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2022.07.26
麺屋 上々 ～東京・両国の中華料理店、シンガポールのイタリアンに都内の有名ラーメン店でも長い修業経験のある料理人が作る「鴨つけそば 細麺 並300g（茹で後）」と「鴨ロース（３枚）」🦆～
訪問日：2022年７月11日(月)
本日のランチは、蔵前の国際通り沿いにコロナ禍の真っ只中の2020年６月17日にオープンした『麺屋 上々』へ！
オープンから、すでに２年以上経過している店だけど、その存在を知ったのは今月に入ってから！
Twitterのフォロワーさんが、こちらの店で「鴨つけそば」を食べていて…
鴨好きなところにきて、特に「鴨つけそば」が好きで🦆🥰
トッピングされたピンク色した鴨ロースのレアチャーシューが、めっちゃ美味しそうだったし😋
ググってみると…
オーナーの方は、東京・両国の中華料理店で２年半！
シンガポールのイタリアンで６年の経験がある料理人で👨🍳
その後、東京・本郷三丁目の『麺屋 ねむ瑠』に錦糸町の『真鯛らーめん 麺魚』などのラーメン店でも７年間修業したということで、期待できそう♪
というわけで、店の最寄り駅の都営大江戸線・蔵前駅A5出口から３分ほどの店へとやって来たのは13時８分。
すると、入口の横に「夏季限定」で１日30食限定の「鴨と蛤 塩冷やしそば」なるPOPが貼ってあって、「鴨つけそば」狙いで来たのに、一瞬、ぐらつく😓
でも、「煮干し、昆布、鰹節出汁の蛤スープ」とあって、鴨出汁ではないようなので…
やっぱり「鴨つけそば」だね🦆
入店すると、もう13時を過ぎているというのに盛況で！
オープンキッチンの厨房を囲むように造られたＬ字型カウンター７席には６人のお客さんが座っていた。
客席は他に２人掛けのテーブル席が２卓。
厨房には男女２人。
男性の方が情報にあったオーナーで、店主ってことかな…
女性の方が日本人の母とアメリカ人の父を持つという店長さんだね！
まずは、券売機で食券を購入する。
券売機左上の一番のおすすめの位置にあったのが「鴨塩雑炊セット」！
その下は「鴨醤油雑炊セット」、「鴨青唐辛子雑炊セット」と続く。
鴨ラーメンと雑炊のセット販売がイチオシみたいで、これは修業先の『真鯛らーめん 麺魚』のスタイルを踏襲したのかな🤣
券売機左上の「鴨塩雑炊セット」の隣の…
最上段には「鴨塩」、「鴨塩味玉」、「鴨塩ロース」、「鴨塩のり」と「鴨塩」ラーメンと、そのトッピングバージョンが並ぶ！
その下は「鴨醤油」ラーメン、「鴨青唐辛子」に、そのトッピングバージョン。
さらに、その下の段からは左から順に「ラーメン大盛り」と５種類の「和え玉」！
「塩和え玉」、「醤油和え玉」、「青唐辛子和え玉」、「バルサミコ和え玉」、「貝和え玉」とバリエーション豊富！
ここまで見てきて、ラーメン推しの店だということはわかったし！
中でも「鴨塩」推しなのもわかる。
なので、一瞬、「鴨塩雑炊セット」にしようかとも思ったけど、やっぱり、「鴨つけそば」がいい♪
次に続くのが「鴨まぜそば」、「鴨つけそば」で！
「鴨つけそば」には「細麺」と「太麺」が用意されていたけど、「太麺」のボタンには✗マークが点灯していた。
必然的に「鴨つけそば」の「細麺」を選択することになる。
そして、「並」の麺の量が300g。
「大」だと450gで、「並」でも他店の大盛りの量があるので！
「鴨つけそば 細麺 並300g」と「鴨ロース（３枚）」の食券を買って、１席のみ空いていた席へと着いて、食券をカウンターの上に上げて、つけ麺ができるのを待つ。
