2023.05.25
【新店】中華蕎麦 仁香（にか）【弐】 ～４月30日に閉店した『神保町 黒須』の跡地に５月15日にひっそりとオープンした個人店ではない店でベトナム人のソンさんが作る「お肉醤油蕎麦」🇻🇳～
訪問日：2023年５月23日(火)
本日のランチは、４月30日に閉店した『神保町 黒須』の跡地に５月15日にひっそりとオープンした『中華蕎麦 仁香』へ！
何の情報もないままサイレントオープン…
しかし、オープン初日に訪問した人のブログを見て…
そこに「極上の食材、構成。」と題された、スープ、タレ、麺、トッピングの食材についての説明が書かれたPOPの画像があって！
こだわりのラーメンが食べられそうな店だったので興味を引かれて、食べに行ったところ…
驚かされたのが、厨房でラーメンを作っていたのも、ホール担当の女性スタッフも東南アジア系の外国人だったこと。
そして、この謎の新店に対して、Twitterでツイートしたところ…
他にも、この日にこちらで食べた人たちもツイートしていて…
Twitter上で、この店が話題に🤣
すると、その日の夜に店の運営会社から、Twitterで「中華蕎麦仁香は個人店ではありません」と題する説明が公表された。
そして、その文面からも…
さらに、これは前回のブログにも書かせていただきましたが、「極上の食材、構成。」というPOPが『らーめん亭 ひなり竜王』のものと酷似していて！
ここは十中八九、『中華そば 和渦 TOKYO』、『MENクライ』、『メイドインヘブン』、『らーめん ひなり竜王』を経営する高橋店主の店か、あるいは、何処かの会社から依頼されて行ったプロデュース店だと思われる。
そんな店へ今日、リピートに来たのは、単純に前回いただいた「お肉の塩蕎麦」が、とても美味しかったから😋
それに、スープを飲んで、このスープだったら、きっと、醤油の方が、絶対、美味しいと思ったので♪
そこで、今日も、こんな場所に飲食店があるとは思えない…
そんな集英社ビルと城南信用金庫の間にある狭い路地の奥にある店へと11時54分にやって来ると…
店頭にはお客さんの姿はなし。
入店すると…
「いらっしゃいませ♪」
今日もカタコトの日本語でベトナム人の女性スタッフからの挨拶で出迎えられて…
『神保町 黒須』の時代とまったく変わらないＬ字型カウンター７席の客席には２人の先客が座っていた。
奥のセミクローズドキッチンの厨房では、ベトナム人シェフのソンさん🇻🇳👨🍳
まずは『黒須』も使っていた券売機で食券を購入する。
メニューは「醤油蕎麦」と「塩蕎麦」の２種類。
「味玉」と「お肉」に、その両方をトッピングしたものが用意されていた。
「お肉醤油蕎麦」の食券を買うと…
「こちらへどうぞ♪」
奥の厨房から数えて２番目の席へと案内された。
一番奥の席も空いてるのに、何で２番目!?
とは思ったけど…
彼女の言う通り、奥から２番目の席に着いて、食券をカウンターの上に置くと…
私と私のすぐ後に入店してきたお客さんの食券も回収していって…
口頭で厨房に日本語で注文が告げられた🇯🇵
しかし、厨房で２人が話すのはベトナム語🇻🇳
そして、席が４席埋まったところで、すぐにお客さんが２人入店してきて…
券売機で食券を買うも、席が３席、バラバラにしか空いてない…
すると女性スタッフの人がソン店長にベトナム語で何かを言って、困ったような顔をしていたので…
ベトナム語は喋れなかったので…
「席、移りましょうか」と日本語でソンさんに言って…
お盆に置かれたコップを隣の厨房に一番近い席に動かして、荷物の入ったカゴも移動すると…
「Cảm ơn」ではなく、日本語で「Arigatōgozaimasu」と言われたんだけど…
「ありがとう」のベトナム語は「Cảm ơn（カムゥン）」！
しかし、この感謝を伝える言葉は、ベトナム人はあまり使わない。
ベトナムでは、お互いが助け合うのは当たり前という考え方が一般的なため、人に何かをしてもらった時などに「ありがとう」と言われると、少し他人行儀な印象を与えてしまうという文化の違いがある。
それを反射的に…
そして、日本語で言えるということは、おそらく、長く日本に滞在しているんだろうね。
でも、これで、さらに厨房に近い席に移れたおかげで、ソンさんの仕事ぶりを身近で見ることができてよかった♪
ソンさんのラーメンは基本、２個作り。
まず、スープを必要な分だけ寸胴から雪平鍋に移して、ガス台の火にかけていく！
そうして、麺の入った木箱から麺を取り出すと、茹で麺機のテボの中に入れて、茹でていって…
２つのラーメン丼にカエシと香味油をレードルで測り入れて…
温めていたスープを注ぐと…
１分30秒茹でた麺をスープの張られたラーメン丼に入れるて、箸で麺を整えて…
２種類のチャーシュー他の具を盛りつけて…
これでラーメンの完成！
２つのラーメンのうち、まず、「お肉の醤油そば」が女性スタッフの人によって私に配膳された。
岩手県産SPF特選銘柄豚である「岩中豚」のモモ肉のローストポークが６枚に、山梨県の銘柄鶏である「信玄どり」のブロック状のモモ肉の吊るし焼きチャーシューが４個！
さらに、糸島メンマ、海苔、九条ネギが載る肉三昧のチャーシューメン🥩🍜
まずは、醤油の火香が香るスープをいただくと…
鶏、豚、蜆、昆布の出汁の旨みを感じる四重奏スープにカエシの醤油の旨みをマリアージュさせたスープは絶品😋
スープは前回の「お肉の塩蕎麦」をいただいたときには蜆が強く感じられたけど、香り高くて、甘みのある醤油がまとめてくれたからか？
前回ほど主張せずに、それぞれの出汁の旨みがバランスよく出ていて…
このスープは「塩」で食べるよりも「醤油」の方が美味しく感じられて😋
好みかな🥰
麺は平打ちの微ウェーブの太麺で！
これは、なぜ、POPに「手打ち式の自家製麺」とPOPに書かれていたか、今日、初めてわかった。
それは、ソンさんが手揉みをしていなかったから…
前回のブログは厨房の中が見えない席だったので、わからずに麺を「平打ちの太縮れの手揉み麺」という風に紹介した。
それは、きっと、平打ちの太ストレートの手打ち麺をソンさんが茹でる前に手揉みして縮れのを付けた手揉み麺なんだろうと勝手に思っていたから…
でも、実際には違った😅
これは、おそらく、製麺機で縮れを付けて製麺した麺だと思われる。
そのおかげで、ラーメンの注文を受けてから提供するまでの所要時間が３、４分で済む！
実際、私のラーメンを作り出したのも11時56分で、59分にはサーブされたし！
手打ちの手揉みだったら、こんな短い時間での提供は絶対に不可能なので…
麺は、つるモチ食感の多加水麺で！
コシがあって！
小麦粉のうま味も感じられる麺で！
それに、平打ち形状の上にウエーブが付けられているので、スープとも絡みやすくて、美味しく食べさせてもらえたし😋
「岩中豚」モモ肉のローストポークは、前回は厚切りで、大きな脂身が付いたものだったこともあって…
カタめで脂がクドく感じてしまったけど…
今回は、程よい歯ごたえのもので、脂身も少なかったので！
本来のブランドポークの赤身の美味しさを実感することができたし😋
「信玄どり」のブロック状の鶏モモ肉の吊るし焼きチャーシューは、前回同様、まず、スモーキーな燻香がよくて♪
それに、噛む度に鶏モモ肉の旨みがジュワッと出てきて、最高に美味しかったし😋
糸島メンマも、前回は繊維が気になってたけど、今回は、そんなこともなく…
筍のようなシャキシャキ感のあるメンマで！
すきな食感のメンマではないけど…
まずまずだったし。
最後はスープも美味しく飲み干して完食😋
ご馳走さまでした。
厨房を見ていて、スープが店内炊きなのかどうか？
製麺機の在り処もわからなかったので！
セントラルキッチンで作られたものなのか？
店内で手作りなのかも不明だけど…
ソンさんはしっかりとしたラーメン職人の仕事をしていて！
前回は、誰でもできる「ちゃん系」の店を目指すのかなと思って、ブログに書かせてもらったけど、これは違うかもしれない…
ただ、どうであっても、とても美味しいラーメンなので😋
ぜひ、食べに行って、皆さんの感想を聞かせてくださいませ🙇♂
メニュー：味玉とお肉の醤油蕎麦…1450円／お肉の醤油蕎麦…1300円／味玉醤油蕎麦…1150円／醤油蕎麦…1000円
味玉とお肉の塩蕎麦…1450円／お肉の塩蕎麦…1300円／味玉塩蕎麦…1150円／塩蕎麦…1000円
大盛り…100円
ごはん…100円／お肉ご飯…350円
好み度：お肉の醤油蕎麦
接客・サービス
本日のランチは、４月30日に閉店した『神保町 黒須』の跡地に５月15日にひっそりとオープンした『中華蕎麦 仁香』へ！
何の情報もないままサイレントオープン…
しかし、オープン初日に訪問した人のブログを見て…
そこに「極上の食材、構成。」と題された、スープ、タレ、麺、トッピングの食材についての説明が書かれたPOPの画像があって！
こだわりのラーメンが食べられそうな店だったので興味を引かれて、食べに行ったところ…
驚かされたのが、厨房でラーメンを作っていたのも、ホール担当の女性スタッフも東南アジア系の外国人だったこと。
そして、この謎の新店に対して、Twitterでツイートしたところ…
他にも、この日にこちらで食べた人たちもツイートしていて…
Twitter上で、この店が話題に🤣
すると、その日の夜に店の運営会社から、Twitterで「中華蕎麦仁香は個人店ではありません」と題する説明が公表された。
そして、その文面からも…
さらに、これは前回のブログにも書かせていただきましたが、「極上の食材、構成。」というPOPが『らーめん亭 ひなり竜王』のものと酷似していて！
ここは十中八九、『中華そば 和渦 TOKYO』、『MENクライ』、『メイドインヘブン』、『らーめん ひなり竜王』を経営する高橋店主の店か、あるいは、何処かの会社から依頼されて行ったプロデュース店だと思われる。
そんな店へ今日、リピートに来たのは、単純に前回いただいた「お肉の塩蕎麦」が、とても美味しかったから😋
それに、スープを飲んで、このスープだったら、きっと、醤油の方が、絶対、美味しいと思ったので♪
そこで、今日も、こんな場所に飲食店があるとは思えない…
そんな集英社ビルと城南信用金庫の間にある狭い路地の奥にある店へと11時54分にやって来ると…
店頭にはお客さんの姿はなし。
入店すると…
「いらっしゃいませ♪」
今日もカタコトの日本語でベトナム人の女性スタッフからの挨拶で出迎えられて…
『神保町 黒須』の時代とまったく変わらないＬ字型カウンター７席の客席には２人の先客が座っていた。
奥のセミクローズドキッチンの厨房では、ベトナム人シェフのソンさん🇻🇳👨🍳
まずは『黒須』も使っていた券売機で食券を購入する。
メニューは「醤油蕎麦」と「塩蕎麦」の２種類。
「味玉」と「お肉」に、その両方をトッピングしたものが用意されていた。
「お肉醤油蕎麦」の食券を買うと…
「こちらへどうぞ♪」
奥の厨房から数えて２番目の席へと案内された。
一番奥の席も空いてるのに、何で２番目!?
