訪問日：2023年９月18日(月)



本日のランチは東京・東中野の『メンドコロ Kinari』へ！

フレンチビストロ『bistrotriostrios33（ビストロトワトワ）』の元オーナーだった越川店主が作る「tsukemen 煮干し 烏賊肝」を求めて♪

今日は別の店へ行く予定をしていたところ…
今朝、Ｘで、こんな越川店主のポストがTLに流れてきた。

秋メニュー前に
煮干し　烏賊肝のつけ麺やります。
よろしくお願いいたします。 pic.twitter.com/ORZ1CJUiI9

— メンドコロKinari (@Kinari69784318) 2023年9月18日

これって、烏賊の塩辛のような味わいの冷たいつけ汁に麺をつけて食べる冷製の烏賊つけ麺のことだよね？
このつけ麺は新所沢を経由して飯能に移転して『中華そば きなり』として営業している土橋店主が東京・駒込に『麺処 きなり』としてオープンしたときに、限定で「烏賊煮干し つけそば」または「烏賊つけそば」の名前で提供していたつけそば♪

駒込の店では2016年８月の真夏と、なぜか2017年12月の真冬に２度いただいているけど！
かなり癖の強い味わいで、好き嫌いが、はっきりする味わい😅

でも、個性的な唯一無二の味わいのつけ麺で、めちゃめちゃ美味しくて😋
めちゃくちゃ好みの味わい🥰

そして、このつけそばは、こちら『メンドコロ Kinari』でも、土橋店主からレシピを教えてもらった越川店主が、最初は「Tukemen 烏賊胆 醤油」！
２回目は「冷製Tukemen 烏賊胆 醤油」というメニュー名で提供されたものをいただいている。

今回は「tsukemen 煮干し 烏賊肝」のメニュー名で、「冷製」の文字は入ってないけど…
でも、過去に通算４回いただいて、「冷製」が付けられていたのは１回だけだし！

こちらの店で前々回にいただいたつけ麺のネーミングが「Tukemen 烏賊胆 醤油」！
今回が「tsukemen 煮干し 烏賊肝」なので、違うってことはないでしょう♪

というわけで、JR東中野駅の環六・山手通りに面した中野駅側の西口ではなく、反対側の大久保駅側の東口を出て徒歩１分の角地にある店へと11時45分にやって来ると…
５人のお客さんが行列を作っていた。

開店してから15分！
まだ、開店して第一巡目のお客さんは出てきてはいないと思われる。

そして、こちらの店はカウンター５席と２人掛けのテーブル席１卓に４人掛けのテーブル席１卓で営業する店で…
仮に、すべての席が埋まったとしても11人。

前に並ぶお客さんが５人で！
私は17番目のお客ということになって…

もし、先客16人のうち、15人が本日から始まったこの限定つけ麺を注文すれば、食べることができない😓
しかし、癖のある味わいのつけ麺なので、そんなことは考えにくいし…

その前に、テーブル席がフルで埋まること自体も考えにくいので…
よほどのことがない限りは大丈夫でしょう😊

行列の最後尾に付くと…
５分後の11時50分に、後ろに２人のお客さんが並んだところで、店の中から、かわいいスタッフの女子が現れて…

前に並ぶお客さんに…
「お一人ですか？」と聞いて…

そのお客さんが人差し指を立てると…
「先に食券を買って、元の位置にお戻りください。」と言って…

私にも人数を確かめた後に…
「前の方がお戻りになられましたら、食券をお買い求めください。」と言って、店へと戻っていった。

前のお客さんがリターンしてきたのと入れ替わりに入店して…
大型の券売機で買い求めたのは、「限定つけ麺 煮干し 烏賊肝」の名前で、券売機右上から２番目のボタンで販売されていたつけ麺！




