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訪問日：2022年12月１日(木)
本日のランチは、先週の土日のリベンジに東京メトロ東西線の行徳駅が最寄り駅になるジョニーさんの店『らー麺屋 バリバリジョニー』へ！
先週の火曜日にジョニーさんが、今度の土日に、「みやざき地頭鶏」の「中華そば」に「白湯ラーメン」を提供するとInstagramで告知していて！
今まで通り、土曜日に「中華そば」！
日曜日に「白湯ラーメン」が提供されると思っていた。
しかし、土曜日に提供されたのは「白湯ラーメン」！
土曜日当日の10時過ぎにInstagramとTwitterで告知があるまでわからずに行徳の店へと向かっていた🚃💨
しかし、なぜ、寸前まで告知しなかったのだろう？
もっと早く告知してくれれば、日程調整して日曜日に来れたのに😞
でも、まあ、土曜日に「みやざき地頭鶏」の「白湯ラーメン」を食べたときに、ジョニーさんが、また、来週も、やると言ってくれて♪
約束通り、今日、やってくれたからいいんだけどね😊
というわけで、行徳駅で下車して、店へとやって来たのは11時40分になる時刻。
入店して、ホワイトボードを見ると、「中華そば」の「塩」と「しょうゆ」のみの提供！
もし、以前のように「昆布水つけ麺」も提供されていたら、「中華そば」と「昆布水つけ麺」の「塩」を連食しようかと思っていたけど…
寒いからね🥶
そこで、券売機で「塩」と「しょうゆ」の食券を買うと…
客席には、おおトトロ♭さん！
「お久しぶりです。」
『麺屋 一燈』系列の店の常連のお客さんであり、ツイ友でもあり！
そして、こうして、時折、ジョニーさんの店にもやって来る人！
隣の席に座らせてもらう。
おおトトロ♭さんは本日限定の「宮崎の地鶏「みやざき地頭鶏」の中華そば」の「しょうゆ」を食べていたんだけど…
実は、これが２杯目で、私とと同様、連食だった🤣
こちらの店では連食OKなので！
こうして連食するお客さんも多い。
オープンキッチンの厨房ではジョニーさんが今日もワンオペでラーメンを作っていて！
さっそく、私のラーメンを１個作りし始める。
まず、寸胴から雪平鍋にスープを移して、ガス台の火に掛けると…
冷蔵庫から焼豚の塊を出して、カットしていく…
そして、麺を１玉、茹で麺機のテボの中に入れていって…
ラーメン丼に塩と鶏油を入れると…
温まったスープをラーメン丼に注いで…
麺の茹で加減をチェックして…
１分59秒茹でたところで、テボを引き上げて…
湯切りされた麺がスープの張られたラーメン丼に収められると…
最後にトッピングの具が盛りつけられて…
完成した「宮崎の地鶏「みやざき地頭鶏」の中華そば（塩）」がジョニーさんから供された。
豚肩ロース肉の炭焼き焼豚が２枚と小松菜、海苔が載るシンプルなトッピングの塩ラーメン🍜
「今日のスープは黄色じゃなく、金色でした。」
そう言いながら、見せてくれた雪平鍋に入ったスープは、確かに黄金色していて！
レンゲで掬って、そのゴールドに輝くスープをいただくと…
地鶏出汁のうま味が口いっぱいに広がるスープで！
絶品😋
ジョニーさんのスープは、大量のガラを使って炊いた濃厚鶏清湯スープではない。
しかし、低温で、じっくりと長時間炊くことによって、地鶏のうま味が巧みに引き出されていて…
他店の地鶏と水だけで作ったスープとは、スープの厚みが違う！
だから、味付けは塩だけで、乾物や貝のうま味を借りなくても、これだけ美味しいスープを作れる。
そして、今年は、「天草大王」、「大和肉鶏と名古屋コーチン」、「名古屋コーチン」と…
ジョニーさんの作る地鶏と水だけで作るスープを食べてきているけど…
この「みやざき地頭鶏」で出汁を引いたスープは、「天草大王」に匹敵するほど、いい出汁出してくれていて！
スープのうま味も強い♪
そんな感想をジョニーさんに話すと…
「クリスマスに「天草大王」と「みやざき地頭鶏」で作ったスープのラーメンを出しますよ！」と話していたので、乞うご期待♪
