2009.08.27 玄流宗家 道玄
訪問日:2009年8月27日(木)

玄流宗家 道玄-1

「ラーメン創房 玄」

オーガニック食材を使って、無加調のラーメンを提供してくれた…
オーナーシェフ・田中玄さんの店。

末広町の路地裏にあったこの店には何度か通わせてもらった。

しかし、不幸なことがあって破綻…

それからしばらくして、「玄蔵」をオープンさせて復活したと思ったら、オーナーとの折り合いが悪く閉店…

プロデュースの仕事をしながら、「一茎草」で再復活を遂げるものの…
こちらも長続きせず…

そして、三度の復活!
それが「玄流宗家 道玄」

8月2日にオープンする情報は知っていた。

前2回の復活では、オープン初日に伺った。
しかし、今回は、様子見させてもらっていた。

理由は、田中さんが、どんなコンセプトのラーメンを出して…
そして、どんな麺を使うのかを見極めてからにしようと思っていたから…

そして、今日の訪問になったのは…
「大山黒牛」という希少な食材の牛骨を使ったラーメンを出し、食材はすべてオーガニックにこだわる。
麺も例外ではなく、添加物や合成保存料の使われている製麺所の麺が排除されていたのを確認できたから。

そして、もう1つ…
今日から4日間のみ…
期間限定で提供される…
「大山黒牛テールラーメン」
を食べてみたいと思った…

高田馬場駅近くの大通りから路地を入った先にある店の…
路地の入口に男性スタッフが立ち、限定メニューの書かれたボードを持って呼び込みをしていた。

「希少な大山(だいせん)牛の牛テールを使ったラーメン!」
「今日から4日間限定で食べられます!」

玄流宗家 道玄-3玄流宗家 道玄-4

この呼び込みをしていたスタッフを横目に、路地に入っていくと…
「ピアノと書かれた黄色い看板の手前です!」

後ろから声がかかって、店の場所を教えてくれた。

店の外には男女2人のスタッフがいて…
「いらっしゃいませ!」

店の中に入っていくと…
厨房の奥に田中玄さん!

手前に男性2人のスタッフ。
うち、1人がテレビで紹介された…
派遣切りにあって、この店の店長になった人だね。

一番奥のカウンター席が空いていたので、田中さんに一番近いその席に座ることにした。

田中さんとお互い挨拶して、席につく。

「この度は、おめでとうございます。」
「今日は、牛テールのラーメンをいただきに来ました。」
そう告げると…

「大山黒牛は、本当に希少な牛なんですよ。」
「牛骨を提供してもらっている西田さんにテールをとっておいてもらって、20~30kgになったので、今回、限定でお出しできるようになったんです。」


麺を取り出し、茹で始める田中さん…
慣れた手つきで麺を茹であげると、スープの張られた丼の中へ…

スタッフの手によって、中華鍋で、両面を軽く焼いたチャーシューが最後に載せられ、盛り付けが完了すると…
「お待ちどうさまでした!」

黒い口の大きな丼に入った期間限定の「大山黒牛テールラーメン」

玄流宗家 道玄-5玄流宗家 道玄-6

スープをひと口いただくと…
熱い!
熱々のスープ!

ベースは塩ということだとけど、醤油も使われている。
田中さんらしい塩ラーメンだね!

滋味深くて、奥の深いスープ!
美味しい♪

やっぱり、この人のつくるスープは凄い!

ただ、思い描いていた自分の中の牛テールスープとは違った…

もっと、「がんこ」の牛骨スープらしい味で…
そして、韓国料理の…
焼肉屋さんでいただく「コムタンスープ」のようなイメージを持っていた。

しかし、このスープは、言われれば、牛が使われているのがわからないでもないけど、鶏も豚も感じる…

実際、田中さんに聞いてみると、やはり、鶏も豚も使っているということだったし、牛テールも、量が限られているので、ふんだんに使えるわけではないと話してくれた。

しかし、そうであっても、このスープは美味しい♪
食べる価値はある。

このスープに合わせる麺は、思ったよりやや太めの…
切り刃20番くらいの太くも、細くもない中間サイズの麺で…
プリッとした食感と…
なめらかな口当りの、やや、やわらかめに茹で加減が抜群!

よくスープにも合っている!

しっとりとした味わいのチャーシューに…
やわらかいのにしっかりした食感を残したメンマ…

小松菜と白髪ネギの異なるシャキシャキ感も…
糸唐辛子のピリッとした味のアクセントも…
みな、とてもよかった。

田中さんのつくったラーメンはやはり次元が違う!

スタッフの数が多すぎるのが少し気掛かりだけど…

今度こそ、3度目の正直…
この地で、がんばって続けていってほしい。

玄流宗家 道玄-7

住所:東京都新宿区高田馬場4-10-14 アイエムエー1F
電話:03-3365-1378
営業時間:11:00~15:00/17:00~21:00
定休日:不定休
アクセス:JR山手線高田馬場駅、西武新宿線高田馬場駅早稲田口、東京メトロ東西線高田馬場駅1番出口から徒歩3分




メニュー:道玄特製塩ラーメン(あっさり)毎日11時~15時までの提供…780円
道玄特製牛白湯ラーメン(こってり)毎日11時~15時までの提供…円
道玄特製つけ麺(あっさり/こってり/醤油)毎日13時~21時までの提供…780円
【数量限定】奥出雲・森田醤油ラーメン(ブレンドバージョン)…780円
【期間限定】大山黒牛テールラーメン(1日限定20食)8月27・28・29・30日限り…980円

麺 大盛り…100円

店主のブログ:http://blog.livedoor.jp/ramengen/


好み度:大山黒牛テールラーメンstar_s45.gif
接客・サービスstar_s50.gif

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