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2020.11.10
麺匠 独眼流【壱九】 ～『極汁美麺 umami』の矢島店主と行く宮城ミニラーメンツアー一軒目｜仙台市都心部から約１時間ほどの泉ヶ岳の山中にある店で「醤油らぁ麺」＋「別皿チャーシュートッピング」～
訪問日：2020年10月31日(土)
本日は、東大阪市にある『極汁美麺 umami』のやじさんこと矢島店主と行く宮城ミニラーメンツアー🚙
一軒目に向かったのは仙台市都心部から約１時間ほどの泉ヶ岳の山中にある『麺匠 独眼流』！
昨夜、この店のラーメンを食べるために関空からエアーで仙台空港までやってきたと言っても過言ではないやじさん！
そして、昨夜は仙台市内の某所で『麺匠 独眼流』の諏訪店主とラーメン談義！
昨日は、地鶏の話しや製麺の話しなど、この２人の水鶏ラーメンの巨匠の話しを拝聴することができて、とても勉強になったし！
ラーメンの奥深さを改めて知ることができた。
愛車にやじさんを乗せて、泉ヶ岳へ向かってのドライブ🚙
山岳ロードを疾走して、店へとやってきたのは10時ジャスト！
すると、店の駐車場には一台、車が停まっていて、ポール獲得ならず…
入口の籠の中にあるウェルカムボードに名前と人数、車のナンバーを記帳。
普通は車の中で待つところだけど…
やじさんの希望もあって、入口脇のベンチに座って開店を待つことに！
そうして、10時24分になると…
コックコート姿の諏訪店主が暖簾を持って店の中から現れて、早めの開店となった。
ちなみに、こちらの店の現在の開店時間は10時30分。
元々は11時だった。
しかし、開店前から待つお客さんがいると、開店を早めていて…
それが、日常になってしまったので、10時30分開店にしたそう。
しかし、今日は、まだ、10時30分になっていないのに、もう７組14人ほどのお客さんが待っているんですけど…
そのうち、10時開店になったりして😅
ただ、ググってみると、そのGoogleも！
それに、Rettyや宮城県では有名な「みやラボ！」などのグルメサイトも食べログ以外は、まだ、11時のままになっているので注意が必要。
店主の奥さまから名前を呼ばれて、ポールのお客さんから順番に入店。
まず、券売機で食券を買って、席へと着いていく。
※画像は２番目に入店しようとしている『極汁美麺 umami』の矢島店主
私たちの番になって…
やじさんが「塩らぁ麺」を選択したので、私は「醤油らぁ麺」をチョイス！
食券を買い求めたところで、券売機に「別皿チャーシュートッピング」なるボタンができているのを発見👀
ただ、「らぁ麺」に入れられている豚モモ肉のレアチャーシューが別皿に盛られているだけのものか？
でも、以前のトッピングの「チャーシュー」は豚モモ肉のレアチャーシューが増量されて、ラーメンに載せられたものだったけど…
あえて「別皿」にしている意味があるのかもしれないので、追加で購入！
席について待っていると、ポールのお客さんの「醤油らぁ麺」が出された後に、まず、作られたやじさんの「塩らぁ麺」が着丼！
豚モモ肉のレアチャーシューに穂先メンマ、三つ葉、海苔が載る、シンプルながら美しいビジュアルの塩ラーメン♪
やじさんの厚意でスープの味見をさせてもらったところ…
まず、地鶏が香るスープで♪
フレッシュな地鶏出汁の風味が口いっぱいに広がって…
最高に美味しい😋
しかし、いつもの清湯なのに濃厚さを感じる濃厚鶏清湯スープとは違って、今日は、淡麗で、やさしい味わいに感じられる…
でも、これは、昨夜の諏訪店主とやじさんの会話の中で…
諏訪店主がやじさんに…
「スープは、いつ炊いてます？」という質問をして…
「前日に炊いてます。」という答えがあったところで…
「うちは、早朝から毎朝炊きます。」
