2009.11.24 麺創房 玄
訪問日:2009年11月24日(火)

麺創房 玄-1

私の尊敬するラーメン職人!
田中 玄氏!


氏の、食材に対するストイックなまでのこだわりには感服せざるを得ない。

「オーガニック」をラーメンに取り込んだのは氏であり…
今では、多くのラーメン店が実践するようになった無化調ラーメンは田中氏のラーメンが走りだった…

私が、田中さんの存在を知ったのは、当時、日テレで日曜日の夕方のテレビ番組「The独占サンデー」の中で不定期で放送されていた「ラーメンバカ一代」

そこに登場した「ラーメン創房 玄」という店と、こちらのオーナーシェフてある田中 玄氏という人物の思想に触れた…

そして、今まで軽視していたラーメンに対する私の考えがガラッと変わった…

そういう意味では、今、自分がこうしてラーメンが好きで、ラーメンを食べ歩いて…
ラーメンのブログを書いているなんてことも…

田中さんを知らなかったら…
おそらくなかったろうと思う…

しかし、その田中さんの最近の活動を見る限り、どうも迷走しているように思えてならない。

新たに店を立ち上げては潰し…
あるいは、他人に譲渡してを繰り返していて…
どうも、腰が落ち着かない感じがする。

そして、やっと、高田馬場で腰を落ち着かせたのかなと思った矢先にまた…
今回の新宿出店の話…

昨日は、この「麺創房 玄」オープンまでの模様を、テレビ朝日「スーパーJチャンネル」というニュース番組が特集で取り上げていて…
ドキュメンタリータッチで紹介していたけど…

これを見ていて、内容はともかく…
「平商社」という、この店の経営会社の存在を知って…

ここも、また、プロデュース店なのかと…
少し落胆した…

田中さんは、これからもこうして、プロデュース業務に撤するのだろうか…

いろいろな事情があって、「末広町」にあった店を畳み、ラーメン業界から一時は姿を消した田中さん…

時間を経て、巨星復活!
しかし、オーナーの意志で、田中氏の思想が曲げられて、また、表舞台から消えた…

だから、オーナーシェフとして、あの「末広町」にあったような「玄イズム」のある店を復興させてほしいと願った。

だから、神田にプロデュース店ができたときも、店の前まで行って、顔だけを拝見して帰ったこともあるし…
それ以降にも、プロデュース店ができても行かなかった…

だけど…
考えが変わった…

プロデュース店のラーメンであっても、それは田中氏の意志が働いて創られたラーメンであり…
何より、この人の創ったラーメンは昔から好きなのだから…

前置きが長くなってしまったけど…
こんな経緯で、今日のグランドオープンの日に、この田中氏が新たにプロデュースする「麺創房 玄」を訪れてみることにした。

新宿の「紀伊国屋書店」と「マルイカレン」の間の「新宿モア5番街通り」沿いにある店。

その場所を訪れると、そこは、かつて「ラーメンレストラン日高」があった…
「ラーメンレストラン日高」創業の地だった。

「ラーメンレストラン日高」は、昨日のテレビのニュース特集でも紹介されていた「平商社」という会社が経営するラーメン店である。
現在は、本店を、この創業地から、「新宿アルタ」裏に移し、川崎岡田屋モアーズに支店も出店している…

麺創房 玄-9

しかし、これで繋がった…「麺創房 玄」は、「ラーメンレストラン日高」の新業態のラーメン店として、「平商会」から田中さんにプロデュースの依頼があったのだろう。

なお、アルタ裏には、390円ラーメンの「日高屋」もあるけど、このラーメン大手チェーンとは無関係!
まったくの別経営なので…
念のため…

店は、飲食店には不利な地下にある。
地階への階段を下りていくと…

麺創房 玄-2

あの開店当日に逃亡した?
竹川店長がいて…
そして、田中 玄さんの姿があった!


