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訪問日:2018年10月19日(金)

らーめん専門 和海【参拾】-1

「ミシュランガイド京都・大阪+ 鳥取2019」のビブグルマン掲載のお祝いに『中華そば 無限』へと伺って!
次に向かったのは、同じ阪神電車の沿線にある『らーめん専門 和海』!


こちらの店は、食べログの点数で超一流店の証である4点台の大台に載せて!
食べログ全国ラーメンランキングでも4位まで上昇してきた店!


「塩らーめん」が、めっちゃ人気の店♪
もっとも、「醤油らーめん」も「味噌らーめん」も、こちらの店ではレギュラーメニューにはなくて


期間限定でしか提供はされてないんだけどね
でも、期間限定で提供されていても、圧倒的に「塩らーめん」が人気なんだよね♪

そして、当然、そんな店なので、めっちゃ人気があって♪
平日でも、早い時間から大行列ができて、これが、閉店間際まで途切れないんだよね


今日も13時33分33秒に店の前までやって来ると
20人近いお客さんが行列を作って待っていた。

らーめん専門 和海【参拾】-2

だいたい、いつも、こんな感じで
コインパーキングの入口の先まで行列ができている。

最後尾に付いて待つ。
そうして、30分ほど待って、ようやく、店頭の丸椅子のある場所まで進んだところで、スタッフのカメちゃん登場!


らーめん専門 和海【参拾】-3

行列しているお客さんの人数確認と、何名で来ているかを確認して回る。
そして、私を確認すると


「限定狙いですか?」
「まだ、ありますよ!」


なんて言われたんだけど
今日提供されるのは、「冷やし鯛煮干し混ぜそば すっぱジュレ添え」なる限定で!

らーめん専門 和海【参拾】-4

今朝、こちらの店の木下店主がTwitterでツイートしていたのを見て知った。
でも、これを見ても、あまり、そそられなかったんだよね


こちらの店では、こんな風に、レギュラーの「塩らーめん」以外にも、結構、頻繁に「限定らーめん」を出している。
そして、こいういときは、普通の店だったら、限定から出ていって、早めに売り切れる。


しかし、この店は例外で
「冷やし」の限定をやるときに、「冷やしハンター」のさとるさんがくるくらいで(笑)

意外に限定ハンターも来ないんだよね
だから、こんなオープンしてから2時間以上経った今でも、こうして17杯限定の限定ラーメンが残っていたりするんだよね

なので、私の答えも
「いや、普通に塩食べに来ました。」

「サトルさんじゃないんだから、この時期に冷やしなんて食べませんよ(笑)」
今日は10月19日!


気温は、ただ今25℃あるので、「冷やし」でも構わないかもしれないけど
でも、秋のこの時期に冷やしはね(汗)

それで、そんな風に答えると
カメちゃん、笑ってた(笑)

さらに、少し待って、店内へと案内されて
木下店主と挨拶を交わして!

「鶏塩」をお願いすると
「冷やしの混ぜそば食べてもらえないんですか(笑)」と笑いながら木下店主から言われて

「木下さんがどうしてもと言うのであれば(笑)」と言うと
「いや、ぜひ、塩を食べてください(笑)」

らーめん専門 和海【参拾】-5らーめん専門 和海【参拾】-6

そして、注文を受けると、いつものように、素早い動きでラーメンを作り始める木下店主!
そうして、完成した白と黒のラーメン丼の2つのラーメンのうちの黒の方が私に供されたんだけど


前回は白だった記憶があるのに
この丼の使い分けは何か意味があるんだろうか

それとも、ランダムに使ってるだけ!?
そこで、木下店主に確かめると

「鶏塩」の場合は黒!
白だと鶏チャーシューが映えないというのが理由ということだったけど


木下店主って人は、スープにも麺にも、トッピングの具にも、こだわる人だけど
ラーメン丼の色までこだわるんだね(汗)

鶏ムネ肉鶏モモ肉のレアチャーシューに水菜
そして、トレードマークとなっている車麩が2つ添えられた、美しいビジュアルの「鶏塩」♪


らーめん専門 和海【参拾】-7らーめん専門 和海【参拾】-8

まずは、清湯(?)のはずなのに、濁りのあるスープをいただくと
鶏!鶏!鶏!

鶏のうま味が凝縮した濃厚鶏清湯スープで
スープ厚みがあって!

これは、鶏ガラの他に動物系は豚のゲンコツも使われているからだと思われるけど
デフォルトのラーメンで、これだけ濃厚で、うま味が強いスープというのを私は他に知らない。

そして、この動物系スープのうま味溢れるスープに昆布のうま味と椎茸のうま味が重ねられて
それに、以前に秋刀魚節を使っていると木下店主から聞いた覚えがあるので、たぶん秋刀魚節も入っていたと思うけど

数種類の節のうま味に!
いりこと背黒の煮干しのうま味も重ねられて♪


さらに、アサリと思われる貝出汁のうま味も重ねられているように感じられて
ただ、もしかすると、アサリはスープではなく、塩ダレに入れられたものかもしれないけど

このスープ
元々、動物系だけでも、めちゃめちゃいい出汁出してるのに

これらの和風出汁のうま味を重ねてやることによって、極上の味わいのスープに昇華させていて
そして、これは、木下店主しか作れない唯一無二のスープで!

わざわざ、時間とお金をかけても食べに行く価値のあるスープだと思う
最高に美味しい♪

そして、このスープに合わされた麺は、切刃16番の中太ストレート麺で!
つるモチ食感のコシのある麺で!


