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訪問日:2024年3月25日(月)

鴨出汁中華蕎麦 麺屋yoshiki【弐四】-1鴨出汁中華蕎麦 麺屋yoshiki【弐四】-2

本日のランチは一昨日の3月23日からメニューを一新した『鴨出汁中華蕎麦 麺屋yoshiki』へ!

一番大きな変更は2020年1月10日のオープン以来、スープにもチャーシューにも使い続けてきた「岩手がも」をやめて、こちらの店のyoshikiシェフの地元・山形のブランド鴨である「最上鴨」に変えてきたこと!

流通量の多い「岩手がも」と違って、「最上鴨」は希少!
ごく限られた量しか手に入らないプレミアムな鴨でコストも高いため、yoshikiシェフが今まで「最上鴨」を使用したのは周年限定など、限られた場面でしかなかった。


しかし、yoshikiシェフは故郷の山形県新庄市の隣にある最上郡大蔵村まで足を運び、生産者と交渉。
安定供給してもらえるようになった。


そして、この「最上鴨」で作られた限定の「最上鴨の中華蕎麦(塩)」「最上鴨と昆布水つけ麺(醤油)」を昨年の6月にいただいているけど
「最上鴨の中華蕎麦(塩)」は、そのときのブログには

「スープに厚みがあって、コクがあって、鴨出汁の旨味が極限まで引き出されれていて😆
「こんな旨味の強い鴨出汁スープは初めてかも🦆

そんな風に書いていたし😊
「最上鴨と昆布水つけ麺(醤油)」も

「こちらは、鴨出汁と醤油のカエシがハーモニーを奏でるつけ出汁で!」
「これも、めちゃくちゃ美味しい
😋

こちらも、こんな風に書いていて
どちらも最高の逸品だったので😊

そんな、最高で最上の最上鴨で作るラーメンにつけ麺をレギュラーメニューで食べられるなんて!
めっちゃ嬉しい
😂

というわけで、混み合う土日を避けて、開店時間2分前の10時28分にやって来ると
店頭には、メニューリニューアルしてから3日連続でポールで並ぶ、こちらの店の常連のお客さんと他2人のお客さんが待っていた。

そして、この5秒後にはyoshikiシェフが店の中から暖簾を持って現れて開店!
常連のポールのお客さんから次々に入店していくと


「中へどうぞ!」
!」


鴨出汁中華蕎麦 麺屋yoshiki【弐四】-3

yoshikiシェフがカモーンポーズで応えてくれた🦆
ありがとうございます🙇‍♂

入店して、新しくなった券売機の前に立つと
麺メニューは「特製最上鴨中華蕎麦」の「塩」と「醤油」!

デフォルトの「最上鴨中華蕎麦」の「塩」と「醤油」!
「中華蕎麦」4種類のボタンのみ!


鴨出汁中華蕎麦 麺屋yoshiki【弐四】-4

しかし、券売機右下に貼り紙がされていて
その下に、「特製鴨クリーミー塩つけ蕎麦」、「鴨クリーミー塩つけ蕎麦」、「特製昆布水鴨醤油つけ蕎麦」、「昆布水鴨醤油つけ蕎麦」の「つけ蕎麦」4種類のボタンが隠されていて

これは、「つけ蕎麦」が曜日限定での販売になるため。
ちなみに、今週は日曜日と火曜日に販売されて、他の曜日はラーメンのみの販売になる。


ご飯ものは、「ご飯(つや姫)」の他に3種類の数量限定のご飯もののボタンができていて
一昨日が「鴨葱ご飯」、昨日が「山形だしご飯」、そして、昨日が「鴨炊き込みご飯」と日替わりで提供されていたけど

このローテーションが守られるのか!?
今後、どうなるのかは不明だけど

ご飯ものに使われた山形米の「つや姫」といい!
山形名物の「山形だし」のご飯といい、地元の山形色を強めているよね
😊

なお、面白かったのは「最上鴨中華蕎麦」の「塩」と「醤油」と価格が違うこと。
今までは同価格だったのに!


200円の差をつけていたけど
これは何の差か!?

スープかタレか
それを探るために連食するか🤣

麺の量と「特製」とデフォのトッピング内容の違いがについては券売機にPOPが貼ってあったので、違いがわかる。
4種類の鴨チャーシューに味玉が付くのが「特製」!


4種類の鴨チャーシューのうちから、ランダムに2種類がトッピングされるのがデフォ!
味玉は要らないと思ってる人だけど、鴨チャーシューは4種類食べたいので、購入したのは「特製最上鴨中華蕎麦(塩)」と「ご飯(つや姫)」の食券!


