訪問日:2017年12月13日(水)

麺処 きなり【弐壱】-1

本日のランチは、「ミシュランガイド東京2018」のビブグルマンに掲載された『麺処 きなり』へ!

こちらの店は、ラーメン以外に和食や洋食にも造詣の深い土橋店主が2015年6月16日に東京・駒込の路地裏にオープンした店で!
オープン時は、「汐ラーメン」のトッピングの具に胡瓜を浮かべたりしたので、ラーメン業界の重鎮からお叱りを受けたこともあったし
(笑)

その後、次々にラーメン店のメニューとしては異色の「つけそば」をリリースして!
「創作つけそば」の店という見方もされてきたけど


これは、ラーメンとしては、ちょっと変わっているかもしれないけど、和食としては理にかなった調理法だったり、食材を使っていたりしていて!
決して、創作料理ではないと土橋店主は否定する。


胡瓜をトッピングしたのも、オープンが6月で、胡瓜が旬の時期だったから!
創作と言われる「つけそば」も、すべて、和食ではポピュラーな食材と技法で作られたものだと話す。


そんな土橋店主の作ってきた作品では、私は特に「味噌つけそば」とともに「烏賊つけそば」が好み♪
でも、「烏賊つけそば」は、今年、スルメイカが高騰して、夏の短期間、夜営業に少量提供されただけだったこともあって、食べることができなかった


その「烏賊つけそば」が昨夜、突然、ゲリラ限定で16食のみ提供されて
しかし、この寒い時期に冷たいつけそばを食べるお客さんも少なかったみたいで(笑)

5食売れ残ったので、本日の昼営業で販売すると!
Twitterで土橋店主がツイートしていたので!


このチャンスは逃してはいけないよね♪
というわけで、開店5分前の11時25分に店の前までやって来ると


4人のお客さんが開店を待っていたんだけど
ミシュラン効果か!?

それとも、皆さん、土橋店主のツイートを見て来たとか!?
でも、4人が4人とも「烏賊つけそば」にしたとしても、5食限定なので、ギリギリ食べられる♪

麺処 きなり【弐壱】-2

そうして、8人の行列ができたところで、定時の11時30分を迎えると
ロールカーテンが引き上げられて

スタッフの人が店の中から暖簾を持って現れて
開店♪

先頭のお客さんから入店して、店の奥にある券売機で食券を買って、席へとついていく
私の番になって、「赤味噌そば」の食券を購入して、カウンターの上に置くと

麺処 きなり【弐壱】-3

スタッフの人から
「赤味噌そばですか!?」と聞かれて…

慌てて
「烏賊で!」と告げたんだけど(汗)

入店して、土橋店主に、「烏賊つけそば」は、何の食券を買えばいいのか尋ねると
「赤味噌そばの食券を買ってください!」と言われたので、そうしたんだけど…

ちゃんと、スタッフの人にも伝えないと
間違って、オーダーが通されるところだった(^_^;

なお、カウンターの上には、先客の食券が並べられていたんだけど
ミシュランに認められた「白醤油」が2人!

「烏賊つけそば」ではない、文字通りの「赤味噌そば」をオーダーしたお客さんが2人で!
「烏賊つけそば」の注文はなし


そして、その後、私が帰るまでに入った10人のお客さんの注文は、全員がレギュラーメニューで…
「烏賊つけそば」の注文は、まったく入らなかった(汗)

もっとも、今日の東京地方の最低気温は氷点下で
こんな日に、冷たい麺を冷たいつけ汁につけて食べる「烏賊つけそば」なんて、オーダーするわけないか(笑)

そこで、また、この季節に何で、これを作ったのか
土橋店主に尋ねると

常連のお客さんに、頼まれて、やったということだったけど
食材の仕入れの関係で、一人前作るわけにはいかないので、結果、16人前できたそう

でも、この恩恵で、こうして、食べられるのだから!
そのご常連のお客さんに感謝しないとね♪


そうして、先客の「白醤油そば」に「赤味噌そば」が作られた後に
土橋店主によって1個作りされた「烏賊つけそば」が着丼!

麺処 きなり【弐壱】-4麺処 きなり【弐壱】-5麺処 きなり【弐壱】-6

炙った烏賊が麺の上に載せられて
メンマ大葉に載せられた針生姜、千切りされた胡瓜、海苔、烏賊煎餅

さらにレモンが添えられたつけそば!
1年前との違いは、烏賊煎餅が1枚、ちょこんと載せられていたことだったけど


土橋店主によると、この烏賊煎餅だけは失敗
ビジュアルが悪くなってしまったと嘆いていた(笑)

まずは、提供の直前に、土橋店主によってバーナーで炙られた烏賊を一つ箸で摘まんで
パクッといただくと

麺処 きなり【弐壱】-8

「お酒はぬるめの燗がいい♪」
「肴はあぶったイカでいい♪」


聞こえてくるのは、八代亜紀の「舟唄」
この歌の「イカ」は、もしかすると、生や干したイカではなく、スルメかもしれないけど、何れにしても、烏賊と日本酒は合うよね♪


そうして、ここのところ、「赤味噌そば」で、温かい麺でばかり食べていて
「つけそば」で、冷たい麺で食べるのは久しぶりになる三河屋製麺謹製の平打ちのウェーブがかった中太ストレートの麺を、そのまま、つけ汁にはつけずにいただくと

麺処 きなり【弐壱】-7

プリップリでモッチモチの食感の多加水麺は、食感がとてもよくて!
程よいコシがあって!


そして、小麦粉のうま味も感じられる麺で!
土橋店主も「美味しい麺ですよね♪」と言っていたけど、本当、いい麺だと思う♪


次に、この麺を、褐色の、見るからに濃厚なつけ汁につけていただいてみると
細かなさきイカとイカのゴロがゴロゴロ入っていて

前回にいただいたときには…
「味わいは、「イカゴロ焼き」!?」


「正確に言えば、冷やした「イカゴロ焼き」みたいな味わいに感じられて!」
「ほろ苦くて…」


「コク深くて…」
「イカのゴロのうま味がいっぱいのこの味!」


「好きだな♪」なんて、ブログに書かせていただいたけど
確かに、冷たいイカゴロ焼きといえばそうなんだけど、これは、もっとわかりやすくいえば、塩辛だね!