らーめん専門 和海【参拾】-9

普通、塩ラーメンに使う麺といったら切刃24番の細ストレート麺を合わせることが多くて
コシの強い太い麺を合わせたりしたら、スープとの絡みも、もう一つに感じられてしまい、一見、ミスマッチな麺のように感じられてしまう。

しかし、スープが濃厚なので、これくらい太くて強い麺でないと合わない!
そういう意味では、理にかなった麺と言える♪


トッピングされた鶏ムネ肉のレアチャーシューは、しっとりときた食感に仕上げられていて!
やわらかくて!


塩加減の塩梅も、ちょうどいい感じで!
今日も美味しくいただけたし♪


らーめん専門 和海【参拾】-10

鶏モモ肉のレアチャーシューも、しっとりとした食感に仕上げられていて!
モモ肉の割りにはやわらかめで!


塩味の味付けもよくて!
噛む度にうま味が滲み出てくる絶品のレアチャーシューだったし♪


車麩も、スープに浸していただくと
うま味いっぱいのスープを吸って美味しくいただけたし♪

最後は、もちろん、スープの最後の一滴まで飲み干して完食♪
イラチな関西人が大行列に並んで、長時間待っても食べたいと思えるラーメン


今日も堪能させていただきました。
ご馳走さまでした。


らーめん専門 和海【参拾】-11

メニュー:
塩ミックス…1000円/…800円/鶏塩…1000円/塩チャーシュー…1050円

節オイル…50円/煮干オイル…50円

かえ玉(固めの細麺のみ)…150円
〆の刻み鶏炙りごはん…200円/〆のすっぱ雑炊(〆の刻み鶏炙りごはん+レモン)…250円/〆のチャーシューごはん…200円

【本日の限定】冷やし鯛煮干し混ぜそば すっぱジュレ添え…900円

ごはんもの
ふわ玉丼(小)…350円/ふわ玉丼(中)…500円
親卵かけご飯…300円/卵かけご飯…200円
ご飯 (ミニ)…50円/(小)…100円/(中・大)…150円

一品
鶏塩炙り…350円


らーめん専門 和海ラーメン / 武庫川駅尼崎センタープール前駅東鳴尾駅

昼総合点★★★★★ 5.0



好み度:鶏塩star_s50.gif
接客・サービスstar_s50.gif

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訪問日:2018年10月19日(金)

中華そば 無限【参拾】-1中華そば 無限【参拾】-2

本日のランチは、「ミシュランガイド京都・大阪+鳥取2019」のビブグルマンに掲載された『中華そば 無限』へ!

今年は、京都・大阪の他に鳥取の店も掲載されることになった「ミシュランガイド京都・大阪」!
ラーメン店で星を獲得した店は今年もなし。


ビブグルマンも京都5店、大阪3店、鳥取1店という狭き門だった。
しかし、この中に見事、選出されるなんて!


岡田店主!
おめでとうございます。


午前中の仕事を終えて、梅田から阪神電車に乗って、野田駅へ!
そして、野田駅で下車して店へとやってきたのはお昼の12時を少し回った時刻。


入店すると
店内は満席!

そこで、岡田店主にご挨拶するため厨房に顔を出すと
ちょうど、岡田店主が「中華そば」のスープ作りをしているところで!

温度管理をしながら、名古屋コーチンだけでスープを抽出していて
「これ、写真に撮って、ブログに載せていいよ!」というものだから、お言葉に甘えて、そうさせていただくことにしたんだけど

中華そば 無限【参拾】-3中華そば 無限【参拾】-4

企業秘密なのに(汗)
そう簡単に真似などできないと思っているのか

それとも、どうぞ、真似してくださいということか
何れにしても、これを公開するというのは、岡田店主の自信の表れなんだろうね♪

そして、改めて、「ミシュラン ビブグルマン」のお祝いの言葉を述べると
とても、喜んでくれて♪

ミシュランから連絡があって、ミシュランガイドへの掲載されるかも!?
ドキドキしながら待っていたのに、なかなか連絡がなく

連絡があったのが授賞式の前日だったとか
その他にも、ミシュランのいろいろな秘話をお聞きすることができた。

そうしているうちに、席も空いて…
券売機で購入したのは「煮干そば」の食券!


中華そば 無限【参拾】-5

えっ何で
『中華そば 無限』といったら、名古屋コーチン100%スープの「中華そば」でしょう!

そう言われてしまいそうだけど(汗)
実は、ミシュランの調査員が、こちらの店で食したのは「中華そば」ではなく、「煮干そば」だと、岡田店主にお聞きしたので!

そうして、席に着いて、ラーメンができるのを待っていると
店内には、お客さんからの「ミシュランガイド」掲載のお祝いのお花や!

