訪問日:2009年4月18日(土)

麺処 ほん田【六】-1

「ほん田で塩ラーメンが始まっている!」という情報を聞いて…
訪ねてみることにした…

時刻は、閉店間際の夜の9時5分前…
店の前には10人程度の行列ができていた!

麺処 ほん田【六】-2

暖簾を潜って、店に入り…
まだ、これから並んでも大丈夫なのかを確認!?
本田シェフからOKが出て、行列の最後尾につき、順番待ちをしようとしたところ…

「先に食券を買ってください!」の貼紙に気づいた…

麺処 ほん田【六】-3

再び、入店して、券売機の前に立つと…

ゲッ!
「塩ラーメン」のボタンの上に売切のランプが点灯している…

麺処 ほん田【六】-4麺処 ほん田【六】-5

厨房の本田シェフを見たところ…
目が合った…

「塩ですよね!?」
本田シェフから声が掛かかる…

コックリ頷いたところ…

「こってりの券を買って、20円足してください!」

あるんだ!
なんとかありつけたようだ…
よかった!

「特製ラーメン(こってり)」の券を買って、20円をプラスしてスタッフの方に渡して…
再び、行列に加わる…

20分ほど待って、入店…
さらに7分後に「塩ラーメン」とのご対面!

麺処 ほん田【六】-6

スープをレンゲにとってみる…
澄んだ塩清湯スープ!

丸鶏・ゲンコツ・背脂等の動物系と鰹節・鯖節・煮干等の魚介系を合わせたスープを口に運ぶと、鶏と魚介の旨味がパァーッと口の中に広がる!

それに、香味油の香りがスープにキレとコクをもたらしている。
香味油は、白絞油(しらしめゆ)と鶏油に、ニンニク・玉葱・生姜・りんご・鷹の爪の風味を移したもので…
香味鶏だしの「あっさり」醤油ラーメンに用いられたものと同じ…
しかし、これはもともと塩ラーメンに用いられる手法で、醤油よりはむしろ、この塩スープに合っている。

これは美味しい!
しかも、かなり美味しい!

このスープによって、私の本田シェフの見方が変わった!

今までも、こちら「麺処 ほん田」は…
新店の中では、美味しいラーメンをつくる1店だとは思っていた!
ただ、あくまで、何店かある中の1店の位置付けであった!

しかし、このスープで、その上のステージに立った気がした…
私には、それだけの価値があるスープに感じられた…

顔を上げると、本田シェフとまた目があった!

人指し指を頬にあてて「ボーノ!」のポーズをとる!

本田シェフは笑顔…

「限定の塩のイメージのものが出てくるのかなと思ったら、ぜんぜん違った!」と話すと…

「あのトマトのですね…」
「かなり改良を重ねましたから…」
「よくなってるとは思います!」

この若き天才シェフは、この清湯スープの改良を重ねてきて、これだけ高いレベルにまで引き上げた!

最初に…
開業直後にいただいた…
香味鶏だしの「あっさり」醤油ラーメンは…
ここまで、出汁の旨味を引き出せていなかった!

それに、昨年食べた「限定」の塩も、美味しかったことは美味しかったけど…
ここまでの完成度はなかった!

そういう意味では、この才能だけに頼らない努力のシェフは…
天才ではなく、秀才なのかもしれない…

そして、このコク旨の塩スープに合わせる麺は、カネジン食品の細麺!

この、低加水の細麺は、繊細な味と食感で、まずまずだったし…
スープをいっぱい持ってきてくれるのがいい!

しかし、この麺、こんなによかったかな!?

スープが麺をよく見せるのか?
ただ、最近、成長著しいと感じているのが、カネジン食品の麺なので…
この麺も、改良・改善が推進されたのかもしれない。

低温調理されたチャーシューに、もう1つの普通(?)のチャーシューも、今日も美味しかったし…

麺処 ほん田【六】-7

ブランデーが射込まれているという味玉もとてもよかった!

麺処 ほん田【六】-8麺処 ほん田【六】-9

本田シェフとは、昨日行った京都の「こぶ志」の話し等少しさせてもらったけど…
もう既に「こぶ志」に負けず劣らずのスープはできている…

次回には…
この絶品スープを使って作る…
香味鶏だしの「あっさり」醤油ラーメンをもう1度…
食べてみたくなった!

麺処 ほん田【六】-10麺処 ほん田【六】-11

住所:東京都北区東十条1-22-6
電話: 03-3912-3965
営業時間:11:30~15:00/18:00~売り切れ次第終了(20:00~21:00目安)
休日:水曜
アクセス:JR京浜東北線東十条駅から徒歩4分。北区保健所前


麺処 ほん田

メニュー:香味鶏だし(あっさり) 麺150g
らーめん…650円/味玉らーめん…750円/ちゃーしゅーめん…950円/特製らーめん…900円

塩ラーメン(あっさり) 麺150g
らーめん…700円/味玉らーめん…800円/ちゃーしゅーめん…1000円/特製らーめん…950円

濃厚豚骨魚介(こってり) 麺150g
らーめん…680円/味玉らーめん…780円/ちゃーしゅーめん…980円/特製らーめん…930円

つけ麺(魚介・柚子どちらか選択) (こってり)麺250g
つけ麺 …680円/味玉つけ麺…780円/ちゃーしゅーつけ麺…980円/特製つけ麺…930円


中盛(100g増)…50円/大盛(200g増)…100円/特盛(300g増)…150円


好み度:塩特製らーめんstar_s50.gif
接客・サービスstar_s50.gif

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