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訪問日:2018年2月1日(木)

麺処 きなり【弐弐】-1

本日のランチは、「ミシュランガイド東京2018」でビブグルマンに掲載された
駒込の路地裏にひっそりと佇む店『麺処 きなり』へ!

こちらの店の土橋店主が昨日
「来週、再来週あたりにはメニュー変更致します」とツイートしていたので、慌てて訪問!

現在、提供されている「白醤油そば」、「塩そば」、「赤味噌そば」の3メニューのうち、プリップリの牡蠣がトッピングされた「塩そば」、に絶品の「赤味噌そば」がメニュー落ちすると思われるので
とりあえず、この2メニューは食べておきたいと思いながら、店の前までやってきたのは11時28分!

すると、店頭では2人先客がいて、3番目で接続!
そうして、後ろに3人が並んだところで定刻の11時30分を迎えると


入口のロールスクリーンが引き上げられて
スタッフの人が暖簾を持って店の中から現れて、開店♪

前の2人のお客さんが食券を買っている間に、土橋店主に、何がメニュー落ちするのか尋ねたところ
「全部です。」とサラッと言われてしまったんだけど(汗)

ミシュランの審査員が食べた「白醤油そば」まで、無くなるとは
思ってなかったな…

明日は予定が入っていて来れないし
土日はこちらの店の定休日だし

今日、もし、「塩そば」と「赤味噌そば」がメニュー落ちして、来週の頭から新メニューに変更になってしまうなら(>_<)
昨年の11月8日に販売開始されたときと同じように、この2つのメニューを店内連食しようかと思っていたけど

3つと聞いては
さすがに3連食はできないし(^_^;

そこで、土橋店主に
いつ、メニュー変更の予定なのか確かめてみると

「赤味噌そばに使う味噌が無くなるまでなので、来週いっぱいは持つと思います。」と言うので…
それならば、無理せずに一杯ずつ食べよう(笑)

そう思い直して、買い求めたのは、3メニューの中では一番好みの「赤味噌そば」!
さらに、鴨ロース肉のレアチャーシューが追加トッピングできる「追加 鴨むね肉」のボタンを押そうと思ったら、売り切れを示す×マークが点灯していたので、土橋店主に


麺処 きなり【弐弐】-2

「今日、鴨チャーシューはトッピングできないのですか?」と確認したところ
「今日は仕込みの量が少ないので、すいません。」という答えがあったので

代わりに、「追加 豚肩ロース肉」と「追加 鶏むね肉」の2つの真空低温調理されたレアチャーシューの食券を購入して席へ!
そうして、食券をカウンターの上に上げると


まず、土橋店主によって、ポールのお客さんの「赤味噌そば」が1個作りされて
次に2番目のお客さんの「白醤油そば」が作られて、出されていって

こんな具合に、順番通りにラーメンが作られていって
次が3番目の私の「赤味噌そば」!

いつも通りに、まず、麺を先に茹でて
その間に味噌スープを雪平鍋に入れて、ガス台の火にかけて

茹で上がって、湯切りされた麺が雪平鍋の中へ!
そうして、スープで麺を煮込むと


スープごと麺がラーメン丼に移されて
トッピングの具が載せられて

これで、「赤味噌そば」の「追加 豚肩ロース肉」と「追加 鶏むね肉」トッピングが完成!
そうして、土橋店主から供された一杯は、デフォで入る鴨ロース肉のレアチャーシューに追加トッピングした豚肩ロース肉のレアチャーシュー鶏ムネ肉のレアチャーシューの3種類のレアチャーシューが、それぞれ3枚ずつ入り!


炙ったお揚げなめこ穂先メンマ春菊、刻みネギ、揚げネギが載せられた!
彩り鮮やかで、美しくて、豪華なラーメン♪


麺処 きなり【弐弐】-3麺処 きなり【弐弐】-4

まずは、味噌香るスープをいただくと
八丁味噌をベースに、西京味噌、麦味噌、米味噌をブレンドして作った特製の味噌ダレのスープは

麺処 きなり【弐弐】-5

芳醇で、コク深い味わいで
味噌の甘味、酸味と、ほろ苦な味わいが絶妙♪

そして、鶏のうま味に昆布のうま味に!
煮干し、鰹のうま味♪


それと、アサリの貝出汁のうま味も感じられたような気がしたけど
強い味噌ダレに負けずに、出汁のうま味がしっかりと感じられる絶品の味わいのスープで!

やっぱり、私の中の「キング・オブ・味噌ラーメン」!
最高に美味しい♪


スープといっしょに軽く煮込まれて、茶色く色づく麺は、三河屋製麺謹製の平打ちの太ストレート麺で!
モチモチとした食感の多加水麺は、食感が最高だし♪


麺処 きなり【弐弐】-6

適度なコシがあって!
コクうまのスープと一体となって、めちゃめちゃ美味しかったし♪


トッピングされたレアな鴨ロース肉のレアチャーシューは、今日も火入れがベストで!
これ以上、レアでは噛み切れなくなるし


火を入れすぎてしまうとカタくなってしまう
それをこうして、いつでも絶妙な状態に仕上げてきていて!

噛めば、鴨肉のジューシーなうま味が口の中に広がる極上の逸品で♪
ラーメン店で、これ以上美味しい鴨肉を出す店を他に知らない


麺処 きなり【弐弐】-7

豚肩ロース肉のレアチャーシューも、火入れがバツグンで!
しっとりとした食感に仕上げられていて


噛めば、こちらも、肉のうま味が滲み出てくる絶品の味わいの逸品で♪
全国的にみても、これだけのクオリティの豚肩ロース肉のレアチャーシューを出す店は少ない


麺処 きなり【弐弐】-8

さらに、鶏ムネ肉のレアチャーシューも、ふっくらとしていて
やわらかくて!

