訪問日:2017年6月27日(火)

【新店】九十九里煮干つけ麺 志奈田-1

本日のランチに向かったのは、秋葉原に6月24日にオープンした新店の『九十九里煮干つけ麺 』!

こちらの店は、イタリアン出身の田中店主が開業した豊島区の向原にある『志奈そば 田なか』の2号店である『志奈そば 田なか Second』を、屋号とメニューを一新して、リニューアルオープンさせた店!

『志奈そば 田なか Second』には、行くつもり満々だったのに、機会を逃してしまって
結局、1度も訪問しないまま閉店してしまったので

今回は、まだ、オープンしたての旬なうちに、早めに訪問することに♪
そうして、『志奈そば 田なか Second』の前は『福の神食堂』だった場所にある店を11時20分になる時間に訪ねると


店の前には、オープン祝いのお花が咲き誇っていたけど♪
ラーメン関係者からのお花はなかったかな
!?

【新店】九十九里煮干つけ麺 志奈田-2

ただ、この後、入店したところ
店内には、『マタドール』から贈られてた胡蝶蘭が飾られていた♪

【新店】九十九里煮干つけ麺 志奈田-3

なお、入口近くに立っていたA看板に貼り紙がされていて
それによると

「毎週火曜日は週明けメンズdayです。」
「ライスor本日のまかない飯無料です。」


【新店】九十九里煮干つけ麺 志奈田-0

ラッキー♪
いい日に来れたかも!


入店すると、厨房を囲むL字型カウンター12席の客席は、ほぼ、満席状態
ただ、辛うじて、1席のみ席が空いていた♪

そして、まずは、券売機で食券を購入するんだけど
麺メニューは、事前に調べておいた「純濃煮干つけ麺」、「淡麗汐煮干つけ麺」、「辣濃辛煮干パクチーつけ麺」、「淡麗汐煮干そば」の他に、まだ、いろいろあって

【新店】九十九里煮干つけ麺 志奈田-4

ただ、ごちゃごちゃしていて
事前に決めてこなかったら、絶対、ここで迷うよね_| ̄|○

そして、「辣濃辛煮干パクチーつけ麺」にも、かなり惹かれながらも
まずは、出汁のうま味を確かめたかったので、迷わず、「淡麗汐煮干つけ麺」の食券を買うと

正装したイケメンスタッフの人が食券を受け取って
「並盛、中盛、大盛が選べます。」と言われたので…

それぞれの麺の量をお聞きしたところ
「並240g、中盛360g、大盛480gです。」と言うので…

そのときは、何も考えずに
「じゃあ、中盛で!」と答えると…

さっさと、立ち去ってしまったんだけど
「本日のまかないご飯」も頼もうと思ったのに_| ̄|○

そこで、厨房にいたイケメンスタッフの人に
「本日のまかないご飯もいただけますか?」と言うと…

「はい、わかりました。」と笑顔で答えが返ってきたんだけど
これは、私にだけではなく、他のお客さんへの対応もいっしょで!

こちらから切り出さないと、「ライス」or「本日のまかないご飯」のサービスは受けられないようだったので
火曜日に行かれる方は、ご注意願います。

なお、ここで、ふと、こちらの店の麺量の表示は、今では珍しい、茹で上がり後の表示であるという情報を思い出して
慌てて、麺中盛を麺大盛に変更してもらうようお願いしたところ

まだ、麺を茹でる前だったので、変更することができたけど
麺の量は、普通は茹でる前の生麺の状態の麺量を表示するのが普通だけど、稀に、こちらの店のように茹でた後の麺量を表示する店があるので注意が必要!

茹でた後の量というのは、茹でる前の量の約1.5倍から2倍の量に膨らむと言われている。
なので、例えば、つけ麺の標準的な麺量200gの麺であっても、茹でた後では、300gから400gになる。


以前に、こんな知識を知らずに、茹でた後の麺量表示の店で
250gとだけ麺量の表示があったので、ちょうどいいと思って、つけ麺を注文したところ

およそ半分の量の130g程度の、女子盛どころか、お子様並みの盛りつけのつけ麺を出された経験があるので
茹でた後の麺量表示の店は気をつけないといけない

しかし、今では、茹でた後の麺量表示の店が消えて、茹でた後の麺量なんて言葉も死語と化しているんじゃないかと思っていたのに
なぜ、この店は、茹でた後の麺量表示にしたのだろう!?

しかも、私が大盛に変えて欲しいとお願いしたときにも
「大丈夫ですか?かなりの麺の量になりますけど…」などと、スタッフの人が言っていたけど

実際に出てきた「つけ麺」の麺の量は、見た目からも
食べ終えての感じからしても推定300g。

この量は、他店の中盛相当
特別に多い量どころか、普通に成人男性が食べられる量だったので

何か、お客さんを騙しているように思えて
私は、この表示方法は、好きになれないんだよね

そうしているうちに、まず、先に「本日のまかないご飯」である「菜物と貝柱の旨煮ご飯」が提供されて!
さらに、少し遅れて「淡麗汐煮干つけ麺」も供された。


【新店】九十九里煮干つけ麺 志奈田-6【新店】九十九里煮干つけ麺 志奈田-7【新店】九十九里煮干つけ麺 志奈田-8【新店】九十九里煮干つけ麺 志奈田-9

ただ、卓上のお品書きを見ると、つけ汁には、大きめなピンク色したレアチャーシューが1枚入っているはずなのに
実際には、細切れのチャーシューが入っていたのが

【新店】九十九里煮干つけ麺 志奈田-5

この方が、つけ麺としては食べやすいのかもしれないけど
レアチャーシュー大好きなので、ちょっと、残念に思えてしまったかな_| ̄|○

そして、まずは、昆布水に浸かった平打ちの中太ストレート麺をいただくと
つるモチ食感の麺で!