麺は、平打ちの切刃20番に見える中庸な太さのストレート麺が合わされていて！
タイマーを使って麺を茹でないジョニーさんが１分59秒茹でた麺は、なめらかで、つるっとした、やや、やわらかめに感じられる食感の麺で！
麺の芯まで、よく茹でられた麺からは小麦粉のうま味も感じられて！
スープとも適度に絡んで美味しく食べさせてくれたし😋
豚肩ロース肉の炭焼き焼豚は、前回「宮崎の地鶏「みやざき地頭鶏」の白湯ラーメン（塩）」をいただいたときは赤身の部位のものだったけど！
今回は脂身も入ったものが使われていて！
厚みがあって、噛みごたえのあるものだったけど…
噛めば、肉のうま味が滲み出てくる焼豚で、とても美味しかったし😋
最後はスープも美味しく飲み干して完食😋
そうして、食べ終わると…
いつの間にか店内満席になって🈵
外待ちも発生するようになっていて…
厨房では、忙しくジョニーさんが「中華そば」を３個作りしているところで…
それが後客に出されていくと…
さらに、また、「中華そば」が３個作りされて…
先ほどと同じルーティンで、スープを温めて、焼豚をカットして、麺を茹でて…
先ほどと違ったのは麺の茹で時間！
先ほどは１分59秒だったのが、今回は１分46秒で上げた。
これは、３個作りすることで、時間も掛かるので、あえて、そうしているのか？
13秒くらいは誤差の範囲内なのか？
ジョニーさんに確認していないのでわからないけど…
そうして、完成したラーメンのうちの「宮崎の地鶏「みやざき地頭鶏」の中華そば（しょうゆ）」が着丼！
豚肩ロース肉の炭焼き焼豚が２枚と小松菜、海苔が載る！
先ほどとはスープの色だけが違う醤油ラーメン🍜
まずは、醤油が芳醇に香るスープをいただいくと…
先ほどのスープに比べれば、カエシの醤油の風味の強さから地鶏出汁のうま味は強くは感じられないけど…
でも、この地鶏の出汁のうま味と醤油のうま味がマリアージュしたスープも絶品😋
今までの経験上、濃厚鶏清湯スープのラーメンの場合、塩ラーメンは美味しくても、醤油ラーメンはそこまでは美味しくない…
それに対して、淡麗な鶏清湯スープの場合は、醤油ラーメンが圧倒的に美味しいのに、塩ラーメンは、そうでもない…
そう思っているし…
地鶏と水で作ったスープのラーメンで、塩と醤油のどちらも美味しいという店は、兵庫県尼崎市にある『らーめん矢 ロックンビリースーパーワン』と…
仙台市の泉ヶ岳の中腹にあって、今はラーメン屋をやめて、美食家のためのレストランになってしまった『麺匠 独眼流』の２店くらいしか知らない。
前者は淡麗な地鶏ラーメンなのに醤油ラーメンも塩ラーメンも美味しい店😋
後者は濃厚な地鶏ラーメンなのに塩ラーメンも醤油ラーメンも美味しい店だったけど…
全国的に見ても、そういう例は少ないし…
地鶏出汁が淡麗だと醤油のカエシのうま味がないと美味しくない…
反対に地鶏出汁が濃厚だと、塩で味を整える程度の方がよくて…
カエシの醤油のうま味が入ることによって、かえって美味しくなくなってしまう…
ジョニーさんのスープの場合は、淡麗か濃厚かといったら、濃厚に近い部類のスープなので、塩ラーメンの方が美味しい😋
しかし、今日のスープは甲乙つけ難い、どちらも最高に美味しいスープで😊
こう書くと、前々回の「名古屋コーチンと本枯れ節の中華そば」のときにも、同じことをブログに書いていたじゃなかいかと言われそうだけど😓
そのときは、本枯れ節に鯖節、鯖節、宗田節に伊吹いりこ、椎茸を加えたバランス型スープだったので…
ジョニーさんに、そんな感想を話すと…
毎回、醤油は苦労していると話す…
ジョニーさんはカエシに節や煮干しなどのうま味を入れない。
味醂も酒も使わない。
塩ラーメンには、塩ダレを使わずに塩しか使わないのと同じように、醤油ラーメンには醤油しか使わない。
しかし、毎回、その使う醤油の量で悩まされているそうで！
前回、銘柄鶏の山形さくらんぼ鶏と地鶏の名古屋コーチンで「中華そば」を作ったときにはレギュラーメニューの醤白湯ラーメンである「バリバリラーメン」と同じ量だったようだけど…
