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訪問日:2023年8月25日(金)

【新店】花秀(かしゅう)【弐】-1

本日のランチは神田小川町に8月21日にプレオープンした『【新店】花秀(かしゅう)-0 』へ🎉
一昨日の8月23日に続いて2度目の訪問!

9月1日にグランドオープンする予定の青森のフレンチベースの創作料理店『Kashu(花秀)』のシェフが監修する青森の食材にこだわったラーメンが食べられる店♪
青森が誇るブランド地鶏の「青森シャモロック」で出汁を引いたスープに青森県産フランス鴨の「津軽鴨」の鴨ロースのロティがトッピングされるラーメンをいただけると知って、期待して訪問
😊

しかし、いただいた「青森拉麺 めっけもん盛り 白(塩)」は、スープが淡麗で
それに合わせた塩ダレが、複雑すぎる味わいで、ちょっと、好みからは外れた

ただし、このスープは、醤油のカエシと合わせていただくと力を発揮しそうなスープだと思うので♪
今日は「 黒(醤油)」で、今日も鴨ロースのロティがトッピングされる「青森拉麺 めっけもん盛り」にして食べるつもりで店へと向かった
🚃💨

そうして、一昨日同様、JR御茶ノ水駅の御茶ノ水橋口から坂を下って
「食べログ中華料理百名店2023」にも選出されている『みこころ 無添加チャイナ935』が入る建物の1階にある店へとやって来たのは、お昼の12時7分。

【新店】花秀(かしゅう)【弐】-2

入店すると、オープンキッチンの厨房前に造られた13席あるカウンター席には11人のお客さんが座っていた。
一昨日は11時45分と少し早い時間だったけど、ノーゲストだったのに
😅

まずはタッチパネル式のデジタルな券売機で食券を購入する。
メニューは「青森拉麺 白(塩)」と「青森拉麺 黒(醤油)」の2種類!


【新店】花秀(かしゅう)【弐】-3

それぞれに「味玉」、「ワンタン」トッピングに「極み豚」というチャーシュー増し!
「めっけもん盛り」と名付けられたトッピング「全部のせ」が用意されていて!


大盛りの用意はなく
代わりに津軽弁で「おかわり」を意味する「あどはだり」がメニュー名に付けられた味付き替え玉の「煮干し和え玉」に「ほたて和え玉」が用意されていた。

この中からチョイスしたのは「津軽鴨」と「南部せんべい」が唯一、トッピングされる「青森拉麺 めっけもん盛り 黒(醤油)」!
ちなみに「青森拉麺 めっけもん盛り 白(塩)」には青森県八戸市周辺の郷土料理である「せんべい汁」が醤油味だからか、「南部せんべい」はトッピングされないので注意が必要


券売機に現金1,500円を入れて、「青森拉麺 めっけもん盛り 黒(醤油)」のパネルにタッチすると
画面が替わって、「全粒粉細麺」と「手揉み中太麺」のどちらを選択するか聞かれて

一昨日が「手揉み中太麺」だったのと
おそらく「黒(醤油)」には「全粒粉細麺」がおすすめなんだろうと思ったので♪

「全粒粉細麺」をタッチして
再度、切り替わった画面の「発券」ボタンにタッチすると、食券が発券された。

【新店】花秀(かしゅう)【弐】-4

「お好きな席へどうぞ!」と厨房に2人いたスタッフの人のうち、前回もいて、ラーメンを作っていたスタッフの人から、そう言われて
席に着いて、食券をカウンターの高台に置きながら、そのスタッフの人に

「前回、手揉み中太麺にしたので、全粒粉細麺にしたんですけど、黒も手揉み中太麺の方がおすすめですか?」と聞くと…
「いや、黒は全粒粉細麺がおすすめです。」という答えがあったので…

