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訪問日:2017年4月16日(日)

Noodle kitchen TERRA-1

北陸ラーメンツアー2日目!

あみの3さんの車に乗車させていただいて、まず、向かったのが、食べログ石川県ラーメンランキング1位の『そらみち』
シャッターポールで訪問して、二枚看板メニューの「中華そば」と「煮干しそば」を、あみの3さんとシェアしていただいた。


そうして、『そらみち』を後にして、次に向かったのが『Noodle kitchen TERRA』!
こちらの店は、昨日訪問した『自家製麺 のぼる』『貪瞋痴』に、1月に訪れた『自然派らーめん 神楽』とともに「ミシュランガイド富山・石川(金沢)2016特別版」のビブグルマンに掲載されたラーメン店で!


Noodle kitchen TERRA-2

2010年6月5日にオープンした!
無添加のスープ、具材、麺にこだわり、身体にやさしいラーメンを出す店。


Noodle kitchen TERRA-3

11時40分に、『そらみち』からすぐ近くにある店へとやってきて
駐車場に車を停めて、カフェのような外観の店へと入店すると

店内は、ちょうど満席で、待ち合いのベンチで待つことに
10分ほど待って、男性スタッフの誘導で席について

メニューを見ると、昼メニューは、「中華そば」と「テラパイタン」の2種類の「らぁ麺」に「塩マゼソバ」、「醤油マゼソバ」の2種類の「汁ナシ麺」が用意されていたので
この中から、「中華そば」と「テラパイタン」の2種類の「らぁ麺」をセレクトして、あみの3さんとシェアして食べることにした。

Noodle kitchen TERRA-4Noodle kitchen TERRA-5

そうして、待つこと10分で、奥のクローズドの厨房で作られた2種類の「らぁ麺」が着丼。
まずは、「中華そば」から


Noodle kitchen TERRA-6

豚肉のレアチャーシュー2枚に太メンマ、海苔がトッピングされて!
中央に三つ葉が、ちょこんと載せられた、美しいビジュアルのラーメン♪


まずは、醤油香るスープをいただくと
フレッシュでふくよかな鶏出汁のうま味が感じられて!

昆布と干し椎茸に、目近(宗太鰹)、背黒(煮干し)のうま味も出たスープで!
何かが突出することなく、とてもバランスのいいスープで♪


特に干し椎茸のグアニル酸のうま味を入れてやることによって、鶏や節、煮干しのイノシン酸のうま味と昆布のグルタミン酸のうま味と合わさって!
その相乗効果で、さらに強いうま味が感じられたし♪


そして、このスープを香川県の「かめびし屋醤油」を使用していると、あみの3さんからお聞きした芳醇でコク深い味わいのカエシが上手くまとめていて!
淡麗ながら、出汁のうま味で食べさせる美味しいスープへと昇華させている。


ただ、ちょっと、鶏が弱かったかな
昨日の『中華そば 牟岐縄屋』に『自家製麺 のぼる』

そして、先ほどの『そらみち』の3店で、水と地鶏で作ったスープをいただいた後に、このスープだったので
余計にそう、感じられたこともあるけど

個人的には、塩ダレに合わせるなら、動物系50%、魚介系50%くらいの比率のスープでいいとは思うけど
醤油だったら、動物系は80%はほしいと思っている人なので

できれば、先日まで提供されていたという丸鶏だけで出汁をとっ限定が、今日もあったら
4店の比較ができてよかったんだけど

全粒粉が配合された中太ストレートの自家製麺は、つるっとした食感の麺で!
パツッとした歯切れのよさもあって!


Noodle kitchen TERRA-7

次に、「テラパイタン」!
こちらは、大判のピンク色した豚肉のレアチャーシュー鶏チャーシューも載せられて!


美白のコラーゲンたっぷりの鶏白湯スープに生野菜がトッピングされた!
ヘルシーで女子受けしそうなラーメン♪


Noodle kitchen TERRA-8

まずは、エスプーマを噴射して泡立てたかのようなスープをいただくと
さらっとした、あまり粘度のない鶏白湯スープで!

しかし、鶏のうま味がギュウッと詰まっていて♪
香味野菜の甘みが感じられて!


濃厚さよりもうま味重視で作られたといった感じのスープで!
めっちゃ美味しい♪


麺は、こちらも全粒粉が配合された自家製麺で!
先ほどの「中華そば」の中細ストレート麺とは違って、スープに負けないように中太ストレートの麺が合わされていて!


Noodle kitchen TERRA-9

加水率も上げているようで、つるモチの食感の麺は、しなやかなコシがあって!
のど越しのよさもある麺で!


こちらの麺も、先ほどの麺ほどではないけど、小麦粉のうま味が感じられる麺で♪
スープとも適度に絡んで、美味しく食べさせてくれたし♪


トッピングされた豚モモ肉(?)のレアチャーシューは、厚めで、噛み応えのあるチャーシューだったけど
質のいい肉が使われていて!

