訪問日：2020年１月22日(水)



本日のランチは、八幡山のに昨年の12月11日オープンした新店の『麺処 しろくろ』へ！

情報によると、こちらの店の白岩店主は、『聘珍楼』を皮切りに様々な料理店での経験を積み重ねてきた方だそうで！
多数のラーメン店のメニュー開発にも携わって、この度、45歳でラーメン店を開業した遅咲きの大型新人！

Twitterに載っていた店主の画像を拝見して、どこかのラーメン店で、何度かお見かけしたような気がするけど…
思い出せない😅

オープンしてすぐにも、お邪魔するつもりが、いろいろあって、越年してしまって…
今年に入っても、なかなか行けてなかったところ…

突然、こちらの白岩店主からTwitterをフォローされて…
これは、「一度、食べに来てね！」というお誘いだと思い、ようやく、重い腰を上げて訪問することに😅

京王線の八幡山駅から徒歩１分の立地にある店へ開店10分前の11時20分にやって来ると…
先客の姿はなく、ポール獲得🥇

直後に、お客さんが一人並んで、そのまま、開店時刻の11時30分を迎えると…
店の中から白岩店主が出てきてシャッターを上げて、開店♪

入店して、まずは、すぐ右に設置された小型の券売機で食券を購入する。
メニューは、「浅蜊とムール貝の汐そば」、「煮干し醤油そば」、「節そば」のレギュラーメニューのラーメン３種に、今年になって、数量限定で提供されている「鯛煮干とエソ煮干の塩そば」。



トッピングは、「煮豚チャーシュー」、「豚低温チャーシュー」、「鶏低温チャーシュー」、「合鴨の低温調理」の４種のチャーシューと「半熟味玉」、「ねぎ」、「有明海産のり」！
サイドメニューは、「白ごはん」、「浅蜊の浜めし」、「汐そば〆用ガリバタ飯」という品揃え。

この中からセレクトしたのが、「鯛煮干とエソ煮干の塩そば」に「合鴨の低温調理」と「白ごはん」！
「白ごはん」にしたのは、「合鴨の低温調理」を「白ごはん」に載せて、「鯛煮干とエソ煮干の塩そば」のスープを掛けて「鴨雑炊」にして食べるため(￣￢￣)



「浅蜊の浜めし」は、醤油味の炊き込みご飯だし…
「汐そば〆用ガリバタ飯」は、「汐そば」用となっていて、こちらの「塩そば」にも合うかもしれないけど…

「ガリバタ」というのは、おそらく、ガーリックバターの略で！
スープに入れて洋風に味変させて食べさせようという趣向だと思われるので…

食券を買っていると、白岩店主が券売機の左脇にあるウォーターサーバーの下にある冷蔵庫の中からステンレスのコップを取り出して…
「お水は、冷蔵庫の中からコップを取り出して、お使いいただきますようお願いします。」と説明があって…

食券を買うと…
「こちらの席が暖かくなっております。」と言って、オープンキッチンの厨房を取り囲むように造られたＬ字型カウンター６席のうちの右奥の席に着くよう促されて…

席に着いて、食券をカウンターの上に置くと…
この後、次々にお客さんが来店して満席に…

そして、３人のお客さんの食券を確認したところで、ラーメン作りに入る白岩店主！
まず、ネタケースの中からチャーシューを取り出すと、必要なものを必要なだけ切り出していって、再び、ネタケースに戻して…



スープを雪平鍋に移して、ガス台の火に掛けて、温めていく…
そうして、ラーメン丼にタレと香味油を入れて、茹で麺機のデボの中に麺を入れて、タイマーをセットすると…

麺が茹で上がるまでにバーナーで煮豚を炙って…
温められたスープがラーメン丼に注がれたところで…

ピピピッ！ピッ…
タイマーが鳴り始めて、麺の茹で上がりを知らせると…

すぐにタイマーを止めて…
デボを引き上げて…

素早く湯切りされた麺が、スープの張られたラーメン丼に納められると…
箸で、麺を整えて…

トッピングの具がキレイに盛りつけられて…
３個作りされたラーメンを完成させていった。

しかし、見ていて、流れるような作業で！
手順も時間も的確で！

まったく、無駄な動きがなかったし！
スピーディーなのに、盛りつけが惚れ惚れするほど見事で！

ラーメン屋の仕事というよりは、和食の料理人の仕事そのもの！
この仕事ぶりを見ていて、思い出したのが『中華そば きなり』の土橋店主！

そう言えば、新店ハンターさんのブログには、オープン時に『中華そば きなり』から開店祝いのお花が飾られていたとか…
知り合いなんだろうか？

そうして、まず、白岩店主から一番に「鯛煮干とエソ煮干の塩そば」と別皿に盛りつけられたトッピングの「合鴨の低温調理」が供されると…
さらに、他の２人のお客さんにラーメンが出された後に、すぐに「白ごはん」も出された。