「そして、営業中も炊き続けて、11時半に一番いい状態のスープになるよう調整しています。」と諏訪店主が話していたのを聞いていたので！
だから、10時半では、まだ。スープが若い。
でも、フレッシュさを感じられて！
さらっと飲めるので、この方が、いい人もいると思う。
そうして、少しのタイムラグがあって、私の「醤油らぁ麺」の「別皿チャーシュートッピング」も諏訪店主から供されたんだけど…
普通の店だったら、やじさんの「塩らぁ麺」と私の「醤油らぁ麺」をいっしょに作る。
さらに、ポールのお客さんも「醤油らぁ麺」だったから、それも含めて３個作りしたっていい！
でも、それは、多くのラーメン店が麺を１人前ずつ、テボに入れて、複数個のテボを同時に茹でることができるからで…
こちらの店の諏訪店主は、麺を１人前ずつ、大鍋で泳がせるようにして茹でて、平笊を巧みに使って麺上げをする。
こうすれば、茹でムラもなく均一に茹で上がるし！
平笊で湯切りするので、しっかり湯切りできて、麺の茹で湯でスープを汚すこともない。
本来は、この諏訪店主のやり方が正しい麺の茹で方であり、湯切りの方法である。
しかし、この方法では、短時間に大勢のお客さんを捌けないので…
そこで、生み出されたのがテボを使って茹でる方法。
テボは、本来は冷たくなったうどんをお湯で温めるための道具。
でも、これを使えば、１度に何人前もの麺を茹でることもできるし、途中で、テボを追加することで、次に来たお客さんにも対応ができる。
ただ、当然、どちらが、より美味しい麺を茹でられるかは一目瞭然で…
それで、諏訪店主は、基本、１人前ずつ作る。
閑話休題。
ちょっと、横道に逸れてしまった😅
供された「醤油らぁ麺」の「別皿チャーシュートッピング」は、先ほどの「塩らぁ麺」同様、豚モモ肉のレアチャーシューに穂先メンマ、三つ葉、海苔が載せられて！
別皿には、豚モモ肉のレアチャーシューの他に豚バラ肉の炙りチャーシューと鴨ロースのレアチャーシューの３種のチャーシューが盛りつけられたもので！
単に豚モモ肉のレアチャーシューが追加されたものではなかったのがよかったし！
追加して大正解♪
まずは、スープをいただくと…
こちらは、地鶏とともにカエシの醤油も香り立つスープで♪
青森シャモロックと比内地鶏の地鶏のうま味とカエシの醤油のうま味が同時に口の中に広がっていって…
絶品😋
スープは、先ほどといっしょで、淡麗で若い。
しかし、うま味は、しっかりしていて…
そして、カエシの醤油とのコンビネーションがよくて…
極上の美味しさ😋
これは新たな発見だったけど…
「塩らぁ麺」は、いつも食べている11時30分以降の方が美味しい♪
「醤油らぁ麺」は、どちらも美味しい♪
でも、もしかすると、この若いスープの方がカエシとのバランスがいいかもしれない…
そして、さらに、これから感じたことは、こちら『麺匠 独眼流』に限らず、地鶏と水だけで作るスープの塩ラーメンは、スープが濃厚な方が美味しい♪
しかし、地鶏と水だけで作るスープの醤油ラーメンは、スープが淡麗でも濃厚でも美味しいけど、カエシとの組み合わせでは淡麗の方が美味しいということ！
そう考えると、多くの地鶏と水だけで作るスープのラーメンを出す店は、やじさんの店などの一部の店を除けば、スープがいつでも淡麗なので、醤油ラーメンは美味しいのに塩ラーメンは醤油ラーメンほどは美味しくはない。
あるいは、醤油ラーメンはあっても、塩ラーメンはメニューにない。
そして、反対に、やじさんの店などの一部の店のような濃厚スープを出す店は、醤油ラーメンよりも塩ラーメンの方が美味しい♪
もっとも、兵庫県の尼崎にあるレジェンドの店だけは、この理論の例外になってしまうけど、それ以外の店ではこれで説明できる気がする。
まあ、何れにしても、こちら『麺匠 独眼流』では、早い時間に食べるなら「醤油らぁ麺」！
遅い時間に食べるなら「塩らぁ麺」がおすすめ！