コシもあって!
のど越しのよさもある麺でよかったし♪


そして、ガゴメ昆布で程よいトロミがつけられた昆布水も、シャバすぎず、かといって、それほど濃いわけでもなく
程よいネバネバ加減なのもいい感じで♪

卓上にあったピンクロックソルトを少し削りかけると
昆布のグルタミン酸のうま味に塩味と甘味が加わって、これだけでも、それだけで、美味しくいただけたし♪

なので、これはこれで、よかったとは思ったけど
最近の他店の昆布水の場合、単なる昆布水ではなく

例えば、このように煮干し出汁のつけ汁につけて食べる場合は、煮干し昆布水になっていたり!
鰹出汁のつけ汁の場合は、鰹昆布水!


貝出汁の場合は貝昆布水という風に、さらに進化させてきているので!
この場合も、水出しした煮干し出汁のを入れるなどすれば、もっとよかったんだけどね


そして、麺をつけ汁につけていただくと
やや、塩分高めにも感じられる塩味のスープで

でも、つけ麺のつけ汁だから、これくらいはね!
それに、昆布水が入って、どんどん、薄まるので、その計算も入っているのかもしれないしね!


なお、つけ汁からは、背黒の風味に鯵煮干しの甘味も感じられたけど
あくまで、じんわり

それに、『志奈そば 田なか』のときは、アニマルオフの鯵煮干しメインに、背黒と昆布で出汁をとったスープのラーメンだったはずだけど
鶏のうま味も感じられたので、今回からなのか、『志奈そば 田なか Second』時代からそうなのかはわからないけど、動物系のうま味も入れてきていた。

文字通りの淡麗な鶏清湯煮干しのスープのつけ汁で!
煮干しのえぐ味や苦味もあまり感じられないので


一般のお客さんは食べやすいかもしれない。
ただ、ニボラーには、ちょっと、物足りないかな


最後にスープ割りをお願いしようかと思ったんだけど
こちらの店では、他のつけ麺はしてもらえるのに、「淡麗汐煮干つけ麺」だけはNGで(汗)

昆布水で割ってくださいということだったけど
つけ汁がぬるくなっているところに、ぬるい昆布水を入れても美味しくなさそうなので_| ̄|○

「本日のまかないご飯」である「菜物と貝柱の旨煮ご飯」につけ汁を投下したところ
塩味と菜っぱがマッチして美味しく完食

【新店】九十九里煮干つけ麺 志奈田-11

ちょっと、この昆布水に浸かった「淡麗汐干つけ麺」は、もう一工夫してほしかったかな
ただ、まだ、「辣濃辛煮干パクチーつけ麺」があるし!

今後は、木曜日には、「濃厚海老つけ麺」に「海老吟醸そば」!
金曜には、以前に『志奈そば 田なか』で食べて、美味しかった「勝浦タンタン麺」も、曜日限定で提供されるようなので!


今日のリベンジに来ようかな!
ただ、一言だけ


つけ麺の茹で上がり後の麺量表示は、結果的にお客さんの不信感を募らせることにも繋がるので
これだけは改めてほしいな

並盛:150g→(茹で上がり後)240g
中盛:225g→(茹で上がり後)360g
並盛:300g→(茹で上がり後)480g


【新店】九十九里煮干つけ麺 志奈田-12【新店】九十九里煮干つけ麺 志奈田-13

メニュー:得のせ純濃煮干つけ麺…1090円/純濃煮干つけ麺…890円/純濃煮干味玉つけ麺…990円/チャーシュー純濃煮干つけ麺…1190円
辣濃辛煮干つけ麺…990円/辣濃辛煮干パクチーつけ麺…940円

淡麗汐煮干つけ麺…800円/淡麗汐煮干味玉つけ麺…900円/チャーシュー淡麗汐煮干つけ麺…1100円
鴨脂醤油つけ麺…840円

純濃煮干そば…890円/チャーシュー純濃煮干そば…1190円
淡麗汐煮干そば…780円/淡麗汐煮干味玉そば…880円/チャーシュー淡麗汐煮干そば…1100円
鴨脂醤油そば…800円/鴨脂醤油そば…900円/チャーシュー鴨脂醤油そば…1100円

替え玉(汐or醤油)…100円/和え玉(純濃煮干そば用)…200円

味玉…100円/チャーシュー…320円/高級海苔…150円/パクチー…100円/メンマ…100円/得のせトッピング…250円


九十九里煮干つけ麺 志奈田



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訪問日:2017年4月12日(水)

神保町 黒須【七】-1

本日のランチに向かったのは、先週の金曜日に続いて、再び、東京・神保町に昨年の11月1日にオープンした『神保町 黒須』!

