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訪問日:2024年1月18日(木)

鴨出汁中華蕎麦 麺屋yoshiki【弐弐】-1

本日のランチは今月の1月10日に開業4周年を迎えて、本日「4周年特別企画」第2弾の「最上鴨と地鶏と水」が限定で提供される『鴨出汁中華蕎麦 麺 屋 yoshiki』へ!

先週の1月12日の金曜日に「4周年特別企画」第1弾の「最上鴨と乾物と香味野菜」が提供されたのに、その日は予定が入っていて伺えず😓
悔しい思いをしたので、今日は絶対、行かないと!

というわけで、東京・新小岩の路地に佇む小料理屋のような店に、もうすぐお昼の12時になる11時58分とやって来ると
外待ちなし😊

こちらの店では、現在、10時から営業していて!
いつ、空いているのかわからない。


早い時間は、こちらの店と、こちらの店の阿部シェフの出身母体である『麺屋 一燈』の常連のお客さんが来るとは思うけど
そんなには混まないとは思う。

でも、10時からランチするというのも
ランチではなくブランチになってしまうし😅

10時台に食べた常連のお客さんが捌ける11時頃が狙い目か
でも、10時は早すぎるので、11時に食べに来る限定ハンターかいそうだし

安全なのは、その後のお昼のピークである12時から13時を外した後の13時すぎか
13時30分すぎなら、確実に空いてるかもしれないけど

でも、前回、こちらの店の4周年記念日に来店したときには
13時20分という遅い時間にやって来たのにも関わらず、外待ちがあって、食べるまでに36分を要したし

それに、その日は14時前にスープ切れで閉店になったし
あまり遅いと食べられない危険もある

さて、どうするか
考えて、もうすぐ12時になるギリギリの時間に行くこと!

そうすれば、11時台にやって来る限定ハンターも捌けるだろうし
お昼休みに入る前だから、一般のお客さんも少ないはずなので!

今日は狙い目通りだったかも♪
入店すると、オープンキッチンの厨房の前に6席並ぶカウンター席には5人のお客さんが座っていた。


厨房の阿部シェフと挨拶を交わして
まずは券売機で食券を購入する。

今日は、レギュラーメニューの販売はなく、「4周年特別企画」第2弾の「最上鴨と地鶏と水」のみの販売。
そして、「最上鴨と地鶏と水」は「醤油」と「塩」が用意されていて!


鴨出汁中華蕎麦 麺屋yoshiki【弐弐】-2

しかし、連食は不可。
ただし、並び直しをすれば可能。


塩派なので「最上鴨と地鶏と水(塩)」の食券を買って!
さらに〆の鴨雑炊にするための「小ライス」の食券も買って、唯一、空いていた右端の一番入口に近い席に着いて、カウンターの高台に食券を重ねて置くと


阿部シェフが食券を回収にきて
並盛(130g)と中盛(200g)のどちらにするか聞かれて

並盛でお願いすると
今日のスープは最上鴨の丸鴨と鴨ガラに比内地鶏こ丸鶏と名古屋コーチンの丸鶏を◯◯㌔使って□□㍑の水で炊いたと教えてくれたけど

とんでもなく原価が掛けられたスープだということがわかったし!
それだけの鴨に地鶏を使えば、清湯スープなのに濃厚で、分厚い厚みのあるスープになると思われるので、めっちゃ楽しみ♪


そうして、入店から10分後の12時8分に完成した「最上鴨と地鶏と水(塩)」に「小ライス」がトレーに載せられて!
阿部シェフからサーブされた。


鴨出汁中華蕎麦 麺屋yoshiki【弐弐】-3

「岩手がも」のロースのロティが2枚に白髪ネギが載るだけのシンプルな鴨塩ラーメン🦆🍜
見た目から、これで1,200円は、ちょっとお高いのではと思われそうだけど

鴨出汁中華蕎麦 麺屋yoshiki【弐弐】-5

使用しているのが阿部シェフの地元・山形県新庄市の隣のの最上郡大蔵村のブランド鴨である「最上鴨」に「比内地鶏」と「名古屋コーチン」の日本三大地鶏のうちの2つのブランド地鶏で出汁を引いたスープで🐓
先ほど、使用している鴨と地鶏と水の量を聞いてしまったので