とは思ったけど…
彼女の言う通り、奥から２番目の席に着いて、食券をカウンターの上に置くと…
私と私のすぐ後に入店してきたお客さんの食券も回収していって…
口頭で厨房に日本語で注文が告げられた🇯🇵
しかし、厨房で２人が話すのはベトナム語🇻🇳
そして、席が４席埋まったところで、すぐにお客さんが２人入店してきて…
券売機で食券を買うも、席が３席、バラバラにしか空いてない…
すると女性スタッフの人がソン店長にベトナム語で何かを言って、困ったような顔をしていたので…
ベトナム語は喋れなかったので…
「席、移りましょうか」と日本語でソンさんに言って…
お盆に置かれたコップを隣の厨房に一番近い席に動かして、荷物の入ったカゴも移動すると…
「Cảm ơn」ではなく、日本語で「Arigatōgozaimasu」と言われたんだけど…
「ありがとう」のベトナム語は「Cảm ơn（カムゥン）」！
しかし、この感謝を伝える言葉は、ベトナム人はあまり使わない。
ベトナムでは、お互いが助け合うのは当たり前という考え方が一般的なため、人に何かをしてもらった時などに「ありがとう」と言われると、少し他人行儀な印象を与えてしまうという文化の違いがある。
それを反射的に…
そして、日本語で言えるということは、おそらく、長く日本に滞在しているんだろうね。
でも、これで、さらに厨房に近い席に移れたおかげで、ソンさんの仕事ぶりを身近で見ることができてよかった♪
ソンさんのラーメンは基本、２個作り。
まず、スープを必要な分だけ寸胴から雪平鍋に移して、ガス台の火にかけていく！
そうして、麺の入った木箱から麺を取り出すと、茹で麺機のテボの中に入れて、茹でていって…
２つのラーメン丼にカエシと香味油をレードルで測り入れて…
温めていたスープを注ぐと…
１分30秒茹でた麺をスープの張られたラーメン丼に入れるて、箸で麺を整えて…
２種類のチャーシュー他の具を盛りつけて…
これでラーメンの完成！
２つのラーメンのうち、まず、「お肉の醤油そば」が女性スタッフの人によって私に配膳された。
岩手県産SPF特選銘柄豚である「岩中豚」のモモ肉のローストポークが６枚に、山梨県の銘柄鶏である「信玄どり」のブロック状のモモ肉の吊るし焼きチャーシューが４個！
さらに、糸島メンマ、海苔、九条ネギが載る肉三昧のチャーシューメン🥩🍜
まずは、醤油の火香が香るスープをいただくと…
鶏、豚、蜆、昆布の出汁の旨みを感じる四重奏スープにカエシの醤油の旨みをマリアージュさせたスープは絶品😋
スープは前回の「お肉の塩蕎麦」をいただいたときには蜆が強く感じられたけど、香り高くて、甘みのある醤油がまとめてくれたからか？
前回ほど主張せずに、それぞれの出汁の旨みがバランスよく出ていて…
このスープは「塩」で食べるよりも「醤油」の方が美味しく感じられて😋
好みかな🥰
麺は平打ちの微ウェーブの太麺で！
これは、なぜ、POPに「手打ち式の自家製麺」とPOPに書かれていたか、今日、初めてわかった。
それは、ソンさんが手揉みをしていなかったから…
前回のブログは厨房の中が見えない席だったので、わからずに麺を「平打ちの太縮れの手揉み麺」という風に紹介した。
それは、きっと、平打ちの太ストレートの手打ち麺をソンさんが茹でる前に手揉みして縮れのを付けた手揉み麺なんだろうと勝手に思っていたから…
でも、実際には違った😅
これは、おそらく、製麺機で縮れを付けて製麺した麺だと思われる。
そのおかげで、ラーメンの注文を受けてから提供するまでの所要時間が３、４分で済む！
実際、私のラーメンを作り出したのも11時56分で、59分にはサーブされたし！
手打ちの手揉みだったら、こんな短い時間での提供は絶対に不可能なので…
麺は、つるモチ食感の多加水麺で！
コシがあって！
小麦粉のうま味も感じられる麺で！
それに、平打ち形状の上にウエーブが付けられているので、スープとも絡みやすくて、美味しく食べさせてもらえたし😋
「岩中豚」モモ肉のローストポークは、前回は厚切りで、大きな脂身が付いたものだったこともあって…
カタめで脂がクドく感じてしまったけど…
今回は、程よい歯ごたえのもので、脂身も少なかったので！
本来のブランドポークの赤身の美味しさを実感することができたし😋
「信玄どり」のブロック状の鶏モモ肉の吊るし焼きチャーシューは、前回同様、まず、スモーキーな燻香がよくて♪
それに、噛む度に鶏モモ肉の旨みがジュワッと出てきて、最高に美味しかったし😋
糸島メンマも、前回は繊維が気になってたけど、今回は、そんなこともなく…
筍のようなシャキシャキ感のあるメンマで！
すきな食感のメンマではないけど…
まずまずだったし。
最後はスープも美味しく飲み干して完食😋
ご馳走さまでした。
厨房を見ていて、スープが店内炊きなのかどうか？
製麺機の在り処もわからなかったので！
セントラルキッチンで作られたものなのか？
店内で手作りなのかも不明だけど…
ソンさんはしっかりとしたラーメン職人の仕事をしていて！
前回は、誰でもできる「ちゃん系」の店を目指すのかなと思って、ブログに書かせてもらったけど、これは違うかもしれない…
ただ、どうであっても、とても美味しいラーメンなので😋
ぜひ、食べに行って、皆さんの感想を聞かせてくださいませ🙇♂
メニュー：味玉とお肉の醤油蕎麦…1450円／お肉の醤油蕎麦…1300円／味玉醤油蕎麦…1150円／醤油蕎麦…1000円
味玉とお肉の塩蕎麦…1450円／お肉の塩蕎麦…1300円／味玉塩蕎麦…1150円／塩蕎麦…1000円
大盛り…100円
ごはん…100円／お肉ご飯…350円
好み度：お肉の醤油蕎麦
接客・サービス
訪問日：2023年５月18日(木)
本日のランチは神奈川県大和市の小田急江ノ島線・南林間駅近くに４月28日にオープンした新店の『麺庭 つむぎ』へ！
八王子の人気店『らーめん 楓』で店長をされていた人が系列店の『鴨中華そば 楓』での間借り営業を経て、この地に開業した店。
八王子のラーメン店は、あまり行ったことがなくて…
『らーめん 楓』にも、鴨好きなのに『鴨中華そば 楓』にも行けてない😅
ただ、『らーめん 楓』出身の高円寺にある『らぁめん 山と樹』は好きで！
何度か食べに行っていたから、きっと、美味しいラーメンを食べさせてくれるんだろうなと思いながらも…
店の場所が遠すぎて😓
オープンを知っても行こうとは思わなかった。
しかし、ラーメン官僚が訪問して、大絶賛♪
Twitterでこんなツイートをしていて…
まあ、この方は、どんな店でも褒めて！
悪く言うことなんてない人だけど😅
今回だけは、「続き」まで書いてツイートしていて、本気度がわかるし♪
さらに翌日…
これは、マジで行かないとダメかも！
そこで、今日は遠出して南林間へ🚃💨
新宿駅で小田急線の快速急行小田原行きに乗車して相模大野駅まで！
相模大野駅で小田急江ノ島線に乗り換えて…
11時11分11秒に店頭へとやって来ると…
６人のお客さんが道沿いに一列に並んで待っていた。
どれくらいのお客さんが待っているのか、まったくわからずに、とりあえず開店時間の15分前までには行こうと思ってやって来たけど…
まあ、これくらいなら…
そうして、この後、13人の行列ができたところで開店時間の11時30分を迎えると…
こちらの店の戸舘店主が暖簾を持って出てきて開店🎉
先頭のお客さんから順番に入店して、券売機で食券を買って、席へと着いていく…
５分が経過したところで入店したところで、戸舘店主に…
「連食ってできます？」と聞くと…
「できますよ😊」と笑顔の返答があった♪
メニューは、「軍鶏そば」の「醤油」と「塩」！
さらに５月16日から数量限定で販売開始された「純煮干しらーめん」の「醤油」と「塩」の計４種類のラーメン🍜
それぞれに「味玉」付きと、味玉とチャーシューが増量になる「特製」が用意されている。
なお、券売機には、なぜか「醤油」、「塩」の表示はなので、ご注意ください。
そして、私が券売機で買い求めたのは「軍鶏そば」の食券２枚！
ラーメン官僚の真似をしたかった🤣
券売機の横には「奥久慈しゃも」のポスターが貼ってあった。
「奥久慈しゃも」は、「しゃも」に「名古屋コーチン」と「ロードアイランド」を掛け合わせた茨城県のブランド地鶏！
「奥久慈しゃも」が、どんな出汁出してくれるのか楽しみ♪
客席はオープンキッチンの厨房の前に５席並ぶカウンター席と４人掛けのテーブル席。
そして、４人掛けのテーブル席にはカップルのお客さんが座り👫
カウンター席には４人の男性客が着いていて、一番奥の席が空いていた。
つまり、一巡目にギリ入れたことになる。
ラッキー♪
券売機右横にあった冷水機でセルフで水を汲んで、その隣のテーブルの上に置かれた紙エプロンとおしぼりを持って席へと着く。
厨房には戸舘店主に奥様のご夫婦二人💑
カウンターの上に食券を置くと…
すぐに奥さまが回収にきて、２枚の「軍鶏そば」の食券を見て…
「醤油と塩は、どちらをお先にお出ししましょうか？」と聞かれて…
「塩でお願いします。」と答えて注文確定。
厨房では戸舘店主によってラーメンか作られていて！
２個作りされた「特製軍鶏そば（醤油）」がポールと２番目のお客さんに出されるところで！
その後の２ロット目も２個作りされた「特製軍鶏そば（醤油）」に「特製軍鶏そば（醤油）」の大盛りが出されると…
３ロット目も「特製軍鶏そば（醤油）」が２個作りされて出されて…
先客６人の注文はすべて「特製軍鶏そば（醤油）」！
八王子時代のお客さんが何人か来られていたようで、そのお客さんと店主が会話していたので、皆さん、「純煮干し」狙いなのかなと思ったのに意外…
それと、これだけ「醤油」に注文が偏っていたのも意外だったけど…
それだけ「軍鶏そば」の「醤油」が美味しいってことなのかな😊
そして、店主は毎回、ラーメンを２個作りしていて…
ここに来る電車の中で、新店ハンターさんのブログを見ていたら、１ロット３杯から４杯のオペレーションということだったので…
それだと、最初の１杯目から最後の４杯目では麺の茹で時間も変わってきてしまうし…
４杯分のラーメンの盛りつけをしている間に時間も掛かってしまうので…
ワンオペの場合は、一度にあまり杯数を作るのは賛成ではない…
でも、これを見て、安心した。
ただ、その分、時間は掛かってしまうけどね😅
でも、この方が確実に美味しくいただけるので😋
そうして、４ロット目に私と後から入ってきたお客さんのラーメンを完成させると…
「熱くなっておりますので、こちらを持ってください。」という注意喚起の言葉とともに奥さまから「軍鶏そば（塩）」が供された。
提供時間は、ちょうど12時で、開店から30分後と、ちょっと、時間は掛かってしまったけど😅
美味しいラーメンを食べるためには、少し、待つ覚悟も必要😊
焼き目が入る豚肩ロース肉のローストポークが２切れと細メンマ、白髪ネギ、三つ葉…
最後に海苔が１枚添えられた塩ラーメン🍜
ちなみに、先客６人に出された「特製軍鶏そば（醤油）」は、「特製」だったので、味玉が１個と豚バラ肉の煮豚が追加されていたのと…
海苔も増量されていた。
また、「醤油」は白髪ネギではなく、青ネギを白髪ネギのように切る髢ネギがトッピングされていて…
三つ葉はなかった。
まずは、黄金色したスープをいただくと…
「奥久慈しゃも」と水だけで作ったスープだと勝手に思っていたけど…
いりこと鰹かな!?