それも、市販の塩辛ではない、自家製で作る塩辛!
あるいは、鮨屋や和食の店でいただく塩辛の味わい♪


ただ、前回のブログには
「それに、間違っているかもしれないけど、長芋か里芋!?」

「「イカのゴロ焼き」にも入れられる芋の味も感じられて!」
「さらに、卵黄も入っているのかな!?」


「生玉子のような味も感じられたけど…」
なんて書いて

実際にどうだったのか!?
気になっていたので、土橋店主に聞いてみたところ

「里芋を使ってます。」
「卵黄も使ってます。」


これは、鮨屋をしているおじさんに、塩辛を作るときには、そうするといいと教えてもらったということだったけど
勉強になった。

さらに、土橋店主からは
「これ、バーニャカウダをイメージして作りました。」なんて話しがあって!

オリーブオイル、アンチョビ、ニンニクで作ったソースを温めながら、野菜につけて食べるイタリアンな料理の名前が上げられたんだけど
それで、さっき、つけ汁を作る過程でオリーブオイルが入れられたんだということがわかったし!

アンチョビの代わりに煮干しが使われて
前回同様、水出ししたと思われる背黒の出汁のうま味が、じんわりと感じられたんだということがわかったし!

ニンニクが使われていたこともわかったけど
こんな発想で、つけそばを作るラーメン店の店主なんて、土橋店主の他にいないよね

そして
「たまり醤油と日本酒が使われたと思われるカエシの味付けが絶妙で!」なんて前回のブログに書いて

これは、今回、確認するのを忘れたので
たまりだったのか、違う醤油だったのか!?

日本酒だったのかワインだったのかはわからないけど
わかるのは、この「冷たい和風バーニャカウダ」のつけ汁は、土橋店主しか作れないオンリーワンのつけ汁で!

これが、はまる人は、めちゃめちゃはまる味わいだってこと♪
今日は寒くて、こんな日には温かいラーメンを食べるのがいい!


そうは思うけど
でも、1年半ぶりに、この味を確認できて、今日は、本当によかった♪

また、来年、温かくなったら、作ってください。
暑い日にいただければ


清涼感のある千切りされた胡瓜と針生姜が生きて!
味のアクセントになって、さっぱりといただくことができただろうし!


つけ汁にレモンを搾れば
柑橘類の甘味と酸味で爽やかに味変してくれて、今以上に美味しく感じられたと思うので!

でも、今回も、最後に、トマトジュースでスープ割りしてくれて、最後まで、美味しくいただくことができてよかった♪
ご馳走さまでした。


麺処 きなり【弐壱】-9

メニュー:白醤油そば…780円/味玉白醤油そば…880円
塩そば…880円/味玉塩そば…880円
赤味噌そば…900円/味玉赤味噌そば…880円

大盛り…100円

味玉…100円/のり…100円/しなちく…100円
追加豚肩ロース…250円/追加鶏むね肉…200円/追加鴨むね肉…250円

炊き込み飯…150円


麺処 きなりラーメン / 駒込駅西ケ原駅上中里駅

昼総合点★★★★★ 5.0



好み度:烏賊つけそばstar_s50.gif
接客・サービスstar_s50.gif

ブログランキングに参加しています。
日々の更新の励みになりますので…
↓↓↓
こちらを1日1回クリックいただきますようお願いしますm(__)m
にほんブログ村 グルメブログ ラーメンへ
にほんブログ村

↓↓↓こちらのクリックもよろしくお願いしますm(__)m
訪問日:2017年11月30日(木)

麺処 きなり【弐拾】-1

「ミシュランガイド東京2018」が11月28日に発表された!
ラーメン店で新しく星を取った店はなし。


『Japanese Soba Noodles 蔦』が3年連続で!
『創作麺工房 鳴龍』は2年連続で一つ星を獲得!


ビブグルマンは27店から24店に減少。
新たなビブグルマンに掲載されたのは、『八雲』、 『麵屋 坂本01』『麺 みつヰ』『麺処 きなり』『Homemade Ramen 麦苗』『Ramen にじゅうぶんのいち』の6店!


この中に、私の好みのラーメンを出してくれる『麺処 きなり』に『Homemade Ramen 麦苗』が入っているのが、めっちゃ嬉しい♪
おめでとうございます
!(^^)!

そこで、今日は、お祝いも兼ねて、『麺処 きなり』へ訪問することにした。
こちらの店は、元ソムリエで、和食料理店にラーメン店での経験もある料理人の土橋店主が東京・駒込の路地裏に、2015年6月16日にオープンした店!


オープン以来、19回訪問していて!
今回の新たにビブグルマンに掲載された店では、一番多く通っている店!


星獲得の2店にビフグルマンの24店を合わせた26店の中でも、『麺尊 RAGE』に次いで多く訪問している。
理由は、もちろん、美味しくて、私好みのラーメンを提供してくれるからだけど♪


こちらの店はレギュラーメニューが固定されているわけではなく、季節によって、提供するメニューを入れ替えたり!
期間限定で、季節感を感じさせてくれる限定の「つけそば」や「ラーメン」が提供されて、お客さんを飽きさせないし♪


それに、料理の引き出しも多いので!
ラーメン店だけで修業して独立開業したラーメン店主とは、一味違ったラーメンが食べられるのがいい♪


そして、今まで、こちらの店でいただいた一杯は、どれもが美味しい逸品だったので♪
今回、ミシュランの調査員が訪れて、「白醤油そば」を食べて、即、ビブグルマンに認定されたというのもよくわかる♪


そんな店で、現在、提供されているメニューは、ミシュランの調査員も食した「白醤油そば」に、牡蠣の醤油漬けにみぞれがトッピングされた「塩そば」!
そして、八丁味噌が使われて、鴨がトッピングされた傑作の「赤味噌そば」のレギュラーメニューのラーメン3種!