それで、しっかり鶏肉のうま味も感じられる美味しい逸品に仕上げられていて
今日いただいた3種のレアチャーシューは、すべてがマーベラス♪

麺処 きなり【弐弐】-9

そして、表面が炙られたお揚げさんも!
なめこも!


穂先メンマも!
ほろ苦な味わいの春菊も、トッピングされた食材は、この味噌スープとはバツグンの相性で、どれもが美味しくいただけたし♪


それに、揚げネギも、スープに、さらなるコクを与えてくれてよかったし♪
今回も、また、同じことを書いてしまうけど


目でも、舌でも楽しませてもらいました♪
ご馳走さまでした。


PS この一杯は、私の中ではナンバーワンの味噌ラーメン!
そして、こちらの店でしか食べられないオンリーワンの味噌ラーメン!


なので、この「赤味噌そば」は、来週いっぱいまでに、もう一度、食べてみたい気もするけど
ミシュランに認められた「白醤油そば」も!

そして、特製の醤油ダレに漬けられた牡蠣の「塩そば」も食べておきたいので
本当、来週は、どうしようか困ってしまう(*_*;

麺処 きなり【弐弐】-10

メニュー:白醤油そば…780円/味玉白醤油そば…880円
塩そば…880円/味玉塩そば…880円
赤味噌そば…900円/味玉赤味噌そば…880円

大盛り…100円

味玉…100円/のり…100円/しなちく…100円
追加豚肩ロース…250円/追加鶏むね肉…200円/追加鴨むね肉…250円

炊き込み飯…150円


麺処 きなりラーメン / 駒込駅西ケ原駅上中里駅

昼総合点★★★★★ 5.0



好み度:赤味噌そば+追加 豚肩ロース肉+追加 鶏むね肉star_s50.gif
接客・サービスstar_s50.gif

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訪問日:2017年12月13日(水)

麺処 きなり【弐壱】-1

本日のランチは、「ミシュランガイド東京2018」のビブグルマンに掲載された『麺処 きなり』へ!

こちらの店は、ラーメン以外に和食や洋食にも造詣の深い土橋店主が2015年6月16日に東京・駒込の路地裏にオープンした店で!
オープン時は、「汐ラーメン」のトッピングの具に胡瓜を浮かべたりしたので、ラーメン業界の重鎮からお叱りを受けたこともあったし
(笑)

その後、次々にラーメン店のメニューとしては異色の「つけそば」をリリースして!
「創作つけそば」の店という見方もされてきたけど


これは、ラーメンとしては、ちょっと変わっているかもしれないけど、和食としては理にかなった調理法だったり、食材を使っていたりしていて!
決して、創作料理ではないと土橋店主は否定する。


胡瓜をトッピングしたのも、オープンが6月で、胡瓜が旬の時期だったから!
創作と言われる「つけそば」も、すべて、和食ではポピュラーな食材と技法で作られたものだと話す。


そんな土橋店主の作ってきた作品では、私は特に「味噌つけそば」とともに「烏賊つけそば」が好み♪
でも、「烏賊つけそば」は、今年、スルメイカが高騰して、夏の短期間、夜営業に少量提供されただけだったこともあって、食べることができなかった


その「烏賊つけそば」が昨夜、突然、ゲリラ限定で16食のみ提供されて
しかし、この寒い時期に冷たいつけそばを食べるお客さんも少なかったみたいで(笑)

5食売れ残ったので、本日の昼営業で販売すると!
Twitterで土橋店主がツイートしていたので!


このチャンスは逃してはいけないよね♪
というわけで、開店5分前の11時25分に店の前までやって来ると


4人のお客さんが開店を待っていたんだけど
ミシュラン効果か!?

それとも、皆さん、土橋店主のツイートを見て来たとか!?
でも、4人が4人とも「烏賊つけそば」にしたとしても、5食限定なので、ギリギリ食べられる♪

麺処 きなり【弐壱】-2

そうして、8人の行列ができたところで、定時の11時30分を迎えると
ロールカーテンが引き上げられて

スタッフの人が店の中から暖簾を持って現れて
開店♪

先頭のお客さんから入店して、店の奥にある券売機で食券を買って、席へとついていく
私の番になって、「赤味噌そば」の食券を購入して、カウンターの上に置くと

麺処 きなり【弐壱】-3

スタッフの人から
「赤味噌そばですか!?」と聞かれて…

慌てて
「烏賊で!」と告げたんだけど(汗)

入店して、土橋店主に、「烏賊つけそば」は、何の食券を買えばいいのか尋ねると
「赤味噌そばの食券を買ってください!」と言われたので、そうしたんだけど…

ちゃんと、スタッフの人にも伝えないと
間違って、オーダーが通されるところだった(^_^;

なお、カウンターの上には、先客の食券が並べられていたんだけど
ミシュランに認められた「白醤油」が2人!

「烏賊つけそば」ではない、文字通りの「赤味噌そば」をオーダーしたお客さんが2人で!
「烏賊つけそば」の注文はなし


そして、その後、私が帰るまでに入った10人のお客さんの注文は、全員がレギュラーメニューで…
「烏賊つけそば」の注文は、まったく入らなかった(汗)

もっとも、今日の東京地方の最低気温は氷点下で
こんな日に、冷たい麺を冷たいつけ汁につけて食べる「烏賊つけそば」なんて、オーダーするわけないか(笑)

そこで、また、この季節に何で、これを作ったのか
土橋店主に尋ねると

常連のお客さんに、頼まれて、やったということだったけど
食材の仕入れの関係で、一人前作るわけにはいかないので、結果、16人前できたそう

でも、この恩恵で、こうして、食べられるのだから!
そのご常連のお客さんに感謝しないとね♪


そうして、先客の「白醤油そば」に「赤味噌そば」が作られた後に
土橋店主によって1個作りされた「烏賊つけそば」が着丼!