おそらく、1,200円では利益出ない😓
それだけの高級素材をふんだんに使ったスープなので😅

まずは、鴨雑炊に使う鴨ロースのロティと白髪ネギを「小ライス」の上に移動させて…
完全な「かけラーメン」状態にして

鴨出汁中華蕎麦 麺屋yoshiki【弐弐】-4鴨出汁中華蕎麦 麺屋yoshiki【弐弐】-6

鴨脂が香る♪
黄金色したスープをいただくと


鴨出汁中華蕎麦 麺屋yoshiki【弐弐】-7

鴨出汁と旨味に地鶏出汁の旨味🦆🐓
どちらの出汁の旨味もよく出たスープで!

予想通りの濃密なスープで!
スープに厚みもある♪


今まで、鴨と鶏で出汁を引いたスープは何店かでいただいてきたけど!
鴨に比べて鶏の方が出汁の旨味が強いので、いっしょに使ってしまうと、鴨を感じにくくなってしまう


鴨出汁のスープが好きなので、食べに行ったのに
ほぼ、鶏の味しかしない

そんな経験を何度もしていたのに😓
このスープからは鴨も鶏も、どちらの出汁の旨味も、しっかりと感じられる😊

実は阿部シェフも過去に今回と同じような鴨と地鶏で出汁を引いた「鴨と三大地鶏の塩そば」という
「岩手がも」と「比内地鶏」、「名古屋コーチン」、「さつま地鶏」の日本三大地鶏で作ったスープの限定ラーメンを作ったことがあって

そのときも、あまり鴨は感じられなかった
ただし、日本三大地鶏が使われていて、地鶏の旨味がよく出た濃密な味わいのスープで🐓

阿部シェフの作る鴨出汁スープは、とても美味しいけど😋
地鶏出汁のスープも、スゴく美味しいので、それはそれでよかったし♪

今回も、そうなんだろうと思って食べに来たのに
これだけ鴨が主張しているとは思ってなかった😯

こんな味わいのスープをいただいたのは初めてだだったし😊
この鴨出汁と地鶏出汁のミックススープが最高で♪

そして、これにホタテをふんだんに使って作ったという特製の塩ダレをマリアージュさせたスープは絶品😋
コクがあって、極上の味わいに仕上がっていたので😊

阿部シェフに、そんなスープの感想を話すと
「最上鴨がメインで、7割は最上鴨ですから…」なんて言っていたけど…

前回の「鴨と三大地鶏の塩そば」は、「岩手がも」と「最上鴨」の違いはあるかもしれないけど🦆
鴨の比率は8割と、今回よりも多かったのに、2割の地鶏が勝っていた😅

そう考えると、「最上鴨」がいい出汁出してくれるのかと思ってしまうかもしれないけど
「岩手がも」と「最上鴨」は、どちらも合鴨のチェリバレー種で、岩手県と山形県で育つ環境は違うのかもしれないけど、それほど違いはあるとは思えないし🤔

もしかすると、鴨と地鶏を別々に炊いて、出汁の抽出温度と抽出時間を変えたのかな!?
まあ、原因はともあれ、めちゃめちゃ美味しいから、いいんだけどね😊

そして、この鴨と地鶏の極上の味わいのスープに合わせられた麺は、阿部シェフのブログによると「切歯24番細ストレートの特注麺」ということだったけど
平打ちぎみの麺で、太く見えたので、もしかして「醤油」用に用意したという「切歯22番平打ちぎみの特注麺」を間違って合わせてしまったんじゃないかと疑って、阿部シェフに指摘すると

鴨出汁中華蕎麦 麺屋yoshiki【弐弐】-8

「いや、間違いないです。」
(『中華蕎麦 とみ田』の製麺工場である)心の味食品の麺は太めに上がってくるんです。」と言われて

そう言えば、確かに『中華蕎麦 とみ田』の「つけそば」の麺も切刃12番(太さ2.5mm)なのに切刃10番(太さ3mm)に見えるし
麺の膨張の問題もあるかもしれないと思ってはいたけど、阿部シェフの言ってる「太めに上がってくる」というのが答えだったことがわかった♪

そして、結果的には、この麺でよかった♪
つるっとした食感の強力粉で製麺された中加水麺で!