今日は、この中でも最も好きな「赤味噌そば」を鴨増しでいただくことにして!
駒込駅から少し歩いた路地裏に佇む店へと向かうことにした。


小雨降る中、傘を差して、店へとやって来たのは、開店10分前の11時20分
すると、ミシュラン効果で何人か並んでいるのではと思って来たのに、意外にも、先客の姿はなく、ポール獲得!

麺処 きなり【弐拾】-2

しかし、すぐに1人!
また1人と並んで


8人のお客さんが行列を作ったところで
ロールスクリーンが巻き上げられて!

日前から働き始めたばかりだと、あとで土橋店主から聞いたスタッフの人が暖簾を持って店の中から現れて
開店♪

店の奥にある券売機で、予定通り、「赤味噌そば」とトッピングの「鴨むね肉」の食券を買って!
さらに、今日は、思うことがあって、普段は絶対にしない「大盛」の食券も購入して席へ!


麺処 きなり【弐拾】-3

そうして、ミシュランのビブグルマン選出のお祝いの言葉を述べながら
カウンターの上に食券を上げると

「あれ、大盛なんて、珍しいですね。」と土橋店主に言われたので
「実験です。」と答えて(笑)

「この「赤味噌そば」の作り方なら、大盛にしてもバランスが崩れることはないかなと思ったけど…」
「実際はどうなのか、確かめたかったので!」
と話すと…

ニコッと笑って、2番目以降のお客さんの注文を確かめると、「赤味噌そば」用の平打ちの太ストレート麺を1玉半、茹で麺機のテボの中へと入れて!
まず、最初に、私の「赤味噌そば」が、土橋店主によって1個作りされたんだけど


これは、開店と同時に満席になった8席のカウンター席に座るお客さんの注文が、私以外、全員「白醤油そば」だったためで!
ミシュラン効果恐るべし
((((゜д゜;))))

麺処 きなり【弐拾】-4

そうして、まず、1番に土橋店主によって作られた「赤味噌そば」の「大盛」で、「鴨むね肉」のレアチャーシューがトッピングされた一杯が、新人スタッフの人から供された。
まずは、提供されたままのカタチでカメラのシャッターを切る!


麺処 きなり【弐拾】-5麺処 きなり【弐拾】-6

ただ、何となく違和感があったので、45度、ラーメン丼を回して、もう一度、パシャ!
この方が、しっくりくるような
(汗)

麺処 きなり【弐拾】-7麺処 きなり【弐拾】-8

鴨ムネ肉のレアチャーシューがトッピング分の3枚と合わせて計6枚に!
穂先メンマ炙ったお揚げ揚げネギに、旬のなめこ春菊が載る、彩りも鮮やかで、美しいビジュアルのラーメン♪


今回は大盛にしたので、前回と見比べると、麺もスープの量も多いのがわかる!
そして、このスープ、やはり、今日、見ていたら、予め、味噌ダレとスープがブレンドしてあって!


そして、いつもより多めのスープを雪平鍋へと移して、ガス台の火に掛けて温めて!
茹で上がって、湯切りされた麺がその中に!


そうして、麺をスープで、少し煮込んで、まるで、名古屋の「味噌煮込みうどん」のようにして作られるから
大盛にしたから、バランスが崩れるなんてことは、この「赤味噌そば」に限っては、あり得ないことがわかった♪

まずは、今日も、芳醇な味噌の香りがたまらなくいいスープをいただくと
3週間前にいただいた味わいと変わらないスープで!

麺処 きなり【弐拾】-9

八丁味噌をベースに、西京味噌、麦味噌、米味噌をブレンドして作った特製の味噌ダレのスープは、味噌の甘味、酸味と、ほろ苦な味わいが絶妙で♪
コク深い味わいで


昆布のうま味に煮干しのうま味♪
そして、鶏と鰹などの節のうま味など


出汁のうま味がしっかりと感じられるスープで!
絶品♪


これを「味噌ラーメン」のカテゴリーに入れていいのかどうか!?
「札幌味噌ラーメン」などとは、調理法も味も、まったく異なるラーメンなので…

一概に比較はできないかもしれないけど
私の中では「味噌ラーメン」最強!

めちゃめちゃ好みだし♪
最高に美味しい!


スープで軽く煮込まれて、茶色く色づく平打ちの太ストレート麺は、限定で出される「つけそば」に使われる三河屋製麺謹製の麺で
このプリモチ食感の多加水麺は適度にコシがあって!

麺処 きなり【弐拾】-10

そして、コクとうま味いっぱいのスープと一体となって!
この味噌スープとは最高のカップリングの麺だと思う♪


トッピングされたレアな鴨ムネ肉のレアチャーシューは、しっとりとした食感に仕上げられていて!
噛めば、鴨肉のジューシーなうま味が口の中にジュワジュワ広がる極上の味わいの逸品♪


麺処 きなり【弐拾】-11麺処 きなり【弐拾】-12

火入れもベストで!
これ以上、レアでは噛み切れなくなるし


火を入れすぎてしまうとカタくなってしまう
それを、絶妙に仕上げてくる♪

これは、前にも書かせてもらったけど
店主は、どうやったら鴨を美味しく食べさせるか、よくわかっている♪

そして、表面が炙られたお揚げさんも!
なめこ穂先メンマも!


麺処 きなり【弐拾】-13

ほろ苦な味わいの春菊
トッピングされた食材は、この味噌スープとの相性はバツグンだったし♪

そして、揚げネギがスープに、さらなるコクを与えてくれたのもよったし♪
今日もまた、目でも、舌でも楽しませてもらいました♪


この一杯は、私の中ではナンバーワンの味噌ラーメン
そして、こちら店でしか食べられないオンリーワンの味噌ラーメン


今日も堪能させてもらいました。
ご馳走さまでした。


麺処 きなり【弐拾】-14

メニュー:白醤油そば…780円/味玉白醤油そば…880円
塩そば…880円/味玉塩そば…880円
赤味噌そば…900円/味玉赤味噌そば…880円

大盛り…100円

味玉…100円/のり…100円/しなちく…100円
追加豚肩ロース…250円/追加鶏むね肉…200円/追加鴨むね肉…250円

炊き込み飯…150円


麺処 きなりラーメン / 駒込駅西ケ原駅上中里駅

昼総合点★★★★★ 5.0



好み度:赤味噌そば+追加鴨むね肉star_s50.gif
接客・サービスstar_s50.gif

ブログランキングに参加しています。
日々の更新の励みになりますので…
↓↓↓
こちらを1日1回クリックいただきますようお願いしますm(__)m
にほんブログ村 グルメブログ ラーメンへ
にほんブログ村

↓↓↓こちらのクリックもよろしくお願いしますm(__)m
訪問日:2017年11月8日(水)

麺処 きなり【壱九】-1

本日のランチは、今日から新メニューに切り替わる東京・駒込の『麺処 きなり』へ!