麺処 きなり【弐壱】-4麺処 きなり【弐壱】-5麺処 きなり【弐壱】-6

炙った烏賊が麺の上に載せられて
メンマ大葉に載せられた針生姜、千切りされた胡瓜、海苔、烏賊煎餅

さらにレモンが添えられたつけそば!
1年前との違いは、烏賊煎餅が1枚、ちょこんと載せられていたことだったけど


土橋店主によると、この烏賊煎餅だけは失敗
ビジュアルが悪くなってしまったと嘆いていた(笑)

まずは、提供の直前に、土橋店主によってバーナーで炙られた烏賊を一つ箸で摘まんで
パクッといただくと

麺処 きなり【弐壱】-8

「お酒はぬるめの燗がいい♪」
「肴はあぶったイカでいい♪」


聞こえてくるのは、八代亜紀の「舟唄」
この歌の「イカ」は、もしかすると、生や干したイカではなく、スルメかもしれないけど、何れにしても、烏賊と日本酒は合うよね♪


そうして、ここのところ、「赤味噌そば」で、温かい麺でばかり食べていて
「つけそば」で、冷たい麺で食べるのは久しぶりになる三河屋製麺謹製の平打ちのウェーブがかった中太ストレートの麺を、そのまま、つけ汁にはつけずにいただくと

麺処 きなり【弐壱】-7

プリップリでモッチモチの食感の多加水麺は、食感がとてもよくて!
程よいコシがあって!


そして、小麦粉のうま味も感じられる麺で!
土橋店主も「美味しい麺ですよね♪」と言っていたけど、本当、いい麺だと思う♪


次に、この麺を、褐色の、見るからに濃厚なつけ汁につけていただいてみると
細かなさきイカとイカのゴロがゴロゴロ入っていて

前回にいただいたときには…
「味わいは、「イカゴロ焼き」!?」


「正確に言えば、冷やした「イカゴロ焼き」みたいな味わいに感じられて!」
「ほろ苦くて…」


「コク深くて…」
「イカのゴロのうま味がいっぱいのこの味!」


「好きだな♪」なんて、ブログに書かせていただいたけど
確かに、冷たいイカゴロ焼きといえばそうなんだけど、これは、もっとわかりやすくいえば、塩辛だね!

それも、市販の塩辛ではない、自家製で作る塩辛!
あるいは、鮨屋や和食の店でいただく塩辛の味わい♪


ただ、前回のブログには
「それに、間違っているかもしれないけど、長芋か里芋!?」

「「イカのゴロ焼き」にも入れられる芋の味も感じられて!」
「さらに、卵黄も入っているのかな!?」


「生玉子のような味も感じられたけど…」
なんて書いて

実際にどうだったのか!?
気になっていたので、土橋店主に聞いてみたところ

「里芋を使ってます。」
「卵黄も使ってます。」


これは、鮨屋をしているおじさんに、塩辛を作るときには、そうするといいと教えてもらったということだったけど
勉強になった。

さらに、土橋店主からは
「これ、バーニャカウダをイメージして作りました。」なんて話しがあって!

オリーブオイル、アンチョビ、ニンニクで作ったソースを温めながら、野菜につけて食べるイタリアンな料理の名前が上げられたんだけど
それで、さっき、つけ汁を作る過程でオリーブオイルが入れられたんだということがわかったし!

アンチョビの代わりに煮干しが使われて
前回同様、水出ししたと思われる背黒の出汁のうま味が、じんわりと感じられたんだということがわかったし!

ニンニクが使われていたこともわかったけど
こんな発想で、つけそばを作るラーメン店の店主なんて、土橋店主の他にいないよね

そして
「たまり醤油と日本酒が使われたと思われるカエシの味付けが絶妙で!」なんて前回のブログに書いて

これは、今回、確認するのを忘れたので
たまりだったのか、違う醤油だったのか!?

日本酒だったのかワインだったのかはわからないけど
わかるのは、この「冷たい和風バーニャカウダ」のつけ汁は、土橋店主しか作れないオンリーワンのつけ汁で!

これが、はまる人は、めちゃめちゃはまる味わいだってこと♪
今日は寒くて、こんな日には温かいラーメンを食べるのがいい!


そうは思うけど
でも、1年半ぶりに、この味を確認できて、今日は、本当によかった♪

また、来年、温かくなったら、作ってください。
暑い日にいただければ


清涼感のある千切りされた胡瓜と針生姜が生きて!
味のアクセントになって、さっぱりといただくことができただろうし!


つけ汁にレモンを搾れば
柑橘類の甘味と酸味で爽やかに味変してくれて、今以上に美味しく感じられたと思うので!

でも、今回も、最後に、トマトジュースでスープ割りしてくれて、最後まで、美味しくいただくことができてよかった♪
ご馳走さまでした。


麺処 きなり【弐壱】-9

メニュー:白醤油そば…780円/味玉白醤油そば…880円
塩そば…880円/味玉塩そば…880円
赤味噌そば…900円/味玉赤味噌そば…880円

大盛り…100円

味玉…100円/のり…100円/しなちく…100円
追加豚肩ロース…250円/追加鶏むね肉…200円/追加鴨むね肉…250円

炊き込み飯…150円


麺処 きなりラーメン / 駒込駅西ケ原駅上中里駅

昼総合点★★★★★ 5.0



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訪問日:2017年11月30日(木)

麺処 きなり【弐拾】-1

「ミシュランガイド東京2018」が11月28日に発表された!
ラーメン店で新しく星を取った店はなし。


『Japanese Soba Noodles 蔦』が3年連続で!
『創作麺工房 鳴龍』は2年連続で一つ星を獲得!


