訪問日:2013年11月27日(水)

らーめん 香澄【六】-1

今日のランチは阿波座の『らーめん 香澄』で!

昨日から提供開始された限定の「昆布の出しラーメン」をいただくために♪


地下鉄中央線千日前線が走る阿波座駅から、あみだ池筋沿いに北上して徒歩5分ほどの店へやって来たのは12時45分になる時刻!
入店すると、厨房には、いつものように尼崎店主にスタッフの人があった。


まずは、券売機で限定の「昆布の出しラーメン」の食券を買って、空いていた一番奥の席へ!
そして、食券を渡すと…

らーめん 香澄【六】-2らーめん 香澄【六】-3

いつもなら、黙ってラーメン作りに入る尼崎店主だけど!
今日は、お客さんが途切れたこともあったけど


「やまのと圓(えん)に行ってきました。」
「伊吹に行ったんですけど、休みで、その日は、やまので(煮干狂會の)イベントがあったので食べてきました!」
と話し掛けてきて…

「煮干がスゴすぎて、しょっぱくて、スープ飲めませんでした。」
「圓はよかったですけど、八王子は遠いですね…」
等と語っていたけど…

今月の3日、4日に店を1日店を休んで、定休日と合わせて!
東京に煮干しラーメンの勉強に行ってきたようだ!


『中華ソバ 伊吹』のラーメンがどれほど勉強になったかはわからないけど(笑)
『煮干し 鰮らーめん 圓』の薄口醤油を使った「煮干しそば」は、参考になったんじゃないかな!


レギュラーの「醤油らーめん」のブラッシュアップに繋がればばいいと思うし!
ぜひ、『圓』をリスペクトした限定を出してくれると嬉しいんだけど♪


ところで、今回の限定は、尼崎店主のブログによれば…
「昆布ダシを鶏のダシと薄口醤油風の味付けで仕上げた、アッサリ食べやすいラーメンです。」ということだったけど!


魚介を使わない、シンプルな鶏ガラ醤油ラーメンで!
逆に、こういうシンプルなラーメンが却って難しかったりするんだけど


さて、尼崎店主はどんなラーメンを食べさせてくれるのだろう
そんなことを考えているうちに、早くも出来上がってきた「昆布の出しラーメン」!

らーめん 香澄【六】-4らーめん 香澄【六】-5

淡い色合いの醤油スープをいただくと…
関西風のうどんつゆのような昆布独特の甘味が感じられるスープで!

大阪では、古くから、こういう真昆布や羅臼昆布からとった昆布出汁の甘味のある味が好まれる傾向にある。


そして、鶏と昆布の出汁スープということだったけど
鰹の風味も僅かだけど感じられた。

ただ、これだけだったら
ただのうどんつゆになってしまうところだけど

鶏のうま味がしっかり出ていて!
カエシも「薄口醤油風」とあるように、見た目は薄口醤油が使われているように見えるけど、実際には、濃口醤油が使われていて!


しっかりとラーメンしていたし!
大阪らしい、なかなか美味しい味わいのスープでよかった♪


そして、このスープに合わされた中加水の中細ストレートの麺のポクッ、モチッパツッとした食感の麺が、めっちゃよかった♪
スープとの相性も悪くはないと思ったけど


らーめん 香澄【六】-6

ただ、このスープと麺の組み合わせを、大阪のお客さんはどう感じられたのか
とても興味深い♪

トッピングされた具の豚肩ロースの真空低温調理されたレアチャーシューは
たぶん、ソミュール液が使われているからだと思われるけど!

しっとりとした食感がとてもよくて♪
塩分濃度の塩梅が、また、よくて!


肉のうま味も感じられる!
味も食感も最高の秀逸なレアチャーシューといえる♪


らーめん 香澄【六】-7

地味だけど、なかなか面白い、ネオクラシカルな大阪のラーメンという感じでよかった♪
ご馳走さまでした。

らーめん 香澄【六】-8

メニュー:塩ラーメン…680円/醤油ラーメン…680円
【11月26日(火)から5日間限定(25食~30食)】昆布の出しラーメン…750円


麺大盛(1.5玉)…100円/味玉…100円/チャーシュー増し…250円

香澄の豚丼(味玉付き) 昼…250円/夜…300円
ごはん(小・中・大)昼…50円/夜…100円


香澄




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訪問日:2013年9月12日(木)

らーめん 香澄【五】-1

今夜、大阪入りして、ホテルにチェックインして!
まず、向かったのがこちらの店『らーめん 香澄』!