「白醤油そば」、「汐そば」、「濃厚醤油そば」のメニューのうち、「汐そば」、「濃厚醤油そば」の2メニューが春まで休止。
新たに「塩そば」、「赤味噌そば」が加わると、画像こちらの店の土橋店主がTwitterでツイートしていたので


これは行くしかないよね♪
というわけで、駒込駅から少し歩いた路地裏に佇む店へと11時40分やって来ると


店内は満席のようで、小雨がパラツク中、3人のお客さんが外で待っていた。
16分待って、入店。


麺処 きなり【壱九】-2

まずは、店の奥にある券売機で、食券を購入するんだけど
メニューは、継続販売される「白醤油そば」に、新メニューの「塩そば」、「赤味噌そば」の3つのラーメンで!

「味玉」をトッピングしたバージョンは用意されていたものの、以前にあった「特製」トッピングのバージョンは券売機から消えていた。
そうして、この中からセレクトしたのは、「塩そば」と「赤味噌そば」!


麺処 きなり【壱九】-3

「塩そば」は、牡蠣がトッピングされる、まったくの新メニューなので、絶対に食べるつもりで来た!
ただ、「赤味噌そば」は、名前に「赤」は付けられてはいるものの、たぶん、昨年から今年にかけて販売されていた「味噌そば」と同じもののはずだから、次回でもいいかと思っていたんだけど


ちょうど、土橋店主が、この「赤味噌そば」を作っているところで
八丁味噌の何ともいい香りが漂ってきて、めっちゃ、食べたくなった♪

そうして、席へとついて、カウンターの上に2枚の食券を上げると
「塩からお作りしてよろしいですか?」と土橋店主から声が掛かったので、もちろん、そうしてもらうことに!

すると、先客2人の「白醤油そば」の大盛りと、「塩そば」の大盛りを2個作りした後に、私の「塩そば」を作り始める土橋店主!
雪平鍋にスープを注いでガス台の火に掛けていくと


麺を茹で麺機のテボの中へと入れていって
冷蔵庫からチャーシューの肉塊を取り出して、使う分だけカットすると

温まったス-プをラーメン丼に注いで
茹で始めから1分10秒で麺を引き上げて

湯切りされた麺がスープの張られたラーメン丼の中へと納められると
最後に、具が盛りつけられて

これで「塩そば」の完成♪
そうして、土橋店主から供された「塩そば」は、牡蠣と鶏ムネ肉のレアチャーシュー、みぞれ、穂先メンマ水菜糸唐辛子がキレイに盛りつけられたラーメン


麺処 きなり【壱九】-5麺処 きなり【壱九】-6

まずは、黄金色したスープをいただくと
フレッシュな鶏のうま味が感じられて♪

麺処 きなり【壱九】-7

昆布のうま味に!
背黒の煮干しと鰹節、鯖節、鮪節(メジ節)の節の魚介のうま味を入れて!


さらに、アサリの貝出汁を入れてやることで、スープに厚みを持たせていて!
これこそ、和食の王道と言える出汁の引き方なのかもしれないけど


このバランス感覚は、簡単に真似できるものじゃないし
土橋店主の作るスープは、やっぱり、最高に美味しい♪

それに、休止した「汐そば」は、サフランを使って!
昆布と煮干しで出汁を引いた


スープには鶏も豚も使わないアニマルオフのスープだったと記憶しているけど
個人的にはこちらのバランス型の「塩そば」の方が美味しくて、好み♪

そして、ラーメンの中央に置かれたみぞれをスープに溶かして、いただいてみると
大根おろしにゆず酢を数滴掛けたような味わいのもので♪

麺といっしょにいただくと
爽やかに、さっぱりといただけるのもよかったし♪

麺は、前回いただいた「白醤油そば」に使われていた三河屋製麺の中細ストレート麺で!
やや、やわらかめに感じられる、つるモチ食感の中加水麺は、食感もまずまずで!


麺処 きなり【壱九】-8

しなやかなコシもあって!小麦粉のうま味も感じられる麺で♪
そして、この出汁のうま味で食べさせてくれる鶏清湯魚介の塩スープと絡んで!美味しく食べさせてくれるのがいい♪


トッピングされた大ぶりの牡蠣は、盛りつけるときに、醤油ダレに漬けられたものを載せていたので
スモークした牡蠣を醤油に漬けた「牡蠣燻製醤油漬け」かと思って土橋店主に確かめると

麺処 きなり【壱九】-9

「いや、そんな手間は掛けられません。」
「醤油と味醂につけただけのものです。」
と言っていたけど…

この牡蠣が
絶品♪

あまりにも美味しかったので!
「この牡蠣、トッピングできないんですか?」
と聞くと…

1個当たりの原価を教えてくれて
「牡蠣が高くて、実質、赤字で出していますので…」と話していて…

残念ながらトッピングはできなかったけど
この一杯は、この牡蠣の醤油漬けを食べるだけでも価値があると思う♪

そして、今日の鶏ムネ肉のレアチャーシューが、また、よくて♪
以前から、しっとりとした食感に仕上げられてた、食感が最高の一品だとは思ってはいたけど!


麺処 きなり【壱九】-10

今日のは、厚みもあって!
ふっくらとした食感に仕上がっていて!


塩加減もバッチリ!
味も鶏肉のうま味を感じる逸品で♪


美味しくいただけたし♪
これなら、次回は追加トッピングして食べるのもありだね!


