訪問日：2023年５月29日(月)



本日のランチは東京の下町・木場に昨年の６月23日にオープンした『麺屋 ルリカケス』へ！

こちらの店の鹿児島県奄美大島出身のイソさんこと磯脇店主が奄美大島とそれに近接した島のみに生息する。
鹿児島県の県鳥にも指定された、国の天然記念物でもあるルリカケスを屋号に冠して開業した店。

今日は別の店で、本日の限定として提供される限定ラーメンを食べる予定をしていたところ…
昨夜遅く、イソ店主がTwitterで、こんなツイートをしているのを今朝、見つけて…

こんばんは
明日29日
鶏そばやります🐓
今回の地鶏は大分県の冠地どり100％
醤油、塩選べます。
豚は肉の日なので希少豚を沖縄のキビまる豚🐷
ラーメン屋で食べられる機会はそうそう無いと思います‼️
皮付きバラはクリスピーポークに‼️
量がないので特製にしか付きません
気になる方は是非‼️ pic.twitter.com/jO8WKYTjoo

— 麺屋 ルリカケス (@rurikakesu0623) May 28, 2023

「気になる方は是非‼️」って…
そりゃあ、気になりますよ😅

沖縄のブランド豚といったら「あぐー豚」くらいしか食べたことがないので…
「キビまる豚」なる豚で作るクリスピーポークも、とても気になるけど…

もっと気になるのは「おおいた冠地どり」！
この大分県の地鶏がどんな出汁を出してくれるのか？

「おおいた冠地どり」は大分が誇る高級ブランド地鶏！
国内初となる烏骨鶏を交配して誕生したことから、毛冠のとさか、あご髭など、烏骨鶏の特長を受け継いでいるので、冠地どり（かんむりじどり）と名付けられた。

大分の地鶏はGWにジョニーさんの店で「豊のしゃも」と水だけでスープを作った「中華そば」と「昆布水つけ麺」をいただいて！
ジョニーさんからは、次は「おおいた冠地どり」で作りたいという話しを聞いていたけど、イソさんの方が先に出してきた🐓🍜

こうした初めていただく地鶏のラーメンにつけ麺は食べたくて仕方ないので♪
当然、リスケして『ルリカケス』へと向かうことに🚇💨

そうして、東京メトロ東西線の木場駅が最寄り駅の店へ11時45分にやる時刻にやって来ると…
こうして、『ルリカケス』で限定が提供される日にシャッターで訪れると100%いる常連の男性のお客さんが今日もポール🥇🤣

そして、同じく、必ずいらっしゃるご夫婦が２番、３番を占めていた🥈🥉🤣
お三人の方にご挨拶して４番目に並ぶと…

８人のお客さんが行列を作ったところで、11時の開店時刻を迎えて！
スタッフの人が出てきて、暖簾を掲げて開店🎉

先頭の常連のお客さんから入店していって…
券売機で食券を買って、席へと着いていく…

４番目に入店して、券売機で買い求めたのは…
「限定①」の「鶏そば（塩・醤油）」の食券と「限定②」の「特製鶏そば（塩・醤油）」の食券！



そして、食券をカウンターの上に置いて…
食券を回収にきた男性スタッフの人に…

「デフォは塩で先に！」
「特製は醤油で後でお願いします。」と言って注文完了♪

今回のイソさんの作る「鶏そば」は、「おおいた冠地どり」と水だけで作った清湯スープのラーメンで！
イソさんの作る地鶏と水だけで作った清湯スープはレギュラーメニューの「鶏つけそば」は食べたことがあるけど、醤油味だけで、塩味は裏メニューになっていて…

そして、この鶏と水だけで作る、所謂、水鶏スープのラーメンを出す店の多くはスープが淡麗で…
醤油ラーメンだけで、塩ラーメンがメニューにない店も多い。

イソさんの作るスープは淡麗ではないかもしれないけど、清湯スープなのに濃厚な濃厚鶏清湯スープではないので…
水鶏スープの塩ラーメンはどうか!?

