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2022.11.22
らー麺屋 バリバリジョニー【壱五】 ～名古屋コーチンに本枯れ節、鯖節、宗田節に伊吹いりこ、椎茸を加えたバランス系スープの「名古屋コーチンと本枯れ枯れ節の中華そば」の「塩」と「しょうゆ」を連食🐓🐟～
訪問日：2022年11月16日(水)
本日のランチは、東京メトロ東西線の行徳駅が最寄り駅の市川市湊新田にある『らー麺屋 バリバリジョニー』へ！
昨日Instagramを見ていたら、こちらの店のジョニーさんが「今週の予定」を告知していて！
明日16日に「名古屋コーチンと枯れ節の中華そば」をやるという！
ジョニーさんが名古屋コーチンを使って作った「中華そば」を今年は何度かいただいている。
９月１日には名古屋コーチンと水だけで作ったスープの「名古屋コーチンの中華そば」を「塩」と「しょうゆ」の連食をしたし！
その前は、７月31日に「奈良の地鶏「大和肉鶏」、名古屋の地鶏「名古屋コーチン」の中華そば」を「塩」と「しょうゆ」で連食！
さらに、その前は６月18日に「名古屋コーチンと黒豚の中華そば」を「塩」でいただいている。
どの「中華そば」も、とても美味しかった😋
ただ、どの「中華そば」も淡麗な味わいだった。
ジョニーさんが作る「中華そば」は、大量の丸鶏やガラを使って、清湯なのに濃厚な濃厚鶏清湯スープを作ってるわけではない。
しかし、普通にガラでスープを炊いているのに、厚みのある、濃密な味わいのスープを作れる人で♪
５月28日にいただいた「熊本地鶏「天草大王」の中華そば」が、まさにそうで！
超絶美味しくて😋
ジョニーさんの作ったスープの中では、私の中では最高傑作であり！
今までいただいてきた地鶏と水だけで作ったスープの塩ラーメンの中でも、間違いなく全国で５本の指に入る逸品といえる♪
それに、つい先日の10月29日にいただいた「地鶏「天草大王」✕北海鴨「スノーホワイトチェリバリー」の中華そば」も分厚くて濃密な味わいの清湯スープで最高に美味しかったし！
それに、GWに提供された、こちらは山形の最上鴨で作った「最上鴨の中華そば（塩）」もそう！
そんなジョニーさんのスープが、めちゃくちゃ好みで🥰
だから、「最上鴨の中華そば（塩）」がGW明けに再度、提供されたときも食べに行ったくらいだったので！
それで、ジョニーさんに天草大王に比べると名古屋コーチンのスープはうま味が弱いことを指摘したことがあった。
ジョニーさんは、すかさず…
「それはそうだよ。」
「天草大王と比べたら…」と言われたことがあって…
名古屋コーチンは、そこまで、うま味があって、厚みのあるスープにならないのか？
でも、名古屋コーチンは、他の地鶏とは違って、出荷形態が違い、いいものばかりを仕入れられないということを聞いていて…
それが原因で、スープのブレも大きいとも聞いているので…
さて、今回はどうか!?