中華そば 無限【参拾】-6中華そば 無限【参拾】-7

お弟子さんの『麺屋 はなぶさ』の松本店主に!
大阪の電脳タウンである「でんでんタウン」にある同業のラーメン店『清麺屋』からのお祝いのビールが置かれていたけど


中華そば 無限【参拾】-8中華そば 無限【参拾】-9

特に、お客さんから、お祝いが贈られるなんて!
愛されてる店だよね♪


なお、見ていると、「中華そば」や「油そば」が先客のお客さんに出されると
続いて、すぐに、ライスもセットで出されていったんだけど

これは、こちらの店では平日には「小ごはん」が無料でサービスされているから♪
しかし、高価なブランド地鶏の名古屋コーチンと水だけで作った「中華そば」を780円という価格で販売していること自体が、すでにリーズナブルなのに


これで、ライスまで無料サービスって
岡田店主、太っ腹すぎません(汗)

そうしているうちに、私の「煮干そば」も完成したようで!
岡田店主が自ら、私の手元まで配膳してくれた。


中華そば 無限【参拾】-10中華そば 無限【参拾】-11

大判の豚ロース肉のローストチャーシュー穂先メンマ、刻みネギに
さらに、デフォルトで味玉ハーフがトッピングされた美しいビジュアルのラーメン♪

以前は半濁してカプチーノのように泡立つスープだったのに
今日はキレイな醤油清湯のスープをいただくと

名古屋コーチンの地鶏のうま味にいりこ(白口煮干し)のうま味♪
さらに、昆布と椎茸のうま味も口の中に広がる

うま味いっぱいのスープで!
最高に美味しい♪


以前の、いりこのうま味もえぐ味も苦味も出た!
いりこ主体で、鶏が味を下支えしているスープも好きだったけど♪


この鶏といりこのうま味がマリアージュした!
バランスのいいスープもいい♪


それに、癖がないし!
ミシュランの調査員の舌を唸らせたのもよくわかる♪


麺は、平打ちの中細ストレート麺が合わされていて
つるモチの食感の麺は、のど越しがよくて♪

中華そば 無限【参拾】-12

しなやかなコシもあって!
小麦粉のうま味も感じられる♪


以前は、平打の中太ストレート麺が合わせられていて!
これが加水率40オーバーの多加水麺で!


しっとりとして、なめらかな口当たりの麺で!
もっちりとした食感のコシのある麺で!


小麦粉のうま味もよく感じられて!
とてもいい麺だったけど、スープとの絡みが、もう一つだった。


その点、この麺は、小麦粉のうま味はそのままに
麺を細くして、加水率を下げることによって、スープとの相性もバツグンによくなったし♪

トッピングされた大判の豚ロース肉のローストチャーシューは、肉のうま味がよく感じられる美味しい逸品で!
ラーメン店の多くが肩ロースのチャーシューを使う店が多い中、ロース肉が使われているのもいい♪


デフォルトで半玉入る味玉ハーフは、卵黄の茹で加減もちょうどいい感じだったし!
味付けもいい美味しい味玉だったし♪


穂先メンマは、根元の太い部分までやわらかくて!
穂先のシャクシャクとした食感がとてもよかったし♪


スープが美味しかったから!
この後、また、阪急電車に乗って、武庫川にある「冷やしラーメン」好きな店主の店で「塩らーめん」を鶏チャーシュー増しでいただくつもりだったのに、すべて飲み干さずにはいられなかった


最後に、改めて、ミシュランガイドへの掲載!
おめでとうございます。


ただ、これに満足することなく、来年も、また、このミシュランガイドに掲載されるようガンバってください!
目指すは関西初の星獲得!


美味しかった♪
ご馳走さまでした。


中華そば 無限【参拾】-14

メニュー:中華そば…780円/中華そば 大盛…880円

煮干そば…850円/煮干そば 大盛…950円

油そば…780円/油そば 大盛…880円

銀シャリの塩むすび…100円/濃厚たまごかけごはん…150円/ミニチャーシュー丼…200円/小ごはん…(平日昼だけのサービス)無料
メンマ増し…100円/チャーシュー増し…200円


中華そば 無限ラーメン / 海老江駅野田阪神駅野田駅(阪神)

昼総合点★★★★ 4.5



好み度:煮干そばstar_s45.gif
接客・サービスstar_s50.gif

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訪問日:2018年11月7日(水)

神保町 黒須【壱弐】-1

本日のランチは、11月1日にオープン2周年を迎えた『神保町 黒須』へ!

先週は、これを記念して、「Day 1」と「Day 2」の2日間に分けて、2種類の2周年限定ラーメンが11月2日と3日に提供された。

私は「Day 1」の11月2日に、「鯛と貝のハードボイルドワンダーランド」とネーミングされた鶏をベースにして、真鯛と蛤のうま味を重ねた絶品の味わいのラーメンをいただいた。
これが極上の美味しさの一杯で!


これだけ美味しい鮮魚の真鯛を使ったラーメンは食べたことがないほど
黒須店主の会心作で!

黒須店主の作るデフォルトの「醤油蕎麦」「塩蕎麦」「煮干蕎麦」も、皆、とても美味しいスープのラーメンだとは思っていたけど
ここまで、突き抜けた味わいの一杯を作ってくるとは

そんな絶品の2周年記念限定が提供されたばかりの店で、また、限定の「塩煮干蕎麦」がリリースされるというのを黒須店主のTwitterのツイートで知って
黒須店主の作ったデフォルトの醤油味の「煮干蕎麦」は、かなり好みの味わいの一杯だった記憶があるので

塩味の「煮干蕎麦」も食べてみたいし♪
それに、以前とスープの味がどう変わっているのかも確かめてみたかった!


しかし、そう思ったのも束の間
限定は、夜営業のみの提供だと聞いてガッカリ(>_<)

というのも、私は、遠征先以外では、夜、ラーメンを食べない人なので
残念ながら今回もパスかなと思っていたら

翌日になって
今日は、13時から30食限定で、「塩蕎麦蕎麦」を提供するとツイートしているのを発見!

