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訪問日：2023年５月20日(土)
本日のランチはsami店長卒業限定が昨日の金曜日から明日の日曜日まで提供されている東京・方南町の『CLAM & BONITO 貝節麺raik』へ！
東京・永福町の『Bonito Soup Noodle RAIK』のセカンドブランドの店として2018年３月16日にオープンした店を『Bonito Soup Noodle RAIK』の郡山店主から助手を務めていたsamiさんが任せられて！
以来、５年２ヶ月に渡って店長として腕を振るい、数々の限定麺を創作してくれたsamiさんが卒業する。
そこで、今日は雨が降ったり止んだりする中、折り畳み傘を持って自宅を出発！
東京メトロ丸ノ内線の支線の方南町駅から近い…
ただし、方南町通り沿いではなく、方南町通りから路地を入った場所にある店へと11時15分にやって来ると…
店頭で傘を差しながら７人の大人にプラスして小さな男の子１人が待っていた。
11時23分にシャッターが開いて、キレイなスタッフの女子が出てくると、この時点で並んでいた９人のお客さんに両替する人はいないか聞きまわって…
いなかったので、店に戻ると…
11時25分に13人のお客さんが行列を作ったところでsami店長が暖簾を持って出てきて…
時間を５分前倒しして開店♪
先頭のお客さんから順番に入店して、券売機で食券を購入して席へと着いていく…
私の番になって、購入したのはsami店長卒業限定の「集約〜Consequence〜」の食券２枚。
もちろん、塩と醤油を連食するため🤣
なお、デフォルトの限定の他に250円増しの「特製」も用意されていて！
「特製」にすると、デフォ限定ラーメンに入る鶏ムネ肉のレアチャーシューと豚肩ロース肉の吊るし焼き焼豚に加えて、豚バラ肉の吊るし焼き焼豚が追加になるので、食べてみたいとは思ったけど！
もれなく付いてくる味玉は不要なので、やめておくことにした。
食券を買って、客席へと向かうと…
一番奥の１卓だけあるテーブル席には、小さな男の子を連れたご夫婦がいて…
オープンキッチンの厨房の前に一直線に並んだ６席のカウンター席には５人のお客さんが座っていて…
一番手前の入口に近い席が１席のみ空いていた。
この席は、いつもsamiさんが立つ茹で麺機の前に一番近い特等席で！
待たずに座れて！
さらに、この席に座れて、今日は本当にラッキー♪
カウンターの上に食券を上げると…
食券を回収にきた男性スタッフの人から…
「連食ですね！」
「塩と醤油は、どっちを先に出しましょうか？」と聞かれて…
「塩で！」と言ってお願いした。
厨房にはsami店長に男女１人ずつのスタッフの合せて３人がいて！
他にホール担当の女性スタッフの４人の体制！
そして、麺を茹でるのはsami店長！
スープは男性スタッフ！
盛りつけは女性スタッフがメインで、男性スタッフがサブで！
それぞれ、役割分担しながら、ラーメンが作られていた。
なお、目の前に見える食券はすべて限定で！
手書きてで「塩」と「しょうゆ」の文字が書かれていた。
全員が限定だったこともあって、順番にラーメンが２個作りされていって！
醤油の場合はsami店長が平打ちの太ストレートの麺を、その場で手揉みして縮れ麺にしていって！
塩の場合は中細ストレートの麺を、そのまま茹でて！
醤油と塩が重なった場合は醤油用の手揉み麺を先に茹でて！
後から塩用の中細ストレート麺を入れて！
茹で上がりの時間を合せて麺を茹でていた。
そうして、私の「集約〜Consequence〜（塩）」が男性スタッフの人からサーブされてのは11時48分！
平打ちの太ストレート麺を手揉みする時間と茹で時間も２分に20秒と長いので、いつもよりは提供時間は、ちょい遅めだったかな😅
鶏ムネ肉のレアチャーシューに豚肩ロース肉の焼豚の紅白の２種類のチャーシューに穂先メンマが２本！
ほうれん草、海苔に薬味のアーリーレッドが盛りつけられた美しいビジュアルの塩ラーメン🍜✨
まずは、黄金色したスープをいただくと…
熱っ😣
香味油に熱したラードが使われていた…
samiさんが麺を茹でるのをずっと見ていて、男性スタッフの作業を見ていなかったので、わからなかった😓
でも、すぐに気づいたので、口の中を火傷しなくてよかった。