穂先メンマも、根元の太い部分まで、やわらかくて!
シュクシュクとした食感なのがよかったし♪


スープが美味しかったから、次に「赤味噌そば」が控えているのはわかっていたけど
すべて飲み干して完食♪

そうして、「塩そば」を食べ終わった後に
続いて登場した「赤味噌そば」は

こちらの店で「つけそば」に使われる平打ちの、やや、ウエーブがかった太ストレートの麺を茹でて!
茹で上がった麺を、予め調合した味噌スープの入った雪平鍋に入れて、煮込んでから提供される


まるで、名古屋の「味噌煮込みうどん」のようにして作られる一品で!
真鴨のムネ肉が使われたレアチャーシューに炙ったお揚げと、穂先メンマ春菊が載る、彩りも鮮やかで、美しいビジュアルのラーメン♪


麺処 きなり【壱九】-11麺処 きなり【壱九】-12

そして、晩秋の11月から出回る旬の春菊がトッピングされていたところが土橋店主らしくて!
季節感が感じられるのがいい♪


まずは、芳醇な味噌が香るスープをいただくと
ちょうど、一年前にいただいた味わいと変わらない

麺処 きなり【壱九】-13

今回も、八丁味噌をベースに、西京味噌、麦味噌、米味噌をブレンドして作った特製の味噌ダレを使ったスープは
味噌の甘味に、酸味と、ほろ苦な味わいが絶妙で♪

コク深い味わいで
最高に美味しい「味噌煮込みうどん」を、さらに昇華したような味わいのスープで♪

さらに、昨年は昆布と背黒の煮干しのうま味だけだったのに、今年のスープからは鶏と節のうま味もプラスされて!
絶品の味わいのスープにブラッシュアップされていた♪


そして、スープと一体となって、茶色く色づいた麺は、コクとうま味いっぱいのスープが滲み込んで、めちゃめちゃ美味しいし♪
プリモチ食感の多加水麺は適度にコシがあって!


麺処 きなり【壱九】-14

このスープにこの麺の組み合わせ!
そして、スープと麺を一体化させる「煮込み」がよくて♪


最高のカップリングのスープと麺だと思うし!
ラーメンには、まったく関係のない話しだけど


名古屋の「味噌煮込みうどん」も、こんなプリプリとした、やや、やわらかめの
噛むと、もちもちとした食感がたまらないうどんを使ったら

もっと美味しくなると思うし!
「あんなカタいうどん、食べられませんわ!」と嘆く関西人も喜んで食べるような気がするんだけどね
(笑)

トッピングされたレアな真鴨のレアチャーシューは、やわらかくて、しっとりとした食感に仕上げられていて
噛めば、鴨肉のジューシーなうま味が口の中に広がる極上の味わいの逸品で♪

麺処 きなり【壱九】-15

これ以上、レアでは噛み切れなくなるし
火を入れすぎてもカタくなってしまう

それを、こんな、ベストな火入れの加減で仕上げてくる
どうやったら鴨を美味しく食べさせるかをわかっている

表面が炙られたお揚げさんも!
なめこも!


麺処 きなり【壱九】-16

ほろ苦な味わいの春菊も!
トッピングされた食材たちは、皆、この味噌スープには相性バツグンだったし♪


目で楽しませて
舌でも楽しませてくれた♪

食べ終わって、土橋店主に
「私のブログは最高評価が星5つですけど、これは星10個ですね♪」と思わず言ってしまったほど!

この逸品は、私の中ではナンバーワンの味噌ラーメン♪
そして、こちら店でしか食べられないオンリーワンの味噌ラーメン!


これを、限定ではなく、デフォで食べられるとは
これは、今シーズン中に、何度か来て、食べると思う♪

今日も堪能させてもらいました。
ご馳走さまでした。


麺処 きなり【壱九】-4

メニュー:白醤油そば…780円/味玉白醤油そば…880円
塩そば…880円/味玉塩そば…880円
赤味噌そば…900円/味玉赤味噌そば…880円

大盛り…100円

味玉…100円/のり…100円/しなちく…100円
追加豚肩ロース…250円/追加鶏むね肉…200円/追加鴨むね肉…250円

炊き込み飯…150円


麺処 きなり



関連ランキング:ラーメン | 駒込駅西ケ原駅上中里駅



好み度:塩そばstar_s50.gif
赤味噌そばstar_s50.gifstar_s50.gif
接客・サービスstar_s50.gif

ブログランキングに参加しています。
日々の更新の励みになりますので…
↓↓↓
こちらを1日1回クリックいただきますようお願いしますm(__)m
にほんブログ村 グルメブログ ラーメンへ
にほんブログ村

↓↓↓こちらのクリックもよろしくお願いしますm(__)m
訪問日:2017年9月8日(金)

麺処 きなり【壱八】-1

本日のランチは、早くも先週金曜日の8月25日で、冷やしメニューの提供を終えた東京・駒込の『麺処 きなり』で!

結局、今年の冷やしは2杯
『ざる中華』『冷 白味噌つけそば』だけで!

7月13日から夜営業限定で提供された『烏賊のつけそば』は、今年は食べることなく終わってしまった
これは、こちらの土橋店主のオンリーワンのつけそばで!

今まで出された数々の限定つけそばの中でも、真鴨のレアチャーシューがトッピングされた『味噌つけそば』と並んで大好きな一杯だったけど
私は、夜は、遠征先以外では、基本、ラーメンは食べない人なので

今年は、烏賊の高騰で提供できる杯数が制限されたのが、夜営業限定の理由だったので
来年に期待♪

そして、今日、こちらに向かったのは、6月26日から冷やしメニューが始まって!
それとともに、提供が一時、休止になっていたレギュラーメニューの「白醤油そば」の提供が開始されたので!


このメニューは、3月のレギュラーメニューの大幅なリニューアルで生まれた新メニューで!
『麺処 きなり』では唯一の動物系スープが使われたラーメン!


