訪問日：2023年１月17日(火)



本日のランチは、昨日に続いて、京王線・桜上水駅近くに一昨日の１月15日にオープンした新店の『桜上水 船越』へ！

ラーメンコンサルタントの渡辺樹庵さんが営む『渡なべ』を卒業した樹庵さんの５番目のお弟子さんになる船越さんという方が開業した店。

昨日は店がおすすめしていた「塩ワンタンメン」に、さらにチャーシュー増しになった「塩チャーシューワンタンメン」をいただいた。
これが、チャーシューとワンタンをトッピングしたのが大正解のラーメンで！

吊るし焼きの焼豚がスモーキーで！
肉の旨みが中に閉じ込められた焼豚で最高に美味しかったし😋

ワンタンも、噛むと、生姜がふわっと香り♪
肉餡のジューシーな旨みが滲み出てくるワンタンで絶品だったし😋

しかし、もっと、スゴかったのがスープに麺♪
特にスープは、牛骨、豚骨、鶏ガラの動物系に煮干し、節の乾物を合わせたと思われるスープだったけど…

これが、まるで、掃湯（サオタン）していない毛湯（マオタン）スープのような、少し濁りのあるスープで！
これは、もう少し細かく解説すると…

澄んだ清湯（チンタン）スープを作ろうとして…
しかし、白濁させてしまったスープを毛湯スープといって…

こうなった場合、通常はスープに鶏のミンチを入れる。
そうすることによって、鶏のミンチが濁りを吸ってくれて、澄んだ清湯スープにしてくれる。

こうすることを掃湯と言う。
中華料理の用語。

しかし、これを、あえてやることにより、濃厚な鶏清湯スープを作っているラーメン店も知っている。
ただ、毛湯スープのまま出す店は知らない…

でも、この清湯のような白湯のようなスープは、複雑な味わいで…
コクがあって…

そして、とてつもない旨みがあって！
今まで、いただいたことのないようなヤバうまな味わいのスープで、めっちゃ美味しくて、好みの味わいのスープだった😋

そして、このスープに合わせられた麺が、平打ちの中太縮れの手揉み麺で！
これが、ゴワモチのジャンクな麺だったけど…

しかし、スープとの相性がバツグンで！
これ、また、すぐに食べたくなる中毒性がある一杯だった。

それで、今日は、もう一つのメニューである「醤油中華そば」食べるために、珍しく、２日連続で訪問。
昨日は11時37分の到着で５番目で、１巡目に入店できたので！

今日も同じ時間に来るつもりで出発！
しかし、一本電車に乗り遅れてしまい、桜上水駅北口から徒歩３分の甲州街道沿いにある店へとやって来れたのは10時46分。

すると、13人ものお客さんが行列を作って待っていた。
昨日は雨だったこともあって、開店時で13人待ちだったのに…



天候を考慮して、もっと早く来るべきだったと反省😢
でも、オープンしたばかりの店で、開店３日目というのに、この盛況ぶりはスゴい♪

この後、定刻より１分遅れの11時１分にで、店主が店の中から出てきて…
暖簾を掛けてオープンするときには22人のお客さんが行列を作って待っていた。



なお、今日も、これで３日連続で師匠の渡辺樹庵さんが手伝いに来てくださっていて！
開店すると、店主に続いて登場して、１巡目に入店できる７人のお客さんが入店するまで、『渡なべ』ファンと思われるお客さんたちと談笑されていた。



この後、開店が許されたのは11時43分！
開店してから42分後！

到着してからは57分後。
この、めちゃめちゃ寒い時期に、結構、辛いものがあるけど😓

でも、美味しいラーメンを食べるためだから仕方ないよね🤣
入口を入って右にある大型の券売機で購入したのは「醤油中華そば」の食券！

メニューは、「塩中華そば」、「醤油中華そば」の２本立てで！
それぞれに「味玉中華そば」、「ワンタンメン」、「チャーシューメン」、「チャーシューワンタンメン」が用意されている。