もし、火傷してしまったら、スープの味がわからなくなってしまうので…
しかし、香味油に熱したラードが使用されているとは思ってもいなかったので…
samiさんに…
「香油にラード使ってたんですね。」と聞くと…
「ネギ油です。」という答えがあって…
でも、白絞油やサラダ油がベースに作ったネギ油ではないよなと思ったので…
「ラードにネギの香り付けをしたんですよね？」と聞くと、そうだということだったけど…
「店でやる中華そばはこれで行こうかと思ってます。」
「でも、試作で作った背脂もよかったので、まだ、油は、どちらにするかわかりません。」
さらに、そんなことを話していて…
いい話しが聞けた😊
スープは、鶏と豚の動物系の旨みをベースにアサリとシジミの旨みに…
鰹節、背黒、昆布、干し椎茸の旨みを重ねたスープで！
鶏だけではなく、豚も入れたことで！
さらに、アサリとシジミを加えたことで、スープに厚みが出ていて、濃密なスープに仕上がっていたし♪
幾重にも旨みを重ねたスープは、コクがあって、めっちゃ美味しい😋
ただ、ちょっと、このラードベースのネギ油がちょっと強すぎるかも…
ラードを入れることで！
しかもネギの風味を入れてやることで、スープにパンチが出ていてスゴく美味しい😋
でも、そのおかげで、スープ自体の旨みがマスキングされてしまうのが…
もしかすると、諸刃の刃になるかも…
麺は「菅野製麺所」謹製の中細ストレート麺が、このコク旨な塩スープに合わされていて…
たおやかなで、モッチリとした食感の少し加水率高めの中加水麺で！
麺の芯まで茹で切った麺は、しっかりとしたコシがあって！
小麦粉の旨みも感じられて😊
そして、スープといい感じに絡んでくれて美味しくいただくことができたし😋
この麺は、かなり秀逸な麺だと思う♪
低温調理された鶏ムネ肉のレアチャーシューは、分厚くて！
他店の鶏ムネ肉のレアチャーシューは、ほとんどの店が、しっとりとした食感に仕上げられているのに対して…
こちらの店のものは、ふっくらとした食感に仕上げられていて！
食感がたまらなくよくて、めっちゃ好みなんだよね🥰
吊るし焼きした豚肩ロース肉の焼豚は香ばしくて♪
肉の旨みが中に閉じ込められていて、噛めば、ジュワっと肉の旨みが滲み出てきて、最高に美味しかったし😋
穂先メンマも、やわらかくて…
穂先の部分がシャクシャクとした食感だったのが、とてもよかったし♪
最後は、もちろん、スープを全部飲み干して完食😋
「美味しかった😋」と言って、空っぽになったラーメン丼をカウンターの上に上げると…
「醤油も、もうすぐできます。」
「もう少し、お待ちください。」
そう男性スタッフの人から言われて…
「集約〜Consequence〜（醤油）」が出されたのは11時59分。
こちらは豚肩ロース肉の吊るし焼き焼豚と鶏ムネ肉のレアチャーシューではなく、「特製」にしか入らない豚バラ肉の吊るし焼き焼豚が載せられていたけど…
２杯食べたので、サービスしてくれたのかな😊
さらに、穂先メンマが、こちらは１本と海苔。
そして、薬味はアーリーレッドの代わりに九条ネギがトッピングされた、こちらも美しいビジュアルの醤油ラーメン🍜✨
今度は、フーフーとスープに息を吹きかけて、用心しながら😅
醤油が香るスープをいただくと…
鶏と豚の動物系出汁の旨みにアサリとシジミの貝出汁の旨み♪
鰹節、背黒、昆布、干し椎茸の乾物の旨みとともに醤油のカエシの旨みも感じられて…
さらに、こちらも濃密なスープで！
スープに厚みが感じられる♪
ただし、出汁の旨みは「塩」ほどは強くはない。
というか、「塩」を食べてなかったら、アサリとシジミ、鰹節の旨みくらいしか舌は検知しなかったかもしれない…
そんな味わいのスープにラードにネギの風味付けをしたネギ油がコクが与えていて！
この構成のスープだったら、「塩」よりも「醤油」の方が美味しい😋
今までsamiさんの数々の限定を食べてきたけど…
「醤油」は少なくて…
それにsamiさんの作る限定は「塩」が美味しいという印象たをったけど…
「醤油」も美味しいね😋
それと、醤油のカエシが、いい意味で今っぽくないのが、かえっていい♪
まったりとした味わいで、仄かな酸味も感じられたけど…
このカエシの味わい…
めっちゃ好みかも🥰
