訪問日：2020年２月４日(火)



本日のランチは、今月２月１日から提供開始された「SZATMARIの鴨蕎麦」を求めて、東京・神保町の狭い路地裏に佇む『神保町黒須』へ！

靖国通りと専大通りが交差する専大前交差点の角にある城南信用金庫と、その隣の専大通り沿いにある集英社本社ビルの間の狭い空間にある細い路地を入っていくと、右手に見えてくる…
そんな場所にある、知る人ぞ知る隠れ家的な店！

しかし、そんな、飲食店としては、とても恵まれた場所にあるとは、お世辞にも言えない店の前に開店時間の11時まで、あと１分という時刻にやって来ると…
すでに９人のお客さんが行列を作って待っていた。

でも、まだ、これでも、今日は少ないくらい…
20人超の行列ができるのが当たり前の店なので…

オープン当初は、その立地から、お客さんも少なくて、苦労した時期もあったようだけど…
今では、食べログの点数で3.90という高評価を得ていて、２月１日に更新された最新の食べログ全国ラーメン人気ランキングでも、全国で28位に位置するほどの人気店になっている♪

最後尾に付くと、ちょうど、スタッフの人が店の中から出てきて、暖簾を掛け終えたところで…
ポールのお客さんから順番に入店して、券売機で食券を買って、奥の席から詰めて座っていく…

前のお客さんが券売機で食券を買い終えたところで入店して…
券売機に1,300円を投入して、「限定②」のボタンを押して「SZATMARIの鴨蕎麦」の食券を購入して、ウェイティングのベンチに着いて待つ。




そうして、待っていると…
スタッフの人から…

「食券お預かりしていいですか？」と聞かれたので…
「限定②」の食券に100円玉を添えて渡して…

「これで、塩ができるかどうか、聞いていただけます！？」と言うと…
厨房に戻って、黒須店主に聞いてくれた…

すると、黒須店主からは…
「鴨専用のカエシですので、醤油しかできません。」

「鴨で塩という発想はありませんでした。」
「鴨蕎麦専用の塩ダレ作ります。」

そんな回答があったんだけど😅
これは、昨年の10月10日・11日の２日間で、「天草大王の鶏と水」の限定をやったときに、鴨ラーメン大好きな麺友の鴨おじさんが、「醤油」しか設定がないのに、スタッフの人に食券を渡すときに、100円を添えて「塩で！」とリクエストして…

これが通ると…
「ここは、100円多く出せば、塩をやってくれる。」なんて話していたので…

ただ、このときは…
そうは言うけど、店のおすすめが「醤油」なのに、あえて、「塩」にしようとは思わなかった。

しかし、鴨おじさんの厚意で、味見させてもらった「天草大王の鶏と水」の塩スープは、そのときにいただいたノーマルの醤油スープよりも美味しかったので😓
翌日、改めて「天草大王の鶏と水」の「塩」を食べに行ったところ…

やっぱり、確かに「塩」の方が美味しかったし😋
そして、それを帰りがけに、黒須店主に話すと…

次に、この「天草大王の鶏と水」の限定をしたときには、裏メニューではなく、初めから、「醤油」か「塩」を選べるようにしてくれた！
ただし、「塩」は100円高という価格で(笑)

なので、今日はどうかな！？
この「SZATMARIの鴨蕎麦」は、昨年の10月の頭に「醤油」で食べていることもあって、それでリクエストしてみたんだけど…

鶏スープベースの「天草大王の鶏と水」は、やはり鶏スープベースのレギュラーメニューの「塩蕎麦」の塩ダレを使えても…
専用の醤油ダレのカエシを作った鴨スープベースの「SZATMARIの鴨蕎麦」には、鶏スープベースの塩ダレは使えない…

もっとも、鴨出汁スープのラーメンといったら、普通は醤油がベースだよね…
塩ベースでやっているのは、錦糸町の『満鶏軒』と北綾瀬の『中華そばYouLee』くらい…

でも、黒須店主の「塩」は、塩単独ではうま味がないのに…
そこに、昆布やアサリの貝出汁のうま味を入れた塩ダレを作ることによって、美味しく食べさせてくれたので！

もし、本当に鴨出汁スープ専用の塩ダレを作って！
「塩鴨蕎麦」を完成させてもらえると嬉しいんだけどね♪

さらに、少し待っていると…
厨房側から数えて３番目の席のお客さんが食べ終えて、帰っていくと…

スタッフの人がラーメン丼を片付けて、カウンターの上をダスターで拭いて…
「どうぞ！」と声が掛かって…

席について、待っていると…
そう待つこともなく、「SZATMARIの鴨蕎麦」がスタッフの人によって運ばれてきた。



ここまで、開店から13分！
ワンオペでラーメン作りをしているというのに、提供時間が、めっちゃ早い♪

SZATMARI社製のハンガリー産マグレ・ド・カナールで作った鴨ロースのレアチャーシューが３枚に焼きネギ、三つ葉とカイワレが細かく刻んだものがトッピングされた！
彩りも鮮やかで、美しいビジュアルの醤油ラーメン♪