ただ、今回はジョニーさんにしては珍しく、動物系オンリーのスープではなく、本枯れ節、鯖節、宗田節に伊吹いりこ、椎茸を入れたバランス系らしいので…
ちょっと、今回は名古屋コーチンがどうかという比較はできないかもしれないけど…
でも、以前にいただいた、魚介オンリーでアニマルフリーの「伊吹いりこと本枯れ節の中華そば」のスープも、かなり美味しくて😋
動物系と魚介を合わせた今回のバランス系にも期待♪
というわけで、前置きが長くなってしまったけど😅
店へとやって来たのは12時12分12秒のお昼の書き入れ時！
入店すると、オープンキッチンの厨房には、今日もジョニーさん１人！
お客さんは、この時間にしては少なめで、席も４席ほど空いていた。
まずは、券売機で食券を購入する。
今日はバランス型ということで、何を買うか、ここに来るまで悩んだ！
バランス系なら「しょうゆ」の方がいいような気がするし…
ジョニーさんの「チャーシューごはん」も食べたいと思っているのに、ここのところ、毎回、「塩」と「しょうゆ」の連食をしてしまうので、食べられてないし…
だから、最初は「しょうゆ」と「チャーシューごはん」てを行くつもりだった。
しかし、やっぱり、「塩」は外せないと思い直して…
結局、買い求めたのは「塩」と「しょうゆ」の食券という…
いつもと同じパターンになってしまった🤣
席に着くと、３人のお客さんが来店してきて、満席になって🈵
外待ちもできたので、いいタイミングで来れたみたいだった♪
カウンターの上に食券を置くと…
食券を回収していって、さっそくラーメン作りに入るジョニーさん！
スープを寸胴から雪平鍋に移して、ガス台の火に掛けていくと…
ラーメン丼に塩と鶏油を入れていって…
さらに、焼豚の肉塊を取り出すと、包丁でカットしていくと…
麺を１玉、茹で麺機のテボの中へと投入していって…
すぐに、温まったスープをラーメン丼へと注いで…
麺の茹で具合を確認して、麺を入れてから約30秒でテボを引き上げると…
湯切りされた麺がスープの張られたラーメン丼の中へ。
そうして、最後にトッピングの具が盛りつけられて完成した「名古屋コーチンと本枯れ節の中華そば（塩）」がジョニーさんから供された。
豚肩ロース肉の炭焼き焼豚が２枚と小松菜、海苔がトッピングされた…
いつも通りのシンプルながら美しいビジュアルの塩ラーメン🍜
まずは、黄金色したスープをいただくと…
名古屋コーチン🐓名古屋コーチン🐓名古屋コーチン🐓
バランス型スープと聞いていたのに、名古屋コーチンの地鶏のうま味いっぱいのスープで！
今日はスープに厚みもある😊
そして、本枯れ節の鰹出汁に伊吹いりこの煮干し出汁のうま味も感じられて…
めちゃめちゃ美味しい😋
しかし、これだけ、名古屋コーチンのうま味を強く感じられるとは…
感覚的には名古屋コーチン80％か、それ以上！
他の乾物のうま味が20％以下といった感じだろうか…
天草大王の圧倒的なうま味には敵わないかもしれないけど、それでも、かなり美味しい地鶏塩ラーメンと言えるし！
それに、今日、このスープをいただいて…
やっぱり、名古屋コーチンという地鶏自体にバラツキがあって、白湯スープだとどうかはわからないけど、清湯スープの場合はよくわかることもわかった。
麺は、前回の「地鶏「天草大王」✕北海鴨「スノーホワイトチェリバリー」の中華そば」でも使用していた平打ちの中細ストレート麺だと思われるけど…
茹で時間が短いこともあってか、前回より細く見える。
前回は20番かと思ったけど、今回の麺を見る限りは22番だね！
それに食感も違った。
前回は、なめらかで、つるっとしたのど越しのいい中加水麺という感じだったのに…
今回は、やや、カタめの食感に感じられて…
個人的には以前の方がよかったな…
前回は１分程度茹でていたのに、なぜ、30秒にしたのだろうか？
チャーシューも豚バラの炭焼き焼豚から豚肩ロース肉の炭焼き焼豚に変更になっていた。
ただし、前回使われた豚バラ肉はジョニーさんがプレゼントにもらったものをイレギュラーで使用したことを、そのときにに聞いているので！