『らーめんstyle Junk Story』に居たモリゾーさんこと尼崎店主が2012年5月7日に、阿波座に開業した店!

地下鉄中央線千日前線が交錯する阿波座駅に降り立って、1番出口を出て店へと向かう。
そして、もうすぐ夜の7時になる時刻に入店すると


お客さんは2人入っていて!
厨房には、今夜も尼崎店主とスタッフの人の姿が!

「いらっしゃいませ!」の挨拶の後に…
「お待ちしておりました。」と続ける尼崎店主!

なぜ、私が来店するとわかったのだろう
そんなことを考えながら、まずは、コンパクトな券売機で買い求めたのは、9月10日から1週間の予定で提供されている「焼干し塩ラーメン」の食券!

らーめん 香澄【五】-2

カウンターのみ6席のうちの1席に座って食券を渡すと
さっそくラーメン作りに入る尼崎店主!

そうして、出来上がった「焼干し塩ラーメン」には、真空低温調理された豚肩ロース肉の絶品レアチャーシューが2枚載る!

らーめん 香澄【五】-3らーめん 香澄【五】-4

まずは、このレアチャーシューが熱々のスープによって熱せられて
色が変わってカタくなってしまわないうちにいただいたんだけど

しっとりとした食感のチャーシューは、塩加減の塩梅もちょうどよくて!
肉のうま味が感じられて!

もしかすると、修行先の『らーめんstyle Junk Story』のものよりも、もっと美味しくなっているかもしれない♪


黄金色に輝くスープをいただくと…
焼干しらしいうま味に渋味がよく出たスープで!

塩ダレと合わせていたので、焼干し独特のやや癖のある風味がストレートに出ていて!
やや、マニアックな味わいにも感じられたので、苦手に感じる人もいるかもしれない。


でも、このスープ!
めっちゃ美味しいし好み♪

それに、スープを飲むまでは、焼き干しは高価なものだから、香油に焼干しを使っているんだろうとばかり思っていたのに
これは、きちんと水出しして、焼干しで出汁をとっている!

それに、あくまで主役は焼干しではあるけど!
昆布と干し椎茸のうま味に、鰹や鯖等の節のうま味も感じられて、味に深みとコクが感じられていい♪


動物系は鶏が感じられるけど、あまり強くはない。
鶏ガラで出汁をとっているとは思うけど


もしかしたら、動物系は鶏油によるものだけかもしれない。
そこで、感じたことを尼崎店主に話したところ…

千葉県九十九里産の片口鰯で作った焼干しで出汁をとったスープだそうで!
最初、普通に出汁をとったら、出汁が弱くて、そのおかげで、結構な量の焼干しを使ったんだそう
(汗)

さらに、香油にも焼干しを使って、鶏油に焼干しの風味を移した香油を使っていること!
そして、鶏で出汁はとっているけど、焼干しを生かすために、あまり鶏出汁は強くないとも話してくれた。


麺は、「麺屋 棣鄂(ていがく)」の平打麺が合わせられていて!
このカタめの乾麺のような食感の麺は、面白い食感の麺だとは思うけど!


もっと、なめらかな食感の麺のが好みだし!
このスープには合っているような気がした。


らーめん 香澄【五】-5

できれば、今度は、塩ではなく、醤油ダレのカエシを使って、「焼き干し醤油ラーメン」をやってくれたら!
食べやすくて、もっと美味しいラーメンになると思うけど!

でも、美味しかった♪

ご馳走さまでした♪

らーめん 香澄【五】-6

メニュー:塩ラーメン…680円/醤油ラーメン…680円
【短期限定】焼干し塩ラーメン…750円


麺大盛(1.5玉)…100円/味玉…100円/チャーシュー増し…250円

香澄の豚丼(味玉付き) 昼…250円/夜…300円
ごはん(小・中・大)昼…50円/夜…100円

香澄




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訪問日:2013年3月19日(火)

らーめん 香澄【四】-1

ようやく、大阪での用事を済ませて!
新幹線に乗り込む前に、ちょっと、気になった店があったので!