今日も、あまり時間がなくて、近場でランチ!
そこで、先週は売り切れていた「つけ蕎麦」狙いで訪問。


こちらの店の黒須店主からは、13時前に来れば残っていると聞いていて
でも、次回は開店間際の11時に行くつもりだったから、関係ないと思っていたけど

今日も忙しくて、店へとやってきたのは、お昼の12時30分になる時刻(汗)
入店すると

店内は満席で
店内のベンチには2人のお客さんが待っている状態。

そして、券売機の前に立つと
「つけ蕎麦」は、しっかり、売り切れずに残ってくれていた♪

神保町 黒須【七】-2

今日は、暖かかったから、「つけ蕎麦」が出るんじゃないかと思ったので
もしかして、早めに売り切れているのでは!?

そんな不安もあったので
残っていてよかった♪

そこで、デフォの「つけ蕎麦」の食券を買って、待ち合いのベンチへ
すると、黒須店主から

「お待ちのお客さんに注文を聞いてください。」
そう、言われて、まず、2人で来ていた先客から食券を受け取る女性スタッフの人


そうして
「つけ蕎麦に味玉つけ蕎麦です。」と注文を告げたところ

「それで、つけ蕎麦終了です!」
黒須店主から、いきなり、死刑宣告の言葉が出た!


そこで
「えっ、もうつけ蕎麦の食券買っちゃったんですけど…」と言うと…

「今、何人お待ちですか?」と聞いて
「全部で4人です。」と女性スタッフの方から答えがあると

「もう1人の方のご注文は?」と聞いて
その会話を聞いていた、後客のお客さんから

「煮干蕎麦です。」
「つけ蕎麦じゃありません。」


それを聞くと
「今、店内にいるお客さんまで!」

そう言って、厨房を飛び出すと
券売機を開けて、「つけ蕎麦」のボタンに売り切れの×マークを点灯させる黒須店主。

神保町 黒須【七】-3

危なかった(汗)
ギリ、セーフ!

そうして、食券を回収にきた女性スタッフの人に食券を渡すと
麺1玉(140g)か、麺1.5玉(210g)のどちらにするか聞かれて

麺1.5玉でお願いして、待っていると
この後、ガバッと席が空いて、待ち合いのベンチで待っていたお客さん全員が席につくことができた。

さらに、少し待っていると、黒須店主のワンオペで3個作りされた「つけ蕎麦」が出来上がったようで!
女性スタッフの方の手によって順番に配膳!


麺の上に、真空低温調理された豚肩ロース肉のレアチャーシュー三ツ葉が載り、レモン柚子胡椒が添えられて
つけ汁の中には、穂先メンマとネギが入る、シンプルながら、彩り鮮やかで、美しいビジュアルの「つけ蕎麦」♪

神保町 黒須【七】-4神保町 黒須【七】-5神保町 黒須【七】-6

まずは、「中華蕎麦」と同じ、三河屋製麺の全粒粉が配合された中細ストレートの麺をいただこうとしたんだけど
麺の入った丼の底には、水たまりになっていて、めっちゃ、水切りが悪いのが(汗)

神保町 黒須【七】-7神保町 黒須【七】-8

そうして、箸で手繰って、麺だけをいただくと
冷水で〆られたからか、「中華蕎麦」で食べるのとは違って、ザクッとしたカタめの食感に感じられて!

でも、この食感
最高♪

そして、なぜか、麺だけを食べたのに、煮干しと昆布の風味が感じられた。
もしかして、この底にたまった水は、水切りの悪さから、たまった水ではなく、煮干し昆布水とか
!?

そこで、デッドに丼に口をつけて、この水を飲んでみたところ
これは

水出しした煮干し出汁だった。
そして、後で、黒須店主に確かめたところ


この液体は、実は、「煮干蕎麦」のスープそのものであることが判明したけど
コストがかけられた煮干しスープを昆布水替わりに使用するとは

でも、だから、この量だったんだね(笑)
昆布水にしては少ないので、ただ、単に、水切りが悪いだけなのかと思ってしまった(汗)

次に、生醤油香るつけ汁に麺をつけていただくと
今年から、鶏を二段仕込みにして、鶏感がパワーアップさせたという鶏スープが使われたつけ汁からは

鶏のうま味がいっぱいに感じられて!
鶏の豊潤なうま味とカエシに使われた生醤油の芳醇なうま味がハーモニーを奏でて、最高に美味しい♪


そうして、食べ進めていくうちに
だんだんと、煮干しが顔を出してきて!

最初は、鶏オンリーの味わいだったつけ汁が、徐々に味変して、鶏も煮干しも感じるつけ汁に変わっていったのが面白くて!
このアイデア、めっちゃ、いいじゃないですか♪


そうして、さらに、後半、柚子胡椒を麺に塗って食べてみたり♪
さらに、終盤には、レモンを麺に搾りかけて、食べてみたんだけど


これが、どちらも、風味よく味変してくれて!
一度に何度も、いろいろな味を楽しめたのがよかったし♪


こうなると、これに、さらに「自家製トリュフソース」をプラス50円で追加して食べてみたら
どうなったんだろうなんて興味も湧いたし♪

この「つけ蕎麦」!
思った以上に完成度が高くて!