魚介出汁も感じられるバランス型のスープだった。
そして、淡麗なスープではあるけど…
スープに厚みがあって…
さらに、塩ラーメンなのに、まったく尖りのない塩スープで！
甘みも感じられたので…
これは、塩ダレに塩とともに白醤油が使われているからだと思われるけど…
さらに、昆布とアサリの旨みも感じられて…
幾重にも旨みが押し寄せるスープは最高に美味しい😋
ラーメン官僚が大絶賛していたのもよくわかる♪
そこで、戸舘店主に…
「しゃも出汁の淡麗なスープだと思ったのにスープに厚みがあって美味しいですね😋」と感想を話すと…
「スープに厚みを出したくて豚も使ってます😊」と笑顔で答えてくれたので♪
さらに…
「豚も使っていたんですね！」
「アサリで厚みを出しているのかと思いました。」と言うと…
「貝はアサリに牡蠣も使ってます😊」と教えてくれたけど…
戸舘店主は、こうして終始笑顔の接客で接してくれて、とても好感が持てる😊
もっと、地鶏が主張しているのかと思ったのに、そうではなかったけど…
豚のゲンコツを入れて、スープの厚みのあるスープに仕上げて…
いりこと思われる煮干しと鰹節の節のイノシン酸のうま味に！
昆布のグルタミン酸のうま味と牡蠣とアサリのコハク酸のうま味が融合したスープは絶品😋
そして、この絶品スープに合わせた麺は、切刃22番と思われる中細ストレートの自家製麺で！
なめらかで、つるっとした啜り心地のいい麺で！
噛めば、モッチリとした食感の加水率高めの中加水麺は、しなやかなコシも感じられて…
そして、スープに厚みがあるので、スープとも程よく絡んでくれて美味しく食べさせてくれたし😋
豚肩ロース肉のローストポークは、提供する直前に店主がグリルパンで焼いて、焼き目が付けられたものだったので！
とても香ばしかったし♪
肉のジューシーさを感じるもので！
スゴく美味しかったし😋
最後はスープの最後の一滴まで飲み干して完食😋
そうして、それからは少し間があって、「軍鶏そば（醤油）」が着丼したのは12時15分！
これは、「軍鶏そば（醤油）」の注文が多くて！
店主が注文の都度、手揉みして、麺に縮れを付けているのと…
手揉み麺の茹で時間が２分20秒で！
「軍鶏そば（塩）」の１分５秒と「純煮干しラーメン」の１分ジャストに比べて長く掛かることが原因！
でも、たまたま注文が偏ったのだと思われるし…
それに、手間隙かけて作られているので時間が掛かるのは仕方ないよね😊
グリルパンで焼かれて、焼き目が入れられた豚肩ロース肉のローストポークが２切れと細メンマ、髢ネギに…
海苔が１枚添えられた醤油ラーメン🍜
醤油が芳醇に香るスープをいただくと…
「奥久慈しゃも」の地鶏と豚の動物系の旨みに鰹と昆布出汁の旨み😋
さらに、こちらからもアサリの旨みが感じられて…
貝の旨みは、先ほどは塩ダレに入れられたものかと思ったけど、スープに入れられたものかもしれないね！
こちらもスープに厚みが感じられて！
地鶏、豚、昆布、鰹、貝が五重奏を奏でるスープは絶品😋
個人的には、「塩」よりもバランスがよくて♪
これに醤油の旨みが加わることで、よりコク深い「醤油」の方が好みだけど🥰
でも、どちらも甲乙付け難い美味しさで😋
どちらのスープもおすすめ😊
そして、このコク旨なスープに合わされた麺は、全粒粉が少量配合された平打ちの太ストレートの自家製麺を店主が手揉みすることで、縮れを付けた麺で！
プリモチ食感の、やや、やわらかめの麺で！
こちらの麺の方が加水率も高めの多加水麺で！
コシもあって！
そして、不規則に付けられた縮れがスープをいっぱい持ってきてくれて…
めちゃめちゃ美味しい😋
この一杯は、秋の賞レースでも有力候補に上がるのは間違いないと思われるし！
ラーメン官僚が「優良店がひしめく今期の新店の中でも、１、２を争う驚異的な出来映え」と豪語するのも頷ける♪
焼き目が入った豚肩ロース肉のローストポークは、コチラも、とても香ばしくて♪
肉のジューシーさを感じる逸品だったし😋
最後は、こちらもスープの最後の一滴まで飲み干して完食😋
「どっちも、めちゃくちゃ美味しかったです♪」と言って空っぽになったラーメン丼をカウンターの上に上げると…
「ありがとうございます。」
「今度は、ぜひ、煮干しと昆布だけで作った純煮干しらーめんも食べてください😊」
笑顔で、そう言われたら、また、来ないといけないね♪
ご馳走さまでした。
メニュー：特製軍鶏そば（醤油・塩）…1400円／味玉軍鶏そば（醤油・塩）…1150円／軍鶏そば（醤油・塩）…1000円
特製純煮干しらーめん（醤油・塩）…1500円／味玉純煮干しらーめん（醤油・塩）…1250円／純煮干しらーめん（醤油・塩）…1100円
お子様らーめん…600円
麺大盛り…150円／麺特盛り…300円／味玉…150円／チャーシュー…400円
ごはん…100円／肉めし…350円
好み度：軍鶏そば（塩）
軍鶏そば（醤油）
接客・サービス
本日のランチは神奈川県大和市の小田急江ノ島線・南林間駅近くに４月28日にオープンした新店の『麺庭 つむぎ』へ！
八王子の人気店『らーめん 楓』で店長をされていた人が系列店の『鴨中華そば 楓』での間借り営業を経て、この地に開業した店。
八王子のラーメン店は、あまり行ったことがなくて…
『らーめん 楓』にも、鴨好きなのに『鴨中華そば 楓』にも行けてない😅
ただ、『らーめん 楓』出身の高円寺にある『らぁめん 山と樹』は好きで！
何度か食べに行っていたから、きっと、美味しいラーメンを食べさせてくれるんだろうなと思いながらも…
店の場所が遠すぎて😓
オープンを知っても行こうとは思わなかった。
しかし、ラーメン官僚が訪問して、大絶賛♪
Twitterでこんなツイートをしていて…
(続き)それらに加え、チャーシュー、メンマ等のトッピングの出来映えも、非の打ち所が全くない。間借りから独立したばかりの新店であるにもかかわらず、既に超一流の風格とオーラが漂う。優良店がひしめく今期の新店の中でも、１、２を争う驚異的な出来映え。スープまで飲み干さずにはいられなかった。 pic.twitter.com/dVkDX32Mpp
— かずあっきぃ～通称・ラーメン官僚～ (@kazutan0264) May 6, 2023
まあ、この方は、どんな店でも褒めて！
悪く言うことなんてない人だけど😅
今回だけは、「続き」まで書いてツイートしていて、本気度がわかるし♪
さらに翌日…
麺庭つむぎ@南林間にて、軍鶏そば(塩)。「軍鶏そば(醤油)」の突き抜けた出来映えに感銘を受け、異例の翌日再訪問。「塩」は、麺が啜り心地滑らかな細麺に。軍鶏の深い滋味と華やかな塩ダレの香味とが、口内で幾重にも重なり合い、頬が落ちそうな感覚を抱かされる絶品。新店離れした規格外の美味さだ！ pic.twitter.com/Qb2zYw8hfJ
— かずあっきぃ～通称・ラーメン官僚～ (@kazutan0264) May 8, 2023
これは、マジで行かないとダメかも！
そこで、今日は遠出して南林間へ🚃💨
新宿駅で小田急線の快速急行小田原行きに乗車して相模大野駅まで！
相模大野駅で小田急江ノ島線に乗り換えて…
11時11分11秒に店頭へとやって来ると…
６人のお客さんが道沿いに一列に並んで待っていた。
どれくらいのお客さんが待っているのか、まったくわからずに、とりあえず開店時間の15分前までには行こうと思ってやって来たけど…
まあ、これくらいなら…
そうして、この後、13人の行列ができたところで開店時間の11時30分を迎えると…
こちらの店の戸舘店主が暖簾を持って出てきて開店🎉
先頭のお客さんから順番に入店して、券売機で食券を買って、席へと着いていく…
５分が経過したところで入店したところで、戸舘店主に…
「連食ってできます？」と聞くと…
「できますよ😊」と笑顔の返答があった♪
メニューは、「軍鶏そば」の「醤油」と「塩」！
さらに５月16日から数量限定で販売開始された「純煮干しらーめん」の「醤油」と「塩」の計４種類のラーメン🍜
それぞれに「味玉」付きと、味玉とチャーシューが増量になる「特製」が用意されている。
なお、券売機には、なぜか「醤油」、「塩」の表示はなので、ご注意ください。
そして、私が券売機で買い求めたのは「軍鶏そば」の食券２枚！
ラーメン官僚の真似をしたかった🤣
券売機の横には「奥久慈しゃも」のポスターが貼ってあった。
「奥久慈しゃも」は、「しゃも」に「名古屋コーチン」と「ロードアイランド」を掛け合わせた茨城県のブランド地鶏！
「奥久慈しゃも」が、どんな出汁出してくれるのか楽しみ♪
客席はオープンキッチンの厨房の前に５席並ぶカウンター席と４人掛けのテーブル席。
そして、４人掛けのテーブル席にはカップルのお客さんが座り👫
カウンター席には４人の男性客が着いていて、一番奥の席が空いていた。
つまり、一巡目にギリ入れたことになる。
ラッキー♪
券売機右横にあった冷水機でセルフで水を汲んで、その隣のテーブルの上に置かれた紙エプロンとおしぼりを持って席へと着く。
厨房には戸舘店主に奥様のご夫婦二人💑
カウンターの上に食券を置くと…
すぐに奥さまが回収にきて、２枚の「軍鶏そば」の食券を見て…
「醤油と塩は、どちらをお先にお出ししましょうか？」と聞かれて…
「塩でお願いします。」と答えて注文確定。
厨房では戸舘店主によってラーメンか作られていて！
２個作りされた「特製軍鶏そば（醤油）」がポールと２番目のお客さんに出されるところで！
その後の２ロット目も２個作りされた「特製軍鶏そば（醤油）」に「特製軍鶏そば（醤油）」の大盛りが出されると…
３ロット目も「特製軍鶏そば（醤油）」が２個作りされて出されて…
先客６人の注文はすべて「特製軍鶏そば（醤油）」！
八王子時代のお客さんが何人か来られていたようで、そのお客さんと店主が会話していたので、皆さん、「純煮干し」狙いなのかなと思ったのに意外…
それと、これだけ「醤油」に注文が偏っていたのも意外だったけど…
それだけ「軍鶏そば」の「醤油」が美味しいってことなのかな😊
そして、店主は毎回、ラーメンを２個作りしていて…
ここに来る電車の中で、新店ハンターさんのブログを見ていたら、１ロット３杯から４杯のオペレーションということだったので…
それだと、最初の１杯目から最後の４杯目では麺の茹で時間も変わってきてしまうし…
４杯分のラーメンの盛りつけをしている間に時間も掛かってしまうので…
ワンオペの場合は、一度にあまり杯数を作るのは賛成ではない…
でも、これを見て、安心した。
ただ、その分、時間は掛かってしまうけどね😅
でも、この方が確実に美味しくいただけるので😋
そうして、４ロット目に私と後から入ってきたお客さんのラーメンを完成させると…
「熱くなっておりますので、こちらを持ってください。」という注意喚起の言葉とともに奥さまから「軍鶏そば（塩）」が供された。
提供時間は、ちょうど12時で、開店から30分後と、ちょっと、時間は掛かってしまったけど😅
美味しいラーメンを食べるためには、少し、待つ覚悟も必要😊
焼き目が入る豚肩ロース肉のローストポークが２切れと細メンマ、白髪ネギ、三つ葉…
最後に海苔が１枚添えられた塩ラーメン🍜
ちなみに、先客６人に出された「特製軍鶏そば（醤油）」は、「特製」だったので、味玉が１個と豚バラ肉の煮豚が追加されていたのと…
海苔も増量されていた。
また、「醤油」は白髪ネギではなく、青ネギを白髪ネギのように切る髢ネギがトッピングされていて…
三つ葉はなかった。
まずは、黄金色したスープをいただくと…
「奥久慈しゃも」と水だけで作ったスープだと勝手に思っていたけど…
いりこと鰹かな!?