なぜか、未食のまま、休止されてしまったので!
再開されたら、食べに行こうと思っていた。


というわけで、JR山手線と東京メトロ南北線が走る駒込駅からは近いものの、路地を入った場所にあるので、ちょっとわかりにくい
そんなロケーションの店へと13時13分13秒にやって来て

入店すると
お客さんは2人だけと少ない

午後の1時を過ぎているし
普通のラーメン店ならば、この時間にポツポツでもお客さんが入ってくれればいいのかもしれないけど

こちらの店は、「食べログ ラーメン 百名店 TOKYO 2017」にも選ばれている店なので
今日はお客さんが少なめ

でも、不思議なことに、この後、ドンドンとお客さんが入店してきて
すぐに満席となって

中待ちの椅子に座って待つお客さんまでいたので
たまたま、いい時間に来れたってことなのかな!?

そして、まずは、店の奥にある券売機で、食券を購入するんだけど
ラーメンとともに食べようと思っていたサイドメニューの「炊き込みご飯」はすでに売り切れていた。

麺処 きなり【壱八】-2

和食の料理人でもある土橋店主の作る「炊き込みご飯」は、それだけ食べても美味しいし
こちらの店のラーメンとスゴく合うので!

結構な比率で、セットでいただくケースが多くて!
しかし、今まで、売り切れることなんてことなかったのに


今日は、空いててよかったと思ったのに、お目当てのものが売り切れという
悲しみと喜びが入り交じった悲喜交々な気持ちで「白醤油そば」の食券だけを買って、席へとついて

カウンターの上に食券を上げると
さっそく、ラーメン作りに入る土橋店主!

そうして、土橋店主と雑談をしているうちに、すぐに、「白醤油そば」が完成して、供されることになったんだけど
この土橋店主という人は、お客さんと会話をしながらも、常に手を動かしているプロの料理人!

しっかり、仕事の段取りができているので、ラーメンの提供も早い!
なお、供された「白醤油そば」は、豚肩ロース肉鶏ムネ肉の2種のレアチャーシューに穂先メンマほうれん草三つ葉が載せられて、海苔が添えられたもの


麺処 きなり【壱八】-3麺処 きなり【壱八】-4

それなりにキレイなビジュアルのラーメンではあるけど
今までは、チャーシューをトッピングすることが多かったのに、今日はデフォにしてしまったので、華やかさに欠けたかな(汗)

豚肩ロース肉、鶏ムネ肉、鴨ムネ肉の3種のレアチャーシューが1枚ずつと、味玉がトッピングされる「特製」にするか
好みの鴨ムネ肉が3枚トッピングされる「追加 鴨むね肉」を追加しておけばよかったとプチ後悔_| ̄|○

麺処 きなり【壱五】-3麺処 きなり【壱四】-6
特製濃口醤油つけそば             濃口醤油そば+追加 豚肩ロース+追加 鴨むね肉

まずは、琥珀色したスープをいただくと
特別な鶏を使っているわけじゃないのに、鶏のフラッシュなうま味が感じられて♪

魚介系は、背黒の煮干しと
鰹節、鯖節の他に鮪節(メジ節、関西ではシビ節)も使っていると、以前に土橋店主に聞いた覚えがあるけど

鮪節は私のバカ舌ではよくわからなかったけど(汗)
鰹と鯖節のうま味に背黒のうま味が絶妙のバランスで合わせられていて

そして、アサリのコハク酸のうま味を入れることで、スープに厚みが感じられて!
さらに、昆布のグルタミン酸のうま味に干し椎茸のグアニル酸のうま味を重ねることで


鶏に煮干しと節のイノシン酸のうま味に、コハク酸、グルタミン酸、グアニル酸のうま味を結合させることによって起こるうま味の相乗効果で!
絶品の美味しさの出汁スープを作り上げていた。


麺処 きなり【壱八】-5

ある意味、和食の王道とも言える出汁の引き方かもしれないけど
さすが和食のプロだけあって、どうしたら美味しく食べさせるかの術(すべ)をよく知っている♪

そして、カエシに使われた白醤油は!?
白醤油だけなのかな

薄口醤油に味醂が少々のようにも感じられたけど!?
ただ、たぶん、このカエシの調合にも

出汁スープとこのカエシにの配合にも、彼なりの黄金比があって、そうしているんだろうと思われるけど
本当、この土橋さんという人は、美味しい出汁スープが作れる人♪

そして、よくありがちなことだけど
ずっと長く板前をやってた人が、ラーメンを作ると、薄味すぎて

本人はしっかり出汁のうま味が出ていると感じても
一般のお客さんはそうは感じない

それは、繊細な味に舌が慣れすぎてしまった作り手の問題もあるけど
ラーメンというのは、出汁スープを飲むスープ料理ではなく、そのスープに麺を入れて、麺を食べる麺料理なので!

麺が入れられて!
麺が一番美味しい状態で提供されなければならないのに


それがわかっていない料理出身のラーメン店もある。
そこからすると、土橋店主は、和食の他に飲食の経験が豊富で!


さらに、いくつかの異なったジャンルのラーメン店での経験もあるので!
それがよくわかっていて、それで、上手く味をアジャストすることができる♪


また、この人は、和食の料理人だからかもしれないけど、流行に左右されない
美味しさだけを追求したスープを作る。

だから、ブランド地鶏にこだわって、多めの鶏油を使ったスープや
キレがあって、醤油が主張する生揚げ醤油をカエシに使ったりはしない。

鶏オンリーではなく、乾物のうま味を重ねた方が、美味しいスープを作れることがわかっているし!
醤油だって、生揚げ醤油のような特別なものを使わなくても、醤油の持つ甘味、酸味、塩味、苦味、うま味を生かしたカエシが作れる自負があるからだろうと思うけど


ただ、これは、すべて、私が感じたことであって
今日は、私が入店してから、急に忙しくなって、ラーメン作りに忙しい土橋店主とは、あまり話す時間がなかったので

すべて、想像の話しで、真偽は定かではないので悪しからず
今度、時間があれば、もっと遅い時間に来て、確かめてみるつもり

でも、このスープは、ちょっと、変な言い方になってしまうかもしれないけど
どこでも、すぐに手に入る材料で作った最高峰にある醤油ラーメンのスープという感じで、言うことなし♪

麺は、三河屋製麺の中細ストレートの麺が合わせられていて!
つるっとした啜り心地のいい麺で!


