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訪問日:2022年8月10日(水)

【新店】麺屋 ルリカケス【参】-1【新店】麺屋 ルリカケス【参】-2

本日のランチは、東京・木場に6月23日の大安にオープンした『麺屋 ルリカケスへ!

東京・蔵前の『らーめん 改』で店長を務めていたイソさんこと磯脇店主が独立開業した店!
オープン以来、2度、訪れて、「特製醤油そば」とデフォの「塩そば」を「和えそば」とともにいただいた!


「醤油そば」は、鹿児島県の3大地鶏の一つである「黒さつま鶏」と熊本県のブランド地鶏の「天草大王」の2種類の地鶏の丸鶏とガラ!
それに鹿児島県の銘柄鶏の「さつま赤鶏」のガラで炊いたという鶏出汁のスープと備長炭直火焼本節、花鰹、羅臼昆布で出汁を引いた魚介出汁のスープをブレンドしたダブルスープの醤油ラーメンで!


豊潤な地鶏出汁のうま味が引き出されていて
これに鰹節の風味を入れて!

芳醇な醤油のカエシのうま味を加えることで
極上の味わいのスープに仕上げられていたし😋

「塩そば」は、この鶏出汁と魚介出汁の2つのスープに
さらに、アサリとホタテの貝柱で作った貝出汁スープをブレンドしたトリプルスープで!

こちらは、思った以上に貝出汁が強めに感じられて!
地鶏出汁のうま味にアサリのうま味とホタテの甘味がプラスされたスープは絶品
😋

そして、「醤油そば」と「塩そば」では醤油味、塩味という味の違いだけでなく、スープも、まったく違う味わいのスープに仕上げられていて!
どちらも、クオリティの高いスープで、めちゃめちゃ美味しいので、次にどちらを選ぶか迷ってしまう
🤔

そして、麺は、磯脇店主が「大成機械工業」の製麺機に14番と20番の切刃を駆使して作る自家製麺で!
「手揉み麺」、「細麺」、「平打ち麺」の3種類が用意されていて


「醤油そば」は、やわらかくて、モチモチとした食感の多加水麺の「手揉み麺」か、カタくて、歯切れのいい食感の低加水麺の「細麺」のどちらかをお客さんが選べるようになっていて!
「塩そば」はつるっとした食感の中加水麺の「平打ち麺」が専用で用意されている。


3つの麺は、それぞれ、食感の違う麺で!
どれも小麦粉の香りやうま味を感じる秀逸な麺だったし!


それに、トッピングにもこっていて!
「醤油そば」と「塩そば」ではトッピングの内容も違う。


こうして、感想を書き連ねていくと、止めどないので😅
詳細は「醤油そば」「塩そば」のリンクされた過去の記事をご覧いただければと思いますけど🙇‍♂

困ったのは、この2つのラーメンに使う3つのスープを作って!
3種類の麺を作って


2種類のチャーシュー、2種類のワンタン、2種類のメンマに
さらに「醤油」と「塩」で異なるトッピングを用意する。

これらを全部1人で仕込んで
1人で昼夜営業する

そうなると、これをするだけでも重労働なので
磯脇店主得意の、様々な素材を使って創作する限定ラーメンを提供するなんて、無理だろうし😓

夏になって、営業的には、つけ麺や冷やしなども用意すべきかもしれないけど
仕込みにオペレーションを考えたら、難しいんだろうな

なんて、思っていたら
8月8日の営業を開始する寸前にTwitterで、今日から「鶏つけそば」の提供をするとツイートしていて!

Twitterの画像から、醤油味のつけそばだったので、スープは「醤油そば」用のスープにカエシを流用すればいいんだろうし
麺も、「塩そば」用の「平打ち麺」が合うと思うし♪

だから、問題はオペレーションだろうけど
上手く回ればいいんだけど

すぐにでも食べに行きたかったけど、8月8日は『亀戸煮干中華蕎麦 つきひ』の2号店の『北千住煮干中華蕎麦 かれん』のオープン日と被ってしまい
翌9日の火曜日は定休日だったので、本日10日の訪問となった。

ただ、この「鶏つけそば」を求めてやって来るお客さんとオペレーションの関係から、開店間近に行っても、混雑して、炎天下の中、長い間待たないといけない危険があるので
かと言って、提供数量の明示はなかったけど、あまり遅く行きすぎて、売り切れの憂き目に会うのも嫌なので

ギリギリ大丈夫かなと思う13時を目指して!
東京メトロ東西線の木場駅1番出口を出て、永代通りを東陽町方面に!


3分弱、歩いた先の路地を左に折れると7月8日にオープンした派手な看板の居酒屋「目利きの銀次 木場店」の隣にある店へとやって来たのは12時50分。
電車の乗り換えがよくて、予定より10分早く到着してしまった。


店頭にはお客さんの姿が見えなかったので、入店すると
厨房には磯脇店主と、他に男性スタッフの人が1人!