肉のうま味が閉じ込められていて
噛むと、肉のうま味がよく感じられる美味しいチャーシューでよかったし♪

鶏モモ肉のチャーシューも、やや、カタめの食感ながら、鶏肉のうま味を感じる美味しい一品だったし♪
シャキシャキとした食感のレタスも、このスープとは、よく合っていていたし♪


スープが重くないので!
最後は、スープもすべて飲み干して完食♪


今日いただいた2杯のラーメンは、どちらも、やさしい味わいのスープで!
化調の味わいに舌が慣れてしまった人には、どちらも、物足りなさを感じてしまうラーメンかもしれないけど


無化調なのに、しっかりと出汁のうま味が抽出されたラーメンで、この2杯もおすすめ♪
ご馳走さまでした。


Noodle kitchen TERRA-10

メニュー:~ MENU~

らぁ麺
中華そば…750円/テラパイタン…850円
替え玉…100円/大盛り…200円

汁ナシ麺
塩マゼソバ(冷たい麺)/醤油マゼソバ(温かい麺)
小(1玉)…800円/中(1.5玉)…880円/大(2.5玉)…1000円

トッピング
味付き玉子…100円/国産 荒磯のり…100円/TERRA 特製スモークエッグ…130円/自家製チャーシューの盛り合わせ…280円

白ごはん 小…100円/中…150円



夕方 MENU~

らぁ麺
中華そば…750円/鶏塩そば…780円
替え玉…100円/大盛り…200円

汁ナシ麺
塩マゼソバ(冷たい麺)/醤油マゼソバ(温かい麺)
小(1玉)…800円/中(1.5玉)…880円/大(2.5玉)…1000円

トッピング
味付き玉子…100円/国産 荒磯のり…100円/TERRA 特製スモークエッグ…130円/自家製チャーシューの盛り合わせ…280円

白ごはん 小…100円/中…150円


テラ



関連ランキング:ラーメン | 野々市工大前駅馬替駅



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訪問日:2017年4月16日(日)

そらみち【参】-1

北陸ラーメンツアー2日目の朝!

富山県の高岡駅前にあるホテルに迎えにきていただいた、あみの3さんの車に乗車させていただいて
向かったのは石川県の金沢!

今日は、昨日の『自家製麺 のぼる』に続いて、金沢のラーメン店を3店回るつもり!
そうして、北陸道を疾走して、まず、向かったのが、現在、食べログ石川県ラーメンランキングトップを走る『そらみち』!


こちらの店には、昨夏に一度、訪問したことがあって
そのときには、金沢から一駅、西金沢までJR北陸本線に乗って

西金沢からは北陸鉄道石川線に乗り換えて、店の最寄り駅になる野々市工大駅へ
そうして、さらに、このローカルな単線の無人駅から、延々、暑い中、30分も歩いて、バテバテで店までやってきて、シャッターポールで並んだ。

それで、帰りはさすがに疲れたので
タクシーを呼んでもらって、金沢駅まで戻ったんだけど(汗)

今日は、あみの3さんにホテルから店の前まで連れていっていただいたおかげで、めっちゃ楽チン♪
ありがとうございます。


こちらの店は、一昨年の2015年10月27日にオープンした店で!
前回訪問したときには、「中華そば」「煮干しそば」の2杯のラーメンをいただいた。


比内地鶏と天草大王で出汁をとったネオクラシックな醤油ラーメンの「中華そば」は、『ラーメンABE's(アベズ)』!?
静岡にある人気ラーメン店の「丸鶏ラーメン」を彷彿させるような味わいのスープで!

鶏がかなりいい出汁出してる♪
この地で、こんな美味しい純鶏スープの醤油ラーメンが食べられるとは思っていなかったので驚かされた。


また、2杯目にいただいた「煮干しそば」の「レアチャーシュー増し」は、薔薇の花びらのように見えるピンクのレアチャーシューが美しいラーメンで!
瀬戸内産白口、平子に、千葉県九十九里産背黒と長崎産うるめを使用したと黒板に書かれていたスープは


煮干しのうま味にビターさもよく出ていて!
やっぱり、こうじゃないと、煮干しを補給しにきたという感じがしない。


こんな感じのラーメンで!
2杯とも甲乙付けがたい美味しくて、クオリティ高いラーメンでよかった♪


そして、こちらの店の青山店主は、ものすごく勉強熱心な人で
京都の『らぁ麺 とうひち』の袖岡店主と交流を持ち!

らぁ麺 とおひち【弐】-25

『ロックンビリーS1』の嶋崎店主とも交流!
それもあって、『らぁ麺 とうひち』の2周年イベントにもコラボで参加!


らぁめん矢 ロックンビリースーパーワン【五】-6

その2周年イベントのポスターでは
「現在嶋崎氏の恩恵を受けた「鶏と水」を伝承しているラーメン店主たち」として、『らぁ麺屋飯田商店(神奈川県湯河原)』、『ラーメン屋トイボックス(東京都三ノ輪)』に『らぁ麺とうひち』とともに『そらみち(石川県金沢)』が名を連ねるまでになった!

そらみち【参】-12

なので、さらに、スープも以前に比べてブラッシュアップしているだろうし!
今日は、期待して訪問♪


そうして、店へと10時30分になる前に店へとやってくると
先客の姿はなく、ポール獲得♪

すると、そこにやってきたのは
昨日、『中華そば 牟岐縄屋』で、ご一緒させていただいた福井ラーメン界の重鎮の方!

そうして、開店時間の11時までに、10人のお客さんが並んだところで、店内のロールスクリーンが巻き上げられると
青山店主のスレンダーで超美人の奥さまが現れて開店♪

入店して、まずは、券売機で食券を購入!
あみの3さんが「特製中華そば」の食券を購入したので、私は「特製煮干しそば」の食券を買って、カウンター席の左奥から詰めて座る。


そらみち【参】-2

そうして、カウンターの上に食券を上げて、待っていると
まず、出来上がってきたのは「特製中華そば」!