その前に出した「天草大王」と北海道産鴨の「スノーホワイトチェリバレー」で作ったときには、その1.44倍入れて、ようやく、味が決まった。
ちなみに今日は1.2倍ということだったけど…
これを聞いて…
出汁の濃さや強さに比例して醤油の量も増やさないといけないのかな🤔
そんな風にも思えたけど…
完成したスープによって、醤油やカエシの量を調整する…
これが、鶏と水だけで作ったスープの醤油ラーメンを美味しく食べさせる秘訣なのかもしれないな…
麺は先ほどと同じ平打ちの中庸な太さのストレート麺で！
13秒ほど茹で時間が短かったからか？
先ほどよりもカタめ！
個人的には、先ほどの、やや、やわらかめの麺の方が好みだったかな🥰
でも、カタくもやわらかくもないジャストな茹で加減に茹で上げられていて♪
これは完全に個人の好みの問題だけどね。
豚肩ロースの炭焼き焼豚は、赤身に脂身のバランスのいいもので！
こちらも厚みがあって、肉のうま味が中に閉じ込められた美味しい焼豚だったし😋
そうして、最後は、こちらも、美味しくスープを飲み干して完食😋
クリスマス前後にやる「熊本の地鶏「天草大王」と宮崎の地鶏「みやざき地頭鶏」で作る限定ラーメン🐓🍜
たぶん、また、「中華そば」と「白湯ラーメン」の２種類のスープをやるだろうから、InstagramとTwitterをチェックして、「中華そば」をやる日にお邪魔しますね😊
ご馳走さまでした。
メニュー：宮崎の地鶏「みやざき地頭鶏」の中華そば
塩…950円／しゅうゆ…950円
大盛り…150円
チャーシュー…300円／全部入り…400円／のり…100円／たまご…100円／しらがねぎ…100円
チャーシューごはん…380円／ごはん…130円
好み度：宮崎の地鶏「みやざき地頭鶏」の中華そば（塩）
宮崎の地鶏「みやざき地頭鶏」の中華そば（しょうゆ）
接客・サービス
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本日のランチは、先週の土日のリベンジに東京メトロ東西線の行徳駅が最寄り駅になるジョニーさんの店『らー麺屋 バリバリジョニー』へ！
先週の火曜日にジョニーさんが、今度の土日に、「みやざき地頭鶏」の「中華そば」に「白湯ラーメン」を提供するとInstagramで告知していて！
今まで通り、土曜日に「中華そば」！
日曜日に「白湯ラーメン」が提供されると思っていた。
しかし、土曜日に提供されたのは「白湯ラーメン」！
土曜日当日の10時過ぎにInstagramとTwitterで告知があるまでわからずに行徳の店へと向かっていた🚃💨
しかし、なぜ、寸前まで告知しなかったのだろう？
もっと早く告知してくれれば、日程調整して日曜日に来れたのに😞
でも、まあ、土曜日に「みやざき地頭鶏」の「白湯ラーメン」を食べたときに、ジョニーさんが、また、来週も、やると言ってくれて♪
約束通り、今日、やってくれたからいいんだけどね😊
というわけで、行徳駅で下車して、店へとやって来たのは11時40分になる時刻。
入店して、ホワイトボードを見ると、「中華そば」の「塩」と「しょうゆ」のみの提供！
もし、以前のように「昆布水つけ麺」も提供されていたら、「中華そば」と「昆布水つけ麺」の「塩」を連食しようかと思っていたけど…
寒いからね🥶
そこで、券売機で「塩」と「しょうゆ」の食券を買うと…
客席には、おおトトロ♭さん！
「お久しぶりです。」
『麺屋 一燈』系列の店の常連のお客さんであり、ツイ友でもあり！
そして、こうして、時折、ジョニーさんの店にもやって来る人！
隣の席に座らせてもらう。
おおトトロ♭さんは本日限定の「宮崎の地鶏「みやざき地頭鶏」の中華そば」の「しょうゆ」を食べていたんだけど…
実は、これが２杯目で、私とと同様、連食だった🤣
こちらの店では連食OKなので！
こうして連食するお客さんも多い。