昨日は「塩チャーシューワンタンメン」にして！
元々、デフォルトで200g入る他店の大盛に近い量の麺を食べた上に、大小合わせて10切入ったチャーシューに５個入ったワンタンを食べて、結構、お腹いっぱいになってしまって…

この後、予定していた『仙川大勝軒』の連食を断念せざるを得なくなってしまったので😓
今日こそ、この５年『永福町大勝軒』で修業して、昨年の12月18日に店をオープン！

ただし、『Beet 仙川』という食堂を間借りして、日・月・火の週３日間！
しかも、昼のみ営業する店に食べに行かないといけないので、トッピングはなしにすることに！

「奥の席へどうぞ！」と渡辺樹庵さんから案内があって…
Ｌ字型カウンター席７席の客席の左手前の一番奥の席へと着いて、カウンターの上に食券を上げて、ラーメンができるのを待つ。

昨日は左から５番目のＬ字型カウンター席のコーナーに近い席で！
厨房の奥の方で調理している店主とは距離があった。

しかし、今日は、目の前で店主が作業しているので！
ラーメンを作る工程をつぶさに観察できるのがいい♪

厨房では船越店主と師匠の渡辺樹庵さんも入っていて…
師弟のツーショットを撮ることができたし♪



そして、船越店主によって、今日も２個作りされたラーメンが完成すると…
そのうちの「醤油中華そば」が隣のお客さんに出されて…

「ニンニクが合いますから、どうぞ、使ってみてください。」というアナウンスがあって…
そして、このお客さんは、どうも、『渡なべ』時代からの常連のお客さんのようで…

ラーメンを出してからも、船越店主は、次のお客さんのラーメンを２個作りしながら、このお客さんと話しをしていて…
「塩とは別にスープを作ってます。」

「別の日にスープを炊いています」
なんて店主が話していて…

具体的に何が違うのかまでは話してなかったので、わからないけど…
「塩」と「醤油」は別物のスープであることがわかった。

そうして、先客２人のラーメンを完成したところで、また、ラーメンが２個作りされるんだけど…
昨日わからなかったことが、今日、一つ判明した。

それは、ラーメンを作り始める際に、初めに行うルーティンが麺を手揉みする作業だったこと。
三河屋製麺の平打ちの中太ストレートの麺を取り出すと、少し解して…

両手で麺をギュッと握って揉んで…
麺を少し動かしながら、力が入る場所を変えて、ギュッ、ギュッ、ギュッと６回ほど揉んで…

バラバラと解して、麺の状態を確認して…
納得したら、次の麺を手揉みする。



こうして、手揉みした麺を茹で麺機のテボの中に入れていって、タイマーをセット！
その間に、スープを雪平鍋に移して、ガス台の火に掛けていったり…

時間差でワンタンを、こちらは四角くて横幅のあるテボに入れて茹でていったり…
チャーシューを肉塊から切り出したり…

レードルで量って、ラーメン丼にタレと香味油を入れていったりして…
そして、今日も昨日同様、２分45秒で鳴り出したタイマーを止めて…

湯切りされた麺がスープの張られたラーメン丼の中へ入れられたところで、レンゲを使ってスープの味見をして…
最後に、茹でていたワンタンなどのトッピングの具が載せられて、完成した２つのラーメンが先客に出されていった。

そうして、さらに、同じルーティンで２個作りされたラーメンを完成させると…
そのうちの「醤油中華そば」が昨日同様…

「熱いので…」と言って、お客さんにラーメン丼に触れさせないようにして…
船越店主が手元までサーブしてくれた。

吊るし焼きの焼豚が３切とメンマ、小松菜、刻みネギに…
昨日の「塩チャーシューワンタンメン」には入っていなかった「醤油」専用と思われるなるとと海苔がトッピングされた、つゆだくの「醤油中華そば」🍜



まずは、昨日の「塩チャーシューワンタンメン」のスープ同様、澄んだ清湯スープではない半濁した毛湯スープのようなスープをいただくと…
生姜!?