オープンキッチンの厨房にはオーナーシェフの店主と日本人とアメリカ人のハーフの女性店長の姿があって！
夏季限定の「鴨と蛤 塩冷やしそば」が２個作りされていたけど…
今日みたいに暑い日には「冷やし」が売れるよね♪
そうして、「冷やし」が先客に出されていった後に作られた「鴨つけそば 細麺 並300g」の「鴨ロース（３枚）」増しが、席に着いてから８分ほどで、リクエストすれば出してもらえる「山葵」と「柚子胡椒」とともに女性店長からサーブされたんだけど…
麺が、到底、300gあるようには見えない…
200gくらいに見えたので、こちらの店の麺量の表示は「茹で後」だと言うことがわかった。
大概の店では麺を茹でる前の「茹で前」の麺量を表示する。
ラーメンだったら150gとか、つけ麺だったら200gとか…
製麺所から麺を仕入れている店であれば、麺が入ったビニール袋に表示されている麺の量が、それに当たる。
しかし、希に麺を茹でた後の麺の量の表示をしている店があって…
これは、麺を茹でれば、茹で湯で麺が膨張して、約1.6倍の重さになることから…
たとえば、茹で前の麺の量が200gだったら茹で後は320g。
ただ、過去には、1.6倍ではなく、２倍で表示している店も見てきていて…
つけ麺の並盛の麺の量が300gの表示だったので、知らないで注文したら、実際には150gだったということも経験している。
そして、これは後でわかったことだけど…
こちらの店の麺は菅野製麺所の中細ストレートの麺をラーメンにも「和え玉」にも「つけそば」にも共通で使用していて…
その麺の量は「茹で前」で130gだった。
そして、これは、卓上にあったPOPの「和え玉」の説明文の中にも「麺は130g」と書かれていて…
そうだとすると、この「つけそば」の麺は１玉130gということはないだろうから…
おそらく1.5玉の195gだと思われるけど…
でも、なぜ、「つけそば」だけ「茹で後」表示にしたのだろうか!?
わからないけど…
この「つけそば」の「茹で後」の表示はやめて欲しい…
もし、そうしたいのなら、キチンと「茹で後」の表示であることを示してもらいたい。
実際、「茹で前」の表示だと思っている人がネットに「麺は並でも330g有り」といった書き込みをしていて…
私も、それを見て、当然、「茹で前」の量だと思ってしまったので…
供された「鴨つけそば 細麺 並300g」の「鴨ロース（３枚）」増しは、鴨ロースのレアチャーシューがデフォルトで載る３枚を合わせて６枚も載せられて🦆
太メンマとつけ汁の中には、焼きネギ、小松菜、白胡麻が入り！
別皿の小皿には山葵と柚子胡椒が入れられた…
これで1,100円なら、コスパ高いんじゃないかと思える鴨清湯醤油のつけそば！
まずは、色白美人の中細ストレート麺を、つけ汁にはつけずに、そのまま、いただくと…
冷水で、しっかりと〆られた麺は、カタめで、つるっとした啜り心地のいい麺で！
噛むと、パツッと切れる歯切れのよさもある麺で！
煮干しラーメンに使う低加水か加水率低めの中加水麺を長めに茹でて、冷水で〆ることで、こういう食感に仕上げたといった感じの食感の麺で！
つけ汁に潜らせて、いただくと…
まず、生揚げ醤油のカエシが使われて、鴨脂を浮かべたつけ汁は、鴨が香り、生揚げ醤油が芳醇に香るのが、とてもよくて♪
やや、オイリーにも感じられたけど…
キリッとした醤油が引き締めてくれて！
鴨出汁のうま味も出ていたし！
それに、鴨と水だけで作ったスープという情報だったけど、カエシに乾物のうま味を入れているのか!?
