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訪問日:2024年3月7日(木)

三馬路 東京店【壱弐】-1

本日のランチは神田駅西口ラーメンストリートの喧騒から少し外れた路地に佇む『三馬路 東京店』へ!

3月4日の月曜日の深夜に、こちらの店の髭がトレードマークのイケメン店長が店のInstagramで、「昆布水つけ麺 塩」を除く、「塩そば」、「醤油そば」、「昆布水つけ麺 醤油」の3種類のレギュラーメニューのスープの魚介出汁を煮干しから節メインに配合を変えたと告知していたのを翌日見て



あれっ!?
前回、「醤油そば」をリニューアルするという情報を、こちらで食べたXのフォロワーさんのポストで知って、食べに行ったところ

サンプルで取った秋刀魚節の香りがよかったので、「醤油そば」のスープを変更しようとした。
しかし、入荷した秋刀魚節の質が悪くて、秋刀魚節は使わずに本枯鰹と花鰹で代用したということだったけど


いい秋刀魚節が入ったのだろうか
しかし、「醤油そば」は節中心にしたのはいいような気がしたけど

あれだけ美味しい評判の「塩そば」まで変更するのは
勇気がいると思うのに

そこで、「塩そば」がどうな味になったのか!?
確かめるために店へ🚃💨

そうして、店へとやって来たのは11時38分。
すると、12時開店の店だというのに先客が1人!


2番目で待つ。
そうして、この後、11時52分に金髪のスタッフの女子が暖簾を持って店の中から現れると


暖簾を掛けて
時間を前倒しして開店🎉

券売機で購入したのは「ワンタン塩そば」と単品トッピングの「肉ワンタン」!
こうすることで「ミックスワンタン塩そば」になる
😊

三馬路 東京店【壱弐】-2

食券を持って、オープンキッチンの前に一直線に並ぶ7席のカウンター席のうち、奥から2番目の席へと着いて
食券をカウンターの高台に上げると

スキンヘッドのイケメン店長が食券を回収にきたので
「いい秋刀魚節入ってきたんですか?」と聞くと…

「いや、もう、秋刀魚節は使いません。」と言うので…
「鰹節ですか?」と聞くと…

「本枯れ節に、いい鯖節が入ったので、煮干しから鰹と鯖メインに変えました。」と話してくれた。
忙しい店長に、それ以上、質問するのは控えたけど

アサリと昆布と牛深の背黒の旨味で食べさせる「塩そば」が節メインになって、どうか
期待と不安を胸に待っていると

金パのスタッフの女子がポールのお客さんがオーダーした「昆布水つけ麺」の麺が茹で上がったところで
店長からバトンタッチされて、麺を冷水で〆て、キレイにラーメン丼に盛りつけていく

その光景を見ていると
その間に、出来上がった「ワンタン塩そば」の「肉ワンタン」トッピングが店長から供された。

三馬路 東京店【壱弐】-4

海老ワンタンが3個とワンタンが2個トッピングされて!
長崎県産SPFブランド豚の「芳寿豚(ほうじゅとん)」の肩ロースのローストポークが2枚
🐷

鶏ムネのレアチャーシューが1枚🐔
その上にデュクセル(椎茸とボルチーニ茸のペースト)柚子ペーストが載せられて

センターに九条ネギ
スープの上には色紙切りされた長ネギが浮かぶ美しいビジュアルの「ミックスワンタン塩そば」


まずは、スープをいただくと
アサリ出汁の旨味に昆布出汁の旨味😋

鰹節と鯖節の出汁の旨味!
干し椎茸の出汁の旨味!


煮干しの旨味も感じられるけど
以前より煮干しの旨味は弱くなったかな

しかし、もともと、煮干しの旨味が強いというよりは、熊本県牛深産の背黒がメインで!
牛深産の背黒はウルメ節の風味がするので!


イメージ的にはウルメ節を鰹節に変えて
煮干しを控えめにさせたような

とはいっても、煮干しなのに、なんで節の味がするのと言われそうなので😅
簡単に解説させていただくと

牛深は鰹節以外のウルメ、鯖、メジカ(宗田鰹)などの節を指す「雑節」の生産量日本一の産地で!
特に牛深のウルメ節は和食の料理人の中では有名。


そんな牛深の海(東シナ海)ではウルメイワシとともにカタクチイワシの水揚げも多く!
カタクチイワシは煮干し
(背黒)にされる。

しかし、工場はウルメ節中心の雑節の生産がメインで!
煮干しも同じ工場で作られるので


ウルメ節を燻製して乾燥させる燻乾(くんかん)という工程のときに煮干しにウルメ節の香りが移るため!
牛深の背黒だけは、背黒とともにウルメ節の風味がする。


簡単にと言いながら、長くなってしまった😅
閑話休題。

そうして、スープをいただいていると
髭がトレードマークのスキンヘッドのイケメン店長から

「ずいぶん、変わったでしょう!?」と言われたんだけど…
和食の料理人である店長の舌とは味覚のアンテナが違うので

煮干しの旨味が少し弱くなったかな
ウルメ節の旨味が減少して鰹節の旨味を強めに感じられるようになった。

文章で書けば、確かに、その変化はあったとは思うけど
「ずいぶん、変わったでしょう?」と問われて…

「アサリと昆布の旨味が強いので、牛深の背黒から鰹と鯖メインにしたとは言っても、そんなに大きくは変わらないような気がしました。」
そう言って、期待した答えを返さなかったところ