ビブグルマンは27店から24店に減少。
新たなビブグルマンに掲載されたのは、『八雲』、 『麵屋 坂本01』『麺 みつヰ』『麺処 きなり』『Homemade Ramen 麦苗』『Ramen にじゅうぶんのいち』の6店!


この中に、私の好みのラーメンを出してくれる『麺処 きなり』に『Homemade Ramen 麦苗』が入っているのが、めっちゃ嬉しい♪
おめでとうございます
!(^^)!

そこで、今日は、お祝いも兼ねて、『麺処 きなり』へ訪問することにした。
こちらの店は、元ソムリエで、和食料理店にラーメン店での経験もある料理人の土橋店主が東京・駒込の路地裏に、2015年6月16日にオープンした店!


オープン以来、19回訪問していて!
今回の新たにビブグルマンに掲載された店では、一番多く通っている店!


星獲得の2店にビフグルマンの24店を合わせた26店の中でも、『麺尊 RAGE』に次いで多く訪問している。
理由は、もちろん、美味しくて、私好みのラーメンを提供してくれるからだけど♪


こちらの店はレギュラーメニューが固定されているわけではなく、季節によって、提供するメニューを入れ替えたり!
期間限定で、季節感を感じさせてくれる限定の「つけそば」や「ラーメン」が提供されて、お客さんを飽きさせないし♪


それに、料理の引き出しも多いので!
ラーメン店だけで修業して独立開業したラーメン店主とは、一味違ったラーメンが食べられるのがいい♪


そして、今まで、こちらの店でいただいた一杯は、どれもが美味しい逸品だったので♪
今回、ミシュランの調査員が訪れて、「白醤油そば」を食べて、即、ビブグルマンに認定されたというのもよくわかる♪


そんな店で、現在、提供されているメニューは、ミシュランの調査員も食した「白醤油そば」に、牡蠣の醤油漬けにみぞれがトッピングされた「塩そば」!
そして、八丁味噌が使われて、鴨がトッピングされた傑作の「赤味噌そば」のレギュラーメニューのラーメン3種!


今日は、この中でも最も好きな「赤味噌そば」を鴨増しでいただくことにして!
駒込駅から少し歩いた路地裏に佇む店へと向かうことにした。


小雨降る中、傘を差して、店へとやって来たのは、開店10分前の11時20分
すると、ミシュラン効果で何人か並んでいるのではと思って来たのに、意外にも、先客の姿はなく、ポール獲得!

麺処 きなり【弐拾】-2

しかし、すぐに1人!
また1人と並んで


8人のお客さんが行列を作ったところで
ロールスクリーンが巻き上げられて!

日前から働き始めたばかりだと、あとで土橋店主から聞いたスタッフの人が暖簾を持って店の中から現れて
開店♪

店の奥にある券売機で、予定通り、「赤味噌そば」とトッピングの「鴨むね肉」の食券を買って!
さらに、今日は、思うことがあって、普段は絶対にしない「大盛」の食券も購入して席へ!


麺処 きなり【弐拾】-3

そうして、ミシュランのビブグルマン選出のお祝いの言葉を述べながら
カウンターの上に食券を上げると

「あれ、大盛なんて、珍しいですね。」と土橋店主に言われたので
「実験です。」と答えて(笑)

「この「赤味噌そば」の作り方なら、大盛にしてもバランスが崩れることはないかなと思ったけど…」
「実際はどうなのか、確かめたかったので!」
と話すと…

ニコッと笑って、2番目以降のお客さんの注文を確かめると、「赤味噌そば」用の平打ちの太ストレート麺を1玉半、茹で麺機のテボの中へと入れて!
まず、最初に、私の「赤味噌そば」が、土橋店主によって1個作りされたんだけど


これは、開店と同時に満席になった8席のカウンター席に座るお客さんの注文が、私以外、全員「白醤油そば」だったためで!
ミシュラン効果恐るべし
((((゜д゜;))))

麺処 きなり【弐拾】-4

そうして、まず、1番に土橋店主によって作られた「赤味噌そば」の「大盛」で、「鴨むね肉」のレアチャーシューがトッピングされた一杯が、新人スタッフの人から供された。
まずは、提供されたままのカタチでカメラのシャッターを切る!


麺処 きなり【弐拾】-5麺処 きなり【弐拾】-6

ただ、何となく違和感があったので、45度、ラーメン丼を回して、もう一度、パシャ!
この方が、しっくりくるような
(汗)

麺処 きなり【弐拾】-7麺処 きなり【弐拾】-8

鴨ムネ肉のレアチャーシューがトッピング分の3枚と合わせて計6枚に!
穂先メンマ炙ったお揚げ揚げネギに、旬のなめこ春菊が載る、彩りも鮮やかで、美しいビジュアルのラーメン♪


今回は大盛にしたので、前回と見比べると、麺もスープの量も多いのがわかる!
そして、このスープ、やはり、今日、見ていたら、予め、味噌ダレとスープがブレンドしてあって!


そして、いつもより多めのスープを雪平鍋へと移して、ガス台の火に掛けて温めて!
茹で上がって、湯切りされた麺がその中に!


そうして、麺をスープで、少し煮込んで、まるで、名古屋の「味噌煮込みうどん」のようにして作られるから
大盛にしたから、バランスが崩れるなんてことは、この「赤味噌そば」に限っては、あり得ないことがわかった♪

まずは、今日も、芳醇な味噌の香りがたまらなくいいスープをいただくと
3週間前にいただいた味わいと変わらないスープで!