「よかったです♪」と言って…
さらに

「今回も味玉を変更してもらっていいですか?」とお願いすると…
「わかりました。」と返事があった😊

そして
「次、3個行こう!」

前回はいなかった、もう一人のスタッフの人にそう言ってラーメンが3個作りされて
完成したラーメンが先客に出されていくと

その後は、ラーメンが2個作りされて
これが3回繰り返されて、私と後客にラーメンが出されることになるんだけど

基本は2個作りのようで
3個作りしたのは女性3人で来店していたお客さんがいたから

また、「手揉み中太麺」は2分50秒で!
「全粒粉細麺」は1分15秒茹でられて


引き上げられたテボに入った麺を前回同様、ほぼ、湯切りをせずに、引力に任せて、湯が落ちるのを待って
スープの張られたラーメン丼の中へと入れていたけど

これが、この店の流儀なんだね
多くのラーメン店がテボを使って麺を茹でる。

そうして、必ずと言っていいほど、湯切りを行う。
麺の湯切りの意味は


麺についた水分を落とす。
麺のヌメリを取る。


ずっと、そう思っていたけど
この記事を見て、ラーメンの湯切りが不要であるというラーメン店主の話しが紹介されていたのでリンクしておきます。

ラーメンの麺の湯切りパフォーマンスに不要論! 店主「実は動かずに20秒で湯切りは完了する」

閑話休題。
今日は、先客が多く入っていて、11人のうち、7人にラーメンが出されていなかったので


青森拉麺 めっけもん盛り 黒(醤油)」の「全粒粉細麺」仕様が供されたのは着席から21分後の12時28分。
ほぼ、ワンオペでラーメンが作られているので、スタッフの人の手は早いけど、これくらいは掛かってしまうよね
😅

【新店】花秀(かしゅう)【弐】-5【新店】花秀(かしゅう)【弐】-6

味玉の替わりに「奥入瀬ガーリックポーク」の肩ロース肉のレアチャーシューが1枚から2枚に増量されて𓃟
鶏ムネ肉のレアチャーシューが1枚🐔

その上にアーリーレッド芽葱が重ねて盛りつけられて!
他にワンタンの2個と南部せんべいがトッピングされた具だくさんで美しいビジュアルの醤油ラーメン
🍜

でも、「津軽鴨」の鴨ロースのロティの姿がないんですけど😓
まさか、「黒」には入らないとか

そんなわけないので、スタッフの人に
「鴨がないんですけど!?」と言うと…

私のラーメンを見て
「すいません、すぐにお出しします😓

そう言うと、カットした鴨ロースのロティが小皿に入れられて追加で出された。
本来の「青森拉麺 めっけもん盛り 黒(醤油)」の姿にしておきたかったので、鴨ロースのロティを載せてみる。


【新店】花秀(かしゅう)【弐】-7【新店】花秀(かしゅう)【弐】-8



そして、まずは、店のInstagramに、こんな解説がなされていた
キラキラと鶏油が煌めくスープをいただくと

【新店】花秀(かしゅう)【弐】-9

青森シャモロックの地鶏に丸鶏2種と鴨で引いたという出汁と
7種類の醤油をブレンドして、青森県陸奥湾でとれた「ほたて」を原料として、独自の醸造技術を元に発酵、その貝のうまみ成分がしっかり凝縮された「ほたての魚醤」を味のベースとして、鰹節の旨味、昆布の旨味、椎茸の旨味を加え、バランスよく風味豊かに仕上げた濃厚だし醤油である「ほたて醤油」の旨味も入れたカエシを合わせた醤油スープは

淡麗ながら鶏出汁の旨味と醤油の旨味♪
それに、「ほたて醤油」のホタテに鰹、昆布、椎茸の旨味がハーモニーを奏でるスープで
🎻

一昨日、いただいた「白(塩)」の複雑な味わいのスープとは違って、わかりやすい味わいで♪
めっちゃ美味しい
😋

ただし、この「黒(醤油)」の淡麗な鶏出汁メインの醤油味のスープは既視感のある味わいなのに対して、「白(塩)」は塩ダレが、やや、癖のある味わいで、個性的な味わいなので!
個人的には「黒(醤油)」の方が、ずっと好みの味わいだったけど、ラーメン愛好家の皆さんは「白(塩)」を食べた方がいいかも!


