訪問日：2023年２月23日(木)



本日のランチは、まず、柏の「レイソルロード」沿いに２月17日にオープンした『中華そば 多賀野』出身の榮田店主が営む『中華そば榮田』で「チャーシュー塩そば」をいただいて…
次に向かったのが東京さくらトラム（都電荒川線）・学習院下駅（停留場）が最寄り駅になる昨日の２月22日にオープンした『ハ レ と ケ』！

東京・武蔵村山市のひまわり畑の前にある『浜風食堂』を間借りして『空の青とひまわり畑』として2021年５月にオープンした店で🌻
「丹波黒どり」と水だけで作ったスープのラーメンを出す🐓🍜

この京都の地鶏と水だけで作ったスープのラーメンを出す店といえば、京都の『らぁ麺 とうひち』やスープを昨年の10月にリニューアルする前の『カネキッチン ヌードル（KaneKitchen Noodles）』が有名で！
どちらの店のラーメンも好みだったから、こちらの店でも食べてみたかった♪

しかし、コロナ禍の中でのオープンで、当時は仙台勤務だったために訪問できず😣
そのうちに2022年８月７日に間借り営業を終了してしまって…

残念な思いをしていたところ…
２月13日に高田馬場からも近い学習院下に２月22日に復活オープンするという情報をTwitterのツイ友のツイートで知った。

明日行こうと思っていたけど、柏で食べ終わって、これから行けば15時まで営業の店へ14時30分までには行けそうなので！
もし、スープ切れ閉店になっていたら、『渡なべ』で限定で出されている毎年恒例の限定札幌シリーズの「札幌ブラック」、「札幌塩ラーメン」「札幌味噌ラーメン」のどれかを食べればいいと思って、行ってみることに🚃💨

柏駅からJR常磐線に乗車して、日暮里駅で山手線に乗り換えて高田馬場駅へ！
そうして、高田馬場からも徒歩８分で行ける新目白通り沿いにある店へ14時31分にやって来ると、営業してくれていた😂

入店すると、こんな遅い時間だからか…
店内ノーゲスト…

まずは、店を入って、すぐ左にあった券売機で食券を購入する。
メニューは「ラー麺」と「醤油ラー麺」、「担々麺」の３種類。



それぞれ、「特製」と「味玉」がトッピングされたバージョンがあった。
なお、デフォルトのラーメンと「特製」の違いについて説明書きがあって！

デフォは豚の肩ロース、豚バラ肉、鶏むね肉、メンマ、ねぎとなっていて！
「特製」は、これに加えて、味玉、ロースト牛、鶏もも肉とあって！

味玉は、特にラーメンに必要だとは思ってない人だけど…
ロースト牛と鶏もも肉のチャーシューを食べてみたかったので、今回は「特製」を選択！

そして、「ラー麺」とだけあるラーメンが塩ラーメンで！
通常は逆なのが当たり前なのに塩推しなのがわかったので、1,350を投入して、「特製ラー麺」のボタンをプッシュ！

食券を買ったところで、女性スタッフの人から、お水に箸にレンゲも、すべてセルフだという説明を受けて…
その３点を持って…

オープンキッチンの厨房の前に一直線に並んだ７席のカウンター席の、ど真ん中の席へと着いて…
食券をカウンターの上に上げると…

「麺は、手もみ麺とストレート麺から選べます。」
店主から、そう言われて、手もみ麺をチョイス！

注文を受けると、麺を取り出してきて、手揉みし始める店主！
そして、茹で麺機のテボの中へ麺を入れていくと…

次にチャーシューなどを切り出しているのかな!?
カウンターの微妙な高さから手元が見えないので、実際に何の作業をしているのかまではわからなかったけど…

さらに、スープを雪平鍋に移して、ガス台の火に掛けていくと…
ラーメン丼の中に塩ダレと香味油が入れられて…

チラッと見れたラーメン丼の中身からは、塩ダレというよりも薄口醤油くらいの淡い醤油のカエシが入っているような感じで！
もしかして、間違って「特製醤油ラー麺」を作っているのではと思ったくらい😅

