訪問日：2022年10月３日(月)



本日のランチは、昨日に続いて東京・木場に６月23日にオープンした『麺屋 ルリカケス』へ！

今日は先月オープンした新店に行く予定🚃💨
しかし、Twitterを見ると、こちらの店のイソさんこと磯脇店主が10時30分にしたツイートが目に飛び込んできた。

おはようございます。
３日(月)
『鴨そば』残り30食程です‼️
鴨煮飯は10食程です‼️

本日も宜しくお願い致します‼️ pic.twitter.com/NMyCdDz8vu

— 麺屋 ルリカケス (@rurikakesu0623) 2022年10月3日

昨日100食限定で提供された「鴨そば」🦆🍜
「塩」と「醤油」が用意されていたので、迷わず両方いただいて🤣

どちらも、超絶美味しかったので😋
これが今日も残っているなら、食べに行くでしょう♪

というわけで、予定を変更して東京メトロ東西線の木場駅へ🚇💨
そうして、駅１番出口を出て徒歩２分。

永代通りを東陽町方面に歩いて…
ファミマの先を左に折れた派手な『目利きの銀次』の隣に、ひっそりと佇む店に、もう数分で13時になる時刻入店すると🕐

私の顔を見たイソさんから…
「どうしたんですか？」の第一声🤣

「あんな美味しい鴨ラーメンが売り切れずに残っていたら、食べに来るでしょ♪」と言うと…
「ありがとうございます🙇‍♂」と言って、嬉しそうに微笑むイソさん😊

券売機で「限定１」のボタンで販売されていたデフォルトの「鴨そば」と「和えそば」の食券を買って…
Ｌ字型カウンター11席のうち、唯一、空いていた１席へと着いて…



カウンターの上に食券を上げて…
食券を回収にきたスタッフの人に…

「鴨そばの醤油と鴨油の和えそばで！」とオーダーを告げると…
先客の「鶏つけそば」を作り終えたところで…

ラーメン丼を２つ取り出して、「鴨そば」を２個作りし始める磯脇店主！
スープを寸胴から雪平鍋に移して、ガス台の火に掛けていく…

そうして、麺を２玉取り出して、茹で麺機の中の２基のテボに入れて、茹で始めると…
レードルで測って塩ダレに鴨脂がラーメン丼に入れられて…

温まったスープが、おたまで測って、ラーメン丼に注がれて…
タイマーも使わずに茹でていた麺が引き上げられた。

ここまでは、昨日と同じ光景。
違ったのは麺の茹で時間。

昨日は２分23秒だったのに今日は１分11秒。
約半分の茹で時間で茹で上げた麺がスープの張られたラーメン丼の中へ…

そうして、最後にトッピングの具が盛りつけられて完成した２個作りされた「鴨そば」のうち、「鴨そば（塩）」が先客に出されて…
「鴨そば（醤油）」が私に磯脇店主自らの手でサーブされた。



鴨ロースのレアチャーシューが３枚に豚モモ肉のチャーシュー、焼きネギ、フライドえのき、九条ネギがトッピングされたシンプルながら美しいビジュアルの一杯🦆🍜
ただ、昨日はデフォルトで鴨ロースは２枚だったのに、３枚載せられていたので…



「鴨ロース３枚？」と磯脇店主に指摘すると…
「今日もリピートで食べに来てくださったので😊」

にっこり笑って、そう言われたので…
ありがたくいただくことにした😊

まずは、昨日同様、鴨が香り♪
醤油が香るスープをいただくと…



鴨と水だけで作ったスープで🦆🚰
カエシの醤油ダレには昆布や鰹などの乾物のうま味も入れてないのに…

鴨出汁のうま味と醤油のうま味がマリアージュしたスープは絶品😋
鴨出汁のうま味の引き出し方が巧みなのと…

今回の鴨スープに合わせて作ったというカエシとスープがバッチリ合ってて♪
めちゃめちゃ美味しくて、レンゲを持つ手が止まらない😆

そして、麺は、昨日は切刃18番の中太ストレート麺に見えた麺は、今日は22番の中細ストレート麺に見える麺に変更してきていた。
麺の表面には全粒粉によるドット模様が現れていて…



麺帯自体は同じで、切刃を18番から22番に替えたように見える。
しかし、磯脇店主が持っている切羽は14番と20番の２種類だけなので、おそらく20番の同じ切羽でカットしたんだろうけど…