そして、この出汁の旨みとカエシの醤油の旨み、ネギ油の旨みの三位一体の旨みで美味しく飲ませてくれるスープに合わせられた麺は…
samiさんが茹でる直前に「菅野製麺所」謹製の平打ちの太ストレート麺を入念に手揉みすることで作られた平打ちの太縮れ麺で！
やわらかくて、モチモチとした…
うどんのような食感の中力粉で作られた多加水麺で！
しかし、カンスイが使われているから味は、うどんではなくしっかり中華麺で！
しっかりとしたコシがあって…
食感は申し分なかったし♪
それに、不規則に付けられた麺の縮れがコク旨なスープを持ってきてくれて美味しくいただくことができたし😋
吊るし焼きされた豚肩ロース肉の焼豚は香ばしくて♪
先ほど同様、噛めば、肉の旨みがジュワっと出てくる絶品の焼豚だったし😋
同じく吊るし焼きした豚バラ肉の焼豚は、こちらも香ばしくて♪
こちらは、脂身が、とてもジューシーで、こっちも、めっちゃ美味しかったし😋
穂先メンマは、こちらも、やわらかくて…
穂先部分のシャクシャクとした食感が、スゴくよかったし♪
こちらも、もちろん、スープを飲み干して完食♪
美味しかった😋
店で出す「中華蕎麦」は、「醤油」はこれが完成形でいいと思う♪
ただ、「塩」は、せっかくいい出汁出てるので、香味油は、また、別のものも試して欲しいかな😊
samiさんは明日で卒業👨🎓
ではなく、25日までは店にいるということだったので、よかったら、食べに行ってあげてください🙇♂
ベースボールキャップにメガネをかけた方の男性です🧢👓
ご馳走さまてした。
メニュー：特製貝節潮そば…1250円／貝節潮そば…980円／味玉潮そば…1130円
特製貝節醤油そば…1250円／貝節醤油そば…980円／味玉醤油そば…1130円
【sami店長卒業限定】集約〜Consequence〜（塩／醤油）
デフォルト…1050円／特製…1300円
ご飯物
昼のコシヒカリ…50円／夜のコシヒカリ…100円／チャーシュー丼…280円／きまぐれ丼…350円
トッピング
チャーシュー…280円／味玉…150円／大盛…120円／お子様そば…300円
好み度：集約〜Consequence〜（塩）
集約〜Consequence〜（醤油）
接客・サービス
本日のランチはsami店長卒業限定が昨日の金曜日から明日の日曜日まで提供されている東京・方南町の『CLAM & BONITO 貝節麺raik』へ！
東京・永福町の『Bonito Soup Noodle RAIK』のセカンドブランドの店として2018年３月16日にオープンした店を『Bonito Soup Noodle RAIK』の郡山店主から助手を務めていたsamiさんが任せられて！
以来、５年２ヶ月に渡って店長として腕を振るい、数々の限定麺を創作してくれたsamiさんが卒業する。
そこで、今日は雨が降ったり止んだりする中、折り畳み傘を持って自宅を出発！
東京メトロ丸ノ内線の支線の方南町駅から近い…
ただし、方南町通り沿いではなく、方南町通りから路地を入った場所にある店へと11時15分にやって来ると…
店頭で傘を差しながら７人の大人にプラスして小さな男の子１人が待っていた。
11時23分にシャッターが開いて、キレイなスタッフの女子が出てくると、この時点で並んでいた９人のお客さんに両替する人はいないか聞きまわって…
いなかったので、店に戻ると…
11時25分に13人のお客さんが行列を作ったところでsami店長が暖簾を持って出てきて…
時間を５分前倒しして開店♪
先頭のお客さんから順番に入店して、券売機で食券を購入して席へと着いていく…
私の番になって、購入したのはsami店長卒業限定の「集約〜Consequence〜」の食券２枚。
もちろん、塩と醤油を連食するため🤣
なお、デフォルトの限定の他に250円増しの「特製」も用意されていて！
「特製」にすると、デフォ限定ラーメンに入る鶏ムネ肉のレアチャーシューと豚肩ロース肉の吊るし焼き焼豚に加えて、豚バラ肉の吊るし焼き焼豚が追加になるので、食べてみたいとは思ったけど！
もれなく付いてくる味玉は不要なので、やめておくことにした。
食券を買って、客席へと向かうと…
一番奥の１卓だけあるテーブル席には、小さな男の子を連れたご夫婦がいて…
オープンキッチンの厨房の前に一直線に並んだ６席のカウンター席には５人のお客さんが座っていて…