この豚肩ロース肉の炭焼き焼豚がデフォルトのチャーシューになるし！
やや、カタめの食感のものではあったけど、肉のうま味が閉じ込められていて…
噛む度にうまみが迸る美味しいチャーシューだったからいいんだけど😋
ただ、豚バラ肉の炭焼き焼豚の方がジューシーで、うま味も強い絶品の焼豚だったので！
豚バラ肉は高騰していて、デフォルトのチャーシューに使うのはコスト的に厳しいと思うので…
また、何かの機会に作って、別売りのトッピングでもいいので提供してください♪
そうして、最後はスープの最後の一滴まで残さず完食😋
美味しかった♪
空っぽになったラーメン丼を回収していくと…
今度は後客のラーメンとともにラーメンを３個作りし始めるジョニーさん！
そして、先ほどと同じルーティンでラーメンを完成させると…
その中の「名古屋コーチンと本枯れ節の中華そば（しょうゆ）」がジョニーさんから供された。
豚肩ロース肉の炭焼き焼豚が２枚と小松菜、海苔がトッピングされて、先ほどとはスープの色だけが違う！
こちらもシンプルながら美しいビジュアルの醤油ラーメン🍜
こちらは、先ほどとは違って芳醇に醤油が香るスープを、まず、いただくと…
先ほどではないけど、こちらからも名古屋コーチン地鶏のうま味が強めで🐓
スープに厚みも感じられる。
しかし、不思議に、こちらのスープからは本枯れ節の鰹のうま味に椎茸のうま味が先ほど以上に強く感じられて！
それに、醤油のカエシが「地鶏「天草大王」✕北海鴨「スノーホワイトチェリバリー」のときよりも控えめに感じられて…
これがスープとバッチリ合ってて！
バランスがバツグンによくて♪
めちゃめちゃ美味しいじゃないですか😋
そんなことを考えながら、スープを味わっていると…
「醤油変えてみたけど、どお？」とジョニーさんから聞かれて…
「醤油変えたんですか？」
「この前の醤油（たまさ醤油）じゃないんですか？」と言って…
「あ、量ですね！」
「量を減らした…」と言うと…
「そう！」
「いいでしょう、この方が…」と言って…
「この前は、少ないと不味くて食えなかったのに…」
「スープによって、カエシの量が変わってくるから、毎回、味見しなければならないんだよね…」と話していたけど…
名古屋コーチン、本枯れ節、干し椎茸、カエシの量…
これが、バッチリ合って、至極のスープになったってことなのかな♪
ジョニーさんの作る「中華そば」は「塩」が好き🥰
スープが淡麗だと、「しょうゆ」の方が、スープと醤油のカエシのうま味のコンビネーションで美味しく感じたこともあったけど…
これは、「塩」も「しょうゆ」も、どちらも甲乙付け難い美味しさで…
こうなると、これからも「塩」と「しょうゆ」の連食を続けないといけなくなるね🤣
麺は、先ほど同様、平打ちの中細ストレート麺で！
茹で時間も同じ30秒のもの！
ただし、ジョニーさんはタイマーを使って麺を茹でずに…
自分の感覚で、茹で加減を見て麺を茹でる人なので…
正確に言うと、先ほどよりは数秒遅かったかな😅
ただ、食感は変わらず…
やや、カタめの食感なのが気になった。
このスープだったら、こういうカタめの食感に仕上げるよりも、麺の芯まで、よく茹でた方が個人的には好みなので🥰
そこで、ジョニーさんに麺の茹で時間を変えたことを指摘すると…
「前は１分を目安にしてたのを、今日は30秒にした。」と話していたので…
「でも、私は前の方が好きかな。」と意見を述べさせていただいたけど…
もし、次回もこの麺を使用する場合は、やわめで、１分以上、茹でてもらうようリクエストするつもり♪
豚肩ロース肉の炭焼き焼豚は先ほどと同じで…
やや、カタめの食感ながら、噛めばうま味がジュワジュワと滲み出てきて、最高に美味しい焼豚でよかったし😋
そうして、最後は、もちろん、こちらもスープの最後の一滴までの飲み干して完食😋
ジョニーさんの地鶏と水で作ったスープの塩ラーメンもスゴいけど、この地鶏と乾物を使って作ったスープの醤油ラーメンもスゴい！
どちらも、これからも提供し続けてください🙇♂