魚介出汁も感じられるバランス型のスープだった。
そして、淡麗なスープではあるけど…
スープに厚みがあって…
さらに、塩ラーメンなのに、まったく尖りのない塩スープで！
甘みも感じられたので…
これは、塩ダレに塩とともに白醤油が使われているからだと思われるけど…
さらに、昆布とアサリの旨みも感じられて…
幾重にも旨みが押し寄せるスープは最高に美味しい😋
ラーメン官僚が大絶賛していたのもよくわかる♪
そこで、戸舘店主に…
「しゃも出汁の淡麗なスープだと思ったのにスープに厚みがあって美味しいですね😋」と感想を話すと…
「スープに厚みを出したくて豚も使ってます😊」と笑顔で答えてくれたので♪
さらに…
「豚も使っていたんですね！」
「アサリで厚みを出しているのかと思いました。」と言うと…
「貝はアサリに牡蠣も使ってます😊」と教えてくれたけど…
戸舘店主は、こうして終始笑顔の接客で接してくれて、とても好感が持てる😊
もっと、地鶏が主張しているのかと思ったのに、そうではなかったけど…
豚のゲンコツを入れて、スープの厚みのあるスープに仕上げて…
いりこと思われる煮干しと鰹節の節のイノシン酸のうま味に！
昆布のグルタミン酸のうま味と牡蠣とアサリのコハク酸のうま味が融合したスープは絶品😋
そして、この絶品スープに合わせた麺は、切刃22番と思われる中細ストレートの自家製麺で！
なめらかで、つるっとした啜り心地のいい麺で！
噛めば、モッチリとした食感の加水率高めの中加水麺は、しなやかなコシも感じられて…
そして、スープに厚みがあるので、スープとも程よく絡んでくれて美味しく食べさせてくれたし😋
豚肩ロース肉のローストポークは、提供する直前に店主がグリルパンで焼いて、焼き目が付けられたものだったので！
とても香ばしかったし♪
肉のジューシーさを感じるもので！
スゴく美味しかったし😋
最後はスープの最後の一滴まで飲み干して完食😋
そうして、それからは少し間があって、「軍鶏そば（醤油）」が着丼したのは12時15分！
これは、「軍鶏そば（醤油）」の注文が多くて！
店主が注文の都度、手揉みして、麺に縮れを付けているのと…
手揉み麺の茹で時間が２分20秒で！
「軍鶏そば（塩）」の１分５秒と「純煮干しラーメン」の１分ジャストに比べて長く掛かることが原因！
でも、たまたま注文が偏ったのだと思われるし…
それに、手間隙かけて作られているので時間が掛かるのは仕方ないよね😊
グリルパンで焼かれて、焼き目が入れられた豚肩ロース肉のローストポークが２切れと細メンマ、髢ネギに…
海苔が１枚添えられた醤油ラーメン🍜
醤油が芳醇に香るスープをいただくと…
「奥久慈しゃも」の地鶏と豚の動物系の旨みに鰹と昆布出汁の旨み😋
さらに、こちらからもアサリの旨みが感じられて…
貝の旨みは、先ほどは塩ダレに入れられたものかと思ったけど、スープに入れられたものかもしれないね！
こちらもスープに厚みが感じられて！
地鶏、豚、昆布、鰹、貝が五重奏を奏でるスープは絶品😋
個人的には、「塩」よりもバランスがよくて♪
これに醤油の旨みが加わることで、よりコク深い「醤油」の方が好みだけど🥰
でも、どちらも甲乙付け難い美味しさで😋
どちらのスープもおすすめ😊
そして、このコク旨なスープに合わされた麺は、全粒粉が少量配合された平打ちの太ストレートの自家製麺を店主が手揉みすることで、縮れを付けた麺で！
プリモチ食感の、やや、やわらかめの麺で！
こちらの麺の方が加水率も高めの多加水麺で！
コシもあって！
そして、不規則に付けられた縮れがスープをいっぱい持ってきてくれて…
めちゃめちゃ美味しい😋
この一杯は、秋の賞レースでも有力候補に上がるのは間違いないと思われるし！
ラーメン官僚が「優良店がひしめく今期の新店の中でも、１、２を争う驚異的な出来映え」と豪語するのも頷ける♪
焼き目が入った豚肩ロース肉のローストポークは、コチラも、とても香ばしくて♪
肉のジューシーさを感じる逸品だったし😋
最後は、こちらもスープの最後の一滴まで飲み干して完食😋
「どっちも、めちゃくちゃ美味しかったです♪」と言って空っぽになったラーメン丼をカウンターの上に上げると…
「ありがとうございます。」
「今度は、ぜひ、煮干しと昆布だけで作った純煮干しらーめんも食べてください😊」
笑顔で、そう言われたら、また、来ないといけないね♪
ご馳走さまでした。
メニュー：特製軍鶏そば（醤油・塩）…1400円／味玉軍鶏そば（醤油・塩）…1150円／軍鶏そば（醤油・塩）…1000円
特製純煮干しらーめん（醤油・塩）…1500円／味玉純煮干しらーめん（醤油・塩）…1250円／純煮干しらーめん（醤油・塩）…1100円
お子様らーめん…600円
麺大盛り…150円／麺特盛り…300円／味玉…150円／チャーシュー…400円
ごはん…100円／肉めし…350円
好み度：軍鶏そば（塩）
軍鶏そば（醤油）
接客・サービス
訪問日：2023年５月20日(土)
本日のランチはsami店長卒業限定が昨日の金曜日から明日の日曜日まで提供されている東京・方南町の『CLAM & BONITO 貝節麺raik』へ！
東京・永福町の『Bonito Soup Noodle RAIK』のセカンドブランドの店として2018年３月16日にオープンした店を『Bonito Soup Noodle RAIK』の郡山店主から助手を務めていたsamiさんが任せられて！
以来、５年２ヶ月に渡って店長として腕を振るい、数々の限定麺を創作してくれたsamiさんが卒業する。
そこで、今日は雨が降ったり止んだりする中、折り畳み傘を持って自宅を出発！
東京メトロ丸ノ内線の支線の方南町駅から近い…
ただし、方南町通り沿いではなく、方南町通りから路地を入った場所にある店へと11時15分にやって来ると…
店頭で傘を差しながら７人の大人にプラスして小さな男の子１人が待っていた。
11時23分にシャッターが開いて、キレイなスタッフの女子が出てくると、この時点で並んでいた９人のお客さんに両替する人はいないか聞きまわって…
いなかったので、店に戻ると…
11時25分に13人のお客さんが行列を作ったところでsami店長が暖簾を持って出てきて…
時間を５分前倒しして開店♪
先頭のお客さんから順番に入店して、券売機で食券を購入して席へと着いていく…
私の番になって、購入したのはsami店長卒業限定の「集約〜Consequence〜」の食券２枚。
もちろん、塩と醤油を連食するため🤣
なお、デフォルトの限定の他に250円増しの「特製」も用意されていて！
「特製」にすると、デフォ限定ラーメンに入る鶏ムネ肉のレアチャーシューと豚肩ロース肉の吊るし焼き焼豚に加えて、豚バラ肉の吊るし焼き焼豚が追加になるので、食べてみたいとは思ったけど！
もれなく付いてくる味玉は不要なので、やめておくことにした。
食券を買って、客席へと向かうと…
一番奥の１卓だけあるテーブル席には、小さな男の子を連れたご夫婦がいて…
オープンキッチンの厨房の前に一直線に並んだ６席のカウンター席には５人のお客さんが座っていて…
一番手前の入口に近い席が１席のみ空いていた。
この席は、いつもsamiさんが立つ茹で麺機の前に一番近い特等席で！
待たずに座れて！
さらに、この席に座れて、今日は本当にラッキー♪
カウンターの上に食券を上げると…
食券を回収にきた男性スタッフの人から…
「連食ですね！」
「塩と醤油は、どっちを先に出しましょうか？」と聞かれて…
「塩で！」と言ってお願いした。
厨房にはsami店長に男女１人ずつのスタッフの合せて３人がいて！
他にホール担当の女性スタッフの４人の体制！
そして、麺を茹でるのはsami店長！
スープは男性スタッフ！
盛りつけは女性スタッフがメインで、男性スタッフがサブで！
それぞれ、役割分担しながら、ラーメンが作られていた。
なお、目の前に見える食券はすべて限定で！
手書きてで「塩」と「しょうゆ」の文字が書かれていた。
全員が限定だったこともあって、順番にラーメンが２個作りされていって！
醤油の場合はsami店長が平打ちの太ストレートの麺を、その場で手揉みして縮れ麺にしていって！
塩の場合は中細ストレートの麺を、そのまま茹でて！
醤油と塩が重なった場合は醤油用の手揉み麺を先に茹でて！
後から塩用の中細ストレート麺を入れて！
茹で上がりの時間を合せて麺を茹でていた。
そうして、私の「集約〜Consequence〜（塩）」が男性スタッフの人からサーブされてのは11時48分！
平打ちの太ストレート麺を手揉みする時間と茹で時間も２分に20秒と長いので、いつもよりは提供時間は、ちょい遅めだったかな😅
鶏ムネ肉のレアチャーシューに豚肩ロース肉の焼豚の紅白の２種類のチャーシューに穂先メンマが２本！
ほうれん草、海苔に薬味のアーリーレッドが盛りつけられた美しいビジュアルの塩ラーメン🍜✨
まずは、黄金色したスープをいただくと…
熱っ😣
香味油に熱したラードが使われていた…
samiさんが麺を茹でるのをずっと見ていて、男性スタッフの作業を見ていなかったので、わからなかった😓
でも、すぐに気づいたので、口の中を火傷しなくてよかった。
もし、火傷してしまったら、スープの味がわからなくなってしまうので…
しかし、香味油に熱したラードが使用されているとは思ってもいなかったので…
samiさんに…
「香油にラード使ってたんですね。」と聞くと…
「ネギ油です。」という答えがあって…
でも、白絞油やサラダ油がベースに作ったネギ油ではないよなと思ったので…
「ラードにネギの香り付けをしたんですよね？」と聞くと、そうだということだったけど…
「店でやる中華そばはこれで行こうかと思ってます。」
「でも、試作で作った背脂もよかったので、まだ、油は、どちらにするかわかりません。」
さらに、そんなことを話していて…
いい話しが聞けた😊
スープは、鶏と豚の動物系の旨みをベースにアサリとシジミの旨みに…
鰹節、背黒、昆布、干し椎茸の旨みを重ねたスープで！
鶏だけではなく、豚も入れたことで！
さらに、アサリとシジミを加えたことで、スープに厚みが出ていて、濃密なスープに仕上がっていたし♪
幾重にも旨みを重ねたスープは、コクがあって、めっちゃ美味しい😋
ただ、ちょっと、このラードベースのネギ油がちょっと強すぎるかも…
ラードを入れることで！
しかもネギの風味を入れてやることで、スープにパンチが出ていてスゴく美味しい😋
でも、そのおかげで、スープ自体の旨みがマスキングされてしまうのが…
もしかすると、諸刃の刃になるかも…
麺は「菅野製麺所」謹製の中細ストレート麺が、このコク旨な塩スープに合わされていて…
たおやかなで、モッチリとした食感の少し加水率高めの中加水麺で！