これは、神の思し召しか!?
これは、食べないわけにはいかないでしょう♪

というわけで、お腹が空いて、グーグー鳴っているのを我慢しながら13時になるのを待って(笑)
神保町駅A1出口近くの城東信用金庫九段支店と出版社の集英社のビルの谷間になっている狭い路地に、ひっそりと佇む店を12時59分に訪ねたところ

外で一人、お客さんが待っていた。
そのお客さんの後に付くと、ちょうど13時を迎えて


スタッフの人が店の中から出てくると
暖簾の乱れを直して、「塩煮干蕎麦」の販売開始!

神保町 黒須【壱弐】-2

まずは、券売機で食券を購入するんだけど
普通にレギュラーメニューも販売されていて

神保町 黒須【壱弐】-3

本日の限定は、券売機右上の壁面に案内があって
「塩煮干蕎麦」は限定①のボタンを

神保町 黒須【壱弐】-4神保町 黒須【壱弐】-5

「旨辛和え玉」は限定③のボタンを押すとあったので
もちろん、どちらのボタンもポチポチと押して、食券を買い求めて!

女性スタッフの人に食券を渡して
リザーブのベンチに座っていると

すぐに席が空いて
さらに、席でも、そう待つことなく、女性スタッフの人が「塩煮干蕎麦」を配んできてくれた。

神保町 黒須【壱弐】-6神保町 黒須【壱弐】-7

デフォで味玉が入り
豚バラ肉の煮豚にが3枚に小口切りした九条ネギ柚子皮が盛りつけられた塩ラーメン!

まずは、煮干しのフレーバー香る黄金色したスープをいただくと
ふわっと、いりこが香るスープで!

神保町 黒須【壱弐】-8

煮干しは、いりこと鯵と背黒かな!?
いりこと背黒のうま味に、鯵の甘味を感じるスープで♪

煮干しのえぐ味や苦味を極力抑えているものの
多少のビターさは感じられるのが、かえってよかったし♪

以前のスープは、鶏が主役で、煮干しがサポートする「東京ノスタルジック醤油ラーメン」のスープといった印象で
煮干しは、背黒オンリーだったはずで

それが、今回は煮干が主役のスープになっていて!
さらに、煮干しをミックスさせることによって、より美味しい煮干しスープへと変貌を遂げていた。


すると、黒須店主から
「以前と比べて、スープ、どうですか!?」と聞いてきたので…

「 「煮干蕎麦」をいただいたのが、かなり前の話しなので、よく覚えていないところもありますけど…」
「煮干しが、ずっと、きかされていて、美味しくなってます♪」
と答えて…

「このスープ、いりこ使ってますよね?」
「それに、背黒と鯵も…」
と言うと…

「ええ、白口(いりこ)と背黒も何種類か使ってますし、鯵も使ってます。」と答えがあったので…
「前は、背黒だけでしたよね?」と聞くと…

「ええ、そうです。」
「今は、背黒も昔よりいいものを使ってます。」
と返答があって…

煮干しを何種類も重ねることと、上物の煮干しを使うことが、スープを美味しくブラッシュアップさせていた要因のようだけど
でも、一番の要因は、黒須店主の技術の向上があったからだね♪

なお、スープは、限定用の別取りのスープなのかと思ったら、そうではなく、デフォルトの「煮干蕎麦」用のスープということだったので
これは、もう一度、デフォの「煮干蕎麦」も食べてみないとね♪

そして、このうま味いっぱいの塩煮干しスープに合わされた麺は、2日にいただいた2周年記念限定にも使われていた三河屋製麺の全粒粉入りの切刃24番の細ストレート麺で!
前回は、ザラッとした口当たりの、やや、粉っぽさも残ったような食感の麺で


神保町 黒須【壱弐】-9

ちょっと、アルデンテに茹ですぎなんじゃないかと思ったけど
今日は改善されていて!

つるっとした食感の
啜り心地のいい麺で!

のど越しのよさもあって!
しっかりと芯まで茹でられた麺からは小麦粉のうま味も感じられて!


スープとの絡みもバツグンによかったし♪
先日はどうしちゃったんだろうか
!?

なんて思っていると、黒須店主から
「麺、どうですか?」と聞かれたので!

「2周年限定のときは、ちょっとアルデンテかなと思ったんですけど、今日の茹で加減は最高でした。」と答えると…
「全国を食べ歩いてる一期一会さんにきご指摘いただいたので、麺を茹で時間を変えて、少し長く茹でるようにしました。」

なんて言われてしまったんだけど(-"-;A ...アセアセ
でも、この方が、ずっといい♪

もし、前の、ボソッとしたような食感がお好きだという方がいらっしゃるなら
黒須店主に、その旨、申し出ればいいと思うので!

豚バラ肉の煮豚は、なかなか美味しい煮豚で!
煮干しスープには、煮豚が合うし!


神保町 黒須【壱弐】-10

特に、豚バラ肉がベストだと思うので、これでいいとは思うけど
個人的には、黒須店主が作る豚肩ロースのレアチャーシューが、都内のラーメン店の中でも有数の美味しさの逸品で!

めっちゃ好きなので!
煮干しラーメンだったら豚バラ肉の煮豚という図式を当て嵌めなくても、ぜんぜん、いいと思うんだけどね♪


味玉も、特別なものじゃなかったけど
黄身の半熟加減も、味の滲み方もいい、美味しい味玉だったし♪

神保町 黒須【壱弐】-11

そして、ラーメンを食べている途中に、女性スタッフの人にお願いした「旨辛和え玉」が、ラーメンを食べ終わると、程なく着丼したんだけど
これが、好みの豚肩ロース肉のレアチャーシューが2枚トッピングされて!

