訪問日：2023年５月19日(金)



本日のランチは３月31日に46年の歴史に幕を下ろして閉店した『支那そば びぜん亭』の味を受け継いで５月15日にオープンしたという新店の『中華そば 辻』へ！

『びせん亭』が閉店するというニュースを聞いて、まだ、ラーメンブログを始める前の2005年に食べに行って以来、実に18年ぶりに伺って「支那そば」をいただいた。

今時のお洒落な醤油SOBAではない…
昭和を感じるノスタルジックな醤油ラーメン！

でも、昔はラーメンといったら、こんなんだったよな…
そんな、ほっこりとした味わいの一杯だった。

ただ、私が案内されたのは店の２階にあるテーブル席で！
植田店主が器用に平ざるを使って麺上げするのを見ることもできなかったし😞

「COME BACK ANYTIME」の映画のワンシーンのように常連のお客さんが店主と嬉しそうに会話したり…
美味しそうにラーメンを食べるのを観賞することもできなかったけど…

でも、帰りにお会計を済ませながら店主に…
「スゴく美味しかったです。」と告げると…

「また、いらっしゃい😊」
笑顔で言ってくれたのが嬉しかった😂

「びぜん亭」で一番多く注文していた「ちゃあしゅうそば」950円を注文。食べてみるとこれは「びぜん亭やないか！」。同じ麺、スープやちゃあしゅうは直伝なので、ほぼ同じ。いやはや、こういう形で老舗のラーメンが守られるのは素晴らしい。もっとこういうパターンが増えるといいな。

— 大崎（ラーメンデータバンク会長） (@oosaki1959) May 18, 2023

『びせん亭』ロスを嘆く常連のお客さんには嬉しいニュース♪
でも、何で、弟子であり、親交のある『きび』の店主に託さなかったのか？

何で、居酒屋？
ネットで調べてみたけど、『鉄板居酒屋お好みキング』は食べログスコア3.21の店で…

ランチタイムにラーメンを出していたわけでもなく…
夜のメニューにもラーメンはなし…

植田店主の知り合いの人だったのかな!?
でも、そうじゃなくても、植田店主はいい人で😊

テレ東の「月曜プレミア８　世界！ニッポン行きたい人応援団“ご招待で人生変わっちゃった！”」という番組の昨年の10月31日に放送された「“醤油ラーメン”を愛するポーランド人に老舗秘伝の味を伝授！」で、ポーランドでラーメン店を営んでいる青年に惜しげもなくレシピを公開して！
手取り足取り『びぜん亭』のラーメン作りを伝授していたし♪

おかげで、『びぜん亭』の「支那そば」が、どうやって作られるのかもわかったし🤣
だから、こちらの店のオーナーから『びぜん亭』の味を残したいと懇願されて、教えたのかも♪

そこで、実際、先日いただいた『びぜん亭』のラーメンと本当に遜色ないものが再現できているのか!?
確かめに行くことにした♪

そうして、Google Mapsのナビで店の近くまでやって来ると…
まず、『鉄板居酒屋お好みキング』があった。



そして、中華料理店を挟んで、その２軒隣りにある店へと11時22分にやって来ると…
ちょうど開店したところで、６人の先客が入店して券売機で食券を買って、席へと着いていく。



７番目に入店するとオープンキッチン厨房の前に造られた６席のカウンター席は満席🈵
そこで、外に出ようとすると…

「２階席あります。」とスタッフの人に言われて…
最後に『びぜん亭』を訪れたときと同じパターンになってしまった😓

２階席では厨房の様子を観察することができないので…
少し時間を潰して出直して来ればよかったのに…

仕方ないかと思って、券売機で「ちゃあしゅうそば」の食券を購入したんだけど…
これが後に悔やまれることになるとは、この時点では、まったく想像もしていなかった…



なお、メニューは『びぜん亭』の「支那そば」は「中華そば」！
「支那竹そば」は「中華メンマそば」と名前を変えて…

しかし、「ちゃうしゅうそば」は、なぜか平仮名表記の『びぜん亭』のメニュー名が継承されたまま販売されていて…
驚いたのは、メニューを絞って販売しているという情報だったのに塩味の「ねぎそば」も販売されていたこと。

ただし、味噌味の「もやしそば」と「わかめそば」は、まだだった。
なお、どうでもいいことかもしれないけど、「中華そば」と「中華メンマそば」以外は、すべて『びぜん亭』と同じメニュー名にしているのたをから、これも「支那そば」に「支那竹そば」でよかったんじゃないのかな!?