麺処 きなり【壱八】-6

のど越しのよさもあって♪
噛むと、モチッとした食感もある中加水麺は、食感もまずまずだし!


しなやかなコシも感じられて!
小麦粉のうま味が感じられるのもよくて♪


そして、この出汁のうま味で食べさせる鶏清湯魚介の醤油スープとの絡みもよくて!
とても美味しくいただけたし♪


トッピングされた豚肩ロース肉のレアチャーシューは、まず、見た目のレア感がとてもよくて!
しっとりとした食感に仕上げられていて!


麺処 きなり【壱八】-7

噛めば、肉のうま味が中に閉じ込められた、美味しいレアチャーシューでよかったし♪
3月16日にレギュラーメニューが一新された日に「濃口醤油そば」をいただいたときには、この豚肩ロース肉のレアチャーシューと鴨ムネ肉のレアチャーシューをトッピングしたんだけど


見た目だけじゃなくて、味も食感もバツグンにいいので!
この豚肩ロース肉のレアチャーシューも、次回からはトッピングしないといけないね♪


鶏ムネ肉のレアチャーシューも、豚肩ロース肉のレアチャーシュー同様、しっとりとした食感に仕上げられているのがよかったし!
塩加減もバツグンによくて、美味しくいただけたし♪


麺処 きなり【壱八】-8

穂先メンマも、今日も、根元の太い部分まで、やわらかくて!
シュクシュクとした食感がたまらないものでよかったし♪


三つ葉も香りがよくて♪
濃口醤油のスープにもあっていたけど、この淡口醤油のスープとも合っていたし!


最後は、スープの最後の一滴まで飲み干して完食♪
これで、現在提供されているレギュラーメニューは、「濃口醤油そば」「濃口醤油つけそば」とともに3メニュー制覇!


次に待たれるのは、涼しくなったころから始まると思われる限定の「つけそば」!
料理の引き出しが多い土橋店主の新作に期待♪


発売が決まったら、すぐに伺います♪
ご馳走さまでした。


麺処 きなり【壱八】-9

メニュー:白醤油そば…780円/味玉白醤油そば…880円/特製汐そば…1050円

汐そば…780円/味玉汐そば…880円/特製汐そば…1050円

濃口醤油そば…80円/味玉濃口醤油そば…880円/特製濃口醤油そば…1050円

濃口醤油つけそば…880円/味玉濃口醤油つけそば…980円

大盛り…100円

ねぎ…100円/味玉…100円/のり…100円/しなちく…100円
追加豚肩ロース…250円/追加鶏むね肉…200円/追加鴨むね肉…250円

炊き込み飯…150円


麺処 きなり



関連ランキング:ラーメン | 駒込駅西ケ原駅上中里駅



好み度:白醤油そばstar_s50.gif
接客・サービスstar_s50.gif

ブログランキングに参加しています。
日々の更新の励みになりますので…
↓↓↓
こちらを1日1回クリックいただきますようお願いしますm(__)m
にほんブログ村 グルメブログ ラーメンへ
にほんブログ村

↓↓↓こちらのクリックもよろしくお願いしますm(__)m
訪問日:2017年7月10日(月)

麺処 きなり【壱七】-1

本日のランチに向かったのは、6月26日に発表された「食べログ ラーメン 百名店 TOKYO」にも選出された『麺処 きなり』!

「激戦区東京のいま食べるべきラーメン店TOP100」に選ばれたのはスゴいとは思う!
でも、昨年の「食べログ JAPAN RAMEN AWARD 2016」では、全国で40位に選ばれている店だし!


それより、個人的には、今年はミシュランのビブグルマンに掲載されるんじゃないかと密かに思っている店なので、これは当然といえば当然!
そして、こちらの店の土橋店主は、それに値するだけのラーメンを作る人!


なお、土橋店主の作るレギュラーメニューのラーメンは、どれもがクオリティの高い、味も保証付きの一品ではあるけど
さらにスゴいのが、季節を感じさせてくれる限定のつけそば!

これは、和食出身の店主の作る店主の経験を生かした
普通、ラーメン店では使わない素材で出汁をとったり、トッピングしたりするオンリーワンのつけそばで♪

今までに、こちらの店で、この季節の限定を何度も食べているけど
すべてが美味しい♪

それも、ただ、美味しいだけではなく
目で見ても、食べても美味しい逸品ばかりなので♪

毎回、次の季節の限定が出されるのを楽しみにしている♪
そうして、奇しくも食べログの百名店が発表された6月26日から発売になったのが、夏季限定の「冷 白味噌つけそば」!


これは、昨年も提供された、白身魚の白湯スープに西京味噌と胡瓜のすり流しを合わせた冷やしつけそばの「つけそば 冷製」のことで!
これをいただく前までは、白身魚の白湯に西京味噌というのは、独創的でいいとは思ったけど


胡瓜のすり流しが入ることによって、ウグイス色に染まったつけ汁が微妙で
今まで、食べてきた限定は、どれもが外れなく美味しくいただいたけど、今回は、もしかして、外すかも(汗)

なんて、思ったけど
これは、私の知識のなさを露呈した結果に終わっただけで

土橋店主によると
和食の世界では、西京味噌に季節の胡瓜のすり流しを合わせるのはポピュラーなんだそうで!

そして、肝心のお味の方は
甘みが強く上品な味わいの西京味噌と、水だしした煮干しのうま味が感じられて♪

これに、胡瓜のすり流しの爽やかな風味が入る、不思議な味わいの冷製スープで!
しかし、これが、何とも美味しくて♪


この一品は、土橋店主しか作れない!
他のラーメン店で味わえない、オリジナルな味わいのオンリーワンのつけそば!


また、これを味わえるのが楽しみだし♪
そして、今日の東京地方は、すでに、午前中で30℃オーバーという真夏日で!


これを食するのは、絶好の日和!
というわけで、もうすぐ、午後の1時という時刻に、駒込駅からは、比較的近いものの、表通りから一本入った路地にある


決して、お世辞にも恵まれた立地にあるとは言えない店の前にやってきて
入店すると、店内は、ほぼ満席!