さらに、刻んだ小ネギとアーリーレッドが載せられたもので!
最初は、 300円という、普通、何処の店でもサービス価格の200円で提供される「和え玉」が、1.5倍の価格で提供されて


何の辛味が追加されているのかわからないけど
ちょっと、お高めなんじゃないかと思ったのに、これなら、ぜんぜん、納得♪

神保町 黒須【壱弐】-12

そして、麺の上にはニンニク!?
これを混ぜて食べたら

ちょっと、口臭が気になるかも(汗)
そこで、黒須店主に

「ニンニクはお好みで混ぜて食べればいいんですか?」と聞いたところ…
「よろしければ、ガーッと混ぜて、食べてください!」なんて言うので…

神保町 黒須【壱弐】-13

あとで、ブレスケアすればいいか(汗)
そう思って、ニンニクを混ぜ込んでいただくと

唐辛子の「」!
花椒の「」!


そして、ガーリックがまぜこぜになった、この味わいは
「汁なし担々麺」というよりは、中華風ペペロンチーノ!?

でも、そんな辛くはないし!
それでいて、刺激的で!


ジャンクで!
このニンニクと辛味の「和え玉」


ヤバうまな味わいで!
めっちゃ美味しい♪


それで、そんな感想を黒須店主に話すと
「(横浜の)『丿貫』では、こんなニンニクをきかせた「和え玉」出すんですよ。」

なんて言われたんだけど
ぜんぜん、知らなかった(汗)

そして、これを残しておいたラーメンのスープにつけて、「つけ麺」風にいただくと
どうかなと思ったのに、意外に美味しくて♪

神保町 黒須【壱弐】-14

最後は、麺も具もタレも、スープにダイブさせて
「旨辛塩煮干蕎麦」にして完食♪

神保町 黒須【壱弐】-15神保町 黒須【壱弐】-16

次回はデフォの「煮干蕎麦」を食べてみたい♪
でも、「醤油蕎麦」に「塩蕎麦」も、また、食べてみたいし!


夜営業で、ちょこちょこ限定もやっているようなので
普段は食べないけど、たまに夜、食べに行くのもいいかもね♪

美味しかった♪
ご馳走さまでした。


神保町 黒須【壱弐】-17

メニュー:焼豚醤油蕎麦…1130円/特製醤油蕎麦…1030円/味玉醤油蕎麦…880円/醤油蕎麦…780円

焼豚煮干蕎麦…1150円/特製煮干蕎麦…1050円/味玉煮干蕎麦…900円/煮干蕎麦…800円

焼豚塩蕎麦…1180円/特製塩蕎麦…1080円/味玉塩蕎麦…930円/塩蕎麦…830円

カレー…250円/肉飯…150円/限定飯…250円/替玉…100円

トッピング
焼豚(2枚)…300円/支那竹…150円/味玉…100円

【本日13時~限定】塩煮干蕎麦…1000円/旨辛煮干の和え玉…300円


神保町 黒須ラーメン / 神保町駅九段下駅竹橋駅

昼総合点★★★★ 4.5



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訪問日:2018年10月20日(土)

煮干そば 藍【参】-1

煮干そば 藍【参】-20煮干そば 藍【参】-21

「そうだ 京都、行こう。 」

JR東海のCMに乗せられて、のぞみに乗車して京都へ!

そして、まず、祇園新橋通りに8月22日にオープンした『らーめん 錦』で鮮魚の真鯛で出汁を引いた「塩らーめん」をいただいて
次に向かったのが出町柳にある『煮干そば 藍』!

こちらの店は、今年も2年連続で『ミシュランガイド京都・大阪+鳥取2019』のビブグルマンに掲載された店!
そして、こちらの店の谷田店主は、東京・仙川の人気行列店の『中華そば しば田』出身で!


『中華そば しば田』の「中華そば」とともに二大看板メニューである「煮干そば」のレシピを作ったのが谷田店主で!
その「煮干そば」で、京都に2015年11月28日に店をオープンした。


そんな店へ今日は、『らーめん 錦』近くの知恩院前のバス亭からバスに乗車して
近衛通で下車。

煮干そば 藍【参】-2煮干そば 藍【参】-3

今、バスに乗ってきた東大路通を少し戻るカタチで歩くと、すぐ先に京大病院があるので…
その手前の近衛通を右折!

煮干そば 藍【参】-4

左に京大病院、右に京大医学部を見ながら、360mほど歩いた道をさらに右折すると、右手前に「味の十番」という、昭和を感じる街のラーメン屋さんという感じの店があって!
その道の左側にある店の前に行列ができているので、どこに店があるのかすぐわかる♪


煮干そば 藍【参】-5

12時30分すぎに到着すると
店頭には10人のお客さんが行列を作っていたけど、これくらいは想定内!

煮干そば 藍【参】-6

最後尾について少し待っていると
お客さんが出てきて、入れ替わりに入店すると

右側にあるオープンキッチンの厨房には、谷田店主と女性スタッフの方の2人!
左側の壁一面には、谷田店主の友人でアーティストの岩切章悟さんによって描かれた鯨が、相変わらず、ゆったりと泳いでいて!


煮干そば 藍【参】-14

厨房前に一直線に並ぶカウンター6席に奥にテーブルが1卓。
店の入口を入ったすぐ右にある小上がりも健在で!