いりこと鯖節のうま味も感じられて…
めっちゃ美味しい😋
啜り心地がいいこともあって、気づけば、麺が全て胃袋の中に消えていた。
美味しかったし、「茹で後」の麺表示でえれば、「大」にしたのに…
「茹で後」表示することで、私のように、300gもあれば十分と思ってしまって、「並」にしてしまうお客さんが多いんじゃないのかな…
かえって、損をしているような気もするけど…
鴨ロースのレアチャーシューは、火入れの状態が、とてもよくて！
ロゼカラーのいい感じのレア感に仕上げられていて♪
噛めば、ジューシーな鴨ムネ肉のうま味が滲み出てくる逸品で♪
最高に美味しかったし😋
それと、山葵と柚子胡椒をリクエストしたのが大正解で！
山葵は、麺につけて食べてもよかったけど♪
この２つのスパイスを鴨ロースにつけて、つけ汁に潜らせていただくと…
めちゃめちゃ美味しかったので😋
焼きネギは、鴨ロースとも！
この醤油味のつけ汁とも相性バツグンでよかったし♪
太メンマはシナコリな食感のもので…
食感は、やや、ソフトで…
外はコリッ！
中はサクッ！
外と中で食感の違う大好きな太メンマではなかったけど…
でも、食感はまずまず。
そうして、麺とトッピングの具を食べ終ったところで、女性店長にスープ割りをお願いすると…
店主が雪平鍋で温めてくれた割りスープを入れたミルクピッチャーが出されて！
レンゲにとって、味見してみると…
これが、鴨出汁のスープだったので🦆
店主に、これはラーメンに使うスープではないかと尋ねると…
そうだという答があったけど…
鴨出汁スープで割ったスープ割りは、最初につけ汁に麺をつけていただいたときより鴨が強く感じられて！
最後まで美味しく完食😋
麺の「茹で後」表示は気になったけど、最後に贅沢な鴨出汁のスープ割りで〆ることができたし♪
終わり良ければ総て良し🤣
こちらの店には、また、来て、今度は「鴨塩雑炊セット」を食べようかな♪
ご馳走さまでした。
メニュー：鴨塩雑炊セット…1050円／鴨醤油雑炊セット…1050円／鴨青唐辛子雑炊セット…1100円
鴨塩特製…1200円／鴨塩…850円／鴨塩味玉…950円／鴨塩ロース…1050円／鴨塩のり…950円
鴨醤油特製…1200円／鴨醤油…850円／鴨醤油味玉…950円／鴨醤油ロース…1050円／鴨醤油のり…950円
鴨青唐特製…1250円／鴨青唐…900円／鴨青唐味玉…1000円／鴨青唐ロース…1100円／鴨青唐のり…1000円
ラーメン大盛り…100円／塩和え玉…200円／醤油和え玉…200円／青唐和え玉…200円／バルサミコ和え玉…200円／貝油和え玉…200円
鴨まぜそば（並盛350g）…700円／鴨まぜそば（特盛500g）…850円／鴨つけそば 細麺（並300g）…900円／鴨つけそば 細麺（大450g）…1000円
※麺の量は「茹で後」の表示です。
【夏季限定】鴨と蛤冷汁雑炊…1150円／鴨と蛤冷やしそば…950円
鴨ロース（3枚）…200円／えびワンタン（2個）…180円／スープワンタン（7個）…800円
生たまご…50円／味玉…100円／磯のり…100円／ネギ増し…100円／無添加メンマ増し…円／旬の青菜…100円
白飯…100円／セット用雑炊丼…200円／生たまごかけご飯…200円／にぼバターご飯…200円／ネギトロちらし丼…300円
好み度：鴨つけそば 細麺
接客・サービス
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本日のランチは、蔵前の国際通り沿いにコロナ禍の真っ只中の2020年６月17日にオープンした『麺屋 上々』へ！
オープンから、すでに２年以上経過している店だけど、その存在を知ったのは今月に入ってから！
Twitterのフォロワーさんが、こちらの店で「鴨つけそば」を食べていて…
鴨好きなところにきて、特に「鴨つけそば」が好きで🦆🥰
トッピングされたピンク色した鴨ロースのレアチャーシューが、めっちゃ美味しそうだったし😋
ググってみると…
オーナーの方は、東京・両国の中華料理店で２年半！
シンガポールのイタリアンで６年の経験がある料理人で👨🍳
その後、東京・本郷三丁目の『麺屋 ねむ瑠』に錦糸町の『真鯛らーめん 麺魚』などのラーメン店でも７年間修業したということで、期待できそう♪
というわけで、店の最寄り駅の都営大江戸線・蔵前駅A5出口から３分ほどの店へとやって来たのは13時８分。
すると、入口の横に「夏季限定」で１日30食限定の「鴨と蛤 塩冷やしそば」なるPOPが貼ってあって、「鴨つけそば」狙いで来たのに、一瞬、ぐらつく😓
でも、「煮干し、昆布、鰹節出汁の蛤スープ」とあって、鴨出汁ではないようなので…
やっぱり「鴨つけそば」だね🦆
入店すると、もう13時を過ぎているというのに盛況で！
オープンキッチンの厨房を囲むように造られたＬ字型カウンター７席には６人のお客さんが座っていた。
客席は他に２人掛けのテーブル席が２卓。
厨房には男女２人。
男性の方が情報にあったオーナーで、店主ってことかな…
女性の方が日本人の母とアメリカ人の父を持つという店長さんだね！