ただし、辛うじて1席のみ席が空いていたので
土橋店主と挨拶を交わして、店の奥にある券売機にツカツカと歩み寄ると

限定の「冷 白味噌つけそば」は、売り切れずに残ってくれていた。
暑さで、あまり食欲もなかったので、「麺大盛」にせずに、ノーマルな「冷 白味噌つけそば」の食券だけを買い求めて


麺処 きなり【壱七】-3

唯一、空いていた席へとついて
食券をカウンターに上げて、冷製の白味噌仕立てのつけそばができるのを待つ。

すると、麺を茹でるのに5分ほど時間を費やして
冷水によって、よく〆られた麺がお皿に盛りつけられると

様々な具が麺の上に載せられて!
完成した「冷 白味噌つけそば」が供された。


麺処 きなり【壱七】-4麺処 きなり【壱七】-5麺処 きなり【壱七】-6

鶏ムネ肉のレアチャーシュー大葉ミョウガ水菜が載せられて、レモンが添えられたつけそば!
つけ汁は、ウグイス色した液体に白胡麻油を浮かせたもの!


まずは、平打ちの、やや、ウェーブがかった太ストレートの麺だけをいただくと
プリモチ食感の、とても食感のいい麺で♪

麺処 きなり【壱七】-7

仄かに小麦粉の風味が感じられて!
小麦粉のうま味も感じられる麺で♪


土橋店主は、この三河屋製麺の麺を好んで、つけそばに使うけど
味、食感とも申し分のない、いい麺だと思う♪

そして、麺をのウグイス色したつけ汁に潜らせていただくと
サラッとした、あまり粘度のないつけ汁なのは、昨年と同じ!

ただ、何か、麺に絡みついてくるものがあって
何だろうと思ったら

土橋店主によると
これは、赤魚だという

そして、ピンセットで魚の骨を一本一本抜いて、魚を漉さずに白湯スープを作って、この麺に絡む食感を作り上げているなどと話していたけど
昨年もそうしていたんだろうか!?

昨年は、西京味噌(白味噌)と胡瓜のすり流しにばかり目がいってしまって、気づかなかったな(汗)
味わいは、昨年と同じで!

西京味噌(白味噌)の円やかで、上品な甘味が感じられて!
胡瓜の爽やかな味わいも感じる。


ただ、昨年と違うのは、仄かに感じられた煮干し出汁の味わいではなく
さらに、椎茸や節も感じられたので、そんな感想を話すと

「昨年は煮干しと昆布だけでしたけど、今年は、アサリに節…」
「それに、椎茸も使ってます。」と教えてくれたけど


煮干しのイノシン酸と昆布のグルタミン酸に加えて、アサリのコハク酸と椎茸のグアニル酸のうま味も入れてやることによって、相乗効果で、さらなるうま味を生み出していて
昨年よりも出汁のうま味が格段に増していた♪

しかし、この出汁スープ
確か、「汐そば」のスープを使っていたはずだけど

今年は、わざわざ、この冷やしのためにスープを作ったとか!?
ずうっと、店で働いていたおじさんが卒業して、今は、ワンオペで営業!

仕込みも一人で行って
そんな手間のかかることなんてできないんじゃないかなと思って、土橋店主に聞いてみたところ

「汐そば」のスープは、新メニューの「濃口醤油そば」を出したときにリニューアルしたそうで!
昨年も今年も「汐そば」のスープベースだけど


「汐そば」自体のスープが変わっているので、このつけ汁の味わいも違うように感じられたということがわかったけど
これは、もう一度、「汐そば」も食べないといけないね♪

トッピングされた具では、まず、鶏ムネ肉のレアチャーシューが味、食感とも秀逸な一品で♪
やわらかくて


しっとりとした口当たりなのが何ともよくて!
塩加減の塩梅もちょうどよくて!


土橋店主の作るレアチャーシューは、豚も鴨も絶品のレアチャーシューだけど♪
この鶏ムネ肉のレアチャーシューも最高!


麺処 きなり【壱七】-8

そして、ミョウガに、今年から加わった大葉の香りと清涼感が、このつけ汁にはバッチリ合っていて!
このおかげで、より、美味しくいただくことができたし♪


麺処 きなり【壱七】-9

レモンは、麺を3分の2ほど食べたところで、麺に搾りかけてみたところ
レモンの甘味と酸味で爽やかに味変してくれたのもよかったし♪

そうして、最後は、残ったつけ汁を、そのまま、飲もうとして
ふと

「あ、そうだ、昨年は、これを冷たい豆乳で割って、スープ割りを作ってくれたんだ!」ということを思い出して!
土橋店主に作ってもらった、白胡麻入りの豆乳割りは


麺処 きなり【壱七】-10

より、円やかに、飲みやすくなって
最後まで堪能させてもらいました。

この「冷 白味噌つけそば」
夜営業まで残っていることは、まず、ないみたいなので

食べたい方は、昼営業で、早めに来店されることをおすすめします。
また、夜営業では、別の冷やしメニューも出す予定と話していたので!


土橋店主のTwitterはチェックしておかないとね♪
ご馳走さまでした。


麺処 きなり【壱七】-11

メニュー:濃口醤油そば…780円/味玉濃口醤油そば…880円/特製濃口醤油そば…1030円

汐そば…750円/味玉汐そば…850円/特製汐そば…1000円

大盛り…100円

冷 白味噌つけそば…850円/冷 味玉白味噌つけそば…950円


ねぎ…100円/味玉…100円/のり…100円/しなちく…100円
追加豚肩ロース…250円/追加鶏むね肉…200円/追加鴨むね肉…250円

炊き込み飯…150円


麺処 きなり

昼総合点★★★★ 4.5



関連ランキング:ラーメン | 駒込駅西ケ原駅上中里駅



好み度:冷 白味噌つけそばstar_s45.gif
接客・サービスstar_s50.gif

ブログランキングに参加しています。
日々の更新の励みになりますので…
↓↓↓
こちらを1日1回クリックいただきますようお願いしますm(__)m
にほんブログ村 グルメブログ ラーメンへ
にほんブログ村

↓↓↓こちらのクリックもよろしくお願いしますm(__)m