美味しくて♪
面白い逸品だった。


トッピングされた具の豚肩ロース肉のレアチャーシューは、先週同様、厚めにカットされているのがよくて♪
食感は、生ハムのようにしっとりとしていて


噛めば、肉のうま味をいっぱいに感じられる
絶品のレアチャーシューだったし♪

神保町 黒須【七】-9

三ツ葉の香りもよくて♪
醤油味のスープとよく合っていたし!


そうして、最後は、黒須店主にスープ割りをお願いすると
ネギがいっぱい足されて!

鶏香るスープ割りになって、戻ってきて!
これが、また、めっちゃ、美味しくて♪


神保町 黒須【七】-10

最後まで、堪能させてもらいました♪
ご馳走さまでした。


神保町 黒須【七】-11

メニュー:特製中華蕎麦…1000円/味玉中華蕎麦…850円/中華蕎麦…750円

特製煮干蕎麦…1000円/味玉煮干蕎麦…850円/煮干蕎麦…750円

替玉…100円

特製つけ蕎麦…1050円/味玉つけ蕎麦…900円/つけ蕎麦…800円
※麺の量を1玉(140g)または1.5玉(210g)から選択。替玉不可

肉飯…150円/白飯…100円

トッピング
焼豚1枚…100円/味玉…100円/メンマ…100円/自家製トリュフソース…50円


神保町 黒須



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訪問日:2017年4月7日(金)

神保町黒須【六】-1

本日のランチに向かったのは、東京・神保町に昨年の11月1日にオープンした『神保町 黒須』!

今日は、時間がないので、近場でランチ!
というわけで、何か、めぼしい限定でもやっていないか


面白そうな新店ができていないか
スマホで探ってみたけど、近場ではなかった(汗)

そこで、思い浮かんだのが、こちら『神保町 黒須』!
こちらの店では、今年の仕事始めの1月5日に、トリュフオイルを使った限定をいただいた。


そして、この限定が、今はデフォで、いつでも食べられるようになったという情報を思い出したので!
というのも、明日の土曜日に、東京・三鷹に一昨日の4月5日にオープンした『ラーメン 健やか』を訪問する予定をしていて!


こちらの店が、やはり、鶏清湯スープにトリュフオイルが使われたラーメンを出す新店だったので!
もう一度、『神保町 黒須』で食べて、味の違いを確かめてみようと思った♪


そうして、店へとやってきたのは、13時30分になる時刻。
忙しくて、遅いお昼になってしまった
(汗)

すると
店頭のA型看板が、以前の「有吉ジャポン」に出演したときの映像のキャプチャー画像から、メニュー写真に替わっていて

以前の「中華蕎麦」、「煮干蕎麦」に加えて「つけ蕎麦」の写真があった。
さらに、「メニュー一新しました。」の文字もあって!


神保町黒須【六】-2神保町黒須【六】-3

何が替わったんだろうという興味もあったけど
ここは、まずは、新メニューの「つけ蕎麦」を食べておかないといけないでしょう♪

というわけで、ここに来るまでは、ポルチーニトリュフオイル入りの『中華蕎麦』を食べるつもりだったけど
この新メニューを食べることに、急遽、切り替えたんだけど(笑)

しかし、こんなメニューがあるなんて、TwitterにもFacebookにもブログにもなかったはずなのに
でも、来てよかったと思いながら、ルンルンで入店すると♪

こんな時間だというのに、ほぼ、満席状態!
ただ、辛うじて、一席のみ席が空いていた♪


まずは、券売機で食券を購入♪
しかし、何と、「つけ蕎麦」のボタンには、売り切れを示す赤い×マーク
(>_<)

神保町黒須【六】-4

マジで
後で、黒須店主に聞いたところ、いつも、13時頃には売り切れるということだったので

次回は早めに来て、食べないとね
というわけで、当初の目的通り、トリュフオイル入りの「中華蕎麦」を食べようとしたところ

「トリュフオイル」は、まず、「オイル」ではなく、「ソース」だった
そういえば、液体ではなく、個体だったなということも思い出した(汗)

そして、この「自家製トリュフソース」は、プラス50円で追加できると言うことだったので
「中華蕎麦」に、150円で食べられる超お得な「肉飯」の食券を買って、席について

カウンターの上に食券を置いて
さらに、その上に50円玉を重ねて!

そうして、食券を回収にきた女性スタッフの方に
「トリュフソースを別皿で出してもらえません!?」と聞いてみると…

奥の厨房の黒須店主に聞きにいってくれて
「大丈夫だそうです♪」の返答。

ただ、これ、ブログに書くので
誰でも対応してもらえるのかどうか

ここが大事なので、黒須店主に確認したところ
「言っていただければ、やります♪」ということで、一安心。

そうして、まず、黒須店主によって作られた「中華蕎麦」と、別皿に入れられ「自家製トリュフソース」が、女性スタッフの方によって配膳されて!
少し遅れて、「肉飯」も供された。


神保町黒須【六】-5

以前に比べると、分厚くなって、レア感の増した豚肩ロース肉のレアチャーシューに!
鶏ムネ肉のタタキ風レアチャーシュー穂先メンマ、白髪ネギ、カイワレがトッピングされた彩りもよくなって、見た目もよくなった「中華蕎麦」♪


神保町黒須【六】-6神保町黒須【六】-7

まずは、醤油が香るスープをいただくと
今年から、鶏を二段仕込みにして、鶏感を格段にアップさせたというスープは

神保町黒須【六】-8

鶏のうま味がハンパなくて!
これが醤油の芳醇なうま味と融合して!