麺の芯まで茹で切った麺は、しっかりとしたコシがあって！
小麦粉の旨みも感じられて😊
そして、スープといい感じに絡んでくれて美味しくいただくことができたし😋
この麺は、かなり秀逸な麺だと思う♪
低温調理された鶏ムネ肉のレアチャーシューは、分厚くて！
他店の鶏ムネ肉のレアチャーシューは、ほとんどの店が、しっとりとした食感に仕上げられているのに対して…
こちらの店のものは、ふっくらとした食感に仕上げられていて！
食感がたまらなくよくて、めっちゃ好みなんだよね🥰
吊るし焼きした豚肩ロース肉の焼豚は香ばしくて♪
肉の旨みが中に閉じ込められていて、噛めば、ジュワっと肉の旨みが滲み出てきて、最高に美味しかったし😋
穂先メンマも、やわらかくて…
穂先の部分がシャクシャクとした食感だったのが、とてもよかったし♪
最後は、もちろん、スープを全部飲み干して完食😋
「美味しかった😋」と言って、空っぽになったラーメン丼をカウンターの上に上げると…
「醤油も、もうすぐできます。」
「もう少し、お待ちください。」
そう男性スタッフの人から言われて…
「集約〜Consequence〜（醤油）」が出されたのは11時59分。
こちらは豚肩ロース肉の吊るし焼き焼豚と鶏ムネ肉のレアチャーシューではなく、「特製」にしか入らない豚バラ肉の吊るし焼き焼豚が載せられていたけど…
２杯食べたので、サービスしてくれたのかな😊
さらに、穂先メンマが、こちらは１本と海苔。
そして、薬味はアーリーレッドの代わりに九条ネギがトッピングされた、こちらも美しいビジュアルの醤油ラーメン🍜✨
今度は、フーフーとスープに息を吹きかけて、用心しながら😅
醤油が香るスープをいただくと…
鶏と豚の動物系出汁の旨みにアサリとシジミの貝出汁の旨み♪
鰹節、背黒、昆布、干し椎茸の乾物の旨みとともに醤油のカエシの旨みも感じられて…
さらに、こちらも濃密なスープで！
スープに厚みが感じられる♪
ただし、出汁の旨みは「塩」ほどは強くはない。
というか、「塩」を食べてなかったら、アサリとシジミ、鰹節の旨みくらいしか舌は検知しなかったかもしれない…
そんな味わいのスープにラードにネギの風味付けをしたネギ油がコクが与えていて！
この構成のスープだったら、「塩」よりも「醤油」の方が美味しい😋
今までsamiさんの数々の限定を食べてきたけど…
「醤油」は少なくて…
それにsamiさんの作る限定は「塩」が美味しいという印象たをったけど…
「醤油」も美味しいね😋
それと、醤油のカエシが、いい意味で今っぽくないのが、かえっていい♪
まったりとした味わいで、仄かな酸味も感じられたけど…
このカエシの味わい…
めっちゃ好みかも🥰
そして、この出汁の旨みとカエシの醤油の旨み、ネギ油の旨みの三位一体の旨みで美味しく飲ませてくれるスープに合わせられた麺は…
samiさんが茹でる直前に「菅野製麺所」謹製の平打ちの太ストレート麺を入念に手揉みすることで作られた平打ちの太縮れ麺で！
やわらかくて、モチモチとした…
うどんのような食感の中力粉で作られた多加水麺で！
しかし、カンスイが使われているから味は、うどんではなくしっかり中華麺で！
しっかりとしたコシがあって…
食感は申し分なかったし♪
それに、不規則に付けられた麺の縮れがコク旨なスープを持ってきてくれて美味しくいただくことができたし😋
吊るし焼きされた豚肩ロース肉の焼豚は香ばしくて♪
先ほど同様、噛めば、肉の旨みがジュワっと出てくる絶品の焼豚だったし😋
同じく吊るし焼きした豚バラ肉の焼豚は、こちらも香ばしくて♪
こちらは、脂身が、とてもジューシーで、こっちも、めっちゃ美味しかったし😋
穂先メンマは、こちらも、やわらかくて…
穂先部分のシャクシャクとした食感が、スゴくよかったし♪
こちらも、もちろん、スープを飲み干して完食♪
美味しかった😋
店で出す「中華蕎麦」は、「醤油」はこれが完成形でいいと思う♪
ただ、「塩」は、せっかくいい出汁出てるので、香味油は、また、別のものも試して欲しいかな😊
samiさんは明日で卒業👨🎓
ではなく、25日までは店にいるということだったので、よかったら、食べに行ってあげてください🙇♂
ベースボールキャップにメガネをかけた方の男性です🧢👓
ご馳走さまてした。
メニュー：特製貝節潮そば…1250円／貝節潮そば…980円／味玉潮そば…1130円
特製貝節醤油そば…1250円／貝節醤油そば…980円／味玉醤油そば…1130円
【sami店長卒業限定】集約〜Consequence〜（塩／醤油）
デフォルト…1050円／特製…1300円
ご飯物
昼のコシヒカリ…50円／夜のコシヒカリ…100円／チャーシュー丼…280円／きまぐれ丼…350円
トッピング
チャーシュー…280円／味玉…150円／大盛…120円／お子様そば…300円
好み度：集約〜Consequence〜（塩）
集約〜Consequence〜（醤油）
接客・サービス
本日のランチはsami店長卒業限定が昨日の金曜日から明日の日曜日まで提供されている東京・方南町の『CLAM & BONITO 貝節麺raik』へ！
東京・永福町の『Bonito Soup Noodle RAIK』のセカンドブランドの店として2018年３月16日にオープンした店を『Bonito Soup Noodle RAIK』の郡山店主から助手を務めていたsamiさんが任せられて！
以来、５年２ヶ月に渡って店長として腕を振るい、数々の限定麺を創作してくれたsamiさんが卒業する。
そこで、今日は雨が降ったり止んだりする中、折り畳み傘を持って自宅を出発！
東京メトロ丸ノ内線の支線の方南町駅から近い…
ただし、方南町通り沿いではなく、方南町通りから路地を入った場所にある店へと11時15分にやって来ると…
店頭で傘を差しながら７人の大人にプラスして小さな男の子１人が待っていた。
11時23分にシャッターが開いて、キレイなスタッフの女子が出てくると、この時点で並んでいた９人のお客さんに両替する人はいないか聞きまわって…
いなかったので、店に戻ると…
11時25分に13人のお客さんが行列を作ったところでsami店長が暖簾を持って出てきて…
時間を５分前倒しして開店♪
先頭のお客さんから順番に入店して、券売機で食券を購入して席へと着いていく…
私の番になって、購入したのはsami店長卒業限定の「集約〜Consequence〜」の食券２枚。
もちろん、塩と醤油を連食するため🤣
なお、デフォルトの限定の他に250円増しの「特製」も用意されていて！
「特製」にすると、デフォ限定ラーメンに入る鶏ムネ肉のレアチャーシューと豚肩ロース肉の吊るし焼き焼豚に加えて、豚バラ肉の吊るし焼き焼豚が追加になるので、食べてみたいとは思ったけど！
もれなく付いてくる味玉は不要なので、やめておくことにした。
食券を買って、客席へと向かうと…
一番奥の１卓だけあるテーブル席には、小さな男の子を連れたご夫婦がいて…
オープンキッチンの厨房の前に一直線に並んだ６席のカウンター席には５人のお客さんが座っていて…
一番手前の入口に近い席が１席のみ空いていた。
この席は、いつもsamiさんが立つ茹で麺機の前に一番近い特等席で！
待たずに座れて！
さらに、この席に座れて、今日は本当にラッキー♪
カウンターの上に食券を上げると…
食券を回収にきた男性スタッフの人から…
「連食ですね！」
「塩と醤油は、どっちを先に出しましょうか？」と聞かれて…
「塩で！」と言ってお願いした。
厨房にはsami店長に男女１人ずつのスタッフの合せて３人がいて！
他にホール担当の女性スタッフの４人の体制！
そして、麺を茹でるのはsami店長！
スープは男性スタッフ！
盛りつけは女性スタッフがメインで、男性スタッフがサブで！
それぞれ、役割分担しながら、ラーメンが作られていた。
なお、目の前に見える食券はすべて限定で！
手書きてで「塩」と「しょうゆ」の文字が書かれていた。
全員が限定だったこともあって、順番にラーメンが２個作りされていって！
醤油の場合はsami店長が平打ちの太ストレートの麺を、その場で手揉みして縮れ麺にしていって！
塩の場合は中細ストレートの麺を、そのまま茹でて！
醤油と塩が重なった場合は醤油用の手揉み麺を先に茹でて！
後から塩用の中細ストレート麺を入れて！
茹で上がりの時間を合せて麺を茹でていた。
そうして、私の「集約〜Consequence〜（塩）」が男性スタッフの人からサーブされてのは11時48分！
平打ちの太ストレート麺を手揉みする時間と茹で時間も２分に20秒と長いので、いつもよりは提供時間は、ちょい遅めだったかな😅
鶏ムネ肉のレアチャーシューに豚肩ロース肉の焼豚の紅白の２種類のチャーシューに穂先メンマが２本！
ほうれん草、海苔に薬味のアーリーレッドが盛りつけられた美しいビジュアルの塩ラーメン🍜✨
まずは、黄金色したスープをいただくと…
熱っ😣
香味油に熱したラードが使われていた…
samiさんが麺を茹でるのをずっと見ていて、男性スタッフの作業を見ていなかったので、わからなかった😓
でも、すぐに気づいたので、口の中を火傷しなくてよかった。
もし、火傷してしまったら、スープの味がわからなくなってしまうので…
しかし、香味油に熱したラードが使用されているとは思ってもいなかったので…
samiさんに…
「香油にラード使ってたんですね。」と聞くと…
「ネギ油です。」という答えがあって…
でも、白絞油やサラダ油がベースに作ったネギ油ではないよなと思ったので…
「ラードにネギの香り付けをしたんですよね？」と聞くと、そうだということだったけど…
「店でやる中華そばはこれで行こうかと思ってます。」
「でも、試作で作った背脂もよかったので、まだ、油は、どちらにするかわかりません。」
さらに、そんなことを話していて…
いい話しが聞けた😊
スープは、鶏と豚の動物系の旨みをベースにアサリとシジミの旨みに…
鰹節、背黒、昆布、干し椎茸の旨みを重ねたスープで！
鶏だけではなく、豚も入れたことで！
さらに、アサリとシジミを加えたことで、スープに厚みが出ていて、濃密なスープに仕上がっていたし♪
幾重にも旨みを重ねたスープは、コクがあって、めっちゃ美味しい😋
ただ、ちょっと、このラードベースのネギ油がちょっと強すぎるかも…
ラードを入れることで！
しかもネギの風味を入れてやることで、スープにパンチが出ていてスゴく美味しい😋
でも、そのおかげで、スープ自体の旨みがマスキングされてしまうのが…
もしかすると、諸刃の刃になるかも…
麺は「菅野製麺所」謹製の中細ストレート麺が、このコク旨な塩スープに合わされていて…
たおやかなで、モッチリとした食感の少し加水率高めの中加水麺で！