寄り道してから帰ることにした。
それは、阿波座が最寄り駅になる『らーめん 香澄』!


こちらの店は、らーめんStyle Junk Story出身のモリゾーこと尼崎店主が2011年5月7日にオープンさせた店で!
なかなか美味しい塩ラーメンが食べられる♪

ただ、最近は、以前とはスープが変わって、さらに美味しくなったという兵庫の麺友からの情報があったので!
食べに行きたいと思っていた。


地下鉄中央線の阿波座駅1番出口を出て、あみだ筋を北上して、少し歩くと
道路の右側の角地に店が見えてくる。

夜の開店直後の6時過ぎに店を訪れると
まだ、時間が早いせいか、お客さんは1人だけ。

厨房には、尼崎店主にスタッフの人が1人。
まず、尼崎店主に挨拶!

そして、券売機で食券を買う前に…
「塩と醤油のどっちを食べたらいい?」

塩と醤油なら、断然、「塩ラーメン」がおすすめの店だけど、先の兵庫の麺友の話では、「醤油ラーメン」も、かなり美味しくなったというので!
尼崎店主に尋ねてみたところ


「塩ですね!」
即効で答えが返ってきたので、「塩ラーメン」とトッピングのチャーシューの食券を買って席についた。


らーめん 香澄【四】-2

食券を受け取ると、さっそくラーメン作りに入る尼崎店主。
雪平鍋でスープを温め始めて!

チャーシューを切り出し!
麺を茹でて!


そうして完成させた「塩ラーメン」のチャーシュートッピングは!
チャーシューが花びらのように広がったラーメン♪


らーめん 香澄【四】-3らーめん 香澄【四】-4

鶏油がキラキラと輝くスープをいただくと!
鶏のうま味に煮干しのうま味が出たスープで!

鶏油がスープにコクを与えていて!
さらに、香味野菜のうま味と甘味も感じられるのがいい♪

スープは、オープン当初のものからはだいぶ変更されている。
大きな違いは、煮干しを効かせてきたこと!

鰹節も使っているんだろうけど、煮干し主体の味わいに変えたことによって、スープに力強さが出た!
ただ、スープには甘味が感じられるものの、これは鯵煮干しによるものではなく野菜によるもの!


そこで!
鯵煮干しは使っていないのか

尼崎店主に確かめたところ…
今は、鯵煮干しは使っていないこと。

そして、白口に黒背の2種類の煮干しを主体にして!
さらに、秋刀魚煮干しも使っていることを話してくれたけど!

白口煮干しだけではなく、黒背を使ったことによって!
これだけ力強い出汁が出せたんだろうね!


しかし、秋刀魚煮干しを使ってきたとは
秋刀魚節なら、今は、普通に流通していて、使う店もそれなりにあると思う。

ただし、秋刀魚煮干しを取り扱っている業者は少なくて
使うラーメン店も少ない。

ただ、問題は、私のバカ舌では、秋刀魚が何処にいたのかわからなかったこと(汗)

麺は、以前と同じ「麺屋 棣鄂」の中太ストレートの平打麺が使われていて!

プリプリとした食感の加水率高めの麺は、小麦粉のうま味の感じられる麺で!
麺自体は、いい麺だと思う。


らーめん 香澄【四】-5

ただ、修行先の影響を受けて、こういうタイプの麺を選択したのかもしれないけど…
スープとの相性からすると、細くて加水率の低い麺を合わせた方が

コクうまのスープをいっぱい持ってきてくれて!
もっと美味しく食べさせてくれると思うんだけど


2種類入った豚のレアチャーシューは、以前は、肩ロースとバラ肉だったはずだったけど

尼崎店主によると…
良質なバラ肉が入ってこないので、赤身と脂身のある肩ロースの肉の2種類にしているとのこと。

でも、チャーシューをお酒に浸けて、下味をつけたことによって!
しっとりした食感に仕上がっていたし!

塩加減もちょうどよくて、美味しくいただくことができてよかった♪

ご馳走さまでした。

PS 21日から3日間の短期限定で「塩煮干しそば」限定をやるという!
でも、やるなら、もう少し早くやってくれたら、食べれたのに…

らーめん 香澄【四】-6

メニュー:塩ラーメン…680円/醤油ラーメン…680円
麺大盛(1.5玉)…100円/味玉…100円/チャーシュー増し…250円


香澄の豚丼(味玉付き) 昼…250円/夜…300円
ごはん(小・中・大)昼…50円/夜…100円

香澄




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訪問日:2012年5月29日(火)

らーめん 香澄【参】-1

本日は、昨夜から発売になった新メニューの「醤油ラーメン」を求めて『らーめん 香澄』へ!