そらみち【参】-3

鶏ムネ肉のレアチャーシュー豚ロース肉のチャーシュー太メンマカイワレ、刻み込んだネギがトッピングされたラーメンで!
豚ロース肉のチャーシューは、本来、こちらの店では使用していないもの。


これは、今回、『ロックンビリーS1』の嶋崎店主の作る豚ロース肉のチャーシューをリスペクトして作ったものということで!
本来は「特製」に増される鶏チャーシューの代わりに載せられたもの!


比内地鶏と天草大王の丸鶏、さつま黒どりのガラを使って出汁をとったと青山店主が話していたスープは
地鶏の豊潤なうま味と生醤油の芳醇な風味が口の中にふわぁ~っと広がるスープで

以前は、『ラーメンABE's』っぽい、やや、鶏のワイルドさも感じられたスープが、『らぁ麺 とうひち』っぽくもある、地鶏のふくよかなうま味を感じるスープへと変容していて!
スープからは『ロックンビリーS1』のDNAも感じられた。


スープは、確実に美味しく進化していていて!
この味わい、私にとってはど真ん中のストライク♪


そこで、そんな話しを青山店主に話すと
「嶋崎店主のガラでうま味を出す技術は自分にはありません。」みたいなマニアックな話しをしていたけど!?

昨日は、『中華そば 牟岐縄屋』に『自家製麺 のぼる』で、同じような地鶏で出汁をとった、かなり美味しい鶏清湯スープのラーメンをいただいて
北陸でも、これだけ美味しい純鶏スープの醤油ラーメンを出す店があるんだと、感心したばかりだったのに♪

このスープは、さらにその上を行く味わいで
食べログの石川県No.1ラーメンの評価は伊達じゃないことがよくわかった♪

そうして、「特製中華そば」に少し遅れて着丼した「特製煮干しそば」は
前回同様、豚肩ロース肉のレアチャーシューが薔薇の花のように盛りつけられた美しいビジュアルのラーメンで♪

そらみち【参】-4

まずは、煮干しのフレーバーが漂う、淡い琥珀色したスープをいただくと
煮干し!煮干し!煮干し!

そらみち【参】-5

「白口煮干しが7割で、背黒、平子、ウルメを使ってます。」と青山店主が話していたスープは、煮干しがビシッと効かされたスープで!
こちらは、8ヶ月ちょっと前にいただいたスープと変わらない美味しさをキープ♪


昨夜いただいた『貪瞋痴』のスープは、やはり、煮干しがビシバシ効かされていたけど!
えぐ味は極力抑えられていて


鶏のうま味も入って、うま味重視で仕上げたスープなのに対して
こちらのスープは、あえて、煮干しのうま味だけではなく、えぐ味も苦味も出しましたという、ニボラー仕様に仕上げられていて!

『貪瞋痴』の鶏煮干しスープの白醤油ラーメンは、最高に美味しい一杯だったけど♪
このアニマルオフの煮干しと昆布だけで出汁をとったスープも、めっちゃ美味しくて、好み♪


そうして、このニボニボなスープに合わされた麺は、東京の三河屋製麺から取り寄せている、青山店主が大好きな『中華ソバ 伊吹』の三村店主が好んで使う麺で!
ザクパツのカタめで、歯切れのいい低加水麺の食感が最高♪


そらみち【参】-6

ただ、昨夏にいただいたときには
これほど、カタくはないつるパツな食感に仕上げられていて

その理由を青山店主は
「この辺はお年寄りのお客さんが多いので、あえて、やや、やわらかめの食感になるように長めに茹でています。」と語ってくれたけど

一律に、やや、やわらかめに茹でるのではなく、お客さんを見て、変えてきているのかな!?
でも、やっぱり、煮干しを効かせたスープには、このザクパツな食感の中細ストレート麺が合う♪

トッピングされた豚肩ロースのレアチャーシューは、しっとりとした食感に仕上げられていて!
塩加減の塩梅もちょうどよくて♪


そらみち【参】-7

そして、薔薇の花のように飾り付けられていたチャーシューを広げてみると
大きさは、昨夏食べたものと同じくらいだったけど

前回に比べて、厚みが増していたのがよくて!
肉のうま味が閉じ込められたチャーシューは、噛めば、肉のうま味が滲み出てくるチャーシューで、絶品♪


そらみち【参】-8

太メンマも、外はコリッ!中はサクッ!
食感の違いを楽しめる、大好きな食感のメンマだったし♪


最後は、スープの最後の一滴まで飲み干して完食♪
ご馳走さまでした。


そらみち【参】-10

メニュー:特製中華そば…1000円/中華そば…750円
特製煮干しそば…1000円/煮干しそば…750円
和え玉…300円

特製まぜそば…900円/まぜそば…650円

レアチャーシュー増し…200円/煮卵…100円/メンマ…100円/ネギ増し…100円
ミニチャーシュー丼…300円/チャーシュー丼(大)…600円/TGK(卵かけ御飯)…200円/御飯…100円/御飯(大盛り)…200円


そらみち



関連ランキング:ラーメン | 野々市工大前駅野々市駅(北陸)馬替駅



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訪問日:2017年4月15日(土)

自家製麺 のぼる-1

北陸ラーメンツアー初日♪

羽田空港からJALで小松空港へ!
空路、北陸入りして!


中華そば 牟岐縄屋-2中華そば 牟岐縄屋-6

北陸のラーメン界の重鎮・あみの3さんとともに出迎えてくれた金沢の謎の美女の車に同乗させてもらって、まず、向かったのが
福井県坂井市三国町の浜地海水浴場にある『中華そば 牟岐縄屋』

そうして、こちらの店で、同行のお二人とシェアして、3杯のラーメンをいただいて!
次に向かったのが金沢にある『自家製麺 のぼる』!