客席も2年10ヶ月前と変わらない
なんて思っていると

「あれ、並ばれていたんですね…」
「ぜんぜん、気づきませんでした。」


いきなり、谷田店主から、そう言って、声を掛けられたんだけど
谷田店主は私のことを覚えてくれていたんだね♪

そこで、だいぶ、ご無沙汰してしまったことへの非礼を詫びて
「ミシュラン」のビブグルマンに今年も選ばれたことへのお祝いの言葉を述べて♪

「今日は、何を食べたらいいでしょう?」と聞いてみると…
「煮干そばか濃い煮干そばですかね…」

前回は、ともに淡麗な「煮干そば」「煮干つけそば」の2メニューの品揃えで、この2つはいただいているので
「濃い煮干そば」か「濃厚煮干つけそば」にしようと思っていた。

ただ、新メニューの「煮干油そば」もあって!
「煮干そば」も、前回とは違って進化していると思われるので


ここは、谷田店主のおすすめに従ってみようかと思った。
「煮干そば」も気になったけど、ここは未食の「濃い煮干そば」にすることにして、券売機で食券を買って、空いていた席へ!


煮干そば 藍【参】-7

そうして、食券をカウンターの上に上げて、待っていると
先客2人の「煮干まぜそば」が作られた後に、谷田店主のワンオペで作られた「濃い煮干そば」が供されたんだけど

提供方法が2年10ヶ月前同様で!
熱々のラーメン丼をカウンターの上に置くのではなく、カウンターの下の手元まで持ってきてくれて


今日も、お客さんに熱々のラーメン丼を触らせないようにさせていた。
地味なサービスだけど、とても、好感が持てる♪


キレイに折り畳まれた麺の上に炙った豚バラ肉の炙りチャーシューが載せられて
玉ねぎ、豆苗糸唐辛子と、その下に鶏モモ肉の炙りチャーシューが隠された一杯!

煮干そば 藍【参】-8煮干そば 藍【参】-9

まずは、煮干しのフレーバー漂うスープをいただくと
煮干し!煮干し!煮干し!

煮干そば 藍【参】-10

大量の煮干しを使って炊かれたスープは、煮干しがガツンときかされていて
いりこのうま味と甘味を感じるスープで

背黒のビターさもあって
それに、かなりの煮干しが使われているはずなのに、塩分濃度が上手くコントロールされていて、しょっぱくないのがスゴい♪

ただ、スープは、サラッとした粘度のないスープで
動物系は使われてないのかな!?

谷田店主の最近のTwitterのツイートを見る限りは、メニュー名の後に、魚🐟と鶏🐔や豚🐽の絵文字があって!
動物系も使われているはずだけど


そこで、谷田店主に
「スープは煮干しだけですか?」と聞いてみると…

「そうです。」
「煮干し100%です。」
と返答があったので…

「Twitterに鶏や豚の絵文字があったので、濃厚は動物系ベースなのかと思ってました。」と言うと…
「動物系を使ったニボトンをやることもありますけど、基本は煮干しだけです。」

「煮干し100%の「濃い煮干そば」は、しば田で、夜限定で提供していたラーメンです。」
なんて答えが返ってきたんだけど


以前に『中華そば しば田』に行ったときに、食べてみたいと思っていた限定
ここ京都で食べられるとは

「煮干しは、いりこと背黒ですか!?」
さらに、質問を続けると


「ええ、伊吹いりこと長崎の片口を使ってます。」ということで…
ビンゴ♪

以前に、基本の「煮干そば」を食べたときには、いりこメインで鯵煮干しも使って出汁を引いたスープで
こちらも、ビシッと煮干しがきかされていて!

いりこのうま味と鯵煮干し独特の甘味の感じられる美味しいスープで!
単純にスープのうま味という点では、「煮干そば」に軍配が上がる。


ただし、こちらのスープの方が、煮干しが濃厚で、ビターな味わいが強い
ニボラー向けのスープに仕上げられている!

なので、今後、こちらの店に来たら
どちらを食べるか迷ってしまうな(汗)

そして、この煮干し100%の濃厚スープに合わせられた麺は、全粒粉が少し配合された中細で、やや、ウェーブがかったストレート麺で!
以前と変わっていなければ、京都の老舗製麺所である「麺屋 棣鄂」の麺だと思われるけど


煮干そば 藍【参】-11

プリッとした、食感の麺で!
しかし、噛むと、プツッと切れる


以前は、もう少しカタめで、歯切れのいい麺だったような気もしたけど
でも、元々、ザクッ、パツッ

関東では煮干しラーメンには定番の、カタめで、歯切れのいい食感の低加水麺が元々、使用されていたわけではないので
茹で時間の問題なのかな!?

おそらく、加水率33%くらいの中加水麺だと思われるけど
個人的な好みからすると、このニボニボなスープだったら、もっと、加水率の低い低加水麺の方が好みだけど

でも、この麺だって、食感は悪くないし!
スープともしっかり絡んでくれてよかったと思う♪


トッピングされた豚バラ肉の炙りチャーシューは、余分な脂が落とされていたのもよかったし!
ジューシーな肉のうま味の感じられる美味しいチャーシューでよかった♪


煮干そば 藍【参】-12

さらに、よかったのが鶏モモ肉の炙りチャーシュー
鶏チャーシューというよりは、鶏肉をラップで包んで成形したものを低温調理した鶏ハムといった感じで!