麺の芯まで茹で切った麺は、しっかりとしたコシがあって！
小麦粉の旨みも感じられて😊
そして、スープといい感じに絡んでくれて美味しくいただくことができたし😋
この麺は、かなり秀逸な麺だと思う♪
低温調理された鶏ムネ肉のレアチャーシューは、分厚くて！
他店の鶏ムネ肉のレアチャーシューは、ほとんどの店が、しっとりとした食感に仕上げられているのに対して…
こちらの店のものは、ふっくらとした食感に仕上げられていて！
食感がたまらなくよくて、めっちゃ好みなんだよね🥰
吊るし焼きした豚肩ロース肉の焼豚は香ばしくて♪
肉の旨みが中に閉じ込められていて、噛めば、ジュワっと肉の旨みが滲み出てきて、最高に美味しかったし😋
穂先メンマも、やわらかくて…
穂先の部分がシャクシャクとした食感だったのが、とてもよかったし♪
最後は、もちろん、スープを全部飲み干して完食😋
「美味しかった😋」と言って、空っぽになったラーメン丼をカウンターの上に上げると…
「醤油も、もうすぐできます。」
「もう少し、お待ちください。」
そう男性スタッフの人から言われて…
「集約〜Consequence〜（醤油）」が出されたのは11時59分。
こちらは豚肩ロース肉の吊るし焼き焼豚と鶏ムネ肉のレアチャーシューではなく、「特製」にしか入らない豚バラ肉の吊るし焼き焼豚が載せられていたけど…
２杯食べたので、サービスしてくれたのかな😊
さらに、穂先メンマが、こちらは１本と海苔。
そして、薬味はアーリーレッドの代わりに九条ネギがトッピングされた、こちらも美しいビジュアルの醤油ラーメン🍜✨
今度は、フーフーとスープに息を吹きかけて、用心しながら😅
醤油が香るスープをいただくと…
鶏と豚の動物系出汁の旨みにアサリとシジミの貝出汁の旨み♪
鰹節、背黒、昆布、干し椎茸の乾物の旨みとともに醤油のカエシの旨みも感じられて…
さらに、こちらも濃密なスープで！
スープに厚みが感じられる♪
ただし、出汁の旨みは「塩」ほどは強くはない。
というか、「塩」を食べてなかったら、アサリとシジミ、鰹節の旨みくらいしか舌は検知しなかったかもしれない…
そんな味わいのスープにラードにネギの風味付けをしたネギ油がコクが与えていて！
この構成のスープだったら、「塩」よりも「醤油」の方が美味しい😋
今までsamiさんの数々の限定を食べてきたけど…
「醤油」は少なくて…
それにsamiさんの作る限定は「塩」が美味しいという印象たをったけど…
「醤油」も美味しいね😋
それと、醤油のカエシが、いい意味で今っぽくないのが、かえっていい♪
まったりとした味わいで、仄かな酸味も感じられたけど…
このカエシの味わい…
めっちゃ好みかも🥰
そして、この出汁の旨みとカエシの醤油の旨み、ネギ油の旨みの三位一体の旨みで美味しく飲ませてくれるスープに合わせられた麺は…
samiさんが茹でる直前に「菅野製麺所」謹製の平打ちの太ストレート麺を入念に手揉みすることで作られた平打ちの太縮れ麺で！
やわらかくて、モチモチとした…
うどんのような食感の中力粉で作られた多加水麺で！
しかし、カンスイが使われているから味は、うどんではなくしっかり中華麺で！
しっかりとしたコシがあって…
食感は申し分なかったし♪
それに、不規則に付けられた麺の縮れがコク旨なスープを持ってきてくれて美味しくいただくことができたし😋
吊るし焼きされた豚肩ロース肉の焼豚は香ばしくて♪
先ほど同様、噛めば、肉の旨みがジュワっと出てくる絶品の焼豚だったし😋
同じく吊るし焼きした豚バラ肉の焼豚は、こちらも香ばしくて♪
こちらは、脂身が、とてもジューシーで、こっちも、めっちゃ美味しかったし😋
穂先メンマは、こちらも、やわらかくて…
穂先部分のシャクシャクとした食感が、スゴくよかったし♪
こちらも、もちろん、スープを飲み干して完食♪
美味しかった😋
店で出す「中華蕎麦」は、「醤油」はこれが完成形でいいと思う♪
ただ、「塩」は、せっかくいい出汁出てるので、香味油は、また、別のものも試して欲しいかな😊
samiさんは明日で卒業👨🎓
ではなく、25日までは店にいるということだったので、よかったら、食べに行ってあげてください🙇♂
ベースボールキャップにメガネをかけた方の男性です🧢👓
ご馳走さまてした。
メニュー：特製貝節潮そば…1250円／貝節潮そば…980円／味玉潮そば…1130円
特製貝節醤油そば…1250円／貝節醤油そば…980円／味玉醤油そば…1130円
【sami店長卒業限定】集約〜Consequence〜（塩／醤油）
デフォルト…1050円／特製…1300円
ご飯物
昼のコシヒカリ…50円／夜のコシヒカリ…100円／チャーシュー丼…280円／きまぐれ丼…350円
トッピング
チャーシュー…280円／味玉…150円／大盛…120円／お子様そば…300円
好み度：集約〜Consequence〜（塩）
集約〜Consequence〜（醤油）
接客・サービス
訪問日：2023年５月19日(金)
本日のランチは３月31日に46年の歴史に幕を下ろして閉店した『支那そば びぜん亭』の味を受け継いで５月15日にオープンしたという新店の『中華そば 辻』へ！
『びせん亭』が閉店するというニュースを聞いて、まだ、ラーメンブログを始める前の2005年に食べに行って以来、実に18年ぶりに伺って「支那そば」をいただいた。
今時のお洒落な醤油SOBAではない…
昭和を感じるノスタルジックな醤油ラーメン！
でも、昔はラーメンといったら、こんなんだったよな…
そんな、ほっこりとした味わいの一杯だった。
ただ、私が案内されたのは店の２階にあるテーブル席で！
植田店主が器用に平ざるを使って麺上げするのを見ることもできなかったし😞
「COME BACK ANYTIME」の映画のワンシーンのように常連のお客さんが店主と嬉しそうに会話したり…
美味しそうにラーメンを食べるのを観賞することもできなかったけど…
でも、帰りにお会計を済ませながら店主に…
「スゴく美味しかったです。」と告げると…
「また、いらっしゃい😊」
笑顔で言ってくれたのが嬉しかった😂
『びせん亭』ロスを嘆く常連のお客さんには嬉しいニュース♪
でも、何で、弟子であり、親交のある『きび』の店主に託さなかったのか？
何で、居酒屋？
ネットで調べてみたけど、『鉄板居酒屋お好みキング』は食べログスコア3.21の店で…
ランチタイムにラーメンを出していたわけでもなく…
夜のメニューにもラーメンはなし…
植田店主の知り合いの人だったのかな!?
でも、そうじゃなくても、植田店主はいい人で😊
テレ東の「月曜プレミア８ 世界！ニッポン行きたい人応援団“ご招待で人生変わっちゃった！”」という番組の昨年の10月31日に放送された「“醤油ラーメン”を愛するポーランド人に老舗秘伝の味を伝授！」で、ポーランドでラーメン店を営んでいる青年に惜しげもなくレシピを公開して！
手取り足取り『びぜん亭』のラーメン作りを伝授していたし♪
おかげで、『びぜん亭』の「支那そば」が、どうやって作られるのかもわかったし🤣
だから、こちらの店のオーナーから『びぜん亭』の味を残したいと懇願されて、教えたのかも♪
そこで、実際、先日いただいた『びぜん亭』のラーメンと本当に遜色ないものが再現できているのか!?
確かめに行くことにした♪
そうして、Google Mapsのナビで店の近くまでやって来ると…
まず、『鉄板居酒屋お好みキング』があった。
そして、中華料理店を挟んで、その２軒隣りにある店へと11時22分にやって来ると…
ちょうど開店したところで、６人の先客が入店して券売機で食券を買って、席へと着いていく。
７番目に入店するとオープンキッチン厨房の前に造られた６席のカウンター席は満席🈵
そこで、外に出ようとすると…
「２階席あります。」とスタッフの人に言われて…
最後に『びぜん亭』を訪れたときと同じパターンになってしまった😓
２階席では厨房の様子を観察することができないので…
少し時間を潰して出直して来ればよかったのに…
仕方ないかと思って、券売機で「ちゃあしゅうそば」の食券を購入したんだけど…
これが後に悔やまれることになるとは、この時点では、まったく想像もしていなかった…
なお、メニューは『びぜん亭』の「支那そば」は「中華そば」！
「支那竹そば」は「中華メンマそば」と名前を変えて…
しかし、「ちゃうしゅうそば」は、なぜか平仮名表記の『びぜん亭』のメニュー名が継承されたまま販売されていて…
驚いたのは、メニューを絞って販売しているという情報だったのに塩味の「ねぎそば」も販売されていたこと。
ただし、味噌味の「もやしそば」と「わかめそば」は、まだだった。
なお、どうでもいいことかもしれないけど、「中華そば」と「中華メンマそば」以外は、すべて『びぜん亭』と同じメニュー名にしているのたをから、これも「支那そば」に「支那竹そば」でよかったんじゃないのかな!?
いっそのこと、屋号も『支那そば 辻』にすれば…
その方が、もっとわかりやすいし♪
それに、大阪に同名の『中華そば 辻』が既に存在するので…
「支那」に「支那竹」という言葉を使いたくなかったからだろうか🤔
２階に上がると、スタッフの人が追いかけるようにして上がってきて…
「カウンターの右から詰めてお座りください。」と言われて…
食券を渡して、言われた通り、席に着いて、待つ。
２階は窓のある壁に向かって座るカウンター５席。
他に２人掛けのテーブル席が３卓あって…
１階のカウンター席６席と合わせると席数は全17席。
11時26分に…
「お口直しの梅です。」と言って、スタッフの人からぐい呑に入った小梅が出されて…
そして11時34分に男性スタッフの人が２つのラーメンを持って、やって来ると…
まず、私に…
「ちゃうしゅうそばです。」と言ってラーメンが出されて…
しかし、何かおかしいと思ったのか？
「あ、失礼しました。」と言って、ラーメンを引っ込めて…
もう一つのラーメンの方を出そうとして…
しかし、見比べて…
「あ、いいんだ…」と呟くと…
「ちゃあしゅうそばです。」とリフレインして言って…
最初のラーメンが、再び、私に出されて…
後から席に着いた隣のお客さんには…
「中華そば味玉入りです。」と言って、もう一つのラーメンが出されたんだけど…
供された「ちゃあしゅうそば」は、私は目があまりよくないこともあるけど…
パッと見、チャーシューが１個に見えた。
実際には小さくカットされたチャーシューが４切れだけど…
『びぜん亭』では「ちゃあしゅうそば」には普通に５、６枚のチャーシューが入るのに…
それに、ここで、ラーメンデータバンクの大崎さんが食べていた「ちゃあしゅうそば」の画像を見ても、もっと大きめのチャーシューが５枚入っていたのに…
これでチャーシューメン!?