ご馳走さまでした。
メニュー：名古屋コーチンと本枯れ節の中華そば
塩…900円／しゅうゆ…900円
大盛り…150円
チャーシュー…300円／全部入り…400円／のり…100円／たまご…100円／しらがねぎ…100円
チャーシューごはん…380円／ごはん…130円
好み度：名古屋コーチンと本枯れ節の中華そば（塩）
名古屋コーチンと本枯れ節の中華そば（しょうゆ）
接客・サービス
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本日のランチは、東京メトロ東西線の行徳駅が最寄り駅の市川市湊新田にある『らー麺屋 バリバリジョニー』へ！
昨日Instagramを見ていたら、こちらの店のジョニーさんが「今週の予定」を告知していて！
明日16日に「名古屋コーチンと枯れ節の中華そば」をやるという！
ジョニーさんが名古屋コーチンを使って作った「中華そば」を今年は何度かいただいている。
９月１日には名古屋コーチンと水だけで作ったスープの「名古屋コーチンの中華そば」を「塩」と「しょうゆ」の連食をしたし！
その前は、７月31日に「奈良の地鶏「大和肉鶏」、名古屋の地鶏「名古屋コーチン」の中華そば」を「塩」と「しょうゆ」で連食！
さらに、その前は６月18日に「名古屋コーチンと黒豚の中華そば」を「塩」でいただいている。
どの「中華そば」も、とても美味しかった😋
ただ、どの「中華そば」も淡麗な味わいだった。
ジョニーさんが作る「中華そば」は、大量の丸鶏やガラを使って、清湯なのに濃厚な濃厚鶏清湯スープを作ってるわけではない。
しかし、普通にガラでスープを炊いているのに、厚みのある、濃密な味わいのスープを作れる人で♪
５月28日にいただいた「熊本地鶏「天草大王」の中華そば」が、まさにそうで！
超絶美味しくて😋
ジョニーさんの作ったスープの中では、私の中では最高傑作であり！
今までいただいてきた地鶏と水だけで作ったスープの塩ラーメンの中でも、間違いなく全国で５本の指に入る逸品といえる♪
それに、つい先日の10月29日にいただいた「地鶏「天草大王」✕北海鴨「スノーホワイトチェリバリー」の中華そば」も分厚くて濃密な味わいの清湯スープで最高に美味しかったし！
それに、GWに提供された、こちらは山形の最上鴨で作った「最上鴨の中華そば（塩）」もそう！
そんなジョニーさんのスープが、めちゃくちゃ好みで🥰
だから、「最上鴨の中華そば（塩）」がGW明けに再度、提供されたときも食べに行ったくらいだったので！
それで、ジョニーさんに天草大王に比べると名古屋コーチンのスープはうま味が弱いことを指摘したことがあった。
ジョニーさんは、すかさず…
「それはそうだよ。」
「天草大王と比べたら…」と言われたことがあって…
名古屋コーチンは、そこまで、うま味があって、厚みのあるスープにならないのか？
でも、名古屋コーチンは、他の地鶏とは違って、出荷形態が違い、いいものばかりを仕入れられないということを聞いていて…
それが原因で、スープのブレも大きいとも聞いているので…
さて、今回はどうか!?
ただ、今回はジョニーさんにしては珍しく、動物系オンリーのスープではなく、本枯れ節、鯖節、宗田節に伊吹いりこ、椎茸を入れたバランス系らしいので…
ちょっと、今回は名古屋コーチンがどうかという比較はできないかもしれないけど…
でも、以前にいただいた、魚介オンリーでアニマルフリーの「伊吹いりこと本枯れ節の中華そば」のスープも、かなり美味しくて😋
動物系と魚介を合わせた今回のバランス系にも期待♪
というわけで、前置きが長くなってしまったけど😅
店へとやって来たのは12時12分12秒のお昼の書き入れ時！
入店すると、オープンキッチンの厨房には、今日もジョニーさん１人！
お客さんは、この時間にしては少なめで、席も４席ほど空いていた。
まずは、券売機で食券を購入する。
今日はバランス型ということで、何を買うか、ここに来るまで悩んだ！
バランス系なら「しょうゆ」の方がいいような気がするし…