テクニックを使って、本来の太さとは違う麺を、また、作り出していた。
そして、麺を細くしたことで麺の茹で時間も半減させた。

そこで、そんな感想を磯脇店主に話すと…
「昨日、一期一会さんに太いと言われたので細くしました😁」

「麺の茹で時間は、ご指摘通り、２分20秒から１分10秒に半減させてます。」
なんて言うので…

「いや、太いからダメなんて言ってないよ😅」
「昨日の麺は、田舎蕎麦を食べてるような食感でスープとも、とても合っていたし♪」と抗議すると🤣

「その、蕎麦っぽさを出そうとして、全粒粉を入れて、加水率28％で仕上げました。」
「でも、細い方がいいと思ったので、加水率を30％にして作り直してみました。」

なんて話していたけど…
昨日は「醤油そば」の細麺に使っている麺を流用したのに…

やっぱり、納得できなかったのか!?
残り30食の「鴨そば」用に専用の麺を作ってきた。

磯脇店主…
ストイックだよね😯

そして、この改良した麺だけど…
昨日のような田舎蕎麦のような食感ではなく、並蕎麦を食べているような食感の麺で！

つるっとした啜り心地のよさと、のど越しのよさも感じられて！
この醤油味の鴨清湯スープとの相性はバツグンだし♪

ハンガリーの「SZATMARI KACSA（サトマリカチャ）」の社の「マグレ・ド・カナール」は、ジューシーな肉汁と濃厚な味わいが定評の鴨ムネ肉だけど…
それを活かすも殺すも料理人の腕！



磯脇店主の火入れは絶妙で！
これ以上レアだと噛み切りにくい、ギリギリの線で仕上げていて…

しっとりとした口当りで…
噛めば、やわらかくて…

鴨ロースのジューシーなうま味が口の中にジュワっと広がる絶品のレアチャーシューで😋
これだけの美味しさの鴨ロースを提供するラーメン店は少ない🦆

そして、今日も鴨ロースのレアチャーシューの下に隠れていたレギュラーメニューに使われている豚モモ肉のチャーシューは、ブランド豚の鹿児島県産黒豚のうちモモ肉が使われているので、当然といえば当然かもしれないけど…
肉質のいい豚肉が使われていて…



ラーメン店で食べるチャーシューとは肉のうま味が、ぜんぜん違う…
噛む度に肉のうま味が滲み出てくる逸品といえるし😋

焼きネギも、トロッとした、やわらかめの食感のネギなのがよくて！
鴨ロースとネギと醤油味のスープの組み合わせって、やっぱり、最強♪

フライドえのきは、カリッ！コリッ！サクッの食感がとても楽しくて♪
九条ネギの香りも、この鴨醤油スープと、よく合っていて、よかったし♪

そうして、麺を４割ほど食べたところで…
磯脇店主にお願いして作ってもらった「鴨油の和え玉」は、麺を食べ終えると、そうタイムラグなく提供された。



「鴨そば」のカエシと鴨油に１分間ジャストで茹でられた切刃20番の中庸な太さのストレート麺をよく、和えて！
国産の豚肩ロース肉のレアチャーシュー、細かくほぐした蒸し鶏、アーリーレッド、九条ネギが載る一品！

まずは、初めからカエシと鴨油に和えてある麺をいただいてみると…
鴨脂と醤油の芳醇なコクと香りが口の中に広がって、めっちゃ美味しい😋

でも、汁なしで食べるより、汁ありのラーメンで食べたかったので♪
麺を具ともどもスープインさせると…



結果からすると、これが失敗😞
カエシも鴨脂も強すぎてしまって、せっかくのスープが…

まあ、それでも、それなりに美味しくいただけたから、よかったけど…
やっぱり、こういう、所謂、和え玉は、和えそばのまま、食べるか…

つけ麺のように麺をつけて食べるべきだね…
ラーメンで食べるなら「替え玉」だったね😓

でも、今日も、こんな鴨清湯スープの醤油ラーメンの最高峰にある一杯をいただくことができて、本当によかった😆
ご馳走さまでした。

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メニュー：特製醤油そば…1400円／味玉醤油そば…1100円／醤油そば…950円
特製塩そば…1500円／味玉塩そば…1200円／塩そば…1050円

特製鰯煮干そば…1400円／味玉鰯煮干そば…1100円／鰯煮干そば…950円

特製鶏つけそば（麺300g）…1500円／味玉鶏つけそば（麺240g）…1200円／鶏つけそば（麺240g）…1050円
特製濃厚つけそば（麺240g）…1500円／味玉濃厚つけそば（麺240g）…1200円／濃厚つけそば（麺240g）…1050円
つけそば大盛券…150円

替玉…150円／和えそば…250円
小ライス…150円／ライス…200円／肉飯…350円／卵かけごはん…300円
味玉…150円／チャーシュー増し…400円／メンマ…200円／のり…100円

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【本日の限定】
鴨そば（塩・醤油）…1100円／特製鴨そば（塩・醤油）…1500円

鴨油の和えそば…250円
鴨煮飯…350円

麺屋 ルリカケス

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