『びぜん亭』の「ちゃあしゅうそば」は850円だったのに100円高の950円にした上に、チャーシューの量をこれだけ減らされると…
ちょっと合点がいかない…
でも、企業が投資をしたのだから、早く回収をしないといけないのだろうし…
個人店のように価格も師匠より高くはできないなんて考えはないだろうし…
従業員でも「ちゃあしゅうそば」ではないと勘違いするほどチャーシューが少ない一杯に、ちょっとガッカリしたけど…
でも、仕方ない…
肝心なのは味！
気を取り直して、スープをいただくと…
豚のゲンコツ５kgと動物系の臭み消しのための玉ねぎ、ニンニクとともにガス全開の強火で炊いて！
ゲンコツから出た灰汁を取って、糸巻きした豚バラ肉の肉塊を投入！
２時間炊いたところで鶏油に青ネギも入れて完成。
スープが完成したら、別鍋に豚バラ肉の肉塊を移して、ラーメンスープを少し加えて…
醤油、酒、味醂とともに６時間煮込めば、チャーシューも完成する。
そして、このチャーシューの煮汁をカエシに使ってラーメンを作る。
これが植田店主がテレビ番組でポーランドジンのラーメン店主に教えていた概要だけど…
このレシピ通りに作られたと思われるスープは…
ゲンコツの旨みは感じられるし…
香味野菜の甘みも♪
そして、この、味わいは大崎さんが言ってたように、確かに『びせん亭』の味わい😊
だから、ここまでは、よかった♪
麺は『びせん亭』で使われていたものと、まったく同じ『タチバナ製麺』謹製の切り刃20番（太さ1.5mm）と思われる中庸な太さの縮れ麺が使われていて！
東京のノスタルジックな醤油ラーメンとしうか、昔ながらの中華そばには定番の麺をいただくと…
ボソッ…
グニュ…
アルデンテというのではなく、明らかに茹で時間が足りない麺で！
麺の断面を見ると、まだ、芯の方が白くなっている。
先日『びせん亭』で食べたときには…
「このスープには、この麺しかない！」
「そう思わせる麺で！」
「プリプリとした食感なのがよくて♪」
「麺に付けられた縮れがスープをいっぱいもってきてくれて美味しく食べさせてくれたし😋」
そうブログに記していたというのに…
やっぱり、失敗した😞
テボで茹でた麺なのか植田店主のように平ざるを使ったのか…
１階で食べられたら、茹で時間も含めて、チェックできたのに…
残念😞
でも、これは、ミスで…
『びぜん亭』で使用していた麺なので、同じ時間茹でれば、美味しくいただけたはず😋
チャーシュー（豚バラ肉の煮豚）もレシピを教えてもらっているので、美味しくないわけではないけど…
味付けがしょっぱい😣
メンマは業務用かな…
味も食感も『びぜん亭』のものではないよね…
ただ、スープは、よく、再現できていたと思うので…
しっかり、目の前の一杯に向き合って、『びぜん亭』の名を汚さないラーメンを提供してください。
メニュー：ちゃあしゅうそば…950円／中華そば…750円／中華メンマそば…850円
もやしそば（唐辛子入り味噌）…950円／わかめそば（唐辛子入り味噌）…950円
ねぎそば（塩）…950円
そば大盛り…150円
炊き込みご飯…300円
トッピング
お得三点盛り（味玉・チャーシュー・メンマ）…300円／味玉…100円／のり…100円／メンマ…100円／ネギ…100円／小松菜…100円／わかめ…100円／ちゃあしゅう…200円／ピり辛白髪ネギ…100円／もやし…100円
好み度：ちゃあしゅうそば
接客・サービス
本日のランチは３月31日に46年の歴史に幕を下ろして閉店した『支那そば びぜん亭』の味を受け継いで５月15日にオープンしたという新店の『中華そば 辻』へ！
『びせん亭』が閉店するというニュースを聞いて、まだ、ラーメンブログを始める前の2005年に食べに行って以来、実に18年ぶりに伺って「支那そば」をいただいた。
今時のお洒落な醤油SOBAではない…
昭和を感じるノスタルジックな醤油ラーメン！
でも、昔はラーメンといったら、こんなんだったよな…
そんな、ほっこりとした味わいの一杯だった。
ただ、私が案内されたのは店の２階にあるテーブル席で！
植田店主が器用に平ざるを使って麺上げするのを見ることもできなかったし😞
「COME BACK ANYTIME」の映画のワンシーンのように常連のお客さんが店主と嬉しそうに会話したり…
美味しそうにラーメンを食べるのを観賞することもできなかったけど…
でも、帰りにお会計を済ませながら店主に…
「スゴく美味しかったです。」と告げると…
「また、いらっしゃい😊」
笑顔で言ってくれたのが嬉しかった😂
「びぜん亭」で一番多く注文していた「ちゃあしゅうそば」950円を注文。食べてみるとこれは「びぜん亭やないか！」。同じ麺、スープやちゃあしゅうは直伝なので、ほぼ同じ。いやはや、こういう形で老舗のラーメンが守られるのは素晴らしい。もっとこういうパターンが増えるといいな。
— 大崎（ラーメンデータバンク会長） (@oosaki1959) May 18, 2023
『びせん亭』ロスを嘆く常連のお客さんには嬉しいニュース♪
でも、何で、弟子であり、親交のある『きび』の店主に託さなかったのか？
何で、居酒屋？
ネットで調べてみたけど、『鉄板居酒屋お好みキング』は食べログスコア3.21の店で…
ランチタイムにラーメンを出していたわけでもなく…
夜のメニューにもラーメンはなし…
植田店主の知り合いの人だったのかな!?
でも、そうじゃなくても、植田店主はいい人で😊
テレ東の「月曜プレミア８ 世界！ニッポン行きたい人応援団“ご招待で人生変わっちゃった！”」という番組の昨年の10月31日に放送された「“醤油ラーメン”を愛するポーランド人に老舗秘伝の味を伝授！」で、ポーランドでラーメン店を営んでいる青年に惜しげもなくレシピを公開して！
手取り足取り『びぜん亭』のラーメン作りを伝授していたし♪
おかげで、『びぜん亭』の「支那そば」が、どうやって作られるのかもわかったし🤣
だから、こちらの店のオーナーから『びぜん亭』の味を残したいと懇願されて、教えたのかも♪
そこで、実際、先日いただいた『びぜん亭』のラーメンと本当に遜色ないものが再現できているのか!?
確かめに行くことにした♪
そうして、Google Mapsのナビで店の近くまでやって来ると…
まず、『鉄板居酒屋お好みキング』があった。
そして、中華料理店を挟んで、その２軒隣りにある店へと11時22分にやって来ると…
ちょうど開店したところで、６人の先客が入店して券売機で食券を買って、席へと着いていく。
７番目に入店するとオープンキッチン厨房の前に造られた６席のカウンター席は満席🈵
そこで、外に出ようとすると…
「２階席あります。」とスタッフの人に言われて…
最後に『びぜん亭』を訪れたときと同じパターンになってしまった😓
２階席では厨房の様子を観察することができないので…
少し時間を潰して出直して来ればよかったのに…
仕方ないかと思って、券売機で「ちゃあしゅうそば」の食券を購入したんだけど…
これが後に悔やまれることになるとは、この時点では、まったく想像もしていなかった…
なお、メニューは『びぜん亭』の「支那そば」は「中華そば」！
「支那竹そば」は「中華メンマそば」と名前を変えて…
しかし、「ちゃうしゅうそば」は、なぜか平仮名表記の『びぜん亭』のメニュー名が継承されたまま販売されていて…
驚いたのは、メニューを絞って販売しているという情報だったのに塩味の「ねぎそば」も販売されていたこと。
ただし、味噌味の「もやしそば」と「わかめそば」は、まだだった。
なお、どうでもいいことかもしれないけど、「中華そば」と「中華メンマそば」以外は、すべて『びぜん亭』と同じメニュー名にしているのたをから、これも「支那そば」に「支那竹そば」でよかったんじゃないのかな!?
いっそのこと、屋号も『支那そば 辻』にすれば…
その方が、もっとわかりやすいし♪
それに、大阪に同名の『中華そば 辻』が既に存在するので…
「支那」に「支那竹」という言葉を使いたくなかったからだろうか🤔
２階に上がると、スタッフの人が追いかけるようにして上がってきて…
「カウンターの右から詰めてお座りください。」と言われて…
食券を渡して、言われた通り、席に着いて、待つ。
２階は窓のある壁に向かって座るカウンター５席。
他に２人掛けのテーブル席が３卓あって…
１階のカウンター席６席と合わせると席数は全17席。
11時26分に…
「お口直しの梅です。」と言って、スタッフの人からぐい呑に入った小梅が出されて…
そして11時34分に男性スタッフの人が２つのラーメンを持って、やって来ると…
まず、私に…
「ちゃうしゅうそばです。」と言ってラーメンが出されて…
しかし、何かおかしいと思ったのか？
「あ、失礼しました。」と言って、ラーメンを引っ込めて…
もう一つのラーメンの方を出そうとして…
しかし、見比べて…
「あ、いいんだ…」と呟くと…
「ちゃあしゅうそばです。」とリフレインして言って…
最初のラーメンが、再び、私に出されて…
後から席に着いた隣のお客さんには…
「中華そば味玉入りです。」と言って、もう一つのラーメンが出されたんだけど…
供された「ちゃあしゅうそば」は、私は目があまりよくないこともあるけど…
パッと見、チャーシューが１個に見えた。
実際には小さくカットされたチャーシューが４切れだけど…
『びぜん亭』では「ちゃあしゅうそば」には普通に５、６枚のチャーシューが入るのに…
それに、ここで、ラーメンデータバンクの大崎さんが食べていた「ちゃあしゅうそば」の画像を見ても、もっと大きめのチャーシューが５枚入っていたのに…
これでチャーシューメン!?