鴨出汁中華蕎麦 麺屋yoshiki【弐四】-5鴨出汁中華蕎麦 麺屋yoshiki【弐四】-6

欲張らずに、連食はやめて😅
「醤油」は次回の楽しみにすることにした。

そして、オープンキッチンの厨房の前に6席あるカウンター席の奥から4番目の席へと着いて
カウンターの高台に食券を上げて

食券を回収にきたyoshikiシェフに
「味玉を何かに変えてもらえたりします?」とお願いしてみると…

「いいですよ。」
「鴨ロースに変えておきます。」と言ってくれて、めっちゃ嬉しかった
😂

ただ、後で気づいたことだけど
「鴨ロース2枚」という単品トッピングが用意されていたので

これからは「特製」にせずに、これをトッピングすれば鴨チャーシュー4枚トッピングされることになって!
おそらく、4種類のチャーシューが載ることになるとなると思われるので♪


卓上にはPOPがリングで束ねられていて
リニューアルしてブラシュアップを図ったメニューについての解説がされていた。

鴨出汁中華蕎麦 麺屋yoshiki【弐四】-7鴨出汁中華蕎麦 麺屋yoshiki【弐四】-8

yoshikiシェフの地元である山形県の食材を使った他にはないオンリーワンな1杯であること.。
化学調味料を 使用しない無化調スープであること。


鴨は健康的に良いこと。
また、美容効果も高いことなど


次に、メニューの種類と注意事項。
そして、各メニューのスープ、麺、脂、カエシの詳細な説明がなされていた。


鴨出汁中華蕎麦 麺屋yoshiki【弐四】-9鴨出汁中華蕎麦 麺屋yoshiki【弐四】-10鴨出汁中華蕎麦 麺屋yoshiki【弐四】-11鴨出汁中華蕎麦 麺屋yoshiki【弐四】-12鴨出汁中華蕎麦 麺屋yoshiki【弐四】-13
鴨出汁中華蕎麦 麺屋yoshiki【弐四】-14

まずは、先客3人のラーメンを作り始めるyoshikiシェフ!
そして、提供し終わると、私と、私の後に入店してきたお客さん2人のラーメンを、また、3個作りし始める。


yoshikiシェフは1人で営業して、ワンオペでラーメンを作って、後片付けも洗い物もしなければならないし
外で待つお客さんの誘導もしないといけないので大変!

だから、今日も少し時間が掛かって
yoshikiシェフから「特製最上鴨中華蕎麦(塩)」と「ご飯(つや姫)」がサーブされた。

鴨出汁中華蕎麦 麺屋yoshiki【弐四】-15鴨出汁中華蕎麦 麺屋yoshiki【弐四】-16

最上鴨モモ最上鴨ロースの赤ワイン煮低温調理庄内鴨ささみ
鴨の部位や調理法を変えた各種鴨チャーシューに春菊、白髪ネギ、アーリーレッド柚子皮がトッピングされた美しいビジュアルの鴨塩ラーメン✨🦆🍜

鴨出汁中華蕎麦 麺屋yoshiki【弐四】-17鴨出汁中華蕎麦 麺屋yoshiki【弐四】-18

まずは、せっかくのロゼカラーした美味しそうな鴨肉が、スープの熱で変色してしまわないように、「ご飯」の上に移動させて
鴨脂がキラキラと煌く黄金色したスープをいただくと

鴨出汁中華蕎麦 麺屋yoshiki【弐四】-19
鴨出汁中華蕎麦 麺屋yoshiki【弐四】-20

まず、鴨が香るのがいい😆
ただし、スープは、昨年の6月にいただいたものに比べると淡麗で、すっきりとした印象

もっとも、柚子皮が入れられていたこともあって
そう感じられたところもあるかもしれないけど

しかし、スープの厚みは出ていて♪
それに、巧みな抽出時間と温度管理によって、鴨出汁の旨味が引き出されたスープで
🦆

さらに、この鴨出汁の旨味に塩ダレに入れられたアサリ、しじみ、ホタテの貝出汁の旨味と
昆布、鰹節、干し椎茸の乾物の旨味を合わせることで!