最寄り駅の阿波座駅から歩いて店の前まで、シャッターでやって来ると

食マニアの方に、ラーメン大好きumiさんの姿が!
さすが、お二方とも情報が早い!

こちら『らーめん 香澄』は、5月7日オープンの新店で!
『らーめんstyle JUNK STORY』出身のモリゾーさんこと尼崎店主が営む店!

オープンに当たっては「塩ラーメン」1本でスタートした!
しかし、ここで、満を持して「醤油ラーメン」を出してきた!


11時26分に、スタッフの新久保さんが出てきてシャッターが開けられて!
その後、尼崎店主が店の中から現れると!

開店前から並んで待つ5人のお客さんに感謝の言葉があって!
11時30分定刻開店!


先頭のお客さんから順々に券売機で食券を買って、席についていく。
私が買い求めたのは「醤油ラーメン」サイドメニューの「豚めし」の食券!

らーめん 香澄【参】-2らーめん 香澄【参】-3

最初は、前2回の訪問で食べていない、味玉をトッピングしてラーメンを食べるつもりでいた
しかし、「豚めし」も食べたくなったので

今回は、味玉のトッピングはなし!
なぜなら、「豚めし」にはデフォルトで味玉がトッピングされているのを知っていたので!


だから、まず、先に出された「豚めし」に載る味玉を少し遅れて出された「醤油ラーメン」に載せかえて!
「味玉醤油ラーメン」にした!


らーめん 香澄【参】-4
らーめん 香澄【参】-5らーめん 香澄【参】-6
らーめん 香澄【参】-7らーめん 香澄【参】-8

屋号通りの、香り高い澄んだスープからは、醤油のいい香りがする!
やっぱり、清湯スープの醤油ラーメンの魅力は醤油の香りだよね♪

スープを一口飲んで…
驚かされたのは、焦がし玉ネギが使われていたこと!


スープに加えて、返しと、香味油にも煮干しを使って、煮干しを効かせたスープに仕上げてくると思っていたのに!
予想外れ…

それと、「塩ラーメン」に比べて香味油の量が少なめで…
そのせいか、やさしい味わいに感じられた。


スープ自体は、「塩ラーメン」と同じで!
鶏出汁の動物系と昆布に鰹節、煮干し、鯵干しで出汁を取った魚介系スープのダブルスープを、雪平鍋で温める際に合わせたものが使われていた!


しかし、焦がし玉ネギと香味油の量によって、ガラッと違った味わいに感じられた。

味は、悪くない!
普通に美味しいと思う♪

ただ、「塩ラーメン」を食べたときに感じられたスープのキレにコク!
そして、魚介出汁のうま味も、少し弱くなってしまったかな


麺は、「塩ラーメン」共通の平打の中太ストレート麺が使われていて!

今日が3回目になるけど!
結論から先に言うと、今日の麺が一番よかった!

らーめん 香澄【参】-9

意図的なのか?
たまたまなのかはわからないけど…

前よりも、やや長めに茹でられた麺は!
なめらかで、もちっとした食感があって、美味しくいただくことができた♪


豚バラ肉と肩ロース肉の2種類の低温真空調理されたレアチャーシューは、肉のうま味が閉じ込められたもので!
前回前々回同様、とても美味しくいただけたし♪

味玉は、白身まで程よく味がしみたものでよかった!

ただ、「醤油ラーメン」は、「塩ラーメン」に比べるて完成度はまだまだ!
だから、今のところは、「塩ラーメン」をチャーシュートッピングして食べるのがおすすめ♪

でも、研究熱心な尼崎店主のことだから!
もっと、もっと、味のブラッシュアップを図ってくるはずで!

今後に期待!




メニュー:塩ラーメン…680円/醤油ラーメン…680円
麺大盛(1.5玉)…100円/味玉…100円/チャーシュー増し…250円
香澄の豚丼(味玉付き) 昼…250円/夜…300円


らーめん 香澄




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訪問日:2012年5月8日(火)

らーめん 香澄【弐】-1

昨日、5月7日にオープンした『らーめん 香澄』!