『びぜん亭』の「ちゃあしゅうそば」は850円だったのに100円高の950円にした上に、チャーシューの量をこれだけ減らされると…
ちょっと合点がいかない…
でも、企業が投資をしたのだから、早く回収をしないといけないのだろうし…
個人店のように価格も師匠より高くはできないなんて考えはないだろうし…
従業員でも「ちゃあしゅうそば」ではないと勘違いするほどチャーシューが少ない一杯に、ちょっとガッカリしたけど…
でも、仕方ない…
肝心なのは味！
気を取り直して、スープをいただくと…
豚のゲンコツ５kgと動物系の臭み消しのための玉ねぎ、ニンニクとともにガス全開の強火で炊いて！
ゲンコツから出た灰汁を取って、糸巻きした豚バラ肉の肉塊を投入！
２時間炊いたところで鶏油に青ネギも入れて完成。
スープが完成したら、別鍋に豚バラ肉の肉塊を移して、ラーメンスープを少し加えて…
醤油、酒、味醂とともに６時間煮込めば、チャーシューも完成する。
そして、このチャーシューの煮汁をカエシに使ってラーメンを作る。
これが植田店主がテレビ番組でポーランドジンのラーメン店主に教えていた概要だけど…
このレシピ通りに作られたと思われるスープは…
ゲンコツの旨みは感じられるし…
香味野菜の甘みも♪
そして、この、味わいは大崎さんが言ってたように、確かに『びせん亭』の味わい😊
だから、ここまでは、よかった♪
麺は『びせん亭』で使われていたものと、まったく同じ『タチバナ製麺』謹製の切り刃20番（太さ1.5mm）と思われる中庸な太さの縮れ麺が使われていて！
東京のノスタルジックな醤油ラーメンとしうか、昔ながらの中華そばには定番の麺をいただくと…
ボソッ…
グニュ…
アルデンテというのではなく、明らかに茹で時間が足りない麺で！
麺の断面を見ると、まだ、芯の方が白くなっている。
先日『びせん亭』で食べたときには…
「このスープには、この麺しかない！」
「そう思わせる麺で！」
「プリプリとした食感なのがよくて♪」
「麺に付けられた縮れがスープをいっぱいもってきてくれて美味しく食べさせてくれたし😋」
そうブログに記していたというのに…
やっぱり、失敗した😞
テボで茹でた麺なのか植田店主のように平ざるを使ったのか…
１階で食べられたら、茹で時間も含めて、チェックできたのに…
残念😞
でも、これは、ミスで…
『びぜん亭』で使用していた麺なので、同じ時間茹でれば、美味しくいただけたはず😋
チャーシュー（豚バラ肉の煮豚）もレシピを教えてもらっているので、美味しくないわけではないけど…
味付けがしょっぱい😣
メンマは業務用かな…
味も食感も『びぜん亭』のものではないよね…
ただ、スープは、よく、再現できていたと思うので…
しっかり、目の前の一杯に向き合って、『びぜん亭』の名を汚さないラーメンを提供してください。
メニュー：ちゃあしゅうそば…950円／中華そば…750円／中華メンマそば…850円
もやしそば（唐辛子入り味噌）…950円／わかめそば（唐辛子入り味噌）…950円
ねぎそば（塩）…950円
そば大盛り…150円
炊き込みご飯…300円
トッピング
お得三点盛り（味玉・チャーシュー・メンマ）…300円／味玉…100円／のり…100円／メンマ…100円／ネギ…100円／小松菜…100円／わかめ…100円／ちゃあしゅう…200円／ピり辛白髪ネギ…100円／もやし…100円
好み度：ちゃあしゅうそば
接客・サービス
訪問日：2023年５月17日(水)
本日のランチは「初夏の大北海道展」が開催されている新宿高島屋のイートインに本日５月17日から出店する『中華そば 六心』へ！
新宿高島屋で５月10日から23日の２週間に渡って開催されている食のイベントには１週目の５月10日から16日まで札幌から2022年４月23日にオープンした『中華そば 色即是空』が！
２週目には北海道北広島市に2022年６月22日オープンした『中華そば 六心』が出店！
最近の百貨店の催事では、老舗のラーメン店ではなく、こうして、比較的新しい話題のラーメン店を呼んでくれるのが嬉しい😂
しかし、普段から百貨店催事のスケジュールをチェックしているわけではないので、この催事が行われているのを知ったのは５月14日の日曜日にランチした後にTwitterを見ていて…
こちらの催事で『中華そば 色即是空』の「淡麗 醤油（わんたん入）」を食べた人のツイートがTLに流れてきたのを発見して！
よし、明日、食べに行こう。
と思ったくせに、その日の夜に『麺屋 ルリカケス』で魅力的な限定が出されているのを知って、翌日に繰り越し😅
その最終日の火曜日には、惜しまれながら４月30日に閉店した『神保町 黒須』の跡地に早くもオープンした謎の新店が気になって、ジ・エンドになってしまった😞
そこで、２週目の今日から出店する『中華そば 六心』には是が非でも食べに行こうと思って！
新宿高島屋の開店時間前に行って、10時30分の開店とともに２階から入店。
エレベーターで11階の催事場へと向かったんだけど…
大失敗をしてしまった。
すぐに来たエレベーターへ乗り込んだところ…
それは各階止まりのエレベーターで…
途中に２度止まって、ようやく11階へ…
急いでイートインへとやって来ると…
もう11人ものお客さんの行列ができていた。
11階までノンストップの特急エレベーターがあったのに、焦って、すぐに乗り込んでしまったのがいけなかった😓
でも、順番に案内されて、10時38分には食券売場まで進むことができて！
「お醤油とお味噌の、どちらのラーメンになさいますか？」
食券売場のデパートのスタッフのお姉さんから聞かれて…
「お醤油でお願いします。」と言ってオーダーしたのは「鰹と鶏の中華そば（醤油）」！
「豚と鰹のこってり味噌󠄀」という味噌󠄀ラーメンもメニューにはあったけど…
こちらの店の看板メニューは「鰹と鶏の中華そば」なので♪
ただ、店では「醤油」味と「塩味」が用意されているのに、この催事では「醤油」だけなんだね…
あれば、連食も考えたんたけど…
そうして、この後…
席に案内されてから、奥のクローズドキッチンの厨房で作られた「鰹と鶏の中華そば（醤油）」が女性スタッフの人によって配膳されたのは10時50分！
席に着いたのが10時39分で、11分後の提供だし！
12番目だったので、提供は早いと思うけど…
一つ気になったのは、後から隣の席に案内されたお客さんに先に「豚と鰹のこってり味噌󠄀」が出されて、後先が発生したこと。
これがあると、ちょっと面白くないよね…
きっと、北海道のラーメンということで、味噌ラーメンの注文が重なって、一度に大量の味噌ラーメンを作って出したことによって起きたことだろうと思われるので…
先に出しても構わないけど…
「先に味噌󠄀ラーメンが出ます。」の一言があると…
特に老舗のデパートなので、それくらいの気遣いがあってもよかったのに…
知床産鶏ムネ肉とルスツ産豚モモ肉の２種のチャーシューに穂先メンマ、九条ネギ、海苔と…
ステンレス製の濾し器に入れられた花鰹が踊る、プチばえるビジュアルの醤油ラーメン🍜
まずは、醤油が芳醇に香るスープをいただくと…
鶏出汁をベースに鰹出汁の旨みを重ねたスープで！
これにキレのある醤油のカエシを合わせたスープは、めっちゃ美味しくて😋
この味を嫌いな日本人はいないんじゃないかな😊
麺は中細ストレート麺で！
入口の脇に「西山製麺」の幟があったので、もちろん「西山製麺」の麺なんだろうけど…
「西山製麺」の麺といったら、「札幌味噌ラーメン」といったら、あの黄色い縮れ麺というイメージが強くて！
それ以外の麺は、たぶん、食べていない気がするので…
食べてみると…
たおやかで、つるつるとした食感の中加水麺で！
この麺！
どんなラーメンにもオールマイティに合いそうな麺だね！
特徴はないけど…
でも、スープとも、程よく絡んでくれて、美味しく食べさせてくれたし😋
知床産鶏ムネ肉のチャーシューは、しっとりとした食感に仕上げられた、よくある低温調理されたレアチャーシューで！
まずまず、美味しくいただけたけど…
これが銘柄鶏の「知床どり」だったら…
低温調理で仕上げるのは、もったいないかな…
たたきにするとか、炙った方が、ずっと美味しいと思うけど…
そんな手間掛けてられないか…
ルスツ産豚モモ肉のチャーシューも、まずまず！
ただ、薄切りだったので、せっかく北海道産のブランド豚を使っていても、あまり、そのよさがわからなかったかも😅
穂先メンマは４本も入れられていて！
根元まで、やわらかくて！
穂先部分のシュクシュクとした食感がたまらなくよかった♪
ただ、４本入れなくても１本でもいいので、もう少し豚チャーシューを厚く切ってもらえた方が嬉しいかな😅
そうして、後半に花鰹で追い鰹🐟
本来なら、濾し器に入れられているので、この上からスープを掛けるべきなのかもしれないけど…
麺の上にバサッと載せてみた。
すると、花鰹がまた、踊って！
鰹の風味が増して！
このアイデアは、スゴくいいと思う♪
そうして、最後はスープも飲み干して完食😋
ご馳走さまでした。
メニュー：鰹と鶏の中華そば（醤油）…980円／豚と鰹のこってり味噌…1000円（各日200食限り）
好み度：鰹と鶏の中華そば（醤油）
本日のランチは「初夏の大北海道展」が開催されている新宿高島屋のイートインに本日５月17日から出店する『中華そば 六心』へ！
新宿高島屋で５月10日から23日の２週間に渡って開催されている食のイベントには１週目の５月10日から16日まで札幌から2022年４月23日にオープンした『中華そば 色即是空』が！
２週目には北海道北広島市に2022年６月22日オープンした『中華そば 六心』が出店！
最近の百貨店の催事では、老舗のラーメン店ではなく、こうして、比較的新しい話題のラーメン店を呼んでくれるのが嬉しい😂
しかし、普段から百貨店催事のスケジュールをチェックしているわけではないので、この催事が行われているのを知ったのは５月14日の日曜日にランチした後にTwitterを見ていて…
こちらの催事で『中華そば 色即是空』の「淡麗 醤油（わんたん入）」を食べた人のツイートがTLに流れてきたのを発見して！
よし、明日、食べに行こう。
と思ったくせに、その日の夜に『麺屋 ルリカケス』で魅力的な限定が出されているのを知って、翌日に繰り越し😅
その最終日の火曜日には、惜しまれながら４月30日に閉店した『神保町 黒須』の跡地に早くもオープンした謎の新店が気になって、ジ・エンドになってしまった😞
そこで、２週目の今日から出店する『中華そば 六心』には是が非でも食べに行こうと思って！
新宿高島屋の開店時間前に行って、10時30分の開店とともに２階から入店。
エレベーターで11階の催事場へと向かったんだけど…
大失敗をしてしまった。
すぐに来たエレベーターへ乗り込んだところ…
それは各階止まりのエレベーターで…
途中に２度止まって、ようやく11階へ…
急いでイートインへとやって来ると…
もう11人ものお客さんの行列ができていた。
11階までノンストップの特急エレベーターがあったのに、焦って、すぐに乗り込んでしまったのがいけなかった😓
でも、順番に案内されて、10時38分には食券売場まで進むことができて！
「お醤油とお味噌の、どちらのラーメンになさいますか？」
食券売場のデパートのスタッフのお姉さんから聞かれて…
「お醤油でお願いします。」と言ってオーダーしたのは「鰹と鶏の中華そば（醤油）」！
「豚と鰹のこってり味噌󠄀」という味噌󠄀ラーメンもメニューにはあったけど…
こちらの店の看板メニューは「鰹と鶏の中華そば」なので♪
ただ、店では「醤油」味と「塩味」が用意されているのに、この催事では「醤油」だけなんだね…
あれば、連食も考えたんたけど…
そうして、この後…
席に案内されてから、奥のクローズドキッチンの厨房で作られた「鰹と鶏の中華そば（醤油）」が女性スタッフの人によって配膳されたのは10時50分！
席に着いたのが10時39分で、11分後の提供だし！
12番目だったので、提供は早いと思うけど…
一つ気になったのは、後から隣の席に案内されたお客さんに先に「豚と鰹のこってり味噌󠄀」が出されて、後先が発生したこと。
これがあると、ちょっと面白くないよね…
きっと、北海道のラーメンということで、味噌ラーメンの注文が重なって、一度に大量の味噌ラーメンを作って出したことによって起きたことだろうと思われるので…
先に出しても構わないけど…
「先に味噌󠄀ラーメンが出ます。」の一言があると…
特に老舗のデパートなので、それくらいの気遣いがあってもよかったのに…
知床産鶏ムネ肉とルスツ産豚モモ肉の２種のチャーシューに穂先メンマ、九条ネギ、海苔と…
ステンレス製の濾し器に入れられた花鰹が踊る、プチばえるビジュアルの醤油ラーメン🍜
まずは、醤油が芳醇に香るスープをいただくと…
鶏出汁をベースに鰹出汁の旨みを重ねたスープで！
これにキレのある醤油のカエシを合わせたスープは、めっちゃ美味しくて😋
この味を嫌いな日本人はいないんじゃないかな😊
麺は中細ストレート麺で！
入口の脇に「西山製麺」の幟があったので、もちろん「西山製麺」の麺なんだろうけど…
「西山製麺」の麺といったら、「札幌味噌ラーメン」といったら、あの黄色い縮れ麺というイメージが強くて！
それ以外の麺は、たぶん、食べていない気がするので…
食べてみると…
たおやかで、つるつるとした食感の中加水麺で！
この麺！
どんなラーメンにもオールマイティに合いそうな麺だね！
特徴はないけど…
でも、スープとも、程よく絡んでくれて、美味しく食べさせてくれたし😋
知床産鶏ムネ肉のチャーシューは、しっとりとした食感に仕上げられた、よくある低温調理されたレアチャーシューで！
まずまず、美味しくいただけたけど…
これが銘柄鶏の「知床どり」だったら…
低温調理で仕上げるのは、もったいないかな…
たたきにするとか、炙った方が、ずっと美味しいと思うけど…
そんな手間掛けてられないか…
ルスツ産豚モモ肉のチャーシューも、まずまず！
ただ、薄切りだったので、せっかく北海道産のブランド豚を使っていても、あまり、そのよさがわからなかったかも😅
穂先メンマは４本も入れられていて！
根元まで、やわらかくて！
穂先部分のシュクシュクとした食感がたまらなくよかった♪
ただ、４本入れなくても１本でもいいので、もう少し豚チャーシューを厚く切ってもらえた方が嬉しいかな😅
そうして、後半に花鰹で追い鰹🐟
本来なら、濾し器に入れられているので、この上からスープを掛けるべきなのかもしれないけど…
麺の上にバサッと載せてみた。
すると、花鰹がまた、踊って！
鰹の風味が増して！
このアイデアは、スゴくいいと思う♪
そうして、最後はスープも飲み干して完食😋
ご馳走さまでした。
メニュー：鰹と鶏の中華そば（醤油）…980円／豚と鰹のこってり味噌…1000円（各日200食限り）
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好み度：鰹と鶏の中華そば（醤油）