そんなことを思いながら、オープンキッチンの厨房でラーメンを作るイソさんを見ていると…
まず、ラーメンが３個作りされて…

茹で麺機の中の３基のテボに入れられて、１分20秒で茹でられた麺が引き上げられて…
湯切りされた麺が、スープの張られた３つのラーメン丼の中に入れられて…

その横では、クリスピーポークの揚げた豚肉の大きな肉の塊がまな板の上に載せられると…
ドン！ドン！ドン！

大きな音を立てて包丁でカットされて…
盛りつけの最後に、それが２個載せられて完成させた３つの「特製鶏そば」のうち…

まず、「特製鶏そば（塩）」がポールの男性のお客さんに出されて👨
「特製鶏そば（塩）」に「特製鶏そば（醤油）」がラーメン大好き夫婦に出された🍜❤💑

さらに、「鶏そば」が、また、３個作りされて…
そのうちの一つのデフォルトの「鶏そば（塩）」がスタッフの人によって私に供された。



豚ロース肉のレアチャーシューに豚モモ肉の焼豚の２種類の豚チャーシューに細メンマ、九条ネギがトッピングされた！
シンプルながら美しいビジュアルの塩ラーメン✨

まずは、黄金色したスープをいただくと…
淡麗な鶏清湯スープで！



普段、食べ慣れている地鶏出汁のスープとは、また、違った味わい…
烏骨鶏で出汁を引いたスープのラーメンは、一度だけ八王子の『鶏びあん SOBA みやみや』で食べた記憶はあるけど…

そのときは醤油ラーメンを食べたので！
烏骨鶏の出汁をストレートに感じられる塩でいただいたのは初めてだったので…

そして、このスープは鶏だけではなく、鰹と背黒の魚介の旨みがスープをサポートしてくれていて…
さらに、仄かな甘味と酸味が感じられるスープで！

これは野菜か果物によるものか!?
あとで、イソさんに尋ねたところ、ドライトマトということだったけど🍅

個性的な味わいのスープで♪
とても美味しいスープに仕上げられていた😋

麺は切刃22番だと思われる中細ストレートの麺を茹でる前にイソさんが手揉みしてから１分20秒間茹でた中細縮れ麺で！
麺表面に多めに現れたドット模様から全粒粉が配合された麺とわかると思うけど…



それもあってか、小麦粉が香る麺なのもよかったし！
つるっ！プリッ！モチッ！

何とも食感のいい麺で！
小麦粉の旨みも感じられて♪

この麺！
めっちゃいい♪

そして、トッピングされた豚ロース肉の低温調理されたレアチャーシューは、ラーメン店で食べられる肉質の豚肉ではない。
上質な肉質の豚肉が使われていて…

もしかして、黒豚!?
イソさんに確かめていないのでわからないけど、最高に美味しかったし😋



もう一つのチャーシューは、こちらの店のレギュラーメニューの「特製」にトッピングされる黒豚のモモ肉を低温調理して燻製したチャーシューと思われるけど…
こちらも、噛むと肉の旨みがジュワっと滲み出てくるチャーシューで絶品だったし😋

薬味だけは、九条ネギではなく、アーリーレッドだったかもと思いながらも…
最後はスープも全部飲み干して完食😋

そうして、「鶏そば（塩）」が供されたときに…
「醤油は、お好きなタイミングでおっしゃってくださればお作りします。」とスタッフの人から言われて…

麺を半分ほど食べたところで、作ってもらうようお願いした「特製鶏そば（醤油）」は、「鶏そば（塩）」を食べ終わってから２分後に…
「キビまる豚のクリスピーポークはパリパリ感が損なわれてしまいますので、早めに召し上がってください。」という注意喚起の言葉とともに、イソさん自らの手によって供された。



沖縄のブランド豚の「キビまる豚」の皮付きバラ肉をオーブンで焼いて作ったと思われるクリスピーポークに🐷
先ほどのデフォの「鶏そば（塩）」にもトッピングされていた国産豚ロース肉を低温調理して作ったレアチャーシュー、黒豚のモモ肉を低温調理して燻製した焼豚の２種類の豚チャーシュー🐷

私が味玉をあまり好まないのを知って、イソさんが味玉の代わりに入れてくれた、てるてる坊主型の肉ワンタンが２個と細メンマ、九条ネギに…
海苔も「特製」にしたので３枚トッピングされた、とても美しいビジュアルの醤油ラーメン✨

醤油が香るスープをいただくと…
こちらのスープは純粋に地鶏と水だけで作ったスープみたいだね🐓🚰



先ほど、先客のラーメン大好きご夫妻に出された「特製鶏そば」の「塩」と「醤油」が作られるのを見ていて…
スープはいっしょのものが使われていたので！

先ほど感じた鰹節に背黒の煮干しの旨みに🐟
ドライトマトの甘味と酸味は塩ダレに入れられていたことがわかったけど🍅

先ほど同様、地鶏出汁は淡麗！
しかし、今回は醤油のカエシと合わせることで…

豊潤な「おおいた冠どり」の地鶏出汁と芳醇な醤油のカエシがハーモニーを奏でるスープはコクがあって、めちゃめちゃ美味しい😋
やっぱり、地鶏と水だけで作った淡麗な鶏清湯スープの場合は「醤油」が美味しいのが、今日も証明されたし♪