麺創房 玄-6

まず、田中さんに…
開店のお祝いを述べた後…

「醤油と塩の、どちらからいただくのがいいでしょう?」と聞いてみたところ…

「今日は、塩がいいです。」
「宮古島の塩を使っていますから!」


いつもは「カンホアの塩」を使っている。
しかし、今日は、試作に使った沖縄・宮古島の塩「雪塩」が残っていたので、これを使っているそうで、もう、この塩も残り少なくなっていると言う…

これで決まり!

入口にある券売機で「塩らーめん」の食券を買い求めて、田中さんに渡す。

麺創房 玄-3

「今日は、店長を一目見ようと、お客さんが大挙して押し寄せて、入れないじゃないかと思いましたよ!」

そう口火を切って…
昨日、放映されたテレビ収録秘話等を伺いながらラーメンができるのを待った。

田中さんが麺を茹で、スープを調合して、「塩らーめん」が作られていく…

肉塊からチャーシューを切り出すと…
麺を引き上げ、スープの中へ…

後の盛り付けは店長の仕事!
キレイに具が盛り付けられた「塩らーめん」が完成して出された。

麺創房 玄-4麺創房 玄-5

まず、香りがすばらしい!
スープをいただくと…

鶏と魚介の旨みがジワッと口の中に広がる…

なんてまろやかで旨みのあるスープなんだろう!

塩の尖りなど、微塵も感じられないスープは、コクがあって…
「美味い!」としか形容のしようがない…

そして、飲めば飲むほど、旨みが増す、滋味深いスープでもある…

至福のひととき…

これは、今まで私が食べてきた美味しい「塩ラーメン」の中でも、間違いなくトップクラスのスープ!
「玄蔵」でいただいて以来、久しぶりに、田中さんの美味しい「塩ラーメン」のスープをいただくことができた。

ただ、麺は、もうひと工夫ほしかった…

「醤油らーめん」と共通で麺を使っているせいなのか…
麺が少し太い…

まだ、普通の「塩ラーメン」であれば、この程度でも構わないんだろうけど…
この麺では、この繊細でデリケートなスーブを持ち上げきれない…

それと、小麦粉の風味や麺の旨みという点でも、ちょっと弱い…

せっかくの、これだけ美味しいスープなので、もっとスープを生かせる麺だったら…

スープへの情熱を少し、麺にも注いでもらって…
ぜひ、自家製麺に挑戦していただきたくことを望む!

これで、麺がよければ完璧だと思うので…

やや濃いめの味付けがなされたチャーシューは好みのもので、しっとりとして、やわらかくて…
最高!

その他の具も皆、きちんと仕事がなされたもので、よかったし…
葉と茎を切り分けた小松菜の、異なる2つのシャキシャキとした食感が特によかった!

空っぽになった丼を田中さんに渡して、ラーメンの感想等話させてもらって、店を後にしたんたけど…

ちょっと、気になったのは高田馬場の店のこと…

派遣切りにあった竹川店長とともに、高田馬場の「玄流宗家 道玄店」の厨房に立っていた2人が抜けて…
この先、どうなってしまうのだろうか?

また、何かあったようだけど…
詮索するのはよそう…

今日は、田中さんの…
田中さんにしか創れない…
この至高のスープがいただけたのだから…

麺創房 玄-7麺創房 玄-8

住所:東京都新宿区新宿3-17-13 B1
電話:03-3225-0253
営業時間:11:00~スープ終了まで
定休日:無休
アクセス:東京メトロ丸の内線、副都心線・新宿三丁目駅B9出口から徒歩1分




JR各線・新宿駅東口から徒歩3分


メニュー:ラーメン…680円/チャーシューメン…960円/ラーメン全部のせ…980円
玄麺…880円/玄麺 チャーシューメン…1160円/玄麺 全部のせ…1180円
塩ラーメン…780円/塩チャーシューメン…1080円/塩全部のせ…1080円
玄菜麺…880円/坦々麺…880円
つけ麺…730円/つけ麺チャーシュー…1010円/つけ麺全部のせ…1030円

店主のブログ:http://blog.livedoor.jp/ramengen/


好み度:塩ラーメンstar_s45.gif
接客・サービスstar_s50.gif

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