よっぽど聞いてみようかと思ったけど…
最悪、醤油ラーメンでもいいかと思って待っていると…

４分38秒もの長い時間を掛けて茹でられていた麺が引き上げられて！
湯切りされた麺がスープの張られたラーメン丼の中へと入れられて…

最後にトッピングの具が盛りつけられて…
完成した「特製ラー麺」が店主によってサーブされた。



しかし、通常はカウンターの上に置かれて提供終了なのに…
こちらの店では店主が手元まで配膳してくれて！

熱いラーメン丼をお客さんに触らせずに提供するという…
ちょっとしたことだけど、とてもいいサービスが実施されていた。

ただ、提供された状態のラーメン丼の方向がが反対ではないかと思ったので、180°回転させて写真を取り直してみたけど…
どっちが正解なんだろう🤔



右手前から味玉に鶏モモ肉のローストチャーシュー、牛モモ肉のローストチャーシュー、豚肩ロース肉のレアチャーシュー、鶏ムネ肉のレアチャーシュー、豚バラ肉のローストチャーシューの５種類のチャーシュー！
豚バラ肉のローストチャーシューの上には鶏ムネ肉のレアチャーシューを解したものが載せられて、メンマと九条ネギが盛りつけられた美しいビジュアルのラーメン🍜

まずは、塩ラーメンにしては色が濃いめの琥珀色したスープをいただくと…
塩と醤油をブレンドしたような味わい…



大豆の旨味も感じられる…
だから、このときは、これは塩ラーメンなのかと思ったけど…

後で、券売機の画像をよく見てみると…
「ラー麺」のボタンの横には「塩ベースです！」との付箋が貼ってあって！



それで、「塩ラー麺」ではなく「ラー麺」と表記した。
ただし、それでは一般的には醤油ラーメンと思うお客さんが多いので付箋を貼ったってことなのかな!?

そして、カウンターの壁に貼ってあった食材の説明によると…
スープは、京都の地鶏である「丹波黒どり」、京都の銘柄鶏の「丹波赤どり」、鳥取の銘柄鶏「大山どり」と国産豚の動物系スープのようで！



ただし、その下に、飛魚（あご）煮干し、鰹節、鯖節、干し海老、帆立の干し貝柱、真昆布、干し椎茸と書かれていて…
これらの乾物を動物系スープに合わせているってことかな!?

それとも、タレに旨味を移してるってことかな!?
そこまではわからないけど…

出汁は鶏メインで！
豚はスープの厚みを増すために使われているような感じで…

鶏出汁の旨味が口の中に広がって…
その鶏出汁の旨味を乾物の旨味がサポートしていて…

具体的には、鶏出汁のイノシン酸のうま味に真昆布と干し海老のグルタミン酸のうま味、干し椎茸のグアニル酸のうま味、干し貝柱のコハク酸のうま味を合わせることによる「うま味の相乗効果」によって、よりうま味の強い出汁に仕上げられていて！
これに塩ベースのタレがマリアージュしたスープは絶品😋

