訪問日：2022年４月８日(金)



本日のランチは、東京・神保町の路地裏に行列を作らせる『神保町黒須』へ！

「ミシュランガイド東京2021」、「ミシュランガイド東京2022」のビブグルマンに２年連続で選出されている店📕

そんな店には2020年11月21日に来店して以来、１年４ヶ月ぶり！
でも、実は昨年の11月23日にも、その日から提供される「広島産牡蠣塩蕎麦」を求めて訪れた🦪

しかし、開店時刻の11時を少し過ぎた時刻に店へとやって来ると…
25人ほどの大行列ができていた。

以前は、ここまで混み合うこともなかったのに…
食べログの点数が上がって、ミシュランのビブグルマンに掲載されたことが影響しているんだろうか😓

これだと、１時間15分は待たないと入店できないし…
当時、住んでいた仙台に帰るために予約しておいた新幹線の時間もあるので、この日は勇気ある撤退😢

さて、今日はどうなんだろう!?
そう思いながら、お昼の12時を３分ほど過ぎた時刻にやって来ると…

今日も21人の大行列！
相変わらず、スゴい人気だね♪



今日は覚悟を決めて待つことに…
そうして、18分が過ぎたところで、スタッフの人から、食券を買うよう促されて…

「すいません…」
「連食はできますか!?」と聞いてみたところ…

「できますよ😊」
笑顔で、そう答えがあったので！

入店して、小型の券売機で買い求めたのは「塩蕎麦」と「醬油蕎麦」の食券！
さらに、トッピングの「雲呑」の食券もポチリ！



再び外に出て、行列に戻ると、スタッフの人が食券を回収にきたので、３枚の食券を渡すと…
「塩蕎麦」と「醬油蕎麦」のどちらを先に出すか!?

「雲呑」はどちらに付けるかを聞かれて…
「塩蕎麦」を先に出して、「塩蕎麦」に「雲呑」を付けてもらえるようお願いすると…

「醬油蕎麦」の食券が戻されて…
「お好きなタイミングで、お出してください。」と説明があった。

この後、入店して、席へと案内されたのが12時39分で！
「塩蕎麦」がスタッフの人から出されたのが、３分後だったから、到着から39分後！

外で21人待ち！
店内でも３人が待っているので、計24人待ち。

１人当たり2.5分待ちとして、ちょうど１時間は待つと思っていたのに…
めっちゃ早い😆

豚肩ロース肉のレアチャーシューが２枚に穂先メンマ、九条ネギがトッピングされて！
それにポルチーニペーストと牡蠣ペーストが載る塩ラーメン🍜



ただ、単品トッピングした「雲呑」が入ってないな!?
なんて思っていたら、少し遅れて別皿に盛られて出された。



まずは、黄金色に輝くスープをいただくと…
熊本県地鶏の「天草大王」と玉ねぎ、人参、セロリの３種類の香味野菜のミルポワで作ったというスープは、地鶏出汁のうま味が分厚くて😆



濃密な地鶏出汁が口いっぱいに広がるスープで…
コクがあって、めちゃくちゃ美味しい😋

少し前の話しになるけど、2019年10月11日に限定の「天草大王の鶏と水（塩）」という「天草大王」と水で作ったスープの塩ラーメンをいただいた。
当時のブログを読み返してみると…

「天草大王の地鶏出汁の香りを鼻で感じて、出汁の風味を舌で感じられるスープというのも、過去に記憶がないほどだったので…」
こんなことを書いていたけど…

こんなに美味しい地鶏出汁の塩ラーメンは、全国を見回しても数店しかない…
絶品の味わいのスープだった😋

しかし、今日のスープも、それに匹敵するような味わいで…
最高に美味しい😋

そして、このコクうまなスープに合わせられていた麺は、中細ストレートの自家製麺で！
北海道産の中力粉「春よ恋 生一本」で打つ自家製麺は、たおやかな口当たりの、つるモチ食感の麺で！



しなやかなコシがあって…
小麦粉のうま味に甘味も感じられる麺で…

そして、スープとも、いい感じに絡んでくれて…
この麺のおかげで、より、美味しくスープをいただくことができた♪

以前は三河屋製麺の麺を使用して、やや、アルデンテな茹で加減で出していたのに…
小麦粉も強力粉ではなく、うどんに用いる中力粉に変えてきて…

以前とは、ぜんぜん違う食感の麺だったけど…
この変更は大歓迎♪

別皿にトッピングされた「雲呑」は、これも皮まで自家製なんだろうか!?
トゥルンとした口当たりのいい皮が使われていて、食感が最高だったし♪

中に詰められた肉餡もジューシーで、めっちゃ美味しいので😋
これからは、毎回、トッピングしてしまうかも♪

豚肩ロース肉のチャーシューは、以前と変わらず、大判のチャーシューを折り畳んで盛りつける方法が取られていて、盛りつけも美しいし✨
火入れの加減もいい♪

それに、美味しいレアチャーシューだと思う😋
ただ、できれば、２枚を１枚にして、厚みを増した方が、肉のうま味を強く感じられて、もっと美味しくいただけると思うんですけど😅