いっそのこと、屋号も『支那そば 辻』にすれば…
その方が、もっとわかりやすいし♪

それに、大阪に同名の『中華そば 辻』が既に存在するので…
「支那」に「支那竹」という言葉を使いたくなかったからだろうか🤔

２階に上がると、スタッフの人が追いかけるようにして上がってきて…
「カウンターの右から詰めてお座りください。」と言われて…

食券を渡して、言われた通り、席に着いて、待つ。
２階は窓のある壁に向かって座るカウンター５席。

他に２人掛けのテーブル席が３卓あって…
１階のカウンター席６席と合わせると席数は全17席。

11時26分に…
「お口直しの梅です。」と言って、スタッフの人からぐい呑に入った小梅が出されて…



そして11時34分に男性スタッフの人が２つのラーメンを持って、やって来ると…
まず、私に…

「ちゃうしゅうそばです。」と言ってラーメンが出されて…
しかし、何かおかしいと思ったのか？

「あ、失礼しました。」と言って、ラーメンを引っ込めて…
もう一つのラーメンの方を出そうとして…

しかし、見比べて…
「あ、いいんだ…」と呟くと…

「ちゃあしゅうそばです。」とリフレインして言って…
最初のラーメンが、再び、私に出されて…

後から席に着いた隣のお客さんには…
「中華そば味玉入りです。」と言って、もう一つのラーメンが出されたんだけど…

供された「ちゃあしゅうそば」は、私は目があまりよくないこともあるけど…
パッと見、チャーシューが１個に見えた。



実際には小さくカットされたチャーシューが４切れだけど…
『びぜん亭』では「ちゃあしゅうそば」には普通に５、６枚のチャーシューが入るのに…

それに、ここで、ラーメンデータバンクの大崎さんが食べていた「ちゃあしゅうそば」の画像を見ても、もっと大きめのチャーシューが５枚入っていたのに…
これでチャーシューメン!?

『びぜん亭』の「ちゃあしゅうそば」は850円だったのに100円高の950円にした上に、チャーシューの量をこれだけ減らされると…
ちょっと合点がいかない…

でも、企業が投資をしたのだから、早く回収をしないといけないのだろうし…
個人店のように価格も師匠より高くはできないなんて考えはないだろうし…

従業員でも「ちゃあしゅうそば」ではないと勘違いするほどチャーシューが少ない一杯に、ちょっとガッカリしたけど…
でも、仕方ない…

肝心なのは味！
気を取り直して、スープをいただくと…



豚のゲンコツ５kgと動物系の臭み消しのための玉ねぎ、ニンニクとともにガス全開の強火で炊いて！
ゲンコツから出た灰汁を取って、糸巻きした豚バラ肉の肉塊を投入！

２時間炊いたところで鶏油に青ネギも入れて完成。
スープが完成したら、別鍋に豚バラ肉の肉塊を移して、ラーメンスープを少し加えて…

醤油、酒、味醂とともに６時間煮込めば、チャーシューも完成する。
そして、このチャーシューの煮汁をカエシに使ってラーメンを作る。

これが植田店主がテレビ番組でポーランドジンのラーメン店主に教えていた概要だけど…
このレシピ通りに作られたと思われるスープは…

ゲンコツの旨みは感じられるし…
香味野菜の甘みも♪

そして、この、味わいは大崎さんが言ってたように、確かに『びせん亭』の味わい😊
だから、ここまでは、よかった♪

麺は『びせん亭』で使われていたものと、まったく同じ『タチバナ製麺』謹製の切り刃20番（太さ1.5mm）と思われる中庸な太さの縮れ麺が使われていて！
東京のノスタルジックな醤油ラーメンとしうか、昔ながらの中華そばには定番の麺をいただくと…



ボソッ…
グニュ…

アルデンテというのではなく、明らかに茹で時間が足りない麺で！
麺の断面を見ると、まだ、芯の方が白くなっている。

先日『びせん亭』で食べたときには…
「このスープには、この麺しかない！」

「そう思わせる麺で！」
「プリプリとした食感なのがよくて♪」

「麺に付けられた縮れがスープをいっぱいもってきてくれて美味しく食べさせてくれたし😋」
そうブログに記していたというのに…

やっぱり、失敗した😞
テボで茹でた麺なのか植田店主のように平ざるを使ったのか…

１階で食べられたら、茹で時間も含めて、チェックできたのに…
残念😞

でも、これは、ミスで…
『びぜん亭』で使用していた麺なので、同じ時間茹でれば、美味しくいただけたはず😋

チャーシュー（豚バラ肉の煮豚）もレシピを教えてもらっているので、美味しくないわけではないけど…
味付けがしょっぱい😣



メンマは業務用かな…
味も食感も『びぜん亭』のものではないよね…



ただ、スープは、よく、再現できていたと思うので…
しっかり、目の前の一杯に向き合って、『びぜん亭』の名を汚さないラーメンを提供してください。



メニュー：ちゃあしゅうそば…950円／中華そば…750円／中華メンマそば…850円
もやしそば（唐辛子入り味噌）…950円／わかめそば（唐辛子入り味噌）…950円
ねぎそば（塩）…950円

そば大盛り…150円
炊き込みご飯…300円

トッピング
お得三点盛り（味玉・チャーシュー・メンマ）…300円／味玉…100円／のり…100円／メンマ…100円／ネギ…100円／小松菜…100円／わかめ…100円／ちゃあしゅう…200円／ピり辛白髪ネギ…100円／もやし…100円

中華そば辻

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好み度：ちゃあしゅうそば
接客・サービス