煮干そば 藍【参】-13

塩レモンで味付けられていて、塩の塩梅と柑橘系の爽やかな味わいなのがよかったし!
噛めば、鶏肉のうま味が滲み出てくる絶品のチャーシューだったし♪


玉ねぎも、細かく刻まれていて、シャリシャリとした食感がよかったし!
このビターな味わいのスープに、玉ねぎの甘味がよく合っていてよかった♪


糸唐辛子のピリッとした食感も、アクセントとしてきいていてよかった!
ただ、豆苗だけは


前回もクレソンがトッピングされていたけど
クレソンは癖があるし

そして、豆苗も青臭い臭いが、あまり好きではないので
色彩的にを入れたいのなら、普通にカイワレでいいと思うんだけど(-"-;A ...アセアセ

しかし、これは個人的な趣向の問題だし
それ以外は、スープも麺も、他のトッピングも最高で、ミシュランの審査員が2年連続でビブグルマンに掲載しようと思ったのも、よくわかる♪

そうして、最後は、スープもすべて飲み干して完食!
ご馳走さまでした。


煮干そば 藍【参】-15

PS スタッフ募集!

こちらの店で、ちょっと心配なのは人手不足の問題
特にビブグルマンに掲載されるようになって、お客さんが増えて

それ自体は、いいことだけど
スタッフ不足で

今、いる女性スタッフの人も、近々、やめるそうで
一人で昼営業を続けていけるのか不安だと谷田店主は話す

そこで、昼営業をやめて
夜営業だけにするか検討しているということだったけど

昼に、この絶品の煮干しラーメンが食べられなくなるのは、とても寂しいものがあるので
こちらの店で煮干しラーメン作りを学びたい方は、ぜひ、応募してください。

TEL:070-5503-2898
住所:京都府京都市左京区吉田下阿達町29-1




PS2 「森ちゃんのラーメンフェスタ2018」第2幕に出店!

煮干そば 藍【参】-16

メニュー:藍流 煮干まぜそば+トッピング二種 (タコス風とキーマカレー)

煮干そば 藍【参】-17煮干そば 藍【参】-18煮干そば 藍【参】-19

開催日:≪第2幕≫ 11月16日(金)~11月18日(日)
開催時間:金曜日 11:00~20:00  土・日曜日/10:00~19:00
会場:JR大阪城公園駅前広場 ※JR「大阪城公園」駅降りてすぐ
チケット料金:ラーメンチケット 850円(1杯)現地販売のみ

公式HP:http://www.ytv.co.jp/cematin/ramen-festa2018/
お問い合わせ:06-7653-5851 (平日10:00~18:00)森ちゃんのラーメンフェスタ事務局




メニュー:煮干そば…700円/煮干つけそば…800円/濃い煮干そば…800円/濃厚煮干つけそば…800円

大盛り…150円

煮干油そば(藍流まぜそば)
(卵黄なし)…700円/(卵黄入り)…800円

味玉…100円/白飯…100円


煮干そば 藍ラーメン / 神宮丸太町駅出町柳駅

昼総合点★★★★ 4.5



好み度:濃い煮干そばstar_s45.gif
接客・サービスstar_s50.gif

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訪問日:2018年11月8日(木)

中華ソバ 伊吹【壱百四拾】-1

本日のランチは、ちょい久々の訪問になる『中華ソバ 伊吹』へ!

今日は、こちらの店で、今まで食べたこともないどころか、見たことも、聞いたこともない蟹煮干しを使った限定の「蟹煮干の中華ソバ」を提供するというので!
これは、ぜひ、食べておかないと♪


ただ、今日は、こちらのヘビーローテーションで訪問する常連のお客さんに加えて
限定ハンターが、これにロックオンしているだろうし

早めに行きたいところだけど
そうもいかない事情があって

何とか仕事を終わらせて
都営三田線に乗って、Twitterを確認すると

ポールは『麺屋 一燈』グループの店の限定のときによくお会いする方で!
2時間半前から待っているという
(汗)

そして、限定ハンターのRRさんもツイートしていて!
10時18分の時点で8人待ちということで


こちらの店の三村店主が今朝9時15分していたツイートによれば
「10杯とれるかとれないか」と言うことだったし

大ピンチ(*_*)
まだ、店のある志村坂上までは、8分ほど掛かるし(汗)

駅からダッシュして店へとたどり着いたとしても、間に合うのか
何とか10人にまで入れれば可能性はあるけど

そうして、真剣に駅の階段を駆け上がって、坂を駆け降りて、何とか店の前までやって来ると(;´Д`)ハァハァ
すでに、12人のお客さんが待っていた

店頭に並ぶ神5(ファイブ)には、先ほどTwitterでツイートしていたお二人がいて!
公園側に並ぶ10番までは「伊吹オールスターズ」のご常連の面々!


中華ソバ 伊吹【壱百四拾】-2

終わった
こんな日は、少なくとも10時前までに来なくてはいけなかった

それが10時30分を回ったところで来たのでは、話にならないよね(--;)
でも、また、煮干しの構成が変わって美味しくなったという「中華ソバ」を食べればいいか

諦めて、そう思って、待っていると
11時11分11秒に、三村店主のTwitterの嬉しいツイートが入ってきた

16杯とれたという♪ (#^ー°)v
半ば諦めていたのに、めっちゃ嬉しい(^-^*)

そうして、11時45分の開店時間を少し前倒しして開店となって!
もうすぐ12時になる時刻に入店して、券売機で「蟹煮干の中華ソバ」と「味玉」、「炊き込みご飯」の食券を買って席へ!