『らーめんstyle JUNK STORY』で修行したモリゾーさをこと尼崎店主が阿波座に開業した店!


昨日のオープン当日に訪問して、「塩ラーメン」を食べてきた。
鶏出汁と魚介出汁のバランスがいい美味しいスープのラーメンだった!



ただ、麺がカタめの食感の麺だったのが気になって
この日、わざわざ店を休んで、『らーめんstyle JUNK STORY』のスタッフ全員を引き連れて応援に来ていた師匠の井川店主に感想を話したところ…

「なめらかで、もちもちした麺でしたよ。」
ということだったので…
その真偽を確かめるために、2日連続の訪問になった。

18時26分に店に着いて、中へと入っていくと…
お客さんの姿はなし!

昨日の開業日には、開店前から17人のお客さんが行列を作って!
20時前には、用意した100食分のスープを売り切ってしまったというのに!


そんなことを考えながら、券売機で、唯一の麺メニューである「塩ラーメン」の食券と!
昨日、食べて、めっちゃ美味しかったので、「チャーシュー増し」の食券も買って席につく。

らーめん 香澄【弐】-2

すると、そんな心配をよそに、18時30分を過ぎると、お客さんが来店して!
昨日から1席減らして、全6席で営業する席は、すぐに満席になった。


食券を渡すと、すぐにラーメン作りに入る尼崎店主スタッフの新久保さん

尼崎店主がスープを雪平鍋に入れて火に掛けていくと!
新久保さんは、頃合いを計って、麺をテボに投入して湯がき始めた。


そうして、2人の連携によって完成した「塩ラーメン」+「チャーシュー増し」が尼崎店主の手によって出された。
大きなレアチャーシューが6枚も載る、豪華バージョンの「チャーシューメン」!

らーめん 香澄【弐】-3らーめん 香澄【弐】-4

まずは、スープをいただくと…
昨日同様昆布のうま味に、煮干しカツオの魚介出汁のうま味が感じられた!

そして、やや、甘めに感じられる味わいは塩ダレに起因するものとばかり思っていたけど
もちろん、その要素は強いものの…

今日は、昨日に比べて、やや、魚介出汁が強めに感じられたため、もう一つ、スープが甘めに感じられた理由がわかった。
それは鰺煮干し

それで…
「煮干しはカタクチの他に鰺煮干しも使っていませんか?」

尼崎店主に確かめたところ…
これが見事にビンゴ!

「最初は、ベタに昆布にサバ節、煮干しを使っていましたけど、サバをカツオに替えて、煮干しに加えて鰺煮干しを加えたらよくなりました。」
尼崎店主は、そんな話をしてくれた。

それと、今日は、昨日に比べると、鶏が弱いようにも感じたけど…
そう感じた原因の一つは、鶏油が昨日に比べて5ccほど少なかったからじゃないかと思う。


この点に関しては、お客さんが入って、忙しくなった尼崎店主に確かめていないのでわからないけど…

ただ、言えることは、確かに、昨日のスープは、動物系と魚介系のスープのバランスがよくて!
やや多めの鶏油がスープにこけコクを与えていて、よかったかもしれないけど!

鶏油がスープの味わいをマスキングしていたようにも感じられて!
数種類の魚介のうま味が感じられる今日のスープの方が、個人的には好みだったかな♪


そして、昨日と一番の大きな違いは麺!
平打気味の中太ストレートの多加水麺は、なめらかさは感じることはできなかったけど、井川店主の言う通り、今日の麺からは、もちもちとした食感が感じられてよかった。


らーめん 香澄【弐】-5

そして、肩ロース豚バラ2種類の低温真空調理されたレアチャーシューは、昨日同様、とても美味しくいただくことができて!
トッピングして大正解だった!

美味しかった♪
ご馳走さまでした。

PS 待望の「醤油ラーメン」は、今月末から来月上旬には始めるようなので!
こちらも楽しみ♪


らーめん 香澄【弐】-6らーめん 香澄【弐】-7

メニュー:塩ラーメン…680円
麺大盛(1.5玉)…100円/味玉…100円/チャーシュー増し…250円

らーめん 香澄




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