今回のツアーでは、あみの3さんにコーディネートをお願いしていて
本当は、この後、もう一軒、福井県越前市にある『鶏っぷ』という店に行く予定だったんだけど

『中華そば 牟岐縄屋』で思った以上に時間を費やしてしまって(汗)
現在の時刻は13時33分。

『鶏っぷ』に行くには、ここから1時間以上を要するということで
14時までの営業時間には、とても間に合いそうにない

そこて、急遽、予定を変更して向かうことにしたんだけど
こちら『自家製麺 のぼる』は、「ミシュランガイド富山・石川(金沢)2016特別版」のビブグルマン掲載店!

自家製麺 のぼる-2

こちらの店は、現在、『そらみち』がある場所に『らーめん のぼる』として、2007年12月12日オープン!
2010年12月12日に、現在の金沢市玉鉾へ移転。


屋号も「自家製麺のぼる」に変更してリニューアルオープンした店で!
店主が修業した京都の『福三』
(2009年2月23日に金沢に移転して『福座』として営業中)のラーメンをブラッシュアップさせた「京ラーメン」が有名な店。

今回のツアーでは、もちろん、あみの3さんがリストアップしていて!
本来は、明日、訪問する予定だったところを


今日、予定を1日早めて訪問することになったんだけど
それは、こちらの店は昼のみの営業ながら、その分、15時までと、長めに営業してくれているので♪

自家製麺 のぼる-3

そうして、店にやってきたのは14時30分になる時刻で!
入店すると、何と、こんな遅い時間でも店内満席!


そこで、店内の待ち合いのベンチに掛けて待つことになったんだけど
さすが人気店♪

店内はウッディでナチュラルな明るいインテリアの店で♪
席は、厨房を囲むように配置させたカウンター12席と4人掛けのテーブル席が2卓。


そう待つことなく、テーブル席の1卓が空いて
席へと案内されて!

メニューを見て、注文したのは、あみの3さんおすすめの「シャモ&コーチン」の「塩」と「醤油」!
それと、金沢の謎の美女がおすすする期間限定メニューの「ハーブ」♪


自家製麺 のぼる-4自家製麺 のぼる-5自家製麺 のぼる-6自家製麺 のぼる-7

すると
「申し訳ありません。」

「シャモ&コーチンの清湯スープが、あと、2杯分しかありません。」
そう言われて、あみの3さんがコーデしたのは、「シャモ&コーチン(醤油)」に限定の「ハーブ」と「京にぼ」!


なお、「ハーブ」のスープは、「シャモ&コーチン」のスープが使われていて!
これに、たっぷりのハーブが載せられたものということで!


残り2杯の「シャモ&コーチン」からは、「醤油」と「ハーブ」がセレクトされた。
なお、「京にぼ」は、別にわざわざそうしなくても、基本の「京ラーメン」でよかったのに
(汗)

とも思ったけど
でも、これは、あみの3さんが、私がニボラーだからと気を遣ってくれたんだと思われるので、注文はそのままに

そうして、3人で、おしゃべりして待っていると
「シャモ&コーチン(醤油)」、「ハーブ」、「京ニボ」が一斉に着丼!

まずは、「シャモ&コーチン(醤油)」から
こちらは、ラーメンは「かけそば」スタイルでの提供で!

自家製麺 のぼる-9

具は別皿で
薬味のネギさえも別皿に入れられて出された。

自家製麺 のぼる-8

薩摩シャモの上ガラと名古屋コーチンの丸鶏で出汁をとったというスープをいただくと
地鶏のうま味が口の中に広がって♪

自家製麺 のぼる-10

スープ表面にキラッキラに煌めく鶏油がスープにコクとうま味を与えていて!
先ほどいただいた『中華そば 牟岐縄屋』の「醤油鶏そば(仮称)」のスープがかなり美味しいスープだったのに、同じか、それ以上に美味しい♪


それに、このスープは、スープ自体は淡麗な鶏清湯スープなのに鶏が濃厚!
でも、鶏の臭みなど一切なし!


名店と謳われた店で、やはり、地鶏を使った同じような味わいの醤油ラーメンを食べたことがあって
地鶏を強火で炊いて、濁ったスープはミンチで漉す。

その店は、そういう製法で
しかも、寸胴に蓋をしてスープを炊いていて

そのせいなのか、わからないけど
鶏のワイルドな味わいがスープに出てしまって

皆さんが絶賛するほどのスープには思えなかったのに
こちらの『自家製麺 のぼる』のスープは、鶏のネガな味わいは皆無で、あるのは鶏のうま味だけ♪

しかし、こちらの店は、こちらの店を代表する「京ラーメン」の
背脂を浮かべた濁りのある鶏白湯スープのラーメンというイメージだったのに

こんな、クリアーな鶏清湯スープに芳醇な生醤油を使ったカエシを合わせたネオクラシックな醤油ラーメンも商品にラインナップしていて!
そして、こんなに美味しく食べさせてくれるなんて♪


麺は、中細ストレートの自家製麺が合わせられていて!
つるっとした啜り心地のいい麺で!


それでいて、パツッと歯切れのよさもある好みの食感の麺で♪
のど越しのよさもあって!


そして、小麦粉のうま味がよく感じられて♪
カンスイ臭さなど皆無!


それに、何より、このコクとうま味いっぱいのスープをいっぱい持ってきてくれるのがいい♪
さすが屋号に『自家製麺』を冠するだけのものはある!


