訪問日：2022年８月29日(月)



本日のランチは、８月23日から26まで故郷の山形県新庄市に帰郷して夏季休暇中だった阿部店主の店『鴨出汁中華蕎麦 麺 屋 yoshiki』へ！

かつてはコックコートをパリッと着こなしていたことから、勝手に阿部シェフと呼んでいたのに👨‍🍳
ここ数年は和食の作務衣姿が定着して何と呼んだらいいのか🤔

板前というのも変だし…
普通に阿部店主でいいか🤣

そんな阿部店主が昨日の夕方にTwitterで、明日は「煮干、鰹、椎茸、浅利の昆布水つけ麺（醤油or塩）」なる気になる限定の告知をしていて…
これは、「昆布水」に浸かった麺を「煮干、鰹、椎茸、浅利」で出汁を引いたつけ汁につけていただく「つけ麺」なのか!?

「煮干、鰹、椎茸、浅利」の出汁もプラスした「昆布水」に浸かった麺をレギュラーメニューの鴨出汁のつけ汁につけていただく「つけ麺」なのか!?
どっちなんだろう🤔

でも、どちらにしても、鰹節に昆布、干し椎茸、煮干し、あさり出汁を合わせる「合わせ出汁」は、汁物にも煮物にも鍋物にも、いろいろなものに使える和食の基本の出汁だし！
煮干しと鰹節の「イノシン酸」に昆布の「グルタミン酸」、干し椎茸の「グアニル酸」、あさりの「コハク酸」といった、それぞれが持つうま味成分が掛け合わされる相乗効果によって生まれる、うま味の強い出汁なので！

つけ汁に使っても、昆布水の出汁に使っても美味しくいただけるはずなので！
今日はGWの初めに行って以来、ちょっと、ご無沙汰していた店へと向かうことにした🚃💨

JR新小岩駅で下りて、駅北口を出て、すぐ右にある「スカイデッキたつみ」を通って…
バス停とタクシー乗り場のある「東北広場」へ出たら左折して、北方向にまっすぐ進んで、３本目の道を曲がった左角近くにある店を訪ねたのは11時54分。

店の外に３脚置かれていた丸椅子に座って２人のお客さんが座っていたので…
残り一つの椅子に座ろうとすると…

「そこは、今、食券を買ってる人がいます。」
「その人が戻ってきたら、先に食券を買ってください。」

椅子に座っていた先客の人から、そう言われて…
食券を買って出てきたお客さんと入れ替えに店内へ！

そうして、私に気づいた阿部店主と挨拶を交わして…
「今日の限定って、煮干しと鰹、椎茸、浅利のスープのつけ麺？」と聞くと…

「いや、いつもの鴨スープですよ。」ということだったので…
煮干、鰹、椎茸、浅利というのは昆布水に入る出汁だとわかった。



「醤油と塩はどちらがおすすめです？」と重ねて聞くと…
「醤油です！」と間髪入れずに返答があったので…

「特製限定（醤油）」の食券を買い求めると…
「食券お預かりします。」と阿部店主から言われて…



食券を渡して、再び外へ！
20分ほど待っていると、阿部店主から呼ばれて外待ちしていた私までの４人のお客さんが入店。

奥から詰めて、席へと着いて…
さらに８分ほど待っていると…

阿部店主のワンオペで４個作りされた限定のつけ麺が完成して！
そのうちの「煮干、鰹、椎茸、浅利の特製昆布水つけ麺（醤油）」が私に供された。



鴨ロースと鴨モモのチャーシューが合わせて５枚と鴨団子、味玉、穂先メンマ、春菊、焼きネギ、刻みネギ、アーリーレッドにくし切りされたレモンが別皿にトッピングされて…
昆布水に浸かった麺が入る丼に海苔が３枚。

さらに、小皿に塩が盛られた…
とても美しいビジュアルの醤油つけ麺✨



まずは、鰹、椎茸、浅利の合わせ出汁のうま味を入れた昆布水に浸かった…
心の味食品謹製の切刃18番と思われる中太ストレート麺をいただくと…



なめらかで、つるっと入っていく啜り心地のいい麺で！
噛めば、モッチリとした食感のコシのある麺で！

この麺は、おそらく、東京メトロ丸ノ内線の本郷三丁目駅が最寄り駅の『麺屋 鈴春』がラーメン用に使用している麺と同じ麺だと思われるけど…
阿部店主の方が麺の茹で時間が長めだからか!?