穂先メンマは、根元の太い部分までやわらかくて…
穂先部分のシュクシュクとした食感がたまらない😆

そして、薄味に味付けられているのでスープの邪魔をしない…
清湯スープにはピッタリのメンマでよかったし♪



そして、途中で、ポルチーニと牡蠣のペーストを、それぞれ、スープに溶かしていただくと…
ポルチーニは森の香りが♪

牡蠣は海の香りが広がって、一度に三度美味しいを味わてよかったし😊
こんな周年限定で出すようなラーメンをレギュラーメニューで出して、いつでもいただけるというのがスゴい♪

そうして、最後はスープの最後の一滴まで残さず、美味しく飲み干して、完食したところで😋
「連食のお客さま用の炭酸水になります。」



そう言って、スタッフの人が大きなワイングラスに入れたレモン炭酸水を持ってきてくれた🍋
そして、これで口をリセットしていると、続いて、「醬油蕎麦」が出された。



こちらも豚肩ロース肉のレアチャーシューが２枚に穂先メンマ、九条ネギがトッピングされて！
しかし、ポルチーニペーストと牡蠣ペーストはなしで、代わりに海苔が載せられた醬油ラーメン🍜

以前にいただいた「醬油蕎麦」に比べて、カエシの醬油が濃いめで！
芳醇に醬油が香るスープをいただくと…



スープは「塩蕎麦」と同じ天草大王とミルポワのスープ！
しかし、これに小豆島の「ヤマロク醬油」の再仕込み醤油で作ったカエシがマリアージュしたスープは、先ほどとはぜんぜん違う味わいで！

地鶏のうま味とともにカエシの醬油のうま味にキレ、コクの合わせ技で食べさせるスープで！
こちらも絶品😋

個人的には「塩蕎麦」のスープの方が好み🥰
でも、この「醬油蕎麦」の方が美味しいと感じる人が多いかも😍🎶

麺は、先ほどの「塩蕎麦」と同じ中細ストレートの自家製麺が合わせられていて…
なめらかで、つるんと入っていく…



噛めば、モチッとした、やや、やわらかめの食感なのも同じ。
そして、しなやかなコシがあって…

小麦粉のうま味に甘味も感じられる麺なのもいっしょ！
違うのは、この醬油スープの方が、より、相性がよくて、スープと麺の一体感を感じられるところ♪

自家製麺に変えて、小麦粉の種類に加水率も変えることで…
より一層、美味しく進化させてきていた😋

豚肩ロース肉のレアチャーシューは先ほどと同じ感想。
ただ、この醬油スープでいただく方が美味しく感じられた😋



穂先メンマも同じで、食感はバツグンにいいし♪
先ほどは、薄味に味付けられていて、スープの邪魔をしないのがいいと思ったけど…



醬油スープでいただくと…
カエシの醬油のうま味を持ってきてくれて、塩スープで食べるよりも美味しくいただけた😋

海苔も上質なものが使われていて、香りもよかったけど…
こちらには、なぜ、ポルチーニペーストと牡蠣ペーストは使用しなかったんだろうか!?

今日は入口近くの席で、黒須店主と話しができなかったので、その疑問の答えはわからないけど…
芳醇でコク深い味わいのカエシとの相性がよくなかったのかな!?

こちらも、スープの最後の一滴まで残さず飲み干して完食😋
２杯のラーメンとも、堪能させてもらいました。

行列は凄まじいけど、回転は早いので、また、お邪魔させてもらいます♪
ご馳走さまでした。



メニュー：味玉焼豚塩蕎麦…1550円／焼豚塩蕎麦…1400円／味玉塩蕎麦…1250円／塩蕎麦…1100円
味玉焼豚醤油蕎麦…1550円／焼豚醤油蕎麦…1400円／味玉醤油蕎麦…1250円／醤油蕎麦…1100円

肉飯…200円／雲呑…200円／焼豚皿…500円／奥津軽プレミアム味玉…150円／支那竹…150円

神保町 黒須

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好み度：塩蕎麦＋雲呑
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