ジョニーさんの「チャーシューごはん」も食べたいと思っているのに、ここのところ、毎回、「塩」と「しょうゆ」の連食をしてしまうので、食べられてないし…
だから、最初は「しょうゆ」と「チャーシューごはん」てを行くつもりだった。
しかし、やっぱり、「塩」は外せないと思い直して…
結局、買い求めたのは「塩」と「しょうゆ」の食券という…
いつもと同じパターンになってしまった🤣
席に着くと、３人のお客さんが来店してきて、満席になって🈵
外待ちもできたので、いいタイミングで来れたみたいだった♪
カウンターの上に食券を置くと…
食券を回収していって、さっそくラーメン作りに入るジョニーさん！
スープを寸胴から雪平鍋に移して、ガス台の火に掛けていくと…
ラーメン丼に塩と鶏油を入れていって…
さらに、焼豚の肉塊を取り出すと、包丁でカットしていくと…
麺を１玉、茹で麺機のテボの中へと投入していって…
すぐに、温まったスープをラーメン丼へと注いで…
麺の茹で具合を確認して、麺を入れてから約30秒でテボを引き上げると…
湯切りされた麺がスープの張られたラーメン丼の中へ。
そうして、最後にトッピングの具が盛りつけられて完成した「名古屋コーチンと本枯れ節の中華そば（塩）」がジョニーさんから供された。
豚肩ロース肉の炭焼き焼豚が２枚と小松菜、海苔がトッピングされた…
いつも通りのシンプルながら美しいビジュアルの塩ラーメン🍜
まずは、黄金色したスープをいただくと…
名古屋コーチン🐓名古屋コーチン🐓名古屋コーチン🐓
バランス型スープと聞いていたのに、名古屋コーチンの地鶏のうま味いっぱいのスープで！
今日はスープに厚みもある😊
そして、本枯れ節の鰹出汁に伊吹いりこの煮干し出汁のうま味も感じられて…
めちゃめちゃ美味しい😋
しかし、これだけ、名古屋コーチンのうま味を強く感じられるとは…
感覚的には名古屋コーチン80％か、それ以上！
他の乾物のうま味が20％以下といった感じだろうか…
天草大王の圧倒的なうま味には敵わないかもしれないけど、それでも、かなり美味しい地鶏塩ラーメンと言えるし！
それに、今日、このスープをいただいて…
やっぱり、名古屋コーチンという地鶏自体にバラツキがあって、白湯スープだとどうかはわからないけど、清湯スープの場合はよくわかることもわかった。
麺は、前回の「地鶏「天草大王」✕北海鴨「スノーホワイトチェリバリー」の中華そば」でも使用していた平打ちの中細ストレート麺だと思われるけど…
茹で時間が短いこともあってか、前回より細く見える。
前回は20番かと思ったけど、今回の麺を見る限りは22番だね！
それに食感も違った。
前回は、なめらかで、つるっとしたのど越しのいい中加水麺という感じだったのに…
今回は、やや、カタめの食感に感じられて…
個人的には以前の方がよかったな…
前回は１分程度茹でていたのに、なぜ、30秒にしたのだろうか？
チャーシューも豚バラの炭焼き焼豚から豚肩ロース肉の炭焼き焼豚に変更になっていた。
ただし、前回使われた豚バラ肉はジョニーさんがプレゼントにもらったものをイレギュラーで使用したことを、そのときにに聞いているので！
この豚肩ロース肉の炭焼き焼豚がデフォルトのチャーシューになるし！
やや、カタめの食感のものではあったけど、肉のうま味が閉じ込められていて…
噛む度にうまみが迸る美味しいチャーシューだったからいいんだけど😋
ただ、豚バラ肉の炭焼き焼豚の方がジューシーで、うま味も強い絶品の焼豚だったので！
豚バラ肉は高騰していて、デフォルトのチャーシューに使うのはコスト的に厳しいと思うので…
また、何かの機会に作って、別売りのトッピングでもいいので提供してください♪
そうして、最後はスープの最後の一滴まで残さず完食😋
美味しかった♪
空っぽになったラーメン丼を回収していくと…
今度は後客のラーメンとともにラーメンを３個作りし始めるジョニーさん！
そして、先ほどと同じルーティンでラーメンを完成させると…