めっちゃ美味しいし!
めちゃめちゃ好み♪


そうして、そのまま、麺を半分ほど食べたところで
「自家製トリュフソース」をスープに溶かし入れてみると

神保町黒須【六】-9

前回同様、トリュフにポルチーニ、アンチョビの風味が一気に口の中を駆け巡って!
スープがからイタリアンに一変!


そして、この何とも芳醇な風味が、とてもよくて!
『金色不如帰』リスペクト的な味わいもいいね♪


麺は、こちらは、オープン以来、使われている三河屋製麺の全粒粉が配合された、切刃22番の中細ストレート麺で!
つるっとした日本蕎麦の「二八そば」のような食感の麺は


神保町黒須【六】-10

啜り心地がよくて!
のど越しのよさもあって!


小麦粉のうま味も感じられる麺で!
それに、コクとうま味いっぱいのスープをいっぱい持ってきてくれるのがよかったし♪


トッピングされた2種類のレアチャーシューのうち
豚肩ロース肉のレアチャーシューは、以前に比べて、厚みが増して、レア感が増した分、肉のうま味も強く感じられるようになって!

これなら、1枚増しで100円のトッピング価格も納得できるし!
次回はぜひ、トッピングしてみようかという気になったし♪


神保町黒須【六】-11

鶏ムネ肉のレアチャーシューは、前回は、自家製のポン酢に漬けて提供されていて
酸っぱかったのが(>_<)

それ以前は、豚バラ肉のローストチャーシューが使われていて
これが、肉のジューシーさを感じる美味しいチャーシューだったので!

この変更が、とても残念に感じられたんだけど
今日の鶏ムネ肉のレアチャーシューからは酸味が消えていて

黒須店主にそれを指摘すると
「塩と砂糖だけで味付けました。」なんて話してくれたけど…

この変更は、個人的には、めっちゃ嬉しかったし♪
しっとりとした食感も、この味付けも、とてもよかった♪


そして、「肉飯」にも、レアが増して、厚みも増した豚肩ロース肉のレアチャーシューがいっぱい使われていて!
半分はそのまま


神保町黒須【六】-12

半分は、残ったスープをかけていただいたんだけど
どちらも、美味しくいただけたし♪

神保町黒須【六】-13

最後は今日も、スープの最後の一滴まで残さず完食♪
ご馳走さまでした。


PS 「自家製トリュフソース」は、風味がとても強いので
チャーシューの上に載せられて提供されても

配膳される、僅かな時間に、少しでもスープに溶けてしまうと、最初のスープの風味を損ねるので
やっぱり、提供は別皿がいいと思う♪

黒須店主は、やると言ってくれているので
遠慮なくお願いして、「二度美味しい」を実感してみてください♪

神保町黒須【六】-14

メニュー:特製中華蕎麦…1000円/味玉中華蕎麦…850円/中華蕎麦…750円

特製煮干蕎麦…1000円/味玉煮干蕎麦…850円/煮干蕎麦…750円

替玉…100円

特製つけ蕎麦…1050円/味玉つけ蕎麦…900円/つけ蕎麦…800円

※麺の量を1玉(140g)または1.5玉(210g)から選択。替玉不可

肉飯…150円/白飯…100円

トッピング
焼豚1枚…100円/味玉…100円/メンマ…100円/自家製トリュフソース…50円


神保町 黒須



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訪問日:2017年1月5日(木)

神保町黒須【五】-1

仕事始めの本日のランチは、職場から近い、こちら『神保町 黒須』で!

こちらの店は、TBSテレビ「有吉ジャポン」の「成り上がりジャポン ラーメン編」で最終選考の2人までに残りながら
落選してしまった黒須さんが神保町に昨年の11月1日に開業した店!

オープン以来、4回、店へ訪問して「中華蕎麦」を2回!
「煮干し蕎麦」を1回!


さらに、限定で提供された鮮魚の天然真鯛を使って出汁をとった「磯香る潮蕎麦」をいただいた。
どれも、なかなか美味しいラーメンで!


特にデフォルトの「中華蕎麦」は、ミシュランのビフグルマン掲載店に匹敵するほどの美味しさで!
限定で提供された「磯香る潮蕎麦」も、店主の非凡な才能を窺い知ることのできる逸品だったし♪


そんな黒須店主が、ブログで、こんな新年の挨拶をしていて



ご挨拶

2017-01-03 08:57:52

あけましておめでとうございます!

久しぶりにゆっくりできる時間をいただきました。
ラーメンについても見つめ直し、さらなる1杯を今年も作り上げていく所存です!

さて「神保町 黒須」は5日(木)より営業を再開致しましす。
レシピも一新します。スープの食材を増やし、抽出方法も新しく旨味をさらにぶ厚く!!
カエシも新しい物に挑戦すべく発注もかけました!!