とても啜り心地のいい麺で!
しなやかなコシの強さも感じられる麺だったけど♪


スープが思ったよりも強めのスープだったので!
これが、もし、本来の24番の細ストレート麺だったら、強いスープに負けていたかもしれなかったので♪


美味しかったので、サクッと麺を完食したところで
残しておいたスープを鴨ロースのロティと白髪ネギが載せられた「小ライス」に掛けて、「鴨雑炊」にして、いただくと

鴨出汁中華蕎麦 麺屋yoshiki【弐弐】-9鴨出汁中華蕎麦 麺屋yoshiki【弐弐】-10

今日も鴨ロースのロティは火入れの状態がバツグンで♪
噛めば、ジューシーな鴨ムネ肉の旨味が滲み出てくて、最高に美味しかったし
😋

白髪ネギのシャキシャキとした食感が、とてもよかったし♪
そして、鴨と地鶏の旨味いっぱいのスープを吸ったご飯が、また、美味しくて
😋

最後まで美味しく完食😋
ご馳走さまでした。

と言いたいところだったけど
鴨と地鶏の塩ラーメンが美味しすぎたので、醤油ラーメンも食べたくなって、一旦、店を出て、並び直しで食べたくなった😊

ただし、並びが多かったら、時間的にアウトかなと思って、外に出ると
並びは1名だけだったので連食決定♪

鴨出汁中華蕎麦 麺屋yoshiki【弐弐】-13

少し待つうちに、お客さんが出てきて、入れ替わりに入店!
券売機で「最上鴨と地鶏と水(醤油)」の食券を買うと


阿部シェフから案内されたのは、今度は左端の入口から一番遠い席!
そして、食券を回収にきた阿部シェフに食券を渡しながら


「並盛で!」と告げて
少し待つうちに、完成した「最上鴨と地鶏と水(醤油)」が阿部シェフから供された。

鴨出汁中華蕎麦 麺屋yoshiki【弐弐】-11鴨出汁中華蕎麦 麺屋yoshiki【弐弐】-12

先ほどの「最上鴨と地鶏と水(塩)」同様、「岩手がも」のロースのロティが2枚載せられて
違いはスープの色が違うのと

薬味のネギが白髪ネギから九条ネギの刻みネギに変わっただけの
こちらもシンプルなトッピングの鴨醤油ラーメン🦆🍜

鴨出汁中華蕎麦 麺屋yoshiki【弐弐】-14鴨出汁中華蕎麦 麺屋yoshiki【弐弐】-15

こちらは、鴨と脂とともに芳醇にカエシの醤油が香るスープをいただくと
鴨出汁と地鶏出汁とカエシの醤油の旨味が三位一体となったスープで激旨😋

鴨出汁中華蕎麦 麺屋yoshiki【弐弐】-16

スープ自体は先ほどと同じ!
塩味と醤油味の違いだけなのに、ぜんぜん、別物の味わいで


先ほどは鴨出汁と地鶏出汁MAXの厚みのあるスープで!
塩ダレに入れられたホタテの旨味を入れなくても、塩だけで味を整えたとしても、めちゃめちゃ美味しかったんじゃないか
😊