その中の「名古屋コーチンと本枯れ節の中華そば（しょうゆ）」がジョニーさんから供された。
豚肩ロース肉の炭焼き焼豚が２枚と小松菜、海苔がトッピングされて、先ほどとはスープの色だけが違う！
こちらもシンプルながら美しいビジュアルの醤油ラーメン🍜
こちらは、先ほどとは違って芳醇に醤油が香るスープを、まず、いただくと…
先ほどではないけど、こちらからも名古屋コーチン地鶏のうま味が強めで🐓
スープに厚みも感じられる。
しかし、不思議に、こちらのスープからは本枯れ節の鰹のうま味に椎茸のうま味が先ほど以上に強く感じられて！
それに、醤油のカエシが「地鶏「天草大王」✕北海鴨「スノーホワイトチェリバリー」のときよりも控えめに感じられて…
これがスープとバッチリ合ってて！
バランスがバツグンによくて♪
めちゃめちゃ美味しいじゃないですか😋
そんなことを考えながら、スープを味わっていると…
「醤油変えてみたけど、どお？」とジョニーさんから聞かれて…
「醤油変えたんですか？」
「この前の醤油（たまさ醤油）じゃないんですか？」と言って…
「あ、量ですね！」
「量を減らした…」と言うと…
「そう！」
「いいでしょう、この方が…」と言って…
「この前は、少ないと不味くて食えなかったのに…」
「スープによって、カエシの量が変わってくるから、毎回、味見しなければならないんだよね…」と話していたけど…
名古屋コーチン、本枯れ節、干し椎茸、カエシの量…
これが、バッチリ合って、至極のスープになったってことなのかな♪
ジョニーさんの作る「中華そば」は「塩」が好き🥰
スープが淡麗だと、「しょうゆ」の方が、スープと醤油のカエシのうま味のコンビネーションで美味しく感じたこともあったけど…
これは、「塩」も「しょうゆ」も、どちらも甲乙付け難い美味しさで…
こうなると、これからも「塩」と「しょうゆ」の連食を続けないといけなくなるね🤣
麺は、先ほど同様、平打ちの中細ストレート麺で！
茹で時間も同じ30秒のもの！
ただし、ジョニーさんはタイマーを使って麺を茹でずに…
自分の感覚で、茹で加減を見て麺を茹でる人なので…
正確に言うと、先ほどよりは数秒遅かったかな😅
ただ、食感は変わらず…
やや、カタめの食感なのが気になった。
このスープだったら、こういうカタめの食感に仕上げるよりも、麺の芯まで、よく茹でた方が個人的には好みなので🥰
そこで、ジョニーさんに麺の茹で時間を変えたことを指摘すると…
「前は１分を目安にしてたのを、今日は30秒にした。」と話していたので…
「でも、私は前の方が好きかな。」と意見を述べさせていただいたけど…
もし、次回もこの麺を使用する場合は、やわめで、１分以上、茹でてもらうようリクエストするつもり♪
豚肩ロース肉の炭焼き焼豚は先ほどと同じで…
やや、カタめの食感ながら、噛めばうま味がジュワジュワと滲み出てきて、最高に美味しい焼豚でよかったし😋
そうして、最後は、もちろん、こちらもスープの最後の一滴までの飲み干して完食😋
ジョニーさんの地鶏と水で作ったスープの塩ラーメンもスゴいけど、この地鶏と乾物を使って作ったスープの醤油ラーメンもスゴい！
どちらも、これからも提供し続けてください🙇♂
ご馳走さまでした。
メニュー：名古屋コーチンと本枯れ節の中華そば
塩…900円／しゅうゆ…900円
大盛り…150円
チャーシュー…300円／全部入り…400円／のり…100円／たまご…100円／しらがねぎ…100円
チャーシューごはん…380円／ごはん…130円
好み度：名古屋コーチンと本枯れ節の中華そば（塩）
名古屋コーチンと本枯れ節の中華そば（しょうゆ）
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酒肴場 屯（しゅこうばたむろ）【弐】 ～青森県弘前市出身の店主が営む東京・新橋の居酒屋が平日のランチタイム限定で提供する「津軽煮干し中華蕎麦」＆「本日の海鮮丼」～>>
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