具の豚肩ロース肉のレアチャーシューは、肉のうま味が閉じ込められた逸品で!
噛めば、肉のうま味が滲み出てくる美味しいレアチャーシューだったし♪


自家製麺 のぼる-11

メンマも、外はコリッ!
中はサクッの食感がとてもよかったし♪


スープ、麺、具とも文句のつけようがない一杯♪
これは、次回は、ぜひ、塩スープでも味わってみたいな♪


次にいただいたのは、様々なハーブが丼一面に飾られた限定の「ハーブ」!
まるで、一杯の丼の中にお花畑を作りましたといった感じの、女子に人気があるのがよくわかるラーメン♪


自家製麺 のぼる-12

トッピングされたハーブは、バジル、オレガノ、ローズマリー、ルッコラ、コリアンダー、ラディッシュ、ワサビナ、セロリとメニューに記載されていたけど
コリアンダーは、生で使われていて!

「コリアンダー」というと、カレーに使われる粉末の香辛料をイメージしてしまう方も多いと思われるけど
これを「パクチー」と表現するとわかりやすい香草!

ちなみに「コリアンダー」は英語名で!
タイ語では「パクチー」!


中国名では「香菜(シャンツァイ)」!
和名では「コエンドロ」!


ただし、独特の匂いから「カメムシソウ」とも呼ばれる
虫の匂いにも似た、好き嫌いが大きくわかれるハーブでもある。

私は、タイ料理は嫌いじゃないので、パクチーもぜんぜん大丈夫だけど
ただ、あまりに強い風味のために

また、パクチー(コリアンダー)以外のハーブの香りも強くて
スープの味わいが、ほぼ、ハーブに支配されてしまってわからなかったのが(汗)

スープは「シャモ&コーチン」の塩味の鶏清湯スープだと思われるけど
せっかくのスープがもったいないような気もした。

でも、このエスニックな味わいのスープも嫌いじゃないし♪
何といっても、この圧倒するビジュアルが最高♪


なお、麺は、先ほどと同じ中細ストレートの自家製麺が合わせられていて!
このハーブ風味の清湯スープとも合っていてよかった♪


そうして、最後は「京にぼ」!
豚肩ロース肉のレアチャーシュー太メンマネギ、海苔に煮干しが二匹がトッピングされたラーメンで!


豚肩ロース肉のレアチャーシューが載せられているので!
煮干しラーメンなのに彩り鮮やか♪


自家製麺 のぼる-13

そして、このラーメンは、基本の「京らーめん」のスープをベースに煮干しをガツンと効かせたものらしく
スープの色を見る限りは、如何にも煮干しが濃厚そう(汗)

そして、実際スープをいただいても
煮干しが濃厚!

所謂、濃厚鶏白湯煮干しスープなんだけど
鶏は控えめで、背黒メインと思われる煮干しがしっかりと主張しているのもよくて!

そして、驚かされたのが、煮干しのうま味とともに、煮干しのえぐ味や苦味も感じられて
今まで、北陸でこれだけエグニガな味わいの煮干しスープを食べたのは初めて!

金沢のラーメンといったら、金沢を代表するラーメン店『自然派らーめん 神楽』の「神楽そば」のように
カエシが淡くて、鶏油控えめ

スープは、出汁感を大事にして、あっさりとした味わい
特に関東以北の人が食べたら、味が薄く感じられてしまうラーメンがスタンダードなのかと思っていたけど

昨夏訪問した『そらみち』もそうだし、こちらの店も、カエシに使う醤油に生醤油を使用し、鶏油の量も多め!
それに、煮干しは、頭も腸(はらわた)も取り除いて、煮干しのうま味だけを抽出したスープでないと、お客さんに受け入れられない


そんな風に思っていたけど
そんなことはなかったんだね!

そうして、麺は、「シャモ&コーチン(醤油)」、「ハーブ」と同じ
つるパツな食感の加水率低めの中加水麺が合わせられていて!

食感のいい麺だし!
小麦粉のうま味も感じられる麺で!


スープとの絡みもまずまずでよかったと思う。
ただ、スープとの組み合わせからすると、もっと、加水率の低いザクッとしたカタめの麺か!


逆に、モチッとした食感の中太麺の方が、より、スープには合っているような気もしたけど
でも、ベストではないかもしれないけど、ベターな麺といえる麺だったし

今日いただいた3杯のラーメンは、3杯とも、まず、ビジュアルがよかったし♪
美味しくて♪


個性があって、よかった♪
さすが、ミシュランのビブグルマンに掲載されるラーメン店!


「シャモ&コーチン(塩)」は、ぜひ、食べてみたいし!
今日の「ハーブ」のように、期間限定の限定もやってる店なので!


また、絶対に来るつもり♪
ご馳走さまでした。


自家製麺 のぼる-14

メニュー:京ラーメン…650円/京しお…700円/京にぼ…750円/納豆ラーメン…700円/京坦々…750円

シャモ&コーチン(塩)…800円/シャモ&コーチン(醤油)…800円

つけ麺 並…750円/大…800円/小…700円
納豆つけ麺 並…850円/大…900円/小…800円

【期間限定メニュー】ハーブ…950円/大盛り…1150円/小盛り…750円

サイドメニュー
チャーシュー丼…300円/大…500円
チーズチャーシュー丼…400円/大…650円
ライス…100円/半ライス…50円/大ライス…200円

トッピング
味付け煮玉子…100円
ネギ別皿盛り…100円/ハーフ…50円
チャーシュー別皿盛り
3枚…150円/6枚…300円

各ラーメン 大盛り…200円/小盛り…-200円

※大盛りは、麺、スープ1.5倍増し

自家製麺 のぼる



関連ランキング:ラーメン | 新西金沢駅西金沢駅西泉駅



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訪問日:2016年8月8日(月)

らーめん そらみち【弐】-1

本日、金沢から大坂へサンダーバードで向かう前に訪れたのが『らーめん そらみち』!