鶏、豚、鴨の３種類のチャーシューと…
その上にイクラと柚子皮をおろしたものが載せられて…

さらに、エソのすり身を揚げたものに穂先メンマ、三つ葉がキレイに盛りつけられて！
小皿に別に味変用の青海苔が入った、とても美しいビジュアルの塩ラーメン🍜



彩りが鮮やかで、盛りつけのセンスを感じるし！
それに、生わさび専用のおろし器でおろした柚子皮を、刷毛を使ってチャーシューの上に載せていくという提供方法も、とてもよくて！

この道具に…
この提供方法を見て！

これ、絶対に美味しいよね♪
そう思わせるだけのものが､このラーメンにはある！

そして、黄金色に輝くスープをいただくと…
鯛煮干しのうま味と、これがエソ煮干しのうま味なのか！？

連子鯛の煮干しとは違う…
そして、ノドグロ煮干しやカマス煮干しとも違う白身の煮干しのうま味に鯵煮干しのような甘みも感じられて、最高に美味しい😋



エソ煮干しを使ったスープは、もしかすると、ニボラーの聖地である『中華ソバ 伊吹』で、限定で食べたことはあるかもしれないけど…
単独で出汁を味わった記憶はなく、どんな出汁を出してくれるのかは、わからなかったし…

それに、エソ煮干しといったら、『中華ソバ 伊吹』で、以前にスープの下地で使っていた煮干しで！
この煮干しが、これだけいい出汁出してくれるなんて思ってなかったので、驚いた😮

そして、これを帰りがけに、手の空いた白岩店主に話すと…
「鯛煮干しだけでは、甘みが足りないので、エソ煮干しを使いました。」と話していたけど…

連子鯛の煮干しを使って白身煮干しのうま味いっぱいのスープを作って！
甘みが足りないから、鯵煮干しをプラスするのではなく…

白身魚の煮干しだけで仕上げたいからエソを使った…
エソ煮干しが、こんな甘みを感じられる煮干しなんて知らなかったし…

煮干しラーメン専門店の店主でも、こんなことを知ってる店主はどれほどいるのだろうか！？
おそらく、これも、ラーメン以外の豊富な料理人としての知識があったからだと推測されるけど…

この白岩さんという人も『中華そば きなり』の土橋店主と同じ匂いがする。
それと、土橋店主の引き出しも多いけど、もしかすると、白岩店主の方が、もっと引き出しは多いのかも！

というのも、この連子鯛とエソ煮干しで出汁をとったと思われるアニマルフリーのこのスープもそうだし！
レギュラーメニューの３メニューのスープも、POPによれば、「浅蜊とムール貝の汐そば」は国産の浅蜊のみ！



「煮干し醤油そば」は、煮干しだけのスープ！
「節そば」は、各種の節だけで引いた出汁ということだったけど…

土橋店主のように、基本「命の出汁」を基に、味を重ねて作っていくのではなく、それぞれ違った素材を用いて、スープを作れる人なので！
他のレギュラーメニューの３種類のラーメンも期待できる♪

そして、麺は三河屋製麺の中細ストレート麺が使われていて…
これが、するすると啜り心地のいい麺で！



あえて、長めに茹でられたといった感じの麺は、麺の芯まで、よく茹でられていて、食感は、やや、やわらかめ！
しかし、こうすることで、スープとの一体感が感じられるのがよかったし♪

トッピングされた鶏ムネ肉のレアチャーシューは、厚みがあって、しっとりとした食感に仕上げられていて！
ソミュール液に漬けて低温調理しているからか、塩分濃度が、ちょうどよくて、美味しくいただけたし😋



豚肩ロース肉のレアチャーシューは、こちらも、しっとりとした食感に仕上げられていて！
程よくスパイシーな味付けが、とてもよかったし♪

穂先メンマは、やわらかくて！
シャクシャクとした穂先の食感が、たまらなくよかったし♪



薄味に味付けられていて…
スープの邪魔