オープンキッチンの厨房ではジョニーさんが今日もワンオペでラーメンを作っていて！
さっそく、私のラーメンを１個作りし始める。
まず、寸胴から雪平鍋にスープを移して、ガス台の火に掛けると…
冷蔵庫から焼豚の塊を出して、カットしていく…
そして、麺を１玉、茹で麺機のテボの中に入れていって…
ラーメン丼に塩と鶏油を入れると…
温まったスープをラーメン丼に注いで…
麺の茹で加減をチェックして…
１分59秒茹でたところで、テボを引き上げて…
湯切りされた麺がスープの張られたラーメン丼に収められると…
最後にトッピングの具が盛りつけられて…
完成した「宮崎の地鶏「みやざき地頭鶏」の中華そば（塩）」がジョニーさんから供された。
豚肩ロース肉の炭焼き焼豚が２枚と小松菜、海苔が載るシンプルなトッピングの塩ラーメン🍜
「今日のスープは黄色じゃなく、金色でした。」
そう言いながら、見せてくれた雪平鍋に入ったスープは、確かに黄金色していて！
レンゲで掬って、そのゴールドに輝くスープをいただくと…
地鶏出汁のうま味が口いっぱいに広がるスープで！
絶品😋
ジョニーさんのスープは、大量のガラを使って炊いた濃厚鶏清湯スープではない。
しかし、低温で、じっくりと長時間炊くことによって、地鶏のうま味が巧みに引き出されていて…
他店の地鶏と水だけで作ったスープとは、スープの厚みが違う！
だから、味付けは塩だけで、乾物や貝のうま味を借りなくても、これだけ美味しいスープを作れる。
そして、今年は、「天草大王」、「大和肉鶏と名古屋コーチン」、「名古屋コーチン」と…
ジョニーさんの作る地鶏と水だけで作るスープを食べてきているけど…
この「みやざき地頭鶏」で出汁を引いたスープは、「天草大王」に匹敵するほど、いい出汁出してくれていて！
スープのうま味も強い♪
そんな感想をジョニーさんに話すと…
「クリスマスに「天草大王」と「みやざき地頭鶏」で作ったスープのラーメンを出しますよ！」と話していたので、乞うご期待♪
麺は、平打ちの切刃20番に見える中庸な太さのストレート麺が合わされていて！
タイマーを使って麺を茹でないジョニーさんが１分59秒茹でた麺は、なめらかで、つるっとした、やや、やわらかめに感じられる食感の麺で！
麺の芯まで、よく茹でられた麺からは小麦粉のうま味も感じられて！
スープとも適度に絡んで美味しく食べさせてくれたし😋
豚肩ロース肉の炭焼き焼豚は、前回「宮崎の地鶏「みやざき地頭鶏」の白湯ラーメン（塩）」をいただいたときは赤身の部位のものだったけど！
今回は脂身も入ったものが使われていて！
厚みがあって、噛みごたえのあるものだったけど…
噛めば、肉のうま味が滲み出てくる焼豚で、とても美味しかったし😋
最後はスープも美味しく飲み干して完食😋
そうして、食べ終わると…
いつの間にか店内満席になって🈵
外待ちも発生するようになっていて…
厨房では、忙しくジョニーさんが「中華そば」を３個作りしているところで…
それが後客に出されていくと…
さらに、また、「中華そば」が３個作りされて…
先ほどと同じルーティンで、スープを温めて、焼豚をカットして、麺を茹でて…
先ほどと違ったのは麺の茹で時間！
先ほどは１分59秒だったのが、今回は１分46秒で上げた。
これは、３個作りすることで、時間も掛かるので、あえて、そうしているのか？
13秒くらいは誤差の範囲内なのか？
ジョニーさんに確認していないのでわからないけど…
そうして、完成したラーメンのうちの「宮崎の地鶏「みやざき地頭鶏」の中華そば（しょうゆ）」が着丼！
豚肩ロース肉の炭焼き焼豚が２枚と小松菜、海苔が載る！
先ほどとはスープの色だけが違う醤油ラーメン🍜
まずは、醤油が芳醇に香るスープをいただいくと…
先ほどのスープに比べれば、カエシの醤油の風味の強さから地鶏出汁のうま味は強くは感じられないけど…
でも、この地鶏の出汁のうま味と醤油のうま味がマリアージュしたスープも絶品😋
今までの経験上、濃厚鶏清湯スープのラーメンの場合、塩ラーメンは美味しくても、醤油ラーメンはそこまでは美味しくない…