さらに、鴨肉の高騰と不足から販売を取りやめていた単品トッピングの「鴨胸肉」が販売されていたので！
もちろん追加で購入🦆

そして、こちらの店は「大盛」の対応をしていないので、どうするか、迷ったけど…
「あえだま」という名の味付き替え玉の食券も買い足すと…

「お預かりします♪」と言って、スタッフの女子が食券を回収！
再び、外に出て待つ。

すると、僅かな間に行列は10人までに延びていた。
そうして、再びスタッフの女子が現れると…

先ほど同様、人数の確認をして、先に食券を買うよう促していたけど…
後ろの８番目に並んだ男性のお客さんが…

「２人です。」
「もう少ししたら来ます」と答えると…

「では、お揃いになってからお並びください。」と言って…
そのお客さんが、何か言い返しても、毅然とした態度で対応していたけど…

代表待ちを許さない、こういう対応をしてもらえる店って信頼おけるし♪
お客の反撃にも怯まずに応戦していた彼女もスゴい！

この後、12時６分に入店。
カウンター席の右から２番目の席へと案内されて、越川店主に挨拶すると…

「雲丹つけ麺、昨日で終わっちゃいましたよ。」と言われて…
「知ってます。」

「あれ、昨年にいただいて、美味しかったから、また、食べたかったですけど、烏賊肝の方が、もっと好みですので🥰」と言うと…
「煮干しと烏賊肝はコアなファンいますからね…」

などと話しながらも、口だけではなく、手も動かす越川店主！
そして、ワンオペで先客のラーメンや追加の「あえだま」を素早く作っていくと…

その後に作られて、完成させた「tsukemen 煮干し 烏賊肝」が、別皿に盛りつけられた「鴨胸肉」とともにトレーに載せられて…
スタッフの女子によって、入店から10分後の12時16分にサーブされた。




別皿には厚切りの鴨ロースのレアチャーシューが４枚に！
賽子状に大きめにカットされた鴨ロースのレアチャーシュー🦆

麺の上には豚肩ロース肉のレアチャーシュー、鶏ムネ肉のレアチャーシュー、穂先メンマが２本にほうれん草、バラ海苔、スライスした玉ねぎ、三つ葉がトッピングされた…
美しいビジュアルのつけ麺✨

ただ、ふわっと烏賊肝が香る温かいつけ汁のつけ麺で！
これは、期待して食べに来た、あの烏賊の塩辛のような味わいの冷たいつけ汁に麺をつけて食べる冷製の烏賊つけ麺ではなかった😓

まずは、平打ちの中太縮れ麺を、そのまま、つけ汁にはつけずにいただくと…
プリップリでモッチモチの食感の多加水麺で！



コシがあって、食感が最高だし♪
小麦粉のうま味も感じられる麺なのがいい😊

しかし、こんな手揉み麺風の不規則な縮れが付けられた麺は、こちらの店で食べた記憶はないけど🤔
もしかして、本当の手揉み麺かも！

こちらの店では、オープン以来、ずっと、三河屋製麺の麺を愛用しているはずだけど…
製麺所の麺で、この不規則な縮れを付けた手揉み麺を機械で作れるとは思えないので…

ただ、この店は、オープンキッチンの厨房の店だけど、厨房と客席の間の壁が微妙に高くて！
カウンター席から調理する越川店主の顔は見えても、調理する様子は見えないので…

元々は平打ちの中太ストレートだった麺を越川店主が手揉みすることで、縮れを付けたのかどうかわからないけど…
でも、わかるのは、バツグンに食感がいいってこと♪

そして、この手揉み麺と思われる麺を濁りのあるつけ汁に、さっと潜らせていただくと…
これは「Ra-men 煮干し 烏賊」の味わい！

もう、ここに来るまでは、食べたことすら忘れていた…
いりこと昆布で出汁を引いたスープをベースに烏賊肝の濃厚な旨味を加えたといった味わいのつけ汁だった。

後で、ブログを見返して見てみると…
2018年６月21日に来て、このラーメンを「冷やしTukemen 肉ラー油」とネーミングされた『港屋』インスパイア的な冷製つけ麺と店内連食でいただいて！

このつけ麺の方が強く印象に残っていて♪
「Ra-men 煮干し 烏賊」を食べたことが飛んでいたけど😅

このつけ汁に麺をつけていただいて…
ようやく思い出した。

そのラーメンのつけ麺バージョンだったんだね。
ただ、ネーミングが紛らわしいよね…

以前にいただいた「Tukemen 烏賊胆 醤油」が冷たい烏賊肝つけ麺で！
今回の「tsukemen 煮干し 烏賊肝」は温かい烏賊肝のつけ麺なんて…

メニュー名を見てもわからない。
だから、それで、「Tukemen 烏賊胆 醤油」を２回目に食べたときには、「冷製」という言葉を入れて「冷製Tukemen 烏賊胆 醤油」としたんだなということがわかったけど…