麺は、なめらかで、つるモチ食感の麺で！
YouTuberのラーメン変人さんが切刃20番加水率33%の麺というリポートをしていて…
これは諏訪店主に聞いてアップした情報だろうけど…
とても、そんな加水率低めの中加水麺には感じられない食感の麺で！
啜り心地がよくて…
のど越しのよさを実感できる麺で…
それに、このスープにはこの麺しかないという…
相性バッチリの麺だったし♪
「醤油らぁ麺」にデフォルトで入れられていた豚モモ肉のレアチャーシューは、豚うちモモ肉を低温調理して作られたもので！
「蔵王高原ハーブポーク」の良質な豚モモ肉が使われているので、モモ肉なのにやわらかくて…
別皿トッピングされた豚モモ肉のレアチャーシューは、豚そとモモ肉のを低温調理した上に、スモークして仕上げた…
手間暇かけて作られたもので…
薫香が香り高くて♪肉のうま味も強い逸品だったし😋
豚バラ肉の炙りチャーシューは、とても香ばしくて♪噛めば、肉汁が滲み出てくるジューシーなチャーシューで、よかったし！
野田鴨の鴨ロースが使われたレアチャーシューは、今日も火入れがバツグンで！
これ以上、レアだと噛み切れない、ギリギリのところを狙って仕上げてきていたし…
赤ワインと醤油にバルサミコかな！？
洋風に味付けられた味付けもよかったし♪
穂先メンマも、やわらかくて！
穂先のシュクシュクとした食感がたまらなくよかったし♪
そうして、最後は、スープの最後の一滴まで飲み干して完食😋
今日も堪能させていただきました。
次回は、少し遅い時間に来て、「塩らぁ麺」を「別皿チャーシュー」トッピングでいただくつもり♪
ご馳走さまでした。
メニュー：醤油らぁ麺…1000円／塩らぁ麺…1000円
独眼流つけ麺（割烹仕立て）…1500円／独眼流麺三昧（香露・まぜそば・らぁ麺・三種のコース）…1500円
トッピング
別皿チャーシュートッピング…350円
本日のご飯…300円／チャーシュー丼…400円／お子様ラーメン…500円
好み度：醤油らぁ麺＋別皿チャーシュートッピング
接客・サービス
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本日は、東大阪市にある『極汁美麺 umami』のやじさんこと矢島店主と行く宮城ミニラーメンツアー🚙
一軒目に向かったのは仙台市都心部から約１時間ほどの泉ヶ岳の山中にある『麺匠 独眼流』！
昨夜、この店のラーメンを食べるために関空からエアーで仙台空港までやってきたと言っても過言ではないやじさん！
そして、昨夜は仙台市内の某所で『麺匠 独眼流』の諏訪店主とラーメン談義！
昨日は、地鶏の話しや製麺の話しなど、この２人の水鶏ラーメンの巨匠の話しを拝聴することができて、とても勉強になったし！
ラーメンの奥深さを改めて知ることができた。
愛車にやじさんを乗せて、泉ヶ岳へ向かってのドライブ🚙
山岳ロードを疾走して、店へとやってきたのは10時ジャスト！
すると、店の駐車場には一台、車が停まっていて、ポール獲得ならず…
入口の籠の中にあるウェルカムボードに名前と人数、車のナンバーを記帳。
普通は車の中で待つところだけど…
やじさんの希望もあって、入口脇のベンチに座って開店を待つことに！
そうして、10時24分になると…
コックコート姿の諏訪店主が暖簾を持って店の中から現れて、早めの開店となった。
ちなみに、こちらの店の現在の開店時間は10時30分。
元々は11時だった。
しかし、開店前から待つお客さんがいると、開店を早めていて…
それが、日常になってしまったので、10時30分開店にしたそう。
しかし、今日は、まだ、10時30分になっていないのに、もう７組14人ほどのお客さんが待っているんですけど…
そのうち、10時開店になったりして😅
ただ、ググってみると、そのGoogleも！