鴨が香り♪
醤油が香るスープをいただくと…



鴨と水だけで作ったスープは、前回同様、スープの抽出温度と温度管理、抽出時間の巧みさによって、鴨出汁のうま味を最大限に引き出していて…
生揚げ醤油メインに何種類かの醤油と味醂をブレンドしたカエシが、この鴨オンリーのスープとマリアージュして、最高に美味しい😋

黒須店主の作る鴨出汁スープのラーメンを食べるのは、今回が２回目だけど…
鴨ラーメン専門店にも引けを取らない…

いや、それどころか、それ以上の美味しさで…
今まで食べてきた鴨ラーメンの中でも一二を争うほどの美味しさ😋

麺は、前回いただいたときに使われていた…
黒須店主が開業以来、愛用し続けていた三河屋製麺のベストセラー麺で…



白い小麦粉らしい麺肌の麺に全粒粉が配合されて、粒々模様が麺表面に現れた切刃22番の中細ストレート麺ではなく…
切刃は同じ太さの22番の麺だけど、日本蕎麦の二番粉のような褐色の麺肌の麺が合わされていた。

これは、黒須店主には聞けなかったので、わからないけど…
おそらく、先月の23日から変更するとTwitterで黒須店主がツイートしていたレギュラーメニューの「醤油蕎麦」と「塩蕎麦」に使う麺で！

つるっと、啜り心地がよくて！
のど越しのいい、まるで日本蕎麦を食べているような食感の麺で♪

この醤油味のスープとの相性もバツグン！
コクうまな鴨出汁スープをいっぱい持ってきてくれて、美味しく食べさせてくれる😋

そして、大きな違いは、小麦粉のうま味が、よ～く感じられるところ！
これは、北海道産小麦の「春よ恋」100%で製麺しているから♪

なお、この麺を使用することで、「替え玉」が100円から120円に値上げするなんてツイートもしていたけど…
ラーメン自体の価格は据え置きだし…

それに、麺が美味しくなって！
食感も、よりよくなるんだから、ノープロブレム！

鴨ロースのレアチャーシューは、前回は火入れが絶妙で！
フォアグラ用に育てられて飼育期間が長いため、マグレ・ド・カナールは肉質はカタめのはずなのに、とてもやわらかかったのに…



今日は、少し、火が入り過ぎていて…
若干、肉質もカタめに感じられた。

でも、噛めば、鴨ムネ肉のコクのある肉のうま味と肉と皮の間から、じんわりと溢れてくる鴨脂の甘みが最高なのはいっしょで！
とても美味しくいただけた😋

焼きネギは、「鴨が葱を背負ってくる」のことわざ通り、鴨とは最高に相性のいい食材だし！
実際、鴨ロースのレアチャーシューをスープに浸して、焼きネギをくるんでいただくと、まるで「鴨南蛮そば」を食べているようで最高だったし♪

三つ葉も細かく刻まれていて、食べやすくて！
三つ葉の香りと醤油スープの香りがよく合っていて、美味しくいただけたし😋

そうして、最後は、絶品の鴨スープを飲み干して完食😋
ご馳走さまでした。



メニュー：焼豚醤油蕎麦…1200円／特製醤油蕎麦…1100円／味玉醤油蕎麦…950円／醤油蕎麦…850円
焼豚煮干蕎麦…1200円／特製煮干蕎麦…1100円／味玉煮干蕎麦…950円／煮干蕎麦…850円
焼豚塩蕎麦…1250円／特製塩蕎麦…1150円／味玉塩蕎麦…1000円／塩蕎麦…900円

雲呑…150円／肉飯…150円／替玉…120円／焼豚皿…500円／支那竹…150円／味玉…100円

【限定】SZATMARIの鴨蕎麦…1300円／和え玉 鴨のリエット ポワブルベール風…300円

神保町 黒須

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好み度：SZATMARIの鴨蕎麦
接客・サービス

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