らーめん そらみち【弐】-10

金沢から一駅、西金沢までJR北陸本線に乗って!
西金沢からは北陸鉄道石川線に乗り換えて、店の最寄り駅になる野々市工大駅へ。


そして、このローカルな単線の無人駅から、延々、暑い中、30分も歩いて店までやってきて
シャッターポールで並んで入店。

そして、一杯目に「中華そば」をいただいた。
こちらの店は、「煮干しそば」が評判の店で!


「煮干しそば」の方に期待していたんだけど
これが、いい意味で予想を裏切る一杯だった。

まず、提供された時点で、北陸のラーメンらしくない
スープの色が濃くて、カエシに使われた生醤油が香る、所謂、ネオクラシックな醤油ラーメンだったのに驚かされたし!

そして、比内地鶏と天草大王というブランド地鶏を使って出汁をとったスープは、鶏の豊潤なうま味がいっぱいの絶品のスープで!
この地で、これだけ美味しくて、これだけクオリティの高いスープの一杯が食べられるとは思っていなかった♪


らーめん そらみちー6らーめん そらみちー7

それに、このコクうまのスープに合わせられた三河屋製麺の26番の極細ストレート麺が、また、よくて!
38秒で店主の奥さまによって茹でられた麺は


食感がよかったし!
スープとの絡みもよかった♪


さらに、鶏と豚の2種のレアチャーシューが、味、食感とも最上の逸品だったし♪
スープ、麺、チャーシューとも北陸らしくないラーメンだったけど


嬉しい誤算で!
この一杯を食べて大正解♪


なんて思っているところに、この日、2杯目となる「煮干しそば」の「レアチャーシュー増し」が着丼。
薔薇の花のように飾り付けられた豚肩ロース肉のレアチャーシューが美しいラーメン♪


らーめん そらみち【弐】-3らーめん そらみち【弐】-4

まずは、先ほどの「中華そば」とはだいぶ違う
淡い琥珀色したスープをいただくと

らーめん そらみち【弐】-5

煮干しのうま味に甘味の出たスープで!
昆布のうま味も感じられて!


しかし、それだけじゃなくて!
煮干しの苦味も、あえて出しましたといった感じの味わいなのがいい!


なお、「本日の煮干し」は、ボードの説明書きによれば
瀬戸内産白口、平子に、千葉県九十九里産背黒と長崎産うるめということだったけど

らーめん そらみち【弐】-2

瀬戸内産白口は、(片口鰯の幼魚である小型の)かえりかな!?
平子も、かえりのような大きさの、小さい真鰯の稚魚が使われているような!?

基本は、そんなかえりを使って水出ししたようなうま味が感じられて♪
そして、背黒のうま味に苦味も、よく感じられて!


さらに、うるめ煮干しの甘味のある出汁のうま味も感じられて♪
いい出汁出ている♪


そして、煮干しのうま味とビターさも出た
正確には、昆布以外は煮干し100%スープというのが正しいと思われる純煮干しスープに合わされた麺は

先ほどの「中華そば」に使われた26番の極細ストレート麺ではなく
今回は1分10秒かけられて茹でられた22番の中細ストレート麺で!

らーめん そらみち【弐】-6

たぶん、東京の『中華ソバ 伊吹』で使われている低加水麺と同じ麺だと思われるけど
50秒でテボを引き上げる『中華ソバ 伊吹』に比べて、20秒長く茹でているので

食感はザクッといたカタめの食感ではなく
つるっとした中加水麺っぽい食感に感じられて!

これは、やはり、この麺を愛用している東京の『麺尊 RAGE』が「軍鶏そば」に使う場合の茹で時間と同じで!
鶏清湯スープの醤油ラーメンである「軍鶏そば」には、この1分10秒という茹で時間でいいと思うけど!


この煮干しスープには、50秒でいいような
実際、『麺尊 RAGE』でも、兼用で同じ麺を使う「煮干しそば」の場合は、茹で時間を短くして、麺をカタめに茹でるので!

そこで、厨房の3人に、それを話すと
「最初は、そうしていたんですけど、おばあちゃんから麺がカタいと言われて…」

「この辺は、お年寄りが多いので、長く麺を茹でるようにしました。」と話していたので
「煮干しそば」を注文する際には、20秒短めに茹でてもらうようリクエストして、食べてみてください。

その方が、この煮干しスープとの相性はいいと思うので♪
特に、ニボラーの方は、ぜひ!


薔薇の花びらのような豚肩ロースレアチャーシューは、広げると5枚ほどあって!
先ほどの「中華そば」で食べたのと同様、しっとりとした食感なのがよかったし!