それに、Rettyや宮城県では有名な「みやラボ！」などのグルメサイトも食べログ以外は、まだ、11時のままになっているので注意が必要。
店主の奥さまから名前を呼ばれて、ポールのお客さんから順番に入店。
まず、券売機で食券を買って、席へと着いていく。
※画像は２番目に入店しようとしている『極汁美麺 umami』の矢島店主
私たちの番になって…
やじさんが「塩らぁ麺」を選択したので、私は「醤油らぁ麺」をチョイス！
食券を買い求めたところで、券売機に「別皿チャーシュートッピング」なるボタンができているのを発見👀
ただ、「らぁ麺」に入れられている豚モモ肉のレアチャーシューが別皿に盛られているだけのものか？
でも、以前のトッピングの「チャーシュー」は豚モモ肉のレアチャーシューが増量されて、ラーメンに載せられたものだったけど…
あえて「別皿」にしている意味があるのかもしれないので、追加で購入！
席について待っていると、ポールのお客さんの「醤油らぁ麺」が出された後に、まず、作られたやじさんの「塩らぁ麺」が着丼！
豚モモ肉のレアチャーシューに穂先メンマ、三つ葉、海苔が載る、シンプルながら美しいビジュアルの塩ラーメン♪
やじさんの厚意でスープの味見をさせてもらったところ…
まず、地鶏が香るスープで♪
フレッシュな地鶏出汁の風味が口いっぱいに広がって…
最高に美味しい😋
しかし、いつもの清湯なのに濃厚さを感じる濃厚鶏清湯スープとは違って、今日は、淡麗で、やさしい味わいに感じられる…
でも、これは、昨夜の諏訪店主とやじさんの会話の中で…
諏訪店主がやじさんに…
「スープは、いつ炊いてます？」という質問をして…
「前日に炊いてます。」という答えがあったところで…
「うちは、早朝から毎朝炊きます。」
「そして、営業中も炊き続けて、11時半に一番いい状態のスープになるよう調整しています。」と諏訪店主が話していたのを聞いていたので！
だから、10時半では、まだ。スープが若い。
でも、フレッシュさを感じられて！
さらっと飲めるので、この方が、いい人もいると思う。
そうして、少しのタイムラグがあって、私の「醤油らぁ麺」の「別皿チャーシュートッピング」も諏訪店主から供されたんだけど…
普通の店だったら、やじさんの「塩らぁ麺」と私の「醤油らぁ麺」をいっしょに作る。
さらに、ポールのお客さんも「醤油らぁ麺」だったから、それも含めて３個作りしたっていい！
でも、それは、多くのラーメン店が麺を１人前ずつ、テボに入れて、複数個のテボを同時に茹でることができるからで…
こちらの店の諏訪店主は、麺を１人前ずつ、大鍋で泳がせるようにして茹でて、平笊を巧みに使って麺上げをする。
こうすれば、茹でムラもなく均一に茹で上がるし！
平笊で湯切りするので、しっかり湯切りできて、麺の茹で湯でスープを汚すこともない。
本来は、この諏訪店主のやり方が正しい麺の茹で方であり、湯切りの方法である。
しかし、この方法では、短時間に大勢のお客さんを捌けないので…
そこで、生み出されたのがテボを使って茹でる方法。
テボは、本来は冷たくなったうどんをお湯で温めるための道具。
でも、これを使えば、１度に何人前もの麺を茹でることもできるし、途中で、テボを追加することで、次に来たお客さんにも対応ができる。
ただ、当然、どちらが、より美味しい麺を茹でられるかは一目瞭然で…
それで、諏訪店主は、基本、１人前ずつ作る。
閑話休題。
ちょっと、横道に逸れてしまった😅
供された「醤油らぁ麺」の「別皿チャーシュートッピング」は、先ほどの「塩らぁ麺」同様、豚モモ肉のレアチャーシューに穂先メンマ、三つ葉、海苔が載せられて！
別皿には、豚モモ肉のレアチャーシューの他に豚バラ肉の炙りチャーシューと鴨ロースのレアチャーシューの３種のチャーシューが盛りつけられたもので！
単に豚モモ肉のレアチャーシューが追加されたものではなかったのがよかったし！
追加して大正解♪