中華ソバ 伊吹【壱百四拾】-3

そうして、12時3分に、まず、スタッフの人から「炊き込みご飯」が出されて!
その直後に、三村店主から「蟹煮干の中華ソバ」も出された!


中華ソバ 伊吹【壱百四拾】-4

なお、ラーメンは、薬味の刻み玉ねぎすらも入らない「かけソバ」スタイルで!
具の豚バラ肉の煮豚に味玉、板海苔、刻み玉ねぎは、すべて別椀の赤いお椀に入れられての提供!


中華ソバ 伊吹【壱百四拾】-5
中華ソバ 伊吹【壱百四拾】-6中華ソバ 伊吹【壱百四拾】-7

これは、スープが繊細なので
煮豚などの具が入ることによって、スープの味が邪魔されないための配慮からなんだろうね!

やや、濁りのある、鶏豚の動物系のベーススープに大量の蟹煮干しをぶち込んで作ったスープは
蟹!蟹!蟹!

中華ソバ 伊吹【壱百四拾】-8

このスープ
蟹煮干しを焼いてから出汁をとっているからだろうか!?

香ばしい蟹出汁と蟹の風味が出ていて!
甲殻類好きにはたまらない味わい♪


しかし、蟹煮干しなんて、見たことも聞いたこともなかったし!
この限定をやると聞いて、スマホに「蟹煮干し」と入力してググってみても、まったく、ヒットしてくれなかったし


食べる前までは、たぶん、そんなに出汁も出ない煮干しなんじゃないのか!?
ただし、話のネタには食べておきたいというのが本音だった。

でも、三村店主のことだから
もし、いい出汁が出なかったら、三村店主のことだから、きっと、販売しないはずなので

それなりに美味しくは仕上がったんだろうとは思ってはいたけど
これだけ美味しいとは

でも、この味わいは、煮干しというよりは、完全に蟹だね♪
そして、この蟹の味わいはワタリガニ
!?

そこで、三村店主に確かめてみると
煮干しは蟹煮干ししか使っていないと話し

スープに使ったかわいい蟹煮干しを一つ差し出してくれたんだけど
小さいながらも、しっかりとワタリガニした煮干しだった♪

中華ソバ 伊吹【壱百四拾】-9

そして、三村店主の話しでは、この蟹煮干し
やはり、あまり、出汁が出なかったそうで

さらに、蟹独特のアンモニア臭もあったそうだけど
しっかり除去されていたし♪

出汁も、苦労して、5段階に分けて
温度を変えて抽出したと話していたけど

さすが煮干しマイスター♪
これは三村店主じゃなければ出せなかった味だと思うし!


このスープを今日、いただくことができて
本当によかった♪

麺は、お馴染みの三河屋製麺謹製の切刃22番の中細ストレートの低加水麺が合わされていて!
ザツパツのカタめで、歯切れのいい食感の麺は、この蟹煮干しスープとの相性はバツグンだったし♪


分厚い豚バラ肉の煮豚は、煮干し出汁のスープに浸したものを、提供する直前に電子レンジで温めてから提供してくれるので!
温かくて、味が滲みて!


それに、よく煮込まれているので、やわらかくて!
今日も美味しくいただけたし♪


中華ソバ 伊吹【壱百四拾】-10

味玉は、割り箸で二つ割りしているので、今日もキレイに割れなくて
二つ割り画像はないけど(汗)

こちらも煮干し出汁の滲みた絶品の味玉で♪
味玉は他店では、ほぼ、食べないのに、こちらの店と三村店主の一番弟子である千葉県の東海神にある『零一弐参(すうじ)』の味玉だけはトッピングして食べてしまうんだよね♪


そして、スパイシーで、やや、濃いめの味付けの「炊き込みご飯」が、また、美味しくて♪
他店だったら、「和え玉」を注文することが多いのに、こちらの店に来ると、結構な確率で「炊き込みご飯」にしてしまうことのが多いかな。


中華ソバ 伊吹【壱百四拾】-11

ただ、どちらにするか、毎回悩むけどね
まあ、こちらの店のヘビロテな常連さんのように、2つとも食べられればいいんだろうけど(笑)

しかし、こうして、初めて使う煮干しでも
しかも、出汁が出なくたって、こうして、絶品のスープに仕上げてしまう三村店主の技術とセンスはスゴい

今日も堪能させていただきました。
ご馳走さまでした。


PS 明日は、この蟹煮干しを使った「蟹煮干しの淡麗中華ソバ」が提供される。

今日は動物系も使われていたけど、明日はアニマルオフ!
どんなスープになるのか、めっちゃ楽しみ♪


中華ソバ 伊吹【壱百四拾】-13

昼の部メニュー
中華ソバ…750円/ブログ限定…時価

トッピング
味玉…100円/のり…100円

和え玉…200円
炊き込みご飯…150円

夜の部メニュー
淡麗中華ソバ…750円/濃厚中華ソバ…800円/特濃中華ソバ…850円

トッピング
味玉…100円/のり増し…100円

和え玉…200円
炊き込みご飯…150円


中華ソバ 伊吹ラーメン / 志村坂上駅志村三丁目駅本蓮沼駅

昼総合点★★★★★ 5.0



好み度:蟹煮干の中華ソバstar_s50.gif
接客・サービスstar_s50.gif

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