まずは、券売機で食券を購入する。
券売機左上の一番のおすすめの位置にあったのが「鴨塩雑炊セット」！
その下は「鴨醤油雑炊セット」、「鴨青唐辛子雑炊セット」と続く。
鴨ラーメンと雑炊のセット販売がイチオシみたいで、これは修業先の『真鯛らーめん 麺魚』のスタイルを踏襲したのかな🤣
券売機左上の「鴨塩雑炊セット」の隣の…
最上段には「鴨塩」、「鴨塩味玉」、「鴨塩ロース」、「鴨塩のり」と「鴨塩」ラーメンと、そのトッピングバージョンが並ぶ！
その下は「鴨醤油」ラーメン、「鴨青唐辛子」に、そのトッピングバージョン。
さらに、その下の段からは左から順に「ラーメン大盛り」と５種類の「和え玉」！
「塩和え玉」、「醤油和え玉」、「青唐辛子和え玉」、「バルサミコ和え玉」、「貝和え玉」とバリエーション豊富！
ここまで見てきて、ラーメン推しの店だということはわかったし！
中でも「鴨塩」推しなのもわかる。
なので、一瞬、「鴨塩雑炊セット」にしようかとも思ったけど、やっぱり、「鴨つけそば」がいい♪
次に続くのが「鴨まぜそば」、「鴨つけそば」で！
「鴨つけそば」には「細麺」と「太麺」が用意されていたけど、「太麺」のボタンには✗マークが点灯していた。
必然的に「鴨つけそば」の「細麺」を選択することになる。
そして、「並」の麺の量が300g。
「大」だと450gで、「並」でも他店の大盛りの量があるので！
「鴨つけそば 細麺 並300g」と「鴨ロース（３枚）」の食券を買って、１席のみ空いていた席へと着いて、食券をカウンターの上に上げて、つけ麺ができるのを待つ。
オープンキッチンの厨房にはオーナーシェフの店主と日本人とアメリカ人のハーフの女性店長の姿があって！
夏季限定の「鴨と蛤 塩冷やしそば」が２個作りされていたけど…
今日みたいに暑い日には「冷やし」が売れるよね♪
そうして、「冷やし」が先客に出されていった後に作られた「鴨つけそば 細麺 並300g」の「鴨ロース（３枚）」増しが、席に着いてから８分ほどで、リクエストすれば出してもらえる「山葵」と「柚子胡椒」とともに女性店長からサーブされたんだけど…
麺が、到底、300gあるようには見えない…
200gくらいに見えたので、こちらの店の麺量の表示は「茹で後」だと言うことがわかった。
大概の店では麺を茹でる前の「茹で前」の麺量を表示する。
ラーメンだったら150gとか、つけ麺だったら200gとか…
製麺所から麺を仕入れている店であれば、麺が入ったビニール袋に表示されている麺の量が、それに当たる。
しかし、希に麺を茹でた後の麺の量の表示をしている店があって…
これは、麺を茹でれば、茹で湯で麺が膨張して、約1.6倍の重さになることから…
たとえば、茹で前の麺の量が200gだったら茹で後は320g。
ただ、過去には、1.6倍ではなく、２倍で表示している店も見てきていて…
つけ麺の並盛の麺の量が300gの表示だったので、知らないで注文したら、実際には150gだったということも経験している。
そして、これは後でわかったことだけど…
こちらの店の麺は菅野製麺所の中細ストレートの麺をラーメンにも「和え玉」にも「つけそば」にも共通で使用していて…
その麺の量は「茹で前」で130gだった。
そして、これは、卓上にあったPOPの「和え玉」の説明文の中にも「麺は130g」と書かれていて…
そうだとすると、この「つけそば」の麺は１玉130gということはないだろうから…
おそらく1.5玉の195gだと思われるけど…
でも、なぜ、「つけそば」だけ「茹で後」表示にしたのだろうか!?
わからないけど…
この「つけそば」の「茹で後」の表示はやめて欲しい…
もし、そうしたいのなら、キチンと「茹で後」の表示であることを示してもらいたい。
実際、「茹で前」の表示だと思っている人がネットに「麺は並でも330g有り」といった書き込みをしていて…
私も、それを見て、当然、「茹で前」の量だと思ってしまったので…
供された「鴨つけそば 細麺 並300g」の「鴨ロース（３枚）」増しは、鴨ロースのレアチャーシューがデフォルトで載る３枚を合わせて６枚も載せられて🦆
太メンマとつけ汁の中には、焼きネギ、小松菜、白胡麻が入り！
別皿の小皿には山葵と柚子胡椒が入れられた…
これで1,100円なら、コスパ高いんじゃないかと思える鴨清湯醤油のつけそば！
まずは、色白美人の中細ストレート麺を、つけ汁にはつけずに、そのまま、いただくと…
冷水で、しっかりと〆られた麺は、カタめで、つるっとした啜り心地のいい麺で！
噛むと、パツッと切れる歯切れのよさもある麺で！
煮干しラーメンに使う低加水か加水率低めの中加水麺を長めに茹でて、冷水で〆ることで、こういう食感に仕上げたといった感じの食感の麺で！
つけ汁に潜らせて、いただくと…
まず、生揚げ醤油のカエシが使われて、鴨脂を浮かべたつけ汁は、鴨が香り、生揚げ醤油が芳醇に香るのが、とてもよくて♪
やや、オイリーにも感じられたけど…
キリッとした醤油が引き締めてくれて！
鴨出汁のうま味も出ていたし！
それに、鴨と水だけで作ったスープという情報だったけど、カエシに乾物のうま味を入れているのか!?