麺処 きなり【弐拾】-9

八丁味噌をベースに、西京味噌、麦味噌、米味噌をブレンドして作った特製の味噌ダレのスープは、味噌の甘味、酸味と、ほろ苦な味わいが絶妙で♪
コク深い味わいで


昆布のうま味に煮干しのうま味♪
そして、鶏と鰹などの節のうま味など


出汁のうま味がしっかりと感じられるスープで!
絶品♪


これを「味噌ラーメン」のカテゴリーに入れていいのかどうか!?
「札幌味噌ラーメン」などとは、調理法も味も、まったく異なるラーメンなので…

一概に比較はできないかもしれないけど
私の中では「味噌ラーメン」最強!

めちゃめちゃ好みだし♪
最高に美味しい!


スープで軽く煮込まれて、茶色く色づく平打ちの太ストレート麺は、限定で出される「つけそば」に使われる三河屋製麺謹製の麺で
このプリモチ食感の多加水麺は適度にコシがあって!

麺処 きなり【弐拾】-10

そして、コクとうま味いっぱいのスープと一体となって!
この味噌スープとは最高のカップリングの麺だと思う♪


トッピングされたレアな鴨ムネ肉のレアチャーシューは、しっとりとした食感に仕上げられていて!
噛めば、鴨肉のジューシーなうま味が口の中にジュワジュワ広がる極上の味わいの逸品♪


麺処 きなり【弐拾】-11麺処 きなり【弐拾】-12

火入れもベストで!
これ以上、レアでは噛み切れなくなるし


火を入れすぎてしまうとカタくなってしまう
それを、絶妙に仕上げてくる♪

これは、前にも書かせてもらったけど
店主は、どうやったら鴨を美味しく食べさせるか、よくわかっている♪

そして、表面が炙られたお揚げさんも!
なめこ穂先メンマも!


麺処 きなり【弐拾】-13

ほろ苦な味わいの春菊
トッピングされた食材は、この味噌スープとの相性はバツグンだったし♪

そして、揚げネギがスープに、さらなるコクを与えてくれたのもよったし♪
今日もまた、目でも、舌でも楽しませてもらいました♪


この一杯は、私の中ではナンバーワンの味噌ラーメン
そして、こちら店でしか食べられないオンリーワンの味噌ラーメン


今日も堪能させてもらいました。
ご馳走さまでした。


麺処 きなり【弐拾】-14

メニュー:白醤油そば…780円/味玉白醤油そば…880円
塩そば…880円/味玉塩そば…880円
赤味噌そば…900円/味玉赤味噌そば…880円

大盛り…100円

味玉…100円/のり…100円/しなちく…100円
追加豚肩ロース…250円/追加鶏むね肉…200円/追加鴨むね肉…250円

炊き込み飯…150円


麺処 きなりラーメン / 駒込駅西ケ原駅上中里駅

昼総合点★★★★★ 5.0



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訪問日:2017年11月8日(水)

麺処 きなり【壱九】-1

本日のランチは、今日から新メニューに切り替わる東京・駒込の『麺処 きなり』へ!

「白醤油そば」、「汐そば」、「濃厚醤油そば」のメニューのうち、「汐そば」、「濃厚醤油そば」の2メニューが春まで休止。
新たに「塩そば」、「赤味噌そば」が加わると、画像こちらの店の土橋店主がTwitterでツイートしていたので


これは行くしかないよね♪
というわけで、駒込駅から少し歩いた路地裏に佇む店へと11時40分やって来ると


店内は満席のようで、小雨がパラツク中、3人のお客さんが外で待っていた。
16分待って、入店。


麺処 きなり【壱九】-2

まずは、店の奥にある券売機で、食券を購入するんだけど
メニューは、継続販売される「白醤油そば」に、新メニューの「塩そば」、「赤味噌そば」の3つのラーメンで!

「味玉」をトッピングしたバージョンは用意されていたものの、以前にあった「特製」トッピングのバージョンは券売機から消えていた。
そうして、この中からセレクトしたのは、「塩そば」と「赤味噌そば」!


麺処 きなり【壱九】-3

「塩そば」は、牡蠣がトッピングされる、まったくの新メニューなので、絶対に食べるつもりで来た!
ただ、「赤味噌そば」は、名前に「赤」は付けられてはいるものの、たぶん、昨年から今年にかけて販売されていた「味噌そば」と同じもののはずだから、次回でもいいかと思っていたんだけど


ちょうど、土橋店主が、この「赤味噌そば」を作っているところで
八丁味噌の何ともいい香りが漂ってきて、めっちゃ、食べたくなった♪

そうして、席へとついて、カウンターの上に2枚の食券を上げると
「塩からお作りしてよろしいですか?」と土橋店主から声が掛かったので、もちろん、そうしてもらうことに!

すると、先客2人の「白醤油そば」の大盛りと、「塩そば」の大盛りを2個作りした後に、私の「塩そば」を作り始める土橋店主!
雪平鍋にスープを注いでガス台の火に掛けていくと


麺を茹で麺機のテボの中へと入れていって
冷蔵庫からチャーシューの肉塊を取り出して、使う分だけカットすると

温まったス-プをラーメン丼に注いで
茹で始めから1分10秒で麺を引き上げて

湯切りされた麺がスープの張られたラーメン丼の中へと納められると
最後に、具が盛りつけられて

これで「塩そば」の完成♪
そうして、土橋店主から供された「塩そば」は、牡蠣と鶏ムネ肉のレアチャーシュー、みぞれ、穂先メンマ水菜糸唐辛子がキレイに盛りつけられたラーメン


麺処 きなり【壱九】-5麺処 きなり【壱九】-6

まずは、黄金色したスープをいただくと
フレッシュな鶏のうま味が感じられて♪

麺処 きなり【壱九】-7

昆布のうま味に!
背黒の煮干しと鰹節、鯖節、鮪節(メジ節)の節の魚介のうま味を入れて!