それと、黒ばら海苔がなかったのもよかった♪
一昨日は複雑な味わいのスープを理解しようとしているうちに、スープに溶け出した黒ばら海苔の強い風味によって、途中で、スープの味が、まったく、わからなくなってしまったので
😓

チョイスした「全粒粉細麺中太麺」は、全粒粉が配合された切刃22番の中細ストレートの麺で♪
つるっとした啜り心地がよくて、のど越しのいい麺で!


【新店】花秀(かしゅう)【弐】-10

日本蕎麦っぽい食感にも感じられて!
この醤油味のスープといい感じに絡んでくれて美味しくいただけたし
😋

「津軽鴨」の鴨ロースのロティはフライパンで、しっかり皮目を焼いて低温調理したものと思われるけど
しっとりとした食感に仕上げられていて

【新店】花秀(かしゅう)【弐】-11

噛めば、ジューシーな鴨ムネ肉の旨味が滲み出てきて😋
さすが「津軽鴨」!

めちゃくちゃ美味しい😋
できれば、この鴨ロースのロティは、単品トッピングできるようにしてもらえると、スゴく嬉しいんですけど😊

「奥入瀬ガーリックポーク」の肩ロースのレアチャーシューは大判なのはいい♪
でも、薄切りなので


前回は提供された状態では、火入れも良好だったのに、すぐに変色してしまったので😅
今日は早目にいただいたので、とても美味しくいただけたけど😋

【新店】花秀(かしゅう)【弐】-13

前回も書いたけど、少しでも熱が入らないように、2つに折って盛りつけるとか
別皿で提供するとかしてもらえるといいと思うんですけど

鶏ムネ肉のレアチャーシューは、厚みもあって!
しっとりとした仕上がり感のもので!


塩味もちょうどよくて♪
美味しくいただけたし
😋

【新店】花秀(かしゅう)【弐】-12

ワンタンは、皮は好みの薄めのものではなく厚めのものだったけど😅
でも、肉餡が詰まった肉肉しくて肉の旨味いっぱいのものでよかったし♪

【新店】花秀(かしゅう)【弐】-14

南部せんべいは助手のスタッフの人が醤油味のスープで煮たものが麺線を整えた麺の上に載せられて提供されたもので!
小麦粉に塩と水で作られた汁用の「南部せんべい」は、煮込まれることで醤油スープを吸って、モチモチとした食感だったのがよかったし♪


【新店】花秀(かしゅう)【弐】-15

最後はスープも飲み干して完食😋
ご馳走さまでした。

【新店】花秀(かしゅう)【弐】-16【新店】花秀(かしゅう)【弐】-17

メニュー:青森拉 白(塩)…1000円/味玉青森拉麺 白(塩)…1150円/青森ワンタン拉麺 白(塩)…1350円/青森極み豚拉麺 白(塩)…1450円/青森拉麺 めっけもん盛り 全部のせ 白(塩)…1500円

青森拉 黒(醤油)…1000円/味玉青森拉麺 黒(醤油)…1150円/青森ワンタン拉麺 黒(醤油)…1350円/青森極み豚拉麺 黒(醤油)…1450円/青森拉麺 めっけもん盛り 全部のせ 黒(醤油)…1500円

あえ玉
あどはだり 煮干し和え玉…250円/あどはだり ほたて和え玉…300円

トッピング
味玉…150円/極み豚(3枚)…450円/ワンタン(4個)…350円/黒ばら海苔…150円/南部せんべい…100円


花秀



関連ランキング:ラーメン | 神保町駅新御茶ノ水駅小川町駅



好み度:青森拉麺 めっけもん盛り 黒(醤油)star_s40.gif
接客・サービスstar_s50.gif
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