一番手前の入口に近い席が１席のみ空いていた。
この席は、いつもsamiさんが立つ茹で麺機の前に一番近い特等席で！
待たずに座れて！
さらに、この席に座れて、今日は本当にラッキー♪
カウンターの上に食券を上げると…
食券を回収にきた男性スタッフの人から…
「連食ですね！」
「塩と醤油は、どっちを先に出しましょうか？」と聞かれて…
「塩で！」と言ってお願いした。
厨房にはsami店長に男女１人ずつのスタッフの合せて３人がいて！
他にホール担当の女性スタッフの４人の体制！
そして、麺を茹でるのはsami店長！
スープは男性スタッフ！
盛りつけは女性スタッフがメインで、男性スタッフがサブで！
それぞれ、役割分担しながら、ラーメンが作られていた。
なお、目の前に見える食券はすべて限定で！
手書きてで「塩」と「しょうゆ」の文字が書かれていた。
全員が限定だったこともあって、順番にラーメンが２個作りされていって！
醤油の場合はsami店長が平打ちの太ストレートの麺を、その場で手揉みして縮れ麺にしていって！
塩の場合は中細ストレートの麺を、そのまま茹でて！
醤油と塩が重なった場合は醤油用の手揉み麺を先に茹でて！
後から塩用の中細ストレート麺を入れて！
茹で上がりの時間を合せて麺を茹でていた。
そうして、私の「集約〜Consequence〜（塩）」が男性スタッフの人からサーブされてのは11時48分！
平打ちの太ストレート麺を手揉みする時間と茹で時間も２分に20秒と長いので、いつもよりは提供時間は、ちょい遅めだったかな😅
鶏ムネ肉のレアチャーシューに豚肩ロース肉の焼豚の紅白の２種類のチャーシューに穂先メンマが２本！
ほうれん草、海苔に薬味のアーリーレッドが盛りつけられた美しいビジュアルの塩ラーメン🍜✨
まずは、黄金色したスープをいただくと…
熱っ😣
香味油に熱したラードが使われていた…
samiさんが麺を茹でるのをずっと見ていて、男性スタッフの作業を見ていなかったので、わからなかった😓
でも、すぐに気づいたので、口の中を火傷しなくてよかった。
もし、火傷してしまったら、スープの味がわからなくなってしまうので…
しかし、香味油に熱したラードが使用されているとは思ってもいなかったので…
samiさんに…
「香油にラード使ってたんですね。」と聞くと…
「ネギ油です。」という答えがあって…
でも、白絞油やサラダ油がベースに作ったネギ油ではないよなと思ったので…
「ラードにネギの香り付けをしたんですよね？」と聞くと、そうだということだったけど…
「店でやる中華そばはこれで行こうかと思ってます。」
「でも、試作で作った背脂もよかったので、まだ、油は、どちらにするかわかりません。」
さらに、そんなことを話していて…
いい話しが聞けた😊
スープは、鶏と豚の動物系の旨みをベースにアサリとシジミの旨みに…
鰹節、背黒、昆布、干し椎茸の旨みを重ねたスープで！
鶏だけではなく、豚も入れたことで！
さらに、アサリとシジミを加えたことで、スープに厚みが出ていて、濃密なスープに仕上がっていたし♪
幾重にも旨みを重ねたスープは、コクがあって、めっちゃ美味しい😋
ただ、ちょっと、このラードベースのネギ油がちょっと強すぎるかも…
ラードを入れることで！
しかもネギの風味を入れてやることで、スープにパンチが出ていてスゴく美味しい😋
でも、そのおかげで、スープ自体の旨みがマスキングされてしまうのが…
もしかすると、諸刃の刃になるかも…
麺は「菅野製麺所」謹製の中細ストレート麺が、このコク旨な塩スープに合わされていて…
たおやかなで、モッチリとした食感の少し加水率高めの中加水麺で！
麺の芯まで茹で切った麺は、しっかりとしたコシがあって！
小麦粉の旨みも感じられて😊
そして、スープといい感じに絡んでくれて美味しくいただくことができたし😋
この麺は、かなり秀逸な麺だと思う♪
低温調理された鶏ムネ肉のレアチャーシューは、分厚くて！
他店の鶏ムネ肉のレアチャーシューは、ほとんどの店が、しっとりとした食感に仕上げられているのに対して…
こちらの店のものは、ふっくらとした食感に仕上げられていて！
食感がたまらなくよくて、めっちゃ好みなんだよね🥰
吊るし焼きした豚肩ロース肉の焼豚は香ばしくて♪
肉の旨みが中に閉じ込められていて、噛めば、ジュワっと肉の旨みが滲み出てきて、最高に美味しかったし😋