「そうですね…」
「確かにアサリと昆布は変えてませんからね…」
と言ってくれたけど😅

バカ舌の私なので、こんな感想になってしまったけど
舌が鋭い人だったら、大きな変化に感じられるかもしれない

ただ、言えることは、スープのリニューアル前もリニューアル後のスープも!
どちらも極上の味わいのスープだということ
😋

それと、リニューアル前も後も
この「塩そば」のスープは、前回いただいた「醤油そば」の同様、名古屋コーチン」と「大山どり」の地鶏と銘柄鶏の動物系をベースにしているものの

「醤油そば」のように動物系の旨味は、ほとんど感じられない
アサリに昆布と鰹の旨味で飲ませるスープだけど

動物系はスープの厚みを上げるために使われていて
「醤油そば」は動物系の旨味と節の旨味に醤油の旨味のバランスで飲まさせるスープ!

前回、「醤油そば」を食べて!
今日、「塩そば」を食べて、そんな感想も持った。


しかし、昆布、鰹節、煮干し、干し椎茸、アサリで出汁を引いて
グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸、コハク酸を重ねることによって、その相乗効果で、さらなる旨味を強く感じさせる

この出汁の重ね方は、和食の基本かもしれないけど
さらに麺が入った状態で、一番美味しいと感じられるように

ラーメンに合うようアレンジして!
動物系も入れてやることで厚みを持たせた、この「塩そば」のスープは最高に美味しい
😋

ずいぶん、スープの感想が長くなってしまったけど
店長の作る、このスープは、和食の料理人が作る究極のスープかもしれない

麺はPOPによると
「すすり心地、のど越し、スープの持ち上げを重視した切り刃20番の平打ち麺」と解説されていたけど

三馬路 東京店【壱弐】-3

菅野製麺所謹製の平打ちの中庸な太さのストレート麺は、解説通り、するすると入っていく、とても啜り心地がよくて、のど越しのいい麺で♪
しなやかなコシもあって!


三馬路 東京店【壱弐】-5

以前はあった使用している小麦粉の表記はなくなってしまったけど
北海道産の小麦粉を使って製麺されたと思われる麺からは小麦粉の旨味も感じる秀逸な麺だったし😋

そして、何より、このコク旨なスープをいっぱい持ってきてくれて!
この麺のおかげで、より美味しくスープをいただくことができたし
😋

芳寿豚の肩ロースのローストポークは、今日は、火入れの状態もよくて♪
2枚あるうちの赤身多めの方は肉に弾力があって!


ちょっと、噛み応えのあるものだったけど
でも、肉の旨味がジュワッと滲み出てきて、スゴく美味しかったし😋

三馬路 東京店【壱弐】-6

もう一枚の脂身も入る方は豚肉の脂身の旨味を感じられて♪
こちらも、とても美味しかったし
😋

海老ワンタンは、餡に使われた海老のプリプリとした食感が、とてもよくて🦐
ワンタンは、豚挽き肉の肉餡が、とてもジューシーで🐷

三馬路 東京店【壱弐】-7

どちらも、薄皮の好みのワンタンの皮で包まれたもので🥰
チュルンとしたワンタンの皮の食感が、とても、よかったし♪

後半、鶏ムネのレアチャーシューの上に載るデュクセル柚子ペーストのうち
まず、柚子ペーストをスープに溶かして、いただいてみると

三馬路 東京店【壱弐】-8

柑橘系の甘味と酸味が加わって、爽やかに味変してくれて♪
2度美味しいを味わえる
😋

さらに、デュクセルを溶かしてみると
味が激変😲

三馬路 東京店【壱弐】-9

椎茸とボルチーニの風味が広がって、和とイタリアン融合したような味わいになって🇯🇵🇮🇹
そして、これが、めっちゃ、美味しくて😋

これは2度ではなくね!
3度美味しいを味わえる
😊

そうして、最後は、最後の一滴までスープを堪能して完食😋
ご馳走さまでした。



メニュー:特製塩そば…1300円/ワンタン塩そば…1300円/塩そば…1000円
特製醤油そば…1300円/ワンタン醤油そば…1300円/醤油そば…1000円

特製昆布水つけ麺 塩…1400円/昆布水つけ麺 塩…1100円
特製昆布水つけ麺 醤油…1400円/昆布水つけ麺 醤油…1100円

【期間限定メニュー】油そば(大盛不可)…950円/追い卵…100円/追い飯(小ご飯)…100円
※油そば 普通250g/少なめ200g

トッピング
煮玉子…150円/チャーシュー…280円/海老ワンタン(2個)…250円/肉ワンタン(2個)…250円

ご飯もの
ご飯(コシヒカリ)…150円/卵かけご飯(マキシマムこい卵)…330円/豚飯…400円/豚飯(小)…300円


三馬路 東京店



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好み度:ワンタン塩そば+肉ワンタンstar_s50.gif
接客・サービスstar_s50.gif
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