らーめん そらみち【弐】-7
らーめん そらみち【弐】-8

噛むと、肉のうま味が滲み出てくる美味しいレアチャーシューでよかった♪
ただ、できれば、もう少し、厚切りの方が好みかな


好みの問題にはなると思うけど
個人的には、薄切りで枚数を多くするよりは、厚切りで枚数が少ない方が好みなので♪

まあ、お年寄りが多いということだから、噛み切りやすさも考えたのかもしれないけど
厚切りチャーシューをトッピングで用意してもらえると、とても嬉しいんだけど♪

それと、薬味はネギにしたり、玉ねぎにしたりと美人の奥さまが話してくれたけど
ここは玉ねぎ固定でお願いします。

煮干しのビターな味わいのスープには玉ねぎの甘味が合うし♪
長ネギの苦味は合わないと思うので


しかし、それでも、この煮干しスープのクオリティは、とても高かったし!
かなり美味しいスープだったので♪


本日2杯目にもかかわらず、最後の一滴まで、すべて飲み干して完食!
ご馳走さまでした。


PS この3人は、スゴく研究熱心で!
8月1日から3日までのお休みの間も京都、大阪にラーメンの勉強のために行ってきたそうで!


さらに、その前には、東京にも行って勉強してきたそうで!
『中華ソバ 伊吹』で食べて、刺激を受けて!


麺は、元々から『中華ソバ 伊吹』が使う、東京の三河屋製麺の麺を使っていたけど!
今は、煮干しも『中華ソバ 伊吹』が仕入れている業者から仕入れるようになったという!


そして、限定で『中華ソバ 伊吹』リスペクトのラーメンも作ったということだったけど
金沢に、こんな店が店があるなんて♪

また、『中華ソバ 伊吹』リスペクトをやってもらえたら
また、食べに来たいな♪

らーめん そらみち【弐】-9

メニュー:特製中華そば…1000円/中華そば…750円
特製煮干しそば…1000円/煮干しそば…750円
和え玉…300円

特製まぜそば…900円/まぜそば…650円
冷やしらーめん…750円

レアチャーシュー増し…200円/煮卵…100円/メンマ…100円/ネギ増し…100円
ミニチャーシュー丼…300円/チャーシュー丼(大)…600円/TGK(卵かけ御飯)…200円/御飯…100円/御飯(大盛り)…200円


そらみち



関連ランキング:ラーメン | 野々市工大前駅野々市駅(北陸)馬替駅



好み度:煮干しそば+レアチャーシュー増しstar_s45.gif
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訪問日:2016年8月8日(月)

らーめん そらみちー1

本日は、東京駅から北陸新幹線「かがやき」に乗車して金沢へ!

らーめん そらみちー2

そして、金沢ではランチに「海鮮チラシ(上)」をいただいた♪

らーめん そらみちー12

今日、月曜日は、『自然派ラーメン 神楽』、『NOODLE KITCHEN TERRA』、それに、氷見にある『貪瞋癡(とんじんち)』も定休日ということもあって!
それなら、新鮮な魚を食べた方がいいかなと思った♪


でも、やっぱり、ラーメンを食べるべきだったかな
なんて考えていたら

本来は、「サンダーバード」に乗って、大阪に向かうはずが
気づくと、JR北陸本線に乗っていた(笑)

そうして、お隣駅の西金沢で下車して!
北陸鉄道石川線の鶴来行きの電車に乗り換えて!


そうして、やってきました野々市工大駅!
この単線電車の超ローカルな無人駅から、まだ、気温が高い中、延々、30分近くかけて歩いてきたのは『らーめん そらみち』!


こちらの店は、昨年の2015年10月27日にオープンした店で!
「煮干しそば」が美味しいと評判の店!


開店15分前の17時15分に到着すると
店の前には待ちはなく、ポール獲得♪

らーめん そらみちー3

店の軒下にあった椅子に座って、日除けしながら待っていると
定刻17時30分に店内のロールスクリーンが巻き上げられて!

美人の女子が出てきて♪
開店!


入店して、まずは、券売機で食券を買うんだけど
メニューは、大きく分けて2つ!

「中華そば」と「煮干しそば」!
しかし、今日は、平日限定の「まぜそば」に季節限定の「冷やしらーめん」もあって!


らーめん そらみちー4らーめん そらみちー5

ここに来るまでは、「煮干しそば」に決めていたし!
もし、休止しているという「とりそば」が再開されていたら食べようか
!?

でも、始まっていないようだったら、「煮干しそば」+「和え玉」かな
と思っていたんだけど

今日は、また、特別、暑かったので
まずは、限定の「冷やしらーめん」を食べてクールダウンして!

次に「煮干しそば」かな!?
なんて思いながら、美人の女子スタッフで、後で、厨房に居た2人の男性のダブル店主のうちの片方の方の奥さまだと知った方に

「2杯食べるとしたら、何と何がおすすめですか?」と聞いてみると…
「まずは、煮干しそばですね♪」

「もう一つは…」
ちょっと、悩んで、厨房にアイコンタクト


すると、厨房の彼女のご主人から
「中華そばがおすすめです!」という答えがあったので!

「これって、以前は、とりそばの名前で出していたラーメンですか!?」と聞いてみると…
そうだということだったので、これで、オーダーは決まり♪

「中華そば」と「煮干しそば」!
そして、「レアチャーシュー増し」の食券を買って、カウンター席の1席へ。


そうして、カウンターの上に食券を上げて
「チャーシュー増し」は「煮干しそば」の方にお願いすると

ダブル店主の一人から
「どちらを先にお出ししましょうか?」と聞かれて…

逆に、どちらが先の方がいいのか、聞き返したところ
「中華そばですかね…」という答えがあって、これで順番も決まった。

そうして、出来上がってきた「中華そば」は
豚肩ロース肉のレアチャーシューが2枚に太メンマ、カイワレ、刻み込んだネギが載るラーメンで!