穂先メンマも、やわらかくて…
穂先の部分がシャクシャクとした食感だったのが、とてもよかったし♪
最後は、もちろん、スープを全部飲み干して完食😋
「美味しかった😋」と言って、空っぽになったラーメン丼をカウンターの上に上げると…
「醤油も、もうすぐできます。」
「もう少し、お待ちください。」
そう男性スタッフの人から言われて…
「集約〜Consequence〜（醤油）」が出されたのは11時59分。
こちらは豚肩ロース肉の吊るし焼き焼豚と鶏ムネ肉のレアチャーシューではなく、「特製」にしか入らない豚バラ肉の吊るし焼き焼豚が載せられていたけど…
２杯食べたので、サービスしてくれたのかな😊
さらに、穂先メンマが、こちらは１本と海苔。
そして、薬味はアーリーレッドの代わりに九条ネギがトッピングされた、こちらも美しいビジュアルの醤油ラーメン🍜✨
今度は、フーフーとスープに息を吹きかけて、用心しながら😅
醤油が香るスープをいただくと…
鶏と豚の動物系出汁の旨みにアサリとシジミの貝出汁の旨み♪
鰹節、背黒、昆布、干し椎茸の乾物の旨みとともに醤油のカエシの旨みも感じられて…
さらに、こちらも濃密なスープで！
スープに厚みが感じられる♪
ただし、出汁の旨みは「塩」ほどは強くはない。
というか、「塩」を食べてなかったら、アサリとシジミ、鰹節の旨みくらいしか舌は検知しなかったかもしれない…
そんな味わいのスープにラードにネギの風味付けをしたネギ油がコクが与えていて！
この構成のスープだったら、「塩」よりも「醤油」の方が美味しい😋
今までsamiさんの数々の限定を食べてきたけど…
「醤油」は少なくて…
それにsamiさんの作る限定は「塩」が美味しいという印象たをったけど…
「醤油」も美味しいね😋
それと、醤油のカエシが、いい意味で今っぽくないのが、かえっていい♪
まったりとした味わいで、仄かな酸味も感じられたけど…
このカエシの味わい…
めっちゃ好みかも🥰
そして、この出汁の旨みとカエシの醤油の旨み、ネギ油の旨みの三位一体の旨みで美味しく飲ませてくれるスープに合わせられた麺は…
samiさんが茹でる直前に「菅野製麺所」謹製の平打ちの太ストレート麺を入念に手揉みすることで作られた平打ちの太縮れ麺で！
やわらかくて、モチモチとした…
うどんのような食感の中力粉で作られた多加水麺で！
しかし、カンスイが使われているから味は、うどんではなくしっかり中華麺で！
しっかりとしたコシがあって…
食感は申し分なかったし♪
それに、不規則に付けられた麺の縮れがコク旨なスープを持ってきてくれて美味しくいただくことができたし😋
吊るし焼きされた豚肩ロース肉の焼豚は香ばしくて♪
先ほど同様、噛めば、肉の旨みがジュワっと出てくる絶品の焼豚だったし😋
同じく吊るし焼きした豚バラ肉の焼豚は、こちらも香ばしくて♪
こちらは、脂身が、とてもジューシーで、こっちも、めっちゃ美味しかったし😋
穂先メンマは、こちらも、やわらかくて…
穂先部分のシャクシャクとした食感が、スゴくよかったし♪
こちらも、もちろん、スープを飲み干して完食♪
美味しかった😋
店で出す「中華蕎麦」は、「醤油」はこれが完成形でいいと思う♪
ただ、「塩」は、せっかくいい出汁出てるので、香味油は、また、別のものも試して欲しいかな😊
samiさんは明日で卒業👨🎓
ではなく、25日までは店にいるということだったので、よかったら、食べに行ってあげてください🙇♂
ベースボールキャップにメガネをかけた方の男性です🧢👓
ご馳走さまてした。
メニュー：特製貝節潮そば…1250円／貝節潮そば…980円／味玉潮そば…1130円
特製貝節醤油そば…1250円／貝節醤油そば…980円／味玉醤油そば…1130円
【sami店長卒業限定】集約〜Consequence〜（塩／醤油）
デフォルト…1050円／特製…1300円
ご飯物
昼のコシヒカリ…50円／夜のコシヒカリ…100円／チャーシュー丼…280円／きまぐれ丼…350円
トッピング
チャーシュー…280円／味玉…150円／大盛…120円／お子様そば…300円
好み度：集約〜Consequence〜（塩）
集約〜Consequence〜（醤油）
接客・サービス
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