さらに、アサリの貝出汁を入れてやることで、スープに厚みを持たせていて!
これこそ、和食の王道と言える出汁の引き方なのかもしれないけど


このバランス感覚は、簡単に真似できるものじゃないし
土橋店主の作るスープは、やっぱり、最高に美味しい♪

それに、休止した「汐そば」は、サフランを使って!
昆布と煮干しで出汁を引いた


スープには鶏も豚も使わないアニマルオフのスープだったと記憶しているけど
個人的にはこちらのバランス型の「塩そば」の方が美味しくて、好み♪

そして、ラーメンの中央に置かれたみぞれをスープに溶かして、いただいてみると
大根おろしにゆず酢を数滴掛けたような味わいのもので♪

麺といっしょにいただくと
爽やかに、さっぱりといただけるのもよかったし♪

麺は、前回いただいた「白醤油そば」に使われていた三河屋製麺の中細ストレート麺で!
やや、やわらかめに感じられる、つるモチ食感の中加水麺は、食感もまずまずで!


麺処 きなり【壱九】-8

しなやかなコシもあって!小麦粉のうま味も感じられる麺で♪
そして、この出汁のうま味で食べさせてくれる鶏清湯魚介の塩スープと絡んで!美味しく食べさせてくれるのがいい♪


トッピングされた大ぶりの牡蠣は、盛りつけるときに、醤油ダレに漬けられたものを載せていたので
スモークした牡蠣を醤油に漬けた「牡蠣燻製醤油漬け」かと思って土橋店主に確かめると

麺処 きなり【壱九】-9

「いや、そんな手間は掛けられません。」
「醤油と味醂につけただけのものです。」
と言っていたけど…

この牡蠣が
絶品♪

あまりにも美味しかったので!
「この牡蠣、トッピングできないんですか?」
と聞くと…

1個当たりの原価を教えてくれて
「牡蠣が高くて、実質、赤字で出していますので…」と話していて…

残念ながらトッピングはできなかったけど
この一杯は、この牡蠣の醤油漬けを食べるだけでも価値があると思う♪

そして、今日の鶏ムネ肉のレアチャーシューが、また、よくて♪
以前から、しっとりとした食感に仕上げられてた、食感が最高の一品だとは思ってはいたけど!


麺処 きなり【壱九】-10

今日のは、厚みもあって!
ふっくらとした食感に仕上がっていて!


塩加減もバッチリ!
味も鶏肉のうま味を感じる逸品で♪


美味しくいただけたし♪
これなら、次回は追加トッピングして食べるのもありだね!


穂先メンマも、根元の太い部分まで、やわらかくて!
シュクシュクとした食感なのがよかったし♪


スープが美味しかったから、次に「赤味噌そば」が控えているのはわかっていたけど
すべて飲み干して完食♪

そうして、「塩そば」を食べ終わった後に
続いて登場した「赤味噌そば」は

こちらの店で「つけそば」に使われる平打ちの、やや、ウエーブがかった太ストレートの麺を茹でて!
茹で上がった麺を、予め調合した味噌スープの入った雪平鍋に入れて、煮込んでから提供される


まるで、名古屋の「味噌煮込みうどん」のようにして作られる一品で!
真鴨のムネ肉が使われたレアチャーシューに炙ったお揚げと、穂先メンマ春菊が載る、彩りも鮮やかで、美しいビジュアルのラーメン♪


麺処 きなり【壱九】-11麺処 きなり【壱九】-12

そして、晩秋の11月から出回る旬の春菊がトッピングされていたところが土橋店主らしくて!
季節感が感じられるのがいい♪


まずは、芳醇な味噌が香るスープをいただくと
ちょうど、一年前にいただいた味わいと変わらない

麺処 きなり【壱九】-13

今回も、八丁味噌をベースに、西京味噌、麦味噌、米味噌をブレンドして作った特製の味噌ダレを使ったスープは
味噌の甘味に、酸味と、ほろ苦な味わいが絶妙で♪

コク深い味わいで
最高に美味しい「味噌煮込みうどん」を、さらに昇華したような味わいのスープで♪

さらに、昨年は昆布と背黒の煮干しのうま味だけだったのに、今年のスープからは鶏と節のうま味もプラスされて!
絶品の味わいのスープにブラッシュアップされていた♪


そして、スープと一体となって、茶色く色づいた麺は、コクとうま味いっぱいのスープが滲み込んで、めちゃめちゃ美味しいし♪
プリモチ食感の多加水麺は適度にコシがあって!


麺処 きなり【壱九】-14

このスープにこの麺の組み合わせ!
そして、スープと麺を一体化させる「煮込み」がよくて♪


最高のカップリングのスープと麺だと思うし!
ラーメンには、まったく関係のない話しだけど


名古屋の「味噌煮込みうどん」も、こんなプリプリとした、やや、やわらかめの
噛むと、もちもちとした食感がたまらないうどんを使ったら

もっと美味しくなると思うし!
「あんなカタいうどん、食べられませんわ!」と嘆く関西人も喜んで食べるような気がするんだけどね
(笑)

トッピングされたレアな真鴨のレアチャーシューは、やわらかくて、しっとりとした食感に仕上げられていて
噛めば、鴨肉のジューシーなうま味が口の中に広がる極上の味わいの逸品で♪

麺処 きなり【壱九】-15

これ以上、レアでは噛み切れなくなるし
火を入れすぎてもカタくなってしまう

それを、こんな、ベストな火入れの加減で仕上げてくる
どうやったら鴨を美味しく食べさせるかをわかっている

表面が炙られたお揚げさんも!
なめこも!