鴨のイノシン酸に貝のコハク酸、昆布のグルタミン酸、干し椎茸のグアニル酸が融合して!
その相乗効果で、旨味が何倍にも強く感じられて、コク深くて最高に美味しいスープに仕上げてきていた
😋

大量の鴨ガラを使って鴨と水だけでyoshikiシェフが作る限定ラーメンの濃厚鴨清湯スープが好きだけど🥰
こういう淡麗だけど鴨の旨味を巧みに抽出して、これに貝に乾物の旨味をマリアージュさせたスープも、めっちゃ好み😍

そして、このコク旨な味わいのスープに合わせられた麺は、「心の味食品」に特注して作ってもらったという
「特等春よ恋」、「はるゆたか」、「ゆめちから」に「中華蕎麦とみ田 専用粉」の「跳粘(はねる)」を使用して加水率38%の加水率高めの中加水麺に仕上げてもらったという切刃24番(1.25mm)だというストレート麺は、見た目からは22番(1.36mm)か、20番(1.5mm)の一回りか二回り太めにも見える麺で!

鴨出汁中華蕎麦 麺屋yoshiki【弐四】-21

食感はもちっとした弾力があって、コシのある麺で!
そして、麺の芯まで、よく茹でられた麺からは、小麦粉の旨味が、しっかりと感じられて♪


味も食感も、かなり秀逸な麺で♪
スープとの絡みも、まずまずだったし!


そして、麺を食べ終えたところで
「鴨チャーシュー・オン・ザ・ライス」の上から、残しておいたスープを掛けて「鴨雑炊」にしていただくと

鴨出汁中華蕎麦 麺屋yoshiki【弐四】-22
鴨出汁中華蕎麦 麺屋yoshiki【弐四】-23鴨出汁中華蕎麦 麺屋yoshiki【弐四】-24

まず、yoshikiシェフの作る4種類の鴨チャーシューのクオリティがスゴくて♪
鴨ロースの低温調理されてスモークして仕上げたチャーシューは火入れが絶妙で!


もう少しレアだと噛み切れない、ギリギリのところで火入れされていて!
この何とも言えない、しっとりとした食感が、たまらなくよくて
😆

噛めば、鴨ムネ肉のジューシーな旨味がジュワっと滲み出てきて
めちゃめちゃ美味しかったし😋

同じ鴨ロースでも赤ワイン煮して仕上げたものは、赤ワイン、醤油、味醂で味付けされたもので、最高に美味しい😋
しかし、これは、もう、ラーメン店で食べる鴨チャーシューの域を超えているよね♪

ただ、ラーメンで食べるというよりは一品料理で🦆🍽
赤ワインとともにいただきたいかも🍷

鴨モモ肉のチャーシューも火入れが完璧!
ただ、モモ肉で、大きなブロック状にカットして提供されたこともあって、かなり、歯応えはあったかな
😅

でも、噛む度に鴨肉の旨味がジュワジュワと滲み出てきて
これも、めちゃくちゃ美味しかったし😋

鴨ささみは、鶏のささみとは違って、弾力があって!
コリコリとした食感が楽しめる♪


鴨ロースのように旨味は強くはないけど
鴨ささみをラーメンで食べられるのは、おそらく、日本中探してもyoshikiシェフの店だと思うので、ぜひ、「特製」にして、この食感を楽しんでもらえたらと思う😊

そして、春菊のほろ苦な味わいも!
白髪ネギのシャキシャキとした食感も!


アーリーレッドのシャリシャリとした食感も!
柚子皮の爽やかな風味も、とてもよかったし♪


鴨と貝と乾物の旨味いっぱいのスープを吸ったご飯が、また、絶品で😋
最後まで美味しく完食😊

また、間髪入れずに、他のリニューアルメニューもいただきに伺いますね♪
ご馳走さまでした。


鴨出汁中華蕎麦 麺屋yoshiki【弐四】-25

メニュー:特製最上鴨の中華蕎麦(塩)…1500円/最上鴨の中華蕎麦(塩)…1200円
特製最上鴨の中華蕎麦(醤油)…1300円/最上鴨の中華蕎麦(醤油)…1000円

特製鴨クリーミー塩つけ蕎麦…1800円/鴨クリーミー塩つけ蕎麦…1500円
特製昆布水鴨醤油つけ蕎麦…1800円/昆布水鴨醤油つけ蕎麦…1500円

大盛券…100円

ご飯(つや姫)…150円/山形だしご飯(数量限定)…400円/鴨炊き込みご飯(数量限定)…400円/鴨葱ご飯(数量限定)…400円

鴨ロース2枚…200円/山形県産金華豚チャーシュー2枚…300円
味玉…150円/鴨とフォアグラのペースト…150円/メンマ…150円/海苔5枚…150円


鴨出汁中華蕎麦 麺屋yoshiki



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好み度:特製最上鴨の中華蕎麦(塩)star_s45.gif
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