いりこと鯖節のうま味も感じられて…
めっちゃ美味しい😋
啜り心地がいいこともあって、気づけば、麺が全て胃袋の中に消えていた。
美味しかったし、「茹で後」の麺表示でえれば、「大」にしたのに…
「茹で後」表示することで、私のように、300gもあれば十分と思ってしまって、「並」にしてしまうお客さんが多いんじゃないのかな…
かえって、損をしているような気もするけど…
鴨ロースのレアチャーシューは、火入れの状態が、とてもよくて！
ロゼカラーのいい感じのレア感に仕上げられていて♪
噛めば、ジューシーな鴨ムネ肉のうま味が滲み出てくる逸品で♪
最高に美味しかったし😋
それと、山葵と柚子胡椒をリクエストしたのが大正解で！
山葵は、麺につけて食べてもよかったけど♪
この２つのスパイスを鴨ロースにつけて、つけ汁に潜らせていただくと…
めちゃめちゃ美味しかったので😋
焼きネギは、鴨ロースとも！
この醤油味のつけ汁とも相性バツグンでよかったし♪
太メンマはシナコリな食感のもので…
食感は、やや、ソフトで…
外はコリッ！
中はサクッ！
外と中で食感の違う大好きな太メンマではなかったけど…
でも、食感はまずまず。
そうして、麺とトッピングの具を食べ終ったところで、女性店長にスープ割りをお願いすると…
店主が雪平鍋で温めてくれた割りスープを入れたミルクピッチャーが出されて！
レンゲにとって、味見してみると…
これが、鴨出汁のスープだったので🦆
店主に、これはラーメンに使うスープではないかと尋ねると…
そうだという答があったけど…
鴨出汁スープで割ったスープ割りは、最初につけ汁に麺をつけていただいたときより鴨が強く感じられて！
最後まで美味しく完食😋
麺の「茹で後」表示は気になったけど、最後に贅沢な鴨出汁のスープ割りで〆ることができたし♪
終わり良ければ総て良し🤣
こちらの店には、また、来て、今度は「鴨塩雑炊セット」を食べようかな♪
ご馳走さまでした。
メニュー：鴨塩雑炊セット…1050円／鴨醤油雑炊セット…1050円／鴨青唐辛子雑炊セット…1100円
鴨塩特製…1200円／鴨塩…850円／鴨塩味玉…950円／鴨塩ロース…1050円／鴨塩のり…950円
鴨醤油特製…1200円／鴨醤油…850円／鴨醤油味玉…950円／鴨醤油ロース…1050円／鴨醤油のり…950円
鴨青唐特製…1250円／鴨青唐…900円／鴨青唐味玉…1000円／鴨青唐ロース…1100円／鴨青唐のり…1000円
ラーメン大盛り…100円／塩和え玉…200円／醤油和え玉…200円／青唐和え玉…200円／バルサミコ和え玉…200円／貝油和え玉…200円
鴨まぜそば（並盛350g）…700円／鴨まぜそば（特盛500g）…850円／鴨つけそば 細麺（並300g）…900円／鴨つけそば 細麺（大450g）…1000円
※麺の量は「茹で後」の表示です。
【夏季限定】鴨と蛤冷汁雑炊…1150円／鴨と蛤冷やしそば…950円
鴨ロース（3枚）…200円／えびワンタン（2個）…180円／スープワンタン（7個）…800円
生たまご…50円／味玉…100円／磯のり…100円／ネギ増し…100円／無添加メンマ増し…円／旬の青菜…100円
白飯…100円／セット用雑炊丼…200円／生たまごかけご飯…200円／にぼバターご飯…200円／ネギトロちらし丼…300円
好み度：鴨つけそば 細麺
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