スープは昨日同様の牛骨、豚骨、鶏ガラの動物系ベースのスープなのは変わらない。
ただし、昨日は感じられた煮干しや節の乾物は少し弱めかな！

特徴的だったのは香味野菜による香味と甘み！
そして、生姜の風味!?

Twitterでもブログでも、食べログでもラーメンデータベースでも、ほぼ、上がっているのは「塩」のレポートばかりで、「醤油」が少ないこともあるけど…
生姜の風味がするなんて誰も上げてないし…

それで、思わず、店主に…
「スープには生姜が使われてたんですね。」と言うと…

「そんなに強くきかせてないのに…」
「よく、わかりましたね。」

なんて聞かれたけど…
わからないわけないと思うんですけど😅

そこで、さらに…
「先ほど、塩と醤油ではスープは別とおっしゃっていましたけど、こちらは野菜が多めで、甘みが強いですね！」と言うと…

「醤油も甘めのものを使ってますから…」と話してくれたので！
カエシには、濃口醤油とともにたまり醤油もミックスして使用しているのかな♪

こちらは、昨日の「塩チャーシューワンタンメン」のスープに比べると、生姜の効果もあってか!?
すっきり飲めるスープで、昨日のスープに比べると個性的ではないかもしれないけど…

でも、これはこれで、スゴく美味しくて😋
それが証拠に、気づけば、スープも飲んでしまって…

途中でニクニクを入れて、味変させて食べようと思っていたくせに😓
忘れてしまったくらいだったので😅



麺は、先ほど船越店主が一玉一玉手揉みすることによって、平打ちの中太ストレート麺に縮れを付けた麺が、「塩」、「醤油」共通で、で使われていて…
昨日は、ゴワゴワでムチムチのカタめの食感に感じられた麺は、今日はそこまでカタくはなく、ムチッとした食感に感じられて…



全く同じ茹で時間の２分45秒で茹でられたの麺なのに…
昨日は雨だったからか!?

天候や気温の違いで、こうも変わるのか…
少し驚かされた。

昨日のアルデンテな麺の食感もジャンクでいいと思ったし！
昨日の塩スープには合っていて、いいと思った♪

でも、個人的には、こっちの方が好みかな🥰
それに、今日の麺の方が、より、スープとの絡みもよく感じられたし♪

吊るし焼きされた焼豚は、昨日同様、スモーキーで！
やや、カタめの食感ながら、噛めば、中に肉の旨みが閉じ込められた焼豚で絶品だったし😋



クニュクニュとした食感のメンマも！
シャキシャキとした小松菜の食感もよかったし♪



最後は、この後、２軒目があるので、自重することも考えたけど…
スープが美味しかったから、結局、ぜんぶ飲み干して完食😋

スープのオリジナリティ！
中毒性を考えると、「塩」だとは思うけど！

この「醤油」も「塩」ほどではないけど、個性的な味わいでおすすめ♪
ご馳走さまでした。



ＰＳ　店を出ると15人ほどの行列ができていたけど…
もう、すでに行列店の仲間入りをしているね♪



メニュー：塩中華そば…900円／塩味玉中華そば…1020円／塩ワンタンメン…1150円／塩チャーシューメン…1200円／塩チャーシューワンタンメン…1450円

醤油中華そば…900円／醤油味玉中華そば…1020円／醤油ワンタンメン…1150円／醤油チャーシューメン…1200円／醤油チャーシューワンタンメン…1450円

大盛…100円／ごはん…100円
味付玉子…120円／ワンタン５個…250円／チャーシュー…300円／メンマ…200円／ネギ…120円／青菜…120円

桜上水 船越

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好み度：醤油中華そば
接客・サービス