さらに、醤油は、それ自体に旨みがあるのに対して、塩には旨みがないので！
それを補うために鰹節、背黒、ドライトマトが使われたこともわかった。

麺は、先ほどと同じ、全粒粉が多めに配合された切刃22番に見える中細ストレートの麺を茹でる前にイソさんが手揉みして縮れを付けた中細縮れ麺で！
先ほど同様、香り高い麺だったので♪



イソさんに…
「全粒粉多めですけど、８％くらい？」と聞いてみると…

「10％です。」
ということだったけど…

普通、全粒粉入りの麺は全粒粉の割合は４％程度なので、その倍くらい入れたのかなと思って聞いたのに…
さらに多かった😅

効果としては香り高くなることだけど…
香り以外に味も食感もいい秀逸な麺だったので、さらにイソさんに…

「この麺、限定用に作った麺ですか？」と聞くと…
「レギュラーの醤油そば用の細麺です。」という答えがあって、ちょっと驚いた😯

もっとも、手揉みなしで提供されているのかも知れないけど…
「醤油そば」はオープン２日目の昨年の６月24日に食べて以来、いただいてないし…

その時は、選べる２つの手揉み麺と細麺から、平打ちの太縮れの手揉み麺で食べたので、わからなったけど…
この麺は醤油味のスープに合う♪

先ほどの塩味のスープよりもスープと、よく、馴染んで、美味しくいたたけるので！
今度、機会があれば、レギュラーメニューの「醤油そば」を、この細麺をチョイスして食べてみたいな♪

そして、クリスピーポークだけど…
時間が経てば、スープの熱で表面の皮のパリパリ感が失われるので、まず、スープをいただいた後に、イソさんのアドバイス通り、すぐに食べてみたところ…



高温のオーブンで焼き上げた豚バラ肉の皮はパリパリでクリスピー♪
中のお肉はやわらか😊

そして、味付けに五香粉が使われた本格的な「脆皮烧肉（ツイピーシューヨ）」でスパイシー😆
めっちゃ美味しいし😋

めっちゃ好み🥰
これは、ビールが欲しくなる🍺

しかし、これがラーメン店で食べられるとは😯
このレシピを知っているイソさんもスゴいよね！

国産豚ロース肉を低温調理して作ったレアチャーシューに黒豚のモモ肉を低温調理して燻製した焼豚は、上質な豚肉が使われていて！
調理にもこだわりを持って、手間隙かけて作られたもので…



ラーメン店で食べるチャーシューの粋を越えた逸品！
最高に美味しかったし😋

イソさんが味玉代わりに入れてくれた、てるてる坊主型の肉ワンタンは、肉餡がジューシー♪
皮は厚めのものだったけど…

でも、イソさんが作った自家製のワンタンの皮はモチモチとした食感がよくて♪
この肉ワンタンは好きだな🥰



「おおいた冠どり」の出汁は、思ったよりは淡白な印象だったので、「塩」よりも、こちらの「醤油」の方が美味しくて好み😊
でも、「塩」もドライトマトを使うなどして個性的な味わいに仕上げてきたのはよかったし♪

今日は２つの味のラーメンを食べ比べすることができてよかった♪
ご馳走さまでした。

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メニュー：特製醤油そば…1400円／味玉醤油そば…1100円／醤油そば…950円
特製塩そば…1500円／味玉塩そば…1200円／塩そば…1050円

特製鰯煮干そば…1400円／味玉鰯煮干そば…1100円／鰯煮干そば…950円

特製鶏つけそば（麺300g）…1500円／味玉鶏つけそば（麺240g）…1200円／鶏つけそば（麺240g）…1050円
特製濃厚つけそば（麺240g）…1500円／味玉濃厚つけそば（麺240g）…1200円／濃厚つけそば（麺240g）…1050円
つけそば大盛券…150円

替玉…150円／和えそば…250円
小ライス…150円／ライス…200円／肉飯…350円／卵かけごはん…300円
味玉…150円／チャーシュー増し…400円／メンマ…200円／のり…100円

【本日の限定】鶏そば（塩・醤油）…1200円／特製鶏そば（塩・醤油）（味玉、チャーシュー増し、クリスピーポークのせ）…1750円

麺屋 ルリカケス

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好み度：鶏そば（塩）
特製鶏そば（醤油）
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