やや、やわらかめの食感に感じられて…
コシも強いように感じられたし！

それに、麺の芯まで茹でられた麺からは、小麦粉のうま味に甘味も強く感じられて♪
この麺はラーメン用にもいいけど、こうして、つけ麺に使うと、もっと、力を発揮するね！

それと、この麺が、この合わせ出汁の乾物のうま味を、程よく纏ってくれていて…
このままでも美味しいし😋

塩をパラッと掛ければ…
さらに、美味しくいただけて😋

この昆布水のつけ麺！
今まで食べてきた昆布水のつけ麺の中では、間違いなく一番の美味しさ😋

それで、それを阿部店主に話すと…
スゴく喜んでくれて😂

「原価も上がってしまうんですけど、９月のメニュー変更から、これにしようかと思ってます。」
「その分、価格も上がってしまいますけど…」

なんて話していたけど…
個人的には、美味しくなるなら大賛成！

そして、麺をつけ汁に潜らせて、いただくと…
鴨脂とカエシの醤油が香るつけ汁で♪

鴨出汁のうま味が口いっぱいに広がるスープで🦆
鰹出汁のうま味も感じられて🐟

鴨と鰹とカエシの醤油がマリアージュしたスープのつけ汁は絶品😋
でも、スープは鴨と水だけで作ったんじゃなかったっけ🤔

そこで、阿部店主に…
「カエシに鰹のうま味、入れました？」と聞いてみると…

「いや、鰹と煮干しをスープに入れてます。」という答えがあって…
スープは鴨オンリーではなくなったことがわかった。

このブログでは、鴨と水だけで作ったスープを推奨してきた。
それは、鴨に鶏のうま味を入れたスープのラーメンやつけ麺を出す店があって…

それだと、鴨脂が使われているから、鴨は香るものの♪
これ、鴨のうま味!?

鴨に比べて、出汁のうま味は鶏の方が、ずっと強いので！
鶏を少量でも使ってしまうと、鴨本来の出汁のうま味が感じられなくなってしまうので…

しかし、塩ラーメンや塩つけ麺だったら、どうかわからないけど…
醤油ラーメンや醤油つけ麺の場合は、カエシの醤油と鰹節の相性がバツグンにいいので♪

鴨出汁と鰹出汁とカエシの醤油の合わせ技で食べる方が美味しい😋
この醤油つけ麺を食べて、そう思った♪

そして、食べ進めるうちに、昆布水の鰹、椎茸、浅利、昆布の合わせ出汁のうま味が徐々に加わって味変していくのもよくて♪
何度も美味しいを味わえるのが最高だし😊

鴨好きなので、いろいろな店の鴨ラーメンや鴨つけ麺をいただいてきているつもりだけど…
こと鴨出汁の醤油つけ麺に於いては、これが一番美味しいかも🦆

そして、「特製」にしたので５切入る鴨チャーシューは、左から２枚が鴨ロースの低温調理、３枚目が鴨モモの低温調理、４枚目が鴨ロースのパストラミで５枚目が鴨ロースのワイン煮だと思うけど…
どれもが最高に美味しくて😋

鴨肉を存分に堪能できるので♪
鴨好きなら「特製」にするか「鴨チャーシュー４枚」トッピングするのがおすすめ♪



鴨団子は、ふんわりとした食感のもので！
生姜をふわっと香らせているのもよかったし♪

味王もパッカーンと二つ割りすると…
黄身が流れ出ることもなく…

かと言って、カタすぎない…
個人的にはベストの茹で加減でよかったし♪



穂先メンマも上質なものが使われていて！
単にやわらかいだけじゃない、サクッとした食感だったのが、とても、よかったし♪

春菊は、程よく食感が残る茹で加減に仕上げられていて！
ホロ苦い味わいが、アクセントになっているのもよかったし♪

レモンは麺に搾り掛けて食べてもよかったし♪
鴨ロースの低温調理したレアチャーシューに掛けても美味しく食べられたし😋

トッピングの具は一つ一つ、手間隙かけて作られたもので！
どれも、とても満足の行くものだったし♪

そうして、最後は、ポットに入れられた割りスープを注ぎ入れて、セルフでスープ割りを作って、最後まで美味しく完食😋
ご馳走さまでした。



ＰＳ　帰り際、阿部店主から９月のメニュー変更について話しがあった。
ここでネタバレさせるわけにはいかないので、阿部店主からの発表を楽しみにしていただければと思いますけど…

阿部店主が山形県の新庄にある実家に帰ったことが、今回の変更を決断した大きな要因になっていて！
地元の食材や麺料理に関連した変更になる模様です。

---

※９月12日現在、まだ、メニューと価格変更は行われておりません。

メニュー：醤油ラーメン（細麺）フォアグラペースト付
特製鴨出汁中華蕎麦（醤油）…1300円／鴨出汁中華蕎麦（醤油）…900円

塩ラーメン（細麺）ゆずフォアグラペースト付
特製鴨出汁中華蕎麦（塩）…1300円／鴨出汁中華蕎麦（塩）…900円

塩つけ麺（トリュフ付）
特製鴨出汁つけ蕎麦（塩）…1500円／鴨出汁つけ蕎麦（塩）…1100円

醤油つけ麺（キャビア付）
特製鴨出汁つけ蕎麦（醤油）…1500円／鴨出汁つけ蕎麦（醤油）…1100円

【限定】煮干、鰹、椎茸、浅利の特製昆布水つけ麺（醤油）／…1500円／煮干、鰹、椎茸、浅利の昆布水つけ麺（醤油）…1100円
煮干、鰹、椎茸、浅利の特製昆布水つけ麺（塩）／…1500円／煮干、鰹、椎茸、浅利の昆布水つけ麺（塩）…1100円

中盛り券…100円／大盛り券…200円／手もみ麺変更…100円

鴨チャーシュー4枚…500円／味玉…50円／穂先メンマ…150円／海苔5枚…150円
炙り鴨肉と鴨挽肉丼（数量限定）…400円／小ライス…100円／ライス…150円／つけ蕎麦専用 浅利リゾット…200円

鴨出汁中華蕎麦 麺屋yoshiki

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好み度：煮干、鰹、椎茸、浅利の特製昆布水つけ麺（醤油）
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