烏賊胆の独特の風味が口一杯に広がるつけ汁で！
ほろ苦くて、コク深い烏賊の塩辛のような…

それも、市販品ではない自家製で作る塩辛か…
あるいは、鮨屋や和食の店でいただく塩辛のような味わいで…

これにオリーブオイルとニンニクの香味油の風味を入れてやることによって、臭みなど皆無で、半端ない旨味のつけ汁になって…
めちゃめちゃ美味しくて、めちゃくちゃ好みだったので😋🥰

今日は、これが食べられると思って来たので、ガッカリしたけど😞
でも、これはこれで、とても美味しかったからいいけどね♪

それと、2018年の６月にいただいたときとは、微妙に味が変わっていた。
以前は、もっと、いりこ出汁が強く感じられて…

これに烏賊肝のほろ苦さとコクに背黒のビターさをアクセントに加えたといった感じだったのが…
今日は烏賊肝の濃厚な旨味が強く出ていた🦑

以前の方が美味しいかもしれないけど😋
でも、こっちの方が好みかな🥰

それと、手揉み麺に付けられた不規則な縮れが、いりこと昆布と烏賊肝出汁のコク旨なつけ汁をいっぱい持ってきてくれて！
美味しく食べさせてくれたのもよかったし😋

そして、麺を半分ほどいただいたところで、「あえだま」をお願いすると…
越川店主によって、50秒ほど茹でられた麺が、湯切りされて、小丼に入れられて…

そうして完成した「あえだま」が、麺を食べ終えるのと、ほぼ、同時に…
スタッフの女子から配膳された。



カットした豚肩ロース肉のレアチャーシューにバラ海苔が載せられて！
煮干し粉が少量添えられた「あえだま」！

これを、まだ、結構な量が残っている、いりこと昆布と烏賊肝出汁のつけ汁につけていただくんだけど…
これでは絵的に寂しいだろうと思ったので…



残しておいた鴨、豚、鶏の３種のレアチャーシューと🦆🐷🐔
そのチャーシューの上に避難させておいたバラ海苔、ほうれん草、スライス玉ねぎ、三つ葉を「あえだま」に盛りつけて、お化粧して✨



まずは、和えずに麺だけをつけ汁につけていただくと…
切刃24番の細ストレートの麺はつるパツな食感で！

以前に「Ra-men赤味噌」の「あえだま」でいただいた麺と同じだと思われるけど…
そのときは麺の茹で時間が40秒！

さらに、この麺は、確か「Ra-men 煮干し 烏賊」にも使われていて…
そのときの茹で時間は35秒と記憶しているけど…

そのときはザクパツなカタめで歯切れのいい麺だったのに…
歯切れのよさはそのままに…

ソリッドだった麺が少しソフトになって！
つるっとした啜り心地のいい麺になっていた。

わずか10秒か15秒の茹で時間の違いで、同じ麺でも、これだけ食感が違ってくる。
そして、先ほどの手揉み麺ほどの相性のよさはないかもしれないけど…

それでも、まずまず、いい感じに絡んでくれて！
以前に「Ra-men赤味噌」で食べたときには、完全なミスマッチな麺に思えたのによかった♪

さらに、今日は、「あえだま」の丼の底に沈んでいるカエシと香味油と麺を、和えて、和え麺としていただくと…
カエシの味わいが、かなり好みの味わいで、まずまずの美味しさだったし♪

この和え麺をつけ汁につけて、つけ麺として食べても、めっちゃ美味しい😋
そこで、このまま、フィニッシュしてもよかったんだけど…

ラーメンのようにして食べてもいいかなと思ったので…
スープ割りをお願いすると…

スタッフの女子がつけ汁を回収していって…
リターンしてきたスープ割りを味見してみると…



きな粉の味わいが😯
越川店主に、それを指摘すると…

「土橋さんのレシピで、以前からきな粉で割ってます。」ということだったけど…
なんか、きな粉のスープ割りは駒込の『麺処 きなり』でいただいたような気もするけど、何で食べたのか思い出せない😅