店に来るまでは、地鶏と水だけで作ったスープだと思っていて…
この究極の引き算のスープで、どれだけ旨味のあるスープを作れるのか興味があった。

しかし、間借り営業のときとはガラっと変えて、足し算のスープにしてきた…
でも、これはこれで、とても美味しいスープだったのでよかった😋

でも、これだけで、このスープは終わらなかった。
最初は、最初にラーメンが着丼した手前側の麺が見える位置のスープを飲んで、そんな感想を持った。

しかし、鶏ムネ肉のほぐし身を入れてスープを飲んでみたところ…
いきなり、エスニックな味わいになったのには驚かされた😯

そこで、店主に…
「この鶏肉のほぐしに香辛料入れてません？」と聞くと…

「ええ、十種類以上、入れてます。」という答えが帰ってきたので…
下の豚バラ肉のチャーシューともども鶏ムネ肉のほぐし身をレンゲの上に避難させて…

店主が手揉みして縮れを付けた平打ちの太縮れ麺をいただくと…
プリプリでモチモチとした食感の麺で！



コシがあって！
強くはないけど、小麦粉の旨味も感じられて♪

それに、手揉みすることで、不規則に付けられた縮れがスープをもってきてくれて！
スープを美味しく食べさせてくれたし😋

チャーシューは、スープの熱で変色しないように鶏ムネ肉のほぐし身が載る豚バラ肉のローストチャーシュー以外は前半にいただいてしまったけど…
どれも、とてもよかった♪



鶏モモ肉のローストチャーシューは、まず、冷たくなくて、温められたものがトッピングされていたのがよくて😊
鶏モモ肉で厚みがあるので、それなりに歯ごたえのあるものだったけど、それが、また、よかったし♪

噛めば、鶏モモ肉のうま味がジュワッと滲み出てきて…
めちゃめちゃ美味しかったし😋

牛モモ肉のローストチャーシューも、しっとりとした食感に仕上げられていて♪
とても美味しいローストビーフだったし😋

豚肩ロープ肉のレアチャーシューは、ちょっと火が入りすぎているようには感じられたけど…
でも、しっかり、肉の旨味が感じられるて美味しかったし😋

鶏ムネ肉のレアチャーシューも、しっとりとした食感に仕上げられていて♪
パサつきもなく、美味しくいただけたし😋

さらに、味玉も今回だけはよかった♪
実は、後で券売機の画像を見ていて、「特製」の具の説明の下にあった注意書きに…



「玉子が食べられないお客様は他の具材に変更しますので遠慮なく仰ってください。」の一文を見つけて…
そのときに気づいていれば、絶対に他の具に変えてもらっていたので…

というのも、私は、このブログでは何度も繰り返し書かせてもらっているけど…
味玉は、嫌いではないけど、特にラーメンには必要だとは思ってないし…

それに、こちらの店もそうだったけど、多くの店では、１個のまま提供されて…
これを箸で二つ割りしたときに、中の黄身が緩くてスープを汚すのが、スゴく嫌なので😓

しかし、今回の味玉に使われた卵は食材の説明書きに「マッカラン」とあって！
これは青森・蓬田の「坂本養鶏」が昨年の９月１日に発売した高価なプレミアム卵の「十六代 真っ赤卵（マッカラン）」だったので😊

これは、パプリカエキスで黄身を赤くしたものではなく、卵の出来や鶏の栄養を考えて、「加熱処理大豆」を飼料という特殊飼料を与えた鶏が産む「日本一赤い黄身」の卵！
見た目だけでなく、濃厚な旨味と円やかな甘味とコクがあるということだったので、一度、食べてみたかった。

実際、黄身は、とても赤くて、甘味とコクがあって美味しい味玉だったし😋
それに、黄身の半熟加減もベストな仕上がりだったので♪

メンマもコリッとした食感がよかったし♪
胡麻油の風味もよかったし😋



そうして、麺を食べ進めた終盤に…
レンゲの上に避難させておいた豚バラ肉のローストチャーシューと、その上に載せられた鶏ムネ肉のほぐし身を戻して…



箸で押して、スープに沈めて、麺とスープをいただいてみると…
先ほど店主が話してくれた十種類以上の香辛料によって、エスニックな味に味変してくれて♪

辛くはないけど、刺激的な味わいになって！
一つのラーメンで２度美味しいを味わえるのがよかったし😋

最後は、２軒目だったけど、美味しかったからスープも全部飲み干して完食😋
ご馳走さまでした。



メニュー：ラー麺…1000円／特製ラー麺…1350円／味玉ラー麺…1150円
醤油ラー麺…1000円／特製醤油ラー麺…1350円／味玉醤油ラー麺…1150円

担々麺（小ご飯付き）…1000円／特製担々麺（小ご飯付き）…1350円
味付玉子…150円／白ご飯…150円

ハレとケ

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好み度：特製ラー麺
接客・サービス