それに対して、淡麗な鶏清湯スープの場合は、醤油ラーメンが圧倒的に美味しいのに、塩ラーメンは、そうでもない…
そう思っているし…
地鶏と水で作ったスープのラーメンで、塩と醤油のどちらも美味しいという店は、兵庫県尼崎市にある『らーめん矢 ロックンビリースーパーワン』と…
仙台市の泉ヶ岳の中腹にあって、今はラーメン屋をやめて、美食家のためのレストランになってしまった『麺匠 独眼流』の２店くらいしか知らない。
前者は淡麗な地鶏ラーメンなのに醤油ラーメンも塩ラーメンも美味しい店😋
後者は濃厚な地鶏ラーメンなのに塩ラーメンも醤油ラーメンも美味しい店だったけど…
全国的に見ても、そういう例は少ないし…
地鶏出汁が淡麗だと醤油のカエシのうま味がないと美味しくない…
反対に地鶏出汁が濃厚だと、塩で味を整える程度の方がよくて…
カエシの醤油のうま味が入ることによって、かえって美味しくなくなってしまう…
ジョニーさんのスープの場合は、淡麗か濃厚かといったら、濃厚に近い部類のスープなので、塩ラーメンの方が美味しい😋
しかし、今日のスープは甲乙つけ難い、どちらも最高に美味しいスープで😊
こう書くと、前々回の「名古屋コーチンと本枯れ節の中華そば」のときにも、同じことをブログに書いていたじゃなかいかと言われそうだけど😓
そのときは、本枯れ節に鯖節、鯖節、宗田節に伊吹いりこ、椎茸を加えたバランス型スープだったので…
ジョニーさんに、そんな感想を話すと…
毎回、醤油は苦労していると話す…
ジョニーさんはカエシに節や煮干しなどのうま味を入れない。
味醂も酒も使わない。
塩ラーメンには、塩ダレを使わずに塩しか使わないのと同じように、醤油ラーメンには醤油しか使わない。
しかし、毎回、その使う醤油の量で悩まされているそうで！
前回、銘柄鶏の山形さくらんぼ鶏と地鶏の名古屋コーチンで「中華そば」を作ったときにはレギュラーメニューの醤白湯ラーメンである「バリバリラーメン」と同じ量だったようだけど…
その前に出した「天草大王」と北海道産鴨の「スノーホワイトチェリバレー」で作ったときには、その1.44倍入れて、ようやく、味が決まった。
ちなみに今日は1.2倍ということだったけど…
これを聞いて…
出汁の濃さや強さに比例して醤油の量も増やさないといけないのかな🤔
そんな風にも思えたけど…
完成したスープによって、醤油やカエシの量を調整する…
これが、鶏と水だけで作ったスープの醤油ラーメンを美味しく食べさせる秘訣なのかもしれないな…
麺は先ほどと同じ平打ちの中庸な太さのストレート麺で！
13秒ほど茹で時間が短かったからか？
先ほどよりもカタめ！
個人的には、先ほどの、やや、やわらかめの麺の方が好みだったかな🥰
でも、カタくもやわらかくもないジャストな茹で加減に茹で上げられていて♪
これは完全に個人の好みの問題だけどね。
豚肩ロースの炭焼き焼豚は、赤身に脂身のバランスのいいもので！
こちらも厚みがあって、肉のうま味が中に閉じ込められた美味しい焼豚だったし😋
そうして、最後は、こちらも、美味しくスープを飲み干して完食😋
クリスマス前後にやる「熊本の地鶏「天草大王」と宮崎の地鶏「みやざき地頭鶏」で作る限定ラーメン🐓🍜
たぶん、また、「中華そば」と「白湯ラーメン」の２種類のスープをやるだろうから、InstagramとTwitterをチェックして、「中華そば」をやる日にお邪魔しますね😊
ご馳走さまでした。
メニュー：宮崎の地鶏「みやざき地頭鶏」の中華そば
塩…950円／しゅうゆ…950円
大盛り…150円
チャーシュー…300円／全部入り…400円／のり…100円／たまご…100円／しらがねぎ…100円
チャーシューごはん…380円／ごはん…130円
好み度：宮崎の地鶏「みやざき地頭鶏」の中華そば（塩）
宮崎の地鶏「みやざき地頭鶏」の中華そば（しょうゆ）
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