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訪問日:2022年9月22日(木)

うしお|新宿高島屋「美味コレクション」-1

本日のランチは、新宿高島屋で開催されている美味コレクションの9月21日から始まった第2週目に出店しているうしおへ!

こちらの店は、2012年より3年連続でミシュラン一つ星獲得の「喰い切りひら山」平山シェフが、湘南・藤沢の店をラーメン店に業態変更して、2022年1月13日にグランドオープンさせた店。

和食の料理人歴30年の店主が、どんなラーメンを作ってくるのか、とても興味あったけど♪
なかなか、湘南まで遠征できずに未訪のまま
😅

その『うしお』が新宿に来てくれるんだから
絶対、行くよね♪

というわけで、新宿高島屋の2階からアプローチして、11階までノンストップの急行エレベーターに乗ってイベントが開催されている催事場へ!
そして、過去に札幌の『Japanese Ramen Noodle Lab Q』や京都の『らぁ麺 とうひち』なども出店していたイートインスペースへやって来ると


うしお|新宿高島屋「美味コレクション」-2

入口に暖簾がない😓
これは、この上の12階から14階の「レストランズ パーク」の14階に入るミシュラン二つ星の二子玉川『すし㐂邑』木村店主プロデュースの『きむら丼』が、なぜか、この催事にも出店して、『うしお』とイートインスペースを共有していたから。

お客さんもわかりにくいようで、係の人に聞いていたし
回転だって悪くなるだろうし

『きむら丼』が、ここに出店する意味あるの!?
14階に行けば広々としたテーブル席で食事ができて、窓からの眺望だっていいのに

うしお|新宿高島屋「美味コレクション」-4うしお|新宿高島屋「美味コレクション」-5

でも、8人の行列に並んで
この後、レジでチケットを買って

壁と対峙する苦手なカウンター席に案内されて
ラーメンが出てくるまで25分だったから、まだ、いいか

うしお|新宿高島屋「美味コレクション」-3

行列に並んでいるうちに、女性スタッフの掛かりの人が人数を確認して、事前にオーダーを聞いて回っていたのが、回転をよくしていた理由かな
チケットを買ってからオーダーが通されていたら、席に着いてから、もっと待ったと思われるので

ちなみに『うしお』のメニューは、店のレギュラーメニューである「鯛出汁ラーメン」と季節限定の「鯛出汁の冷やし昆布水つけ麺」の2メニュー!
季節限定もいいとは思ったけど、オーダーしたのは「鯛出汁ラーメン」!


うしお|新宿高島屋「美味コレクション」-6

鯛出汁を感じるなら温かいスープだろうし
麺が主役のつけ麺に使う麺が、こちらの店は自家製麺ではなく、村上朝日製麺の麺なのと

それに今日の東京の気温は最高気温21度で、ジャケットを着て来ているくらいの気候で
冷やしつけ麺という気になれなかったので😅

「お待たせいたしました。」
「鯛出汁ラーメンになります。」


「こちらが、ニラペーストになります。」
「途中で、お好みで、入れていただきますと、お味が変わります。」


そんなアナウンスがあって供された「鯛出汁ラーメン」は、センターに鯛の松皮造りが2つと、その上に柚子胡椒小ネギ糸唐辛子が載せられて
小さくカットされた海苔と別皿の小皿にニラペーストが入るシンプルな装いの一杯。

うしお|新宿高島屋「美味コレクション」-7うしお|新宿高島屋「美味コレクション」-8

まずは、スープと思ったけど
ラーメンの写真を撮る間にも鯛の松皮造りにスープの熱が入っていってしまうので、先に鯛からいただくと

うしお|新宿高島屋「美味コレクション」-9

皮目はコリコリで、身はほどよくやわらかい刺身で最高♪
さすが和食歴30年のミシュラン一つ星の店主が作る松皮造り
😋

柚子胡椒をほんの少しつけて食べてみると
これもよかったし♪

そうして、スープをいただくと
鯛出汁メインに宗田節、鯖節、煮干しを合わせて、塩ダレに数種の塩、白醤油、魚醤で味付けした淡麗旨口スープというフレコミのスープは、思った以上に鯛出汁が濃密で、スープに厚みを感じる。

うしお|新宿高島屋「美味コレクション」-10

そして、ホタテと思われる貝のコハク酸のうま味も感じられたので
このホタテがスープに厚みを与えているのかもしれない

それに、メジカ(宗田鰹)に鯖の魚節は使われてはいたけど
控えめで、主役の鯛の引き立て役に回っていたのもよかったし♪

それと、鯛は中骨だけか
兜を使うなら、焼いて鯛兜の臭みを取り除いてから出汁を引いているからだろうと思われるけど

鯛の鮮魚の臭みは皆無で!
うま味だけが引き出されていて


和食歴30年の料理人!
しかも、それがミシュラン一つ星を獲得するほどのシェフが作るスープだったら、もっと、繊細で複雑な味わいのスープなんだろうなと思ったのに


和食の潮汁とは違う
ラーメンのスープをしっかりと作り上げてきていて

鯛も淡すぎず、濃くしすぎて鯛のネガな部分を出すこともなく、ちょうどいい塩梅のスープに仕立てていて
最高に美味しい😋

麺は、中細ストレートのつるパツな食感の麺で!
これは、加水率30前後の低加水麺か加水率低めの中加水麺を、少し長めに茹でて、こんな食感に仕上げているんじゃないかと思われるけど


うしお|新宿高島屋「美味コレクション」-11

個人的には、このスープには、もっと、加水率の高い麺にして、うま味いっぱいのスープをいっぱい持ってきてくれる麺にすると
さらに美味しくいただけるんじゃないかと思う

途中で、まずは、柚子胡椒による味変!
次にニラペーストによる味変!


うしお|新宿高島屋「美味コレクション」-12
うしお|新宿高島屋「美味コレクション」-13

最後に糸唐辛子による味変をして!
いくつもの美味しいを味わえたのもよかったし
😋

うしお|新宿高島屋「美味コレクション」-14

百貨店の特設の厨房で、これだけ美味しいスープができるんだから😋
店に行けば、もっと美味しいスープがいただけるはずなので!

次は、ぜひ、藤沢の店まで足を運ばせてもらいます。
ご馳走さまでした。


うしお|新宿高島屋「美味コレクション」-15

メニュー:鯛出汁ラーメン…1320円/鯛出汁の冷やし昆布水つけ麺…1320円

うしお



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好み度:鯛出汁ラーメンstar_s45.gif

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