スタッフの人を雇ったんだ!
これなら、なんとか回るかな
!?

ただ、驚いたのは、お客さんが1人しかいなかったこと
今日の東京の最高気温予測は35℃!

こんな暑い中、ラーメンという気分にはなれないかもしれないけど😓
これだけの美味しいラーメンを食べさせてくれる店だというのに

周りの店に比べて価格が高いからかな!?
木場という東京の下町にオープンした影響もあるのかも

でも、スープにも麺にもトッピングにも、すべてに拘っていて、コストが掛けられているので、価格が高くなるのは仕方ないことだし
一度食べれば、この味で、この内容なら、納得できる価格だと思うけど…

そんなことを思いながら、券売機で「特製鶏つけそば」の食券を購入!
デフォの「鶏つけそば」との価格差は450円もあるけど、絶対、満足できるトッピング内容だと思われるので、内容確認もせずにチョイス♪


【新店】麺屋 ルリカケス【参】-3

ただ、麺の量だけは確認しておこうと思って
磯脇店主に確かめると

「240gです。」
「特製だと300gです。」
という答えがあって!

何で、デフォルトの「鶏つけそば」と「特製鶏つけそば」で60gの差があるのか!?
この時点ではわからなかったけど

でも、「特製」にしたので、麺300gあるし!
ちょうどいい量なので、「麺大盛り」にはせずに、「特製鶏つけそば」の食券だけをカウンターの上に上げて、入口近くの席のへと着くと


さっそく、つけそば作りに入る磯脇店主!
まず、山梨県の郷土料理である「ほうとう」に使われるような幅広の太い麺を手で千切って、茹で麺機のテボの中へと入れていくと


「今日は何軒目ですか?」
なんて聞いてきたので


「一軒目ですよ!」
「最近は地方遠征するとき以外は一杯しか食べません。」


なんて答えて
少し雑談したところで

ようやくスープを温め始めて
麺を1玉、茹で麺機のテボの中へと入れていく

さらに、時間差で、もう1玉麺を茹で始めたので
何だろうと思いながら見ていると

最初に茹でられていた麺は、1分30秒でテボが引き上げられて、男性スタッフにバトンタッチ!
バトンを受けた男性スタッフの人は冷水で麺を〆て、丼に盛りつけていく!


次に、時間差をつけて、茹でられた麺は、茹で始めから2分経過したところでテボが引き上げられて
再び男性スタッフに渡されて、冷水で〆られた麺が再び盛りつけられていたけど

厨房と客席の間の壁が、それなりに高くて、席を立たないと手元まで見えないので、確認はしてないけど
時間差をつけて2度、麺の盛りつけを行う意味がわからない🤔

そうして、入店してから8分後の12時58分に磯脇店主から供された「特製鶏つけそば」を見て、その理由がわかった。
それは、茹で時間の違う「細麺」と「平打ち麺」が合盛りにされていたから!


【新店】麺屋 ルリカケス【参】-4【新店】麺屋 ルリカケス【参】-5

2種類の麺を合盛りにするなんて
手間が掛かるのに😅

さらに、デフォのつけそばと「特製」の60gの麺の量の差も判明した。
それは、最初に磯脇店主が茹でた「ほうとう」のようでもあり、『ラーメン凪』が提供したことで、一躍、有名になった「一反もめん」のようでもある超幅広の太麺が載せられていたから!


つまり、デフォの「鶏つけそば」は2種類の麺が合盛りになって!
「特製つけそば」にすると3種類の麺が合盛りになるってこと!


そして、この超幅広の太麺は、磯脇店主の話しによると
岩手県産もち小麦粉の「もち姫」で作った麺帯を手切りして茹でた麺で!

茹でるのに6分掛かるそうで
それで、私の注文が「特製鶏つけそば」とわかった途端に茹で始めたのも理解できた。

しかし、こんな麺を食べられるだけでも「特製」にしておいてよかった♪
さらに、「特製」にしたので、豚肩ロース肉のレアチャーシューがデフォルトの2枚から4枚に増えていて!


海苔も1枚から3枚に!
それに、つけ汁に沈められた味玉とてるてる坊主型の肉ワンタンが2個入る。


これだけの内容で450円増しは、かえってお得!
トッピングは、この他に極太メンマが2本、鷹の爪と、つけ汁に入れられた鶏団子に白ネギと九条ネギの2種の刻みネギが付く!


まずは、流行りの「もち姫」で作ったという超幅広の太麺をいただくと
もっと、やわらかめのモチモチとした食感の麺なのかと思ったのに、厚みがあるせいか、ムチッとした弾力かあってコシの強い麺で!