まずは、スープをいただくと…
こちらは、地鶏とともにカエシの醤油も香り立つスープで♪
青森シャモロックと比内地鶏の地鶏のうま味とカエシの醤油のうま味が同時に口の中に広がっていって…
絶品😋
スープは、先ほどといっしょで、淡麗で若い。
しかし、うま味は、しっかりしていて…
そして、カエシの醤油とのコンビネーションがよくて…
極上の美味しさ😋
これは新たな発見だったけど…
「塩らぁ麺」は、いつも食べている11時30分以降の方が美味しい♪
「醤油らぁ麺」は、どちらも美味しい♪
でも、もしかすると、この若いスープの方がカエシとのバランスがいいかもしれない…
そして、さらに、これから感じたことは、こちら『麺匠 独眼流』に限らず、地鶏と水だけで作るスープの塩ラーメンは、スープが濃厚な方が美味しい♪
しかし、地鶏と水だけで作るスープの醤油ラーメンは、スープが淡麗でも濃厚でも美味しいけど、カエシとの組み合わせでは淡麗の方が美味しいということ！
そう考えると、多くの地鶏と水だけで作るスープのラーメンを出す店は、やじさんの店などの一部の店を除けば、スープがいつでも淡麗なので、醤油ラーメンは美味しいのに塩ラーメンは醤油ラーメンほどは美味しくはない。
あるいは、醤油ラーメンはあっても、塩ラーメンはメニューにない。
そして、反対に、やじさんの店などの一部の店のような濃厚スープを出す店は、醤油ラーメンよりも塩ラーメンの方が美味しい♪
もっとも、兵庫県の尼崎にあるレジェンドの店だけは、この理論の例外になってしまうけど、それ以外の店ではこれで説明できる気がする。
まあ、何れにしても、こちら『麺匠 独眼流』では、早い時間に食べるなら「醤油らぁ麺」！
遅い時間に食べるなら「塩らぁ麺」がおすすめ！
麺は、なめらかで、つるモチ食感の麺で！
YouTuberのラーメン変人さんが切刃20番加水率33%の麺というリポートをしていて…
これは諏訪店主に聞いてアップした情報だろうけど…
とても、そんな加水率低めの中加水麺には感じられない食感の麺で！
啜り心地がよくて…
のど越しのよさを実感できる麺で…
それに、このスープにはこの麺しかないという…
相性バッチリの麺だったし♪
「醤油らぁ麺」にデフォルトで入れられていた豚モモ肉のレアチャーシューは、豚うちモモ肉を低温調理して作られたもので！
「蔵王高原ハーブポーク」の良質な豚モモ肉が使われているので、モモ肉なのにやわらかくて…
別皿トッピングされた豚モモ肉のレアチャーシューは、豚そとモモ肉のを低温調理した上に、スモークして仕上げた…
手間暇かけて作られたもので…
薫香が香り高くて♪肉のうま味も強い逸品だったし😋
豚バラ肉の炙りチャーシューは、とても香ばしくて♪噛めば、肉汁が滲み出てくるジューシーなチャーシューで、よかったし！
野田鴨の鴨ロースが使われたレアチャーシューは、今日も火入れがバツグンで！
これ以上、レアだと噛み切れない、ギリギリのところを狙って仕上げてきていたし…
赤ワインと醤油にバルサミコかな！？
洋風に味付けられた味付けもよかったし♪
穂先メンマも、やわらかくて！
穂先のシュクシュクとした食感がたまらなくよかったし♪
そうして、最後は、スープの最後の一滴まで飲み干して完食😋
今日も堪能させていただきました。
次回は、少し遅い時間に来て、「塩らぁ麺」を「別皿チャーシュー」トッピングでいただくつもり♪
ご馳走さまでした。
メニュー：醤油らぁ麺…1000円／塩らぁ麺…1000円
独眼流つけ麺（割烹仕立て）…1500円／独眼流麺三昧（香露・まぜそば・らぁ麺・三種のコース）…1500円
トッピング
別皿チャーシュートッピング…350円
本日のご飯…300円／チャーシュー丼…400円／お子様ラーメン…500円
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