麺処 きなり【壱九】-16

ほろ苦な味わいの春菊も!
トッピングされた食材たちは、皆、この味噌スープには相性バツグンだったし♪


目で楽しませて
舌でも楽しませてくれた♪

食べ終わって、土橋店主に
「私のブログは最高評価が星5つですけど、これは星10個ですね♪」と思わず言ってしまったほど!

この逸品は、私の中ではナンバーワンの味噌ラーメン♪
そして、こちら店でしか食べられないオンリーワンの味噌ラーメン!


これを、限定ではなく、デフォで食べられるとは
これは、今シーズン中に、何度か来て、食べると思う♪

今日も堪能させてもらいました。
ご馳走さまでした。


麺処 きなり【壱九】-4

メニュー:白醤油そば…780円/味玉白醤油そば…880円
塩そば…880円/味玉塩そば…880円
赤味噌そば…900円/味玉赤味噌そば…880円

大盛り…100円

味玉…100円/のり…100円/しなちく…100円
追加豚肩ロース…250円/追加鶏むね肉…200円/追加鴨むね肉…250円

炊き込み飯…150円


麺処 きなり



関連ランキング:ラーメン | 駒込駅西ケ原駅上中里駅



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訪問日:2017年9月8日(金)

麺処 きなり【壱八】-1

本日のランチは、早くも先週金曜日の8月25日で、冷やしメニューの提供を終えた東京・駒込の『麺処 きなり』で!

結局、今年の冷やしは2杯
『ざる中華』『冷 白味噌つけそば』だけで!

7月13日から夜営業限定で提供された『烏賊のつけそば』は、今年は食べることなく終わってしまった
これは、こちらの土橋店主のオンリーワンのつけそばで!

今まで出された数々の限定つけそばの中でも、真鴨のレアチャーシューがトッピングされた『味噌つけそば』と並んで大好きな一杯だったけど
私は、夜は、遠征先以外では、基本、ラーメンは食べない人なので

今年は、烏賊の高騰で提供できる杯数が制限されたのが、夜営業限定の理由だったので
来年に期待♪

そして、今日、こちらに向かったのは、6月26日から冷やしメニューが始まって!
それとともに、提供が一時、休止になっていたレギュラーメニューの「白醤油そば」の提供が開始されたので!


このメニューは、3月のレギュラーメニューの大幅なリニューアルで生まれた新メニューで!
『麺処 きなり』では唯一の動物系スープが使われたラーメン!


なぜか、未食のまま、休止されてしまったので!
再開されたら、食べに行こうと思っていた。


というわけで、JR山手線と東京メトロ南北線が走る駒込駅からは近いものの、路地を入った場所にあるので、ちょっとわかりにくい
そんなロケーションの店へと13時13分13秒にやって来て

入店すると
お客さんは2人だけと少ない

午後の1時を過ぎているし
普通のラーメン店ならば、この時間にポツポツでもお客さんが入ってくれればいいのかもしれないけど

こちらの店は、「食べログ ラーメン 百名店 TOKYO 2017」にも選ばれている店なので
今日はお客さんが少なめ

でも、不思議なことに、この後、ドンドンとお客さんが入店してきて
すぐに満席となって

中待ちの椅子に座って待つお客さんまでいたので
たまたま、いい時間に来れたってことなのかな!?

そして、まずは、店の奥にある券売機で、食券を購入するんだけど
ラーメンとともに食べようと思っていたサイドメニューの「炊き込みご飯」はすでに売り切れていた。

麺処 きなり【壱八】-2

和食の料理人でもある土橋店主の作る「炊き込みご飯」は、それだけ食べても美味しいし
こちらの店のラーメンとスゴく合うので!

結構な比率で、セットでいただくケースが多くて!
しかし、今まで、売り切れることなんてことなかったのに


今日は、空いててよかったと思ったのに、お目当てのものが売り切れという
悲しみと喜びが入り交じった悲喜交々な気持ちで「白醤油そば」の食券だけを買って、席へとついて

カウンターの上に食券を上げると
さっそく、ラーメン作りに入る土橋店主!

そうして、土橋店主と雑談をしているうちに、すぐに、「白醤油そば」が完成して、供されることになったんだけど
この土橋店主という人は、お客さんと会話をしながらも、常に手を動かしているプロの料理人!

しっかり、仕事の段取りができているので、ラーメンの提供も早い!
なお、供された「白醤油そば」は、豚肩ロース肉鶏ムネ肉の2種のレアチャーシューに穂先メンマほうれん草三つ葉が載せられて、海苔が添えられたもの


麺処 きなり【壱八】-3麺処 きなり【壱八】-4

それなりにキレイなビジュアルのラーメンではあるけど
今までは、チャーシューをトッピングすることが多かったのに、今日はデフォにしてしまったので、華やかさに欠けたかな(汗)

豚肩ロース肉、鶏ムネ肉、鴨ムネ肉の3種のレアチャーシューが1枚ずつと、味玉がトッピングされる「特製」にするか
好みの鴨ムネ肉が3枚トッピングされる「追加 鴨むね肉」を追加しておけばよかったとプチ後悔_| ̄|○

麺処 きなり【壱五】-3麺処 きなり【壱四】-6
特製濃口醤油つけそば             濃口醤油そば+追加 豚肩ロース+追加 鴨むね肉

まずは、琥珀色したスープをいただくと
特別な鶏を使っているわけじゃないのに、鶏のフラッシュなうま味が感じられて♪

魚介系は、背黒の煮干しと
鰹節、鯖節の他に鮪節(メジ節、関西ではシビ節)も使っていると、以前に土橋店主に聞いた覚えがあるけど

鮪節は私のバカ舌ではよくわからなかったけど(汗)
鰹と鯖節のうま味に背黒のうま味が絶妙のバランスで合わせられていて

そして、アサリのコハク酸のうま味を入れることで、スープに厚みが感じられて!
さらに、昆布のグルタミン酸のうま味に干し椎茸のグアニル酸のうま味を重ねることで


鶏に煮干しと節のイノシン酸のうま味に、コハク酸、グルタミン酸、グアニル酸のうま味を結合させることによって起こるうま味の相乗効果で!
絶品の美味しさの出汁スープを作り上げていた。