スープ割り単体としては、変わり種の味だけど、美味しい😋
ただ、ラーメンとして食べるには、もう一つのような気がしたので😅

「あえだま」は和え麺として！
きな粉のスープ割りはスープ割りとして、美味しくいただいて完食😋

なお、単体トッピングした鴨ロースのレアチャーシューは、以前はレアすぎるときもあったけど…
バツグンの火入れ加減で🔥



しっとりとした食感に仕上げられているのがよくて♪
噛めば、やわらかくて…

ジューシーな鴨ロースの旨味を堪能できる逸品で♪
最高に美味しかったし😋

「これで500円ですか？」と越川店主に言うと…
「高いですか？」と聞かれたので…

「いや、安いです。」
「これだけ厚みのある鴨ロースが４枚にブロック上の大きなカットチャーシューまで付いて500円は破格ですよ♪」

「1,000円でもいいくらい…」
「もっと薄切りのものが３切れ載せられて500円以上の店もありますので！」

そう言うと…
「そうですよね…」

「鴨肉が高騰して、前の価格では出せないくて…」
「一時は提供をやめていた時期もありましたけど…」

「オープンから、ずっと、出してきましてので…」
「高い鴨を仕入れて、値上げさせてもらったら、お客さんから高いって言われちゃいましたから…」

なんて言っていたけど…
おそらく、ぜんぜん利益なんて出やしない。

薄く切って、枚数を減らせばいいのかもしれないけど…
クオリティを落としたくなかったんだろうし…

赤字で出すわけには行かないので、この価格にしたってところだと思うので…
まあ、鴨好きなら事情は理解しているとは思うけど…

トッピングされた豚肩ロース肉のレアチャーシューは、ちょっと火が入りすぎてしまっていたけど😅
程よい厚みがあって！

鴨ロース同様、しっとりとした食感に仕上げられているのがよくて♪
噛めば、肉の旨味が滲み出てくる美味しいレアチャーシューだったし😋



鶏ムネ肉のレアチャーシューは、普通は、パサパサしてなくて、しっとりとした食感に仕上げられているのが持て囃されるけど…
こちらの店のものは、ふっくらと仕上げられた、この食感が、とてもいいんだよね😊

そして、長い一本物の穂先メンマは、根元の太い部分から、とてもやわらかくて…
穂先部分のシュクシュクとした食感が、たまらなくよかったし♪



そして、バラ海苔の磯の香がが、つけ汁の味と合っていたし♪
シャリシャリとした食感も、とてもよかったし😊

なお、スライスした玉ねぎは、これは「Ra-men 煮干し 烏賊」のときのブログにも書かせていただいたけど…
個人的には微塵切りしたものの方がいいとは思うけど、繊維に沿ってスライスすることで、シャキシャキとした食感を残そうとしたんだろうね…

これも美味しかったからよかったけど♪
冷製の烏賊肝つけ麺を食べたかった…

越川店主の話では、次は秋の秋刀魚のつけ麺をやりますと話していたので！
もう今年は食べられないね…

いつか、また、やって欲しい🙏
ご馳走さまでした。

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メニュー：Ramen 濃口醤油…900円／肉増し（豚ロース×2、鶏胸、鴨） 濃口醤油…1200円
Ramen 塩…900円／肉増し（豚ロース×2、鶏胸、鴨） 塩…1250円

Ramen 山椒 白醤油…950円／肉増し（豚ロース×2、鶏胸、鴨） 山椒 白醤油…1300円
【限定】tsukemen 煮干し 烏賊肝…980円

肉増し（豚×2、鶏胸、鴨胸） …350円／味玉…100円／穂先メンマ…100円／のり…100円／豚肩ロース…400円／とり胸肉…300円／鴨胸肉…500円

ご飯…100円／肉味噌ご飯…300円／カモねぎ梅ご飯…400円
あえだま（140g）…200円／あえだま（ハーフ70g）…150円

メンドコロ キナリ

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好み度：tsukemen 煮干し 烏賊肝
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