らーめん そらみちー6らーめん そらみちー7

本来、「中華そば」には、豚肩ロース肉ではなく、鶏ムネ肉のレアチャーシューが載るはずなのに
おかしいなと思ったら

鶏ムネ肉のレアチャーシューは、豚肩ロース肉のレアチャーシューの下に隠れていて
ダブル店主の一人の話では、これは、開店前からポールで並んだお客さんへのサービスなんだそう♪

供されたラーメンは、生醤油が香る、所謂、ネオクラシックな醤油ラーメンで!
まずは、赤黒い色合いのスープをいただくと


らーめん そらみちー8

鶏の豊潤なうま味が口の中にふわっと広がって!
カエシの醤油ダレのコク深い風味と相俟って、めちゃめちゃ美味しい♪


このスープ!
昆布のうま味は感じるけど


魚介のうま味は感じられなかったので
たぶん、ほぼ、100%鶏だけで出汁をとった純鶏スープの醤油清湯スープのラーメンだと思うけど

この味わいは『ラーメンABE's(アベズ)』!?
静岡にある人気ラーメン店の「丸鶏ラーメン」を彷彿させるような味わいのスープで♪

『ABE's』に比べると、鶏出汁のうま味が、やや、弱めには感じられたけど
それでも、鶏がかなりいい出汁出してて!

失礼ながら、この場所で、こんな美味しいネオクラシックな醤油ラーメンが食べられるとは思っていなかったので
正直、驚かされた。

しかし、金沢でラーメンといったら『自然派ラーメン 神楽』!
この石川県ラーメンランキング1位の店を始め、金沢のラーメン店の醤油ラーメンの味付けは薄めと聞いていたのに


関東と変わらない濃いめの味付けだったのは意外!
それで、後で、スープの感想を厨房の3人にしたところ


「先ほど、神楽さん来られてましたけど(笑)」
「神楽さん始め、北陸のラーメンの味は薄味です。」


「でも、僕たちは、ネオクラシックなラーメンを北陸に持ち込みたかった。」
そう話すダブル店主の一人によると


「僕と彼女は東京ですけど、彼は北陸の出身です。」
「そして、僕たち3人は同じ大学で、僕と彼が同級生で彼女は2つ下ですけど、3人で北陸でラーメン屋をやろうと決めて、この店をオープンさせました。」と語っていて


らーめん そらみち【弐】-1

さらに

「北陸では、東京と違って、欲しい鶏が仕入れられないのが悩みです。」とも話し

オープンに当たっては、ある鶏の部位を使って出汁をとっていたのに、それが入手できなくなって
比内地鶏で出汁をとるように変更。

そして、何とかいい出汁がとれるようになったところで
比内地鶏も供給の問題が発生!

そこに、熊本地震が発生。
天草大王が安定供給できるというので、比内地鶏から切り替えた。


しかし、熊本の復興が進むと、天草大王の入荷も不安定になって!
今は、比内地鶏と天草大王を併用して出汁をとっているということだったけど


しかし、この話しを聞いて
この「中華そば」に使われたスープは、比内地鶏と天草大王で出汁をとったスープということがわかったし!

それで、ブロイラーとは違う、鶏の強いうま味が感じられたのがわかったし!
もちろん、これは、そんな地鶏のうま味を引き出す腕があるからだろうけど


しかし、比内地鶏に天草大王といったブランド地鶏を使ったラーメンを出すのであれば
普通は、それをPRするはずなのに

こちらの店では、一切、していないのは
もしかしたら、使う鶏が変わるかもしれないと思って、そうしないのかもしれないけど

何れにしても、こんなブランド地鶏を使って出汁をとった、美味しいスープが食べられる店は、全国的に見ても少ないので♪
今日は、この「中華そば」を食べて、大正解だった♪


なお、このスープに合わせられた麺は
東京の三河屋製麺から取り寄せているという、切刃26番の極細ストレート麺で!

らーめん そらみちー9

カタくて、パツッと歯切れのいい低加水麺なんだろうな!
と思ったのに


26番の麺を38秒で茹でるという、茹で時間の妙なのかもしれないけど!
なめらかな食感の麺で!


つるっとした、啜り心地がよくて!
のど越しのいい麺でよかったし♪


この鶏のうま味いっぱいの醤油味のスープをいっぱい持ってきてくれて!
美味しく食べさせてくれてよかった♪


トッピングされた具の鶏ムネ肉のレアチャーシューは、ソミュール液に漬け込んでから真空低温調理されて いるからか!?
塩分濃度が、ちょうどよくて♪

やわらかかったし!
しっとりとした食感に仕上がっていたのがよかったし♪


らーめん そらみちー10

豚肩ロースのレアチャーシューも、しっとりとした食感に仕上げられていて!
噛めば、肉のうま味が滲み出てくる美味しいチャーシューだったのがよかったし♪


太メンマも、外はコリッ!中はサクッ!
食感の違いを楽しめるメンマでよかったし♪


最後は、スープが美味しかったので♪
スープの最後の一滴まで飲み干して完食!


なお、この後、この日2杯目の「煮干しそば」が供されることになるんだけど
ちょっと、長くなってしまったので、この模様は、次回に!

らーめん そらみちー11

メニュー:特製中華そば…1000円/中華そば…750円
特製煮干しそば…1000円/煮干しそば…750円
和え玉…300円

特製まぜそば…900円/まぜそば…650円
冷やしらーめん…750円

レアチャーシュー増し…200円/煮卵…100円/メンマ…100円/ネギ増し…100円
ミニチャーシュー丼…300円/チャーシュー丼(大)…600円/TGK(卵かけ御飯)…200円/御飯…100円/御飯(大盛り)…200円


そらみち



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好み度:中華そばstar_s45.gif
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