【新店】麺屋 ルリカケス【参】-6

でも、この食感!
スゴくいい♪


次に「平打ち麺」を食べてみる。
こちらは、「塩そば」用の16番の切刃でカットしたように見える平打ちの中太ストレート麺で


【新店】麺屋 ルリカケス【参】-7

しかし、磯脇店主に聞いた話しでは、こちらの店で持っている切刃は14番と20番だけということだったので
太麺用の14番の切刃を使って、磯脇店主のテクニックで16番の麺を作り出してきたんだと思われるけど

つるっ!
もちっ!


「もち姫」と福岡県産中力粉の「チクゴイズミ」をブレンドして作った加水率35%の麺は、やや、やわらかめで、しなやかなコシのある麺で!
醤油味のつけ汁につけていただくと


当たり前のことだけど、「醤油そば」で食べたときよりもカエシが濃いので、いい感じにつけ汁と絡んでくれて、美味しくいただける😋
ただ、「醤油そば」とちょっと、味が違うような🤔

私が「醤油そば」を食べたのは6月24日で
そのときのスープは地鶏に銘柄鶏の動物系が強くて、鰹と昆布の魚介系は、やや、抑え気味だった。

しかし、その後、魚介を強くしたような
誰かがTwitterで、そんなツイートをしていた記憶があったのに

このつけ汁から感じられるのは地鶏の強いうま味😋
地鶏と魚介のバランス型のスープのようには思えなかったので、磯脇店主に、そんな疑問を呈すると

「鶏と水だけで作ったスープです。」
「つけそばには複雑な味よりシンプルな味の方がいいと思って…」


そんなことを言っていて
これを私に話した後、夕方にTwitterで夜営業の告知をするときに、こんな「鶏つけそば」の説明をしていて



鹿児島地鶏の「黒さつま鶏」と水だけで作ったスープのつけ汁で!
カエシも「醤油そば」とは違う醤油を使用していることがわかったけど


「醤油そば」用のスープとカエシとは別に「鶏つけそば」用のスープとカエシを用意するなんて
冒頭で記したように、それじゃなくても忙しいはずなのに

「醤油そば」のつけ麺バージョンだから、問題はオペレーションだけだろうと思っていたのに
この人は、こだわりがハンパない!

さらに、「細麺」でも食べてみる。
こちらは、20番の、本来は細くも太くもない中庸な太さの麺を作る切刃を使って


【新店】麺屋 ルリカケス【参】-8

こちらも磯脇さんの技で22番の中細ストレート麺に仕上げてきた麺は、加水率30%の、ほぼほぼ、低加水麺と言ってもいい、加水率下限ギリギリの中加水麺で!
カタめの食感の、噛む度に、パツッ、パツッと切れる煮干しラーメンには最適な麺といえる。


もし、この麺だけが、このつけそばに合わせられていたら、ミスマッチにも思えてしまったかもしれないけど
「平打ち麺」が、つけ汁に合ってて!

そして、まったく違う麺の食感を楽しむことができて、よかったし♪
この2つの麺を合わせた合盛りのアイデアはとてもいい
😊

国産豚で作られた肩ロース肉のレアチャーシューは、分厚くカットされていて!
肉のうま味が中に閉じ込められていて、噛む度に肉のうま味が滲み出てきて、今日も最高に美味しかったし
😋

【新店】麺屋 ルリカケス【参】-9

極太メンマは、外はコリッ!
中はサクッとした食感がたまらなくよかったし♪


【新店】麺屋 ルリカケス【参】-10

肉ワンタンは、皮のトゥルンとした食感が、とてもよくて♪
肉餡が肉肉しくて、肉のジューシーさを感じられて、めっちゃ美味しかったし
😋

【新店】麺屋 ルリカケス【参】-11

鶏団子は、生姜で味付けられて、さっぱりといただけて!
これもよかったし♪


味玉は、パッカーンと割ると
割った位置が悪くて、キレイに2つ割りできなかったけど😅

【新店】麺屋 ルリカケス【参】-12

私はラーメンには味玉は不要と思っている人だけど
黄身がネットリとして、甘みを感じる味玉で、これなら、食べてもいいかなって思えたし!

最後は磯脇店主にスープ割りを作ってもらって、最後まで美味しく完食😋
デフォの「鶏つけそば」でも、2つの麺の食感を楽しめるのでいいとは思うけど

できれば、3つの麺の食感を楽しめる「特製鶏つけそば」がおすすめ♪
ご馳走さまでした。


メニュー:特製醤油そば…1400円/味玉醤油そば…1100円/醤油そば…950円
特製塩そば…1500円/味玉塩そば…1200円/塩そば…1050円

特製鶏つけそば(麺300g)…1500円/味玉鶏つけそば(麺240g)…1200円/鶏つけそば(麺240g)…1050円
つけそば大盛券…150円

替玉…150円/和えそば…250円
小ライス…150円/ライス…200円/肉飯…350円/卵かけごはん…300円
味玉…150円/チャーシュー増し…400円/メンマ…200円/のり…100円


麺屋 ルリカケス



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好み度:特製鶏つけそばstar_s50.gif
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