1杯1杯を大切に、日進月歩。
素直に、謙虚に、感謝の気持ちを忘れずに。
今年も「神保町 黒須」を宜しくお願い致します!!

明日から仕込み頑張るぞ〜ウズウズ(*^^*)



レシピを一新するって!?
かなり、いいスープができているのに

スープの食材を増やして、抽出方法も新しくして、旨味をさらにぶ厚くはする!?
そうしてもらうのは、ありがたいことだけど

どういう原因で
どういう心境の変化から、そうするのかはわからないけど

それで、さらにスープが美味しくなるのはウエルカムなので!
とりあえず、職場から徒歩で、東京・神保町の出版社の集英社と城南信用金庫の間にえる狭い路地の奥に佇む店へと向かうことにした。


神保町黒須【参】-2

開店時刻の5分前の10時55分に店へとやってくると
すんなり、ポール獲得!

そうして、開店時間の11時を迎えると
キレイで若い女性の方が店の中から姿を現して開店♪

奥の厨房にいた黒須店主と新年の挨拶を交わして
「今日は食材を増やして、うま味を厚くしたっていう中華蕎麦を食べにきました。」と言うと…

「そうですか…」
「でも、今日は、よろしければ、限定を用意しているので、食べていただきたいのですけど…」


神保町黒須【五】-4

そう言って、黒須店主がすすめてきたのは
「中華蕎麦の自家製トリュフソース仕立て」!

神保町黒須【五】-3

これは、昨年末の12月30日に限定で提供されたもので!
黒トリュフ、ポルチーニ茸、アンチョビなどを独自に配合した自家製トリュフソース仕立ての「中華蕎麦」!


出来がよかったので、また、年明けにやってみたと話していたけど
自身のブログでも、Twitterでも、Facebookでも、Instagramでも、何の告知もなかったのに

でも、こんな限定が食べられるのは、こちらも願ったり叶ったりなので!
「じゃあ、限定にします♪」と答えて、券売機で限定ラーメンとサイドメニューの「肉飯」の食券を購入。


神保町黒須【五】-2

厨房に一番近い、店の一番奥の席へとついて、食券をカウンターの上に上げると
美人の女性スタッフが食券を回収していって

そうして、まず、黒須店主によって1個作りされた限定の「中華蕎麦の自家製トリュフソース仕立て」が私のもとに着丼!
少し遅れて、「肉飯」も出された。


神保町黒須【五】-5神保町黒須【五】-6

豚肩ロース肉鶏ムネ肉のレアチャーシューに穂先メンマ、白との2色のネギがトッピングされて
さらに、チャーシューの上に自家製トリュフソースが載せられたラーメン!

神保町黒須【五】-7神保町黒須【五】-8

「中華蕎麦」との違いは、この自家製トリュフソースが載せられているのと!
チャーシューが、豚バラ肉のローストチャーシューから鶏ムネ肉のレアチャーシューにかわっていること!


そして、まずは、もの凄く香る自家製トリュフソースをスープには溶き入れずに
スープだけをレンゲにすくっていただいてみると

神保町黒須【五】-9

鶏のうま味が増して!
スープに厚みが出ていて♪


スープは美味しく進化していたので♪
そんな感想を黒須店主に話すと


「実は、このトリュフの限定をやろうと思って試作をしたら、トリュフの香りが強くて、スープが負けていたので…」
「それで、トリュフの香りに負けないように、鶏のスープを二段仕込みにしたら、鶏感が突き抜けました。」


「コストはかかるけど、中華蕎麦のスープもこれでいくことにしました。」なんて話してくれたので…
「でも、そんなコストを掛けたら、その分、値上げしないと、利益、減っちゃうじゃないですか?」と言うと…

「高くラーメンが売れれば、そうしたいとろですけど…」
「そんなことしたら、うちみたいな店に、誰も食べに来なくなりますよ(笑)」


「それと、ネットで、またおま系のラーメンと書かれてしまって…」
「くやしかったし、もっと、突き抜けたスープにしないといけないと思いました。」


「それに、近くにも、八咫烏さんとか、二階堂さんとか、美味しいラーメン店がいっぱいありますので、うかうかしていられませんし…」
なんて話していたけど


そうして、そのまま、麺を半分程度まで食べ進めて
トリュフソースをスープに溶かし入れていただくと

トリュフにポルチーニ、アンチョビの風味が一気に口の中を駆け巡り!
スープがからイタリアンに一変!


そして、この何とも芳醇な風味が、また、よくて!
『金色不如帰』リスペクトといってしまえば、そうかもしれないけど
(汗)

この和風から洋風の味変がよくて!
二度美味しいが味わえるのがいい♪


麺は、変わらず、三河屋製麺の全粒粉が配合された
切刃22番の中細ストレート麺で!

神保町黒須【五】-10

つるっとした日本蕎麦の「二八そば」のような食感の麺は、啜り心地がよくて!
のど越しのよさもあって!