それだけスープ自体が美味しかったので😋
しかし、往々にして、これにカエシの醤油の旨味を足してしまうと

なぜか、全体的に旨味がぼやっとしてしまって
塩は、めちゃくちゃ美味しいのに、醤油は、それほどでもないかな

大阪に千葉、仙台の濃厚な鶏清湯スープのラーメンを出す店で、そんな経験をしてきているので
濃厚な鶏清湯スープのラーメンを出す店は塩に限ると思っていたけど

これは例外というか
特別

経験上、淡麗な鶏清湯スープのラーメンの店は醤油ラーメンは美味しくても、塩ラーメンは、もう一つだったりする。
ただし、鶏と水だけで作ったスープに限ったことで


塩ダレに貝や昆布、煮干し、節などの乾物の旨味を入れてやることによって美味しく仕上げる店も多々あるので!
醤油と塩のどちらのスープも美味しい店はある。


これに対し、濃厚な鶏清湯スープのラーメンの店は塩が美味しくても醤油は、それほどでもない。
そういう認識だったので


しかし、今日は、この阿部シェフの作る鴨出汁と地鶏出汁のミックススープをいただいて🦆🐓
鴨と地鶏のどちらの出汁の旨味も感じられる

今まで経験したことのない味わいのスープに、まず、驚かされたけど
この濃厚な清湯スープなのに塩だけではなく、醤油も美味しく感じられるというのも稀有

そして、こちらの鴨と地鶏と醤油の三位一体のスープに合わされた麺は、これも切刃22番(太さ1.36mm)の中細ストレート麺には見えずに
切刃18番(太さ1.67mm)の平打ちの中太ストレート麺に見える麺で!

鴨出汁中華蕎麦 麺屋yoshiki【弐弐】-17

なめらかな口当たりの、もちもちとした食感の中力粉と強力粉をブランドして作ったと思われる加水率高めの中加水麺か多加水麺といった感じの食感の麺で!
弾力があって、コシがあって!


そして、麺の芯まで、阿部シェフによって、よく茹でられた麺は、小麦粉の旨味に甘味も感じられて!
適度にスープとも絡んでくれたけど


この麺を使うなら、手揉みして、縮れを付けてもらった方がスープとの絡みがよくなって!
もっと、美味しくいただけたも♪

鴨ロースのロティは、こちらも火入れの状態が絶妙で♪
鴨ムネ肉のジューシーさを感じる逸品で、最高に美味しかったし
😋

鴨出汁中華蕎麦 麺屋yoshiki【弐弐】-18

そして、先ほどの塩スープには白髪ネギが合わせられていて、シャキシャキとした食感がスゴくよかったし♪
塩スープとの相性もバッチリだったけど


この醤油スープには九条ネギが合わせられていて
醤油スープと九条ネギの香りがバッチリ合ってて♪

薬味を変えただけのことかもしれないけど
この使い分けをしてくれたのも、スゴくよかったと思ったし♪

そうして、最後は、もちろん、スープも全部飲み干して、美味しく完食😋
ご馳走さまでした。

鴨出汁中華蕎麦 麺屋yoshiki【弐弐】-19

1月18日(木)限定メニュー:【 「4周年特別企画」第2弾】最上鴨と地鶏と水(醤油・塩)…1200円
小ライス(つや姫)…100円/ライス(つや姫)…150円




通常メニュー:醤油ラーメン(細麺)(フォアグラペースト付)
特製鴨出汁中華蕎麦(醤油)…1300円/鴨出汁中華蕎麦(醤油)…900円

塩ラーメン(細麺)(ゆずフォアグラペースト付)
特製鴨出汁中華蕎麦(塩)…1300円/鴨出汁中華蕎麦(塩)…900円

鴨出汁手揉み昆布水つけ蕎麦(塩)…1500円/鴨出汁手揉み昆布水つけ蕎麦(醤油)…1500円

中盛り券…100円/大盛り券…200円/手揉み券…100円

トッピング
味玉…100円/海苔5枚…150円

ご飯物
炙り鴨肉と鴨挽肉丼(数量限定)…400円/浅利リゾット…200円/小ライス…100円/ライス…150円


鴨出汁中華蕎麦 麺屋yoshiki



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好み度:最上鴨と地鶏と水(塩)star_s50.gif
最上鴨と地鶏と水(醤油)star_s50.gif
接客・サービスstar_s50.gif
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