麺処 きなり【壱八】-5

ある意味、和食の王道とも言える出汁の引き方かもしれないけど
さすが和食のプロだけあって、どうしたら美味しく食べさせるかの術(すべ)をよく知っている♪

そして、カエシに使われた白醤油は!?
白醤油だけなのかな

薄口醤油に味醂が少々のようにも感じられたけど!?
ただ、たぶん、このカエシの調合にも

出汁スープとこのカエシにの配合にも、彼なりの黄金比があって、そうしているんだろうと思われるけど
本当、この土橋さんという人は、美味しい出汁スープが作れる人♪

そして、よくありがちなことだけど
ずっと長く板前をやってた人が、ラーメンを作ると、薄味すぎて

本人はしっかり出汁のうま味が出ていると感じても
一般のお客さんはそうは感じない

それは、繊細な味に舌が慣れすぎてしまった作り手の問題もあるけど
ラーメンというのは、出汁スープを飲むスープ料理ではなく、そのスープに麺を入れて、麺を食べる麺料理なので!

麺が入れられて!
麺が一番美味しい状態で提供されなければならないのに


それがわかっていない料理出身のラーメン店もある。
そこからすると、土橋店主は、和食の他に飲食の経験が豊富で!


さらに、いくつかの異なったジャンルのラーメン店での経験もあるので!
それがよくわかっていて、それで、上手く味をアジャストすることができる♪


また、この人は、和食の料理人だからかもしれないけど、流行に左右されない
美味しさだけを追求したスープを作る。

だから、ブランド地鶏にこだわって、多めの鶏油を使ったスープや
キレがあって、醤油が主張する生揚げ醤油をカエシに使ったりはしない。

鶏オンリーではなく、乾物のうま味を重ねた方が、美味しいスープを作れることがわかっているし!
醤油だって、生揚げ醤油のような特別なものを使わなくても、醤油の持つ甘味、酸味、塩味、苦味、うま味を生かしたカエシが作れる自負があるからだろうと思うけど


ただ、これは、すべて、私が感じたことであって
今日は、私が入店してから、急に忙しくなって、ラーメン作りに忙しい土橋店主とは、あまり話す時間がなかったので

すべて、想像の話しで、真偽は定かではないので悪しからず
今度、時間があれば、もっと遅い時間に来て、確かめてみるつもり

でも、このスープは、ちょっと、変な言い方になってしまうかもしれないけど
どこでも、すぐに手に入る材料で作った最高峰にある醤油ラーメンのスープという感じで、言うことなし♪

麺は、三河屋製麺の中細ストレートの麺が合わせられていて!
つるっとした啜り心地のいい麺で!


麺処 きなり【壱八】-6

のど越しのよさもあって♪
噛むと、モチッとした食感もある中加水麺は、食感もまずまずだし!


しなやかなコシも感じられて!
小麦粉のうま味が感じられるのもよくて♪


そして、この出汁のうま味で食べさせる鶏清湯魚介の醤油スープとの絡みもよくて!
とても美味しくいただけたし♪


トッピングされた豚肩ロース肉のレアチャーシューは、まず、見た目のレア感がとてもよくて!
しっとりとした食感に仕上げられていて!


麺処 きなり【壱八】-7

噛めば、肉のうま味が中に閉じ込められた、美味しいレアチャーシューでよかったし♪
3月16日にレギュラーメニューが一新された日に「濃口醤油そば」をいただいたときには、この豚肩ロース肉のレアチャーシューと鴨ムネ肉のレアチャーシューをトッピングしたんだけど


見た目だけじゃなくて、味も食感もバツグンにいいので!
この豚肩ロース肉のレアチャーシューも、次回からはトッピングしないといけないね♪


鶏ムネ肉のレアチャーシューも、豚肩ロース肉のレアチャーシュー同様、しっとりとした食感に仕上げられているのがよかったし!
塩加減もバツグンによくて、美味しくいただけたし♪


麺処 きなり【壱八】-8

穂先メンマも、今日も、根元の太い部分まで、やわらかくて!
シュクシュクとした食感がたまらないものでよかったし♪


三つ葉も香りがよくて♪
濃口醤油のスープにもあっていたけど、この淡口醤油のスープとも合っていたし!


最後は、スープの最後の一滴まで飲み干して完食♪
これで、現在提供されているレギュラーメニューは、「濃口醤油そば」「濃口醤油つけそば」とともに3メニュー制覇!


次に待たれるのは、涼しくなったころから始まると思われる限定の「つけそば」!
料理の引き出しが多い土橋店主の新作に期待♪


発売が決まったら、すぐに伺います♪
ご馳走さまでした。


麺処 きなり【壱八】-9

メニュー:白醤油そば…780円/味玉白醤油そば…880円/特製汐そば…1050円

汐そば…780円/味玉汐そば…880円/特製汐そば…1050円

濃口醤油そば…80円/味玉濃口醤油そば…880円/特製濃口醤油そば…1050円

濃口醤油つけそば…880円/味玉濃口醤油つけそば…980円

大盛り…100円

ねぎ…100円/味玉…100円/のり…100円/しなちく…100円
追加豚肩ロース…250円/追加鶏むね肉…200円/追加鴨むね肉…250円

炊き込み飯…150円


麺処 きなり



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