小麦粉のうま味も感じられる麺で!
それに、コクとうま味いっぱいのスープとよく絡んでくれるのがいいし♪


トッピングされた2種類のチャーシューのうち
豚肩ロース肉のレアチャーシューは、従来通り

しっとりとした食感のもので!
肉のうま味も感じられる美味しいチャーシューでよかった♪


神保町黒須【五】-11

ただ、鶏ムネ肉のレアチャーシューは、食べると
酸っぱい(>_<)

これは、黒須店主によると
「豚バラ肉のチャーシューを残されるお客さんが多くて…」

「イベリコ豚でも使えれば、違うのかもしれませんが…」
「脂っこいものより、さっぱりした方がいいかなと思って、自家製のポン酢に漬けてみました。」


なんて言うんだけど
ポン酢は要らないような(汗)

こちらの店の豚バラ肉のローストチャーシューは、肉のジューシーさとうま味を堪能できる美味しいチャーシューだったので!
この変更だけは、ちょっと、残念


それに、鶏ムネ肉のレアチャーシューに変えるなら
普通の、ソミュール液につけて、真空低温調理した塩味のもので十分だと思うんですけど

まあ、これは、個人の趣向の問題なので、何とも言えないけど
この自家製のポン酢に漬けたという鶏ムネ肉のレアチャーシューが「肉飯」にも入っていて、違和感を覚える味わいだったので

神保町黒須【五】-12

でも、スープは最高に美味しくて♪
一度、食べたことがある人なら、このスープの変化には気づくはずだし!


ぜひ、もう一度、ご賞味いただいて
「またおま」系なのか、確認して欲しい。

スープが美味しかったから、最後は、スープの最後の一滴まで残さず完食♪
ご馳走さまでした。


神保町黒須【五】-13神保町黒須【五】-14

メニュー:中華蕎麦…750円/煮干蕎麦…750円/肉飯…150円

【限定】中華蕎麦の自家製トリュフソース仕立て…850円

替玉…100円

トッピング
焼豚1枚…100円/味玉…100円/メンマ…100円


神保町 黒須



関連ランキング:ラーメン | 神保町駅九段下駅竹橋駅



好み度:中華蕎麦の自家製トリュフソース仕立てstar_s45.gif
接客・サービスstar_s50.gif

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訪問日:2016年12月28日(水)

八咫烏【五】-1

本日のランチは、東京・九段下に今年の8月3日にオープンした『八咫烏』へ!

こちらの店は、屋号の『八咫烏(やたがらす)』同様、居山勢と書いて、「ちから」と読ませる難読な名字の店主が営む店!

その居山勢店主しますが作るラーメンは、「黒」「白」
動物を使わずに魚介だけで出汁をとった清湯スープの醤油ラーメンに塩ラーメンで!


どちらも、出汁に使われた鰹節に煮干し、昆布がいい出汁出してて♪
アニマルオフの魚介オンリーのスープでも、物足りなさなど微塵も感じさせない。


さらに、こちらの店では、夜営業で、今までに2度ほど、期間限定で限定ラーメンが提供されたことがあって
供された「鯛塩ラーメン」「たまり醤油の鴨鯖ラーメン」の2つのラーメンは、どちらもいただいている。

『八咫烏』初の動物系出汁の「たまり醤油の鴨鯖ラーメン」も、とても美味しい一杯だった。
しかし、『八咫烏』初の限定ラーメンである、鯛煮干しと昆布だけで出汁をとったという「鯛塩ラーメン」は、レギュラーの2つのラーメンを凌ぐ美味しさの一品で♪


セットで付いてきた「鯛飯」が、また、絶品の美味しさで!
今年いただいた塩ラーメンの中でも上位に入る味わいの一品だった♪


そんな「鯛塩ラーメン」を、また、今日明日の12月28日、29日の2日感、ゲリラ限定で出すと!
居山勢店主がTwitterでツイートしていたので♪


今日のランチは、これに決まり♪
というわけで、九段下が最寄り駅で徒歩4分ほど。


しかし、水道橋に飯田橋からもそれぞれ、8分に11分と3駅からアクセスできる店へ、開店時間の11時前にシャッターで訪問したところ
先客の姿はなく、ポール獲得!

八咫烏【五】-2

定刻11時に、2人待ちで開店!
まず、券売機で、今日は、「鯛煮干し豚バラ塩ラーメン」と名付けられた年末特別限定ラーメンを「限定ラーメン1」のボタンを押して食券を購入して、居山勢店主の立つ前の席へ。


八咫烏【五】-3八咫烏【五】-4

厨房には、居山勢店主と、いつものイケメンのスタッフの2人!
注文を受けると、さっそく、限定ラーメン作りに入る居山勢店主!


まず、雪平鍋をガス台の火に掛けて、スープを温めていって
頃合いを見計らって、麺を茹で麺機の中のテボの中に入れて茹でていく

そうして、温まったスープをラーメン丼に注ぐと
45秒でテボが引き上げられて

そうして、何と、テボで茹でた麺を巧みな箸使いで広げて!
まるで、『柴崎亭』のように麺をキレイに盛りつけていた♪


『柴崎亭』は、平ざるを使って麺上げするので
練習次第では、麺線を整えて盛りつけることは可能だと思うけど

テボで茹でた麺を、箸だけで
『柴崎亭』のように麺をキレイに折り畳んで盛りつけられる居山勢店主の技術はスゴい♪

そうして、最後に盛りつけられると、完成した「鯛煮干し豚バラ塩ラーメン」が居山勢店主から出されて!
セットの「お茶漬け」は、スタッフの人によって供された。


八咫烏【五】-5八咫烏【五】-6

いつもの低温調理された豚肩ロース肉のレアチャーシューではなく、ベーコンのような形状の豚バラ肉のレアチャーシューがトッピングされて!
ネギ、大葉柚子皮が載せられた美しいビジュアルのラーメン!


八咫烏【五】-7八咫烏【五】-8

セットのご飯物は、前回の鯛飯ではなく、今回は、白ご飯に、あられと刻み海苔が載せられた「お茶漬け」で
醤油ダレで和えられた鶏肉三つ葉がが入るレンゲが添えられたもの。

八咫烏【五】-13

まずは、黄金色したスープをいただくと
鯛煮干しの風味が、ふわっと口の中に広がって

八咫烏【五】-9

昆布のうま味も感じられる出汁感のあるスープで!
前回の鯛煮干しのスープも淡麗で美味しいスープだったけど、今回は、さらに、鯛のうま味が増して、極上の味わいのスープに仕上がっていた♪


それと、驚かされるのは、鯛煮干し独特の癖や臭みがまったくなくて
スープからは、鯛の香り、風味がしっかりと感じられること

この味わいは、どうしたら出せるのだろう
そこで、居山勢店主に聞いてみると

「小さなレンコ鯛の煮干しではなく、こんな大きな鯛煮干しを使ってます。」
そうして、親指と人差し指を使って示した鯛煮干しの大きさは8cmほどあって


「頭とはらわたに苦みがない煮干しです。」
なんて話していたので


真鯛かチダイの煮干しを使って
一般的なレンコ鯛(黄鯛の養魚)の煮干しを使っていないことが理由だとわかったけど

ただ、材料だけではなく、居山勢店主のスープのうま味を引き出す腕があるからこそ、これだけのスープを作り出すことができる。
それに、塩分を、上手くコントロールできているのもさすが♪


麺は、レギュラーの「黒」や「白」に使われる、三河屋製麺の切刃24番の全粒粉入りの細ストレート麺で!
いつもはアルデンテで、やや、カタめに感じられる麺が、今日はいい感じの茹で加減でよかった♪


八咫烏【五】-10八咫烏【五】-11

それに、この麺は、するすると啜り心地のいい麺で!
のど越しのよさもあって♪


スープとの絡みもバッチリだったし♪
そうして、麺を食べていると、スタッフの人から


「今日の麺の茹で加減はいかがでしたか!?」と聞かれて…
いい茹で加減だったと答えると

「いつも、麺がカタいと、一期一会さんにブログに書かれるので、今日は一期一会さんのために、長めに茹でました。」と居山勢店主から嫌みを言われてしまったんだけど(汗)
道理で、麺がカタめに感じられなかったんだね。

「三河屋さんからは、麺の茹で時間1分と言われてるんですけど、この麺、ダレるのが早いので、40秒で茹でてます。」ということだったので
次回からは50秒で指定して茹でてもらおうかな(笑)

そして、トッピングされた低温調理された豚バラ肉のレアチャーシューは、ブリブリとした歯応えのある食感もよかったし!
肉のジューシーさが感じられるレアチャーシューで、最高に美味しい♪


八咫烏【五】-12

なお、セットの「お茶漬け」に、残しておいたスープを掛けていただくと
あられと刻み海苔の風味がよくて、これだけでも十分に美味しい♪

八咫烏【五】-14

しかし、これに、たまり醤油と思われる醤油ダレで和えられた、鶏肉三つ葉を入れていただくと
これが、めちゃめちゃ美味しくて、大満足で完食♪

八咫烏【五】-15

なお、ラーメンを食べている途中に、居山勢店主から試作のワンタンが出されたんだけど
居山勢店主によると、このワンタン

三河屋製麺にお願いして、特注で全粒粉で作ってもらったワンタンの皮を使って包んだワンタンということで!
食べてみると


八咫烏【五】-16

生姜がきかされた肉餡の美味しさはそのままに!
コシがあって、もっちりとしたワンタンの皮の食感が最高だったので♪


次回は、鶏油を比内地鶏の鶏油に変えて、より美味しくなったと評判の「ラーメン黒」に、この全粒粉ワンタンをトッピングして食べてみるつもり♪
ご馳走さまでした。


PS このブログ記事がアップされる29日も16時まで営業して、この「鯛煮干し豚バラ塩ラーメン」が提供されます!
めちゃめちゃおすすめなので、この機会にぜひ♪


八咫烏【五】-17八咫烏【五】-18

メニュー:特撰ラーメン黒…1000円/ラーメン黒…750円/チャーシューメン黒…950円

特撰ラーメン白…1000円/ラーメン白…750円/チャーシューメン白…950円

大盛り…100円

【年末特別限定ラーメン(12月28・29日終日)】鯛煮干しの豚バラ塩ラーメン(お茶漬けset付き)…1000円

ライス…100円/チャーシュー丼…300円

玉子…100円/チャーシュー…200円/薬味…150円/ワンタン…150円

おつまみチャーシュー…450円/おつまみワンタン…450円


八咫烏



関連ランキング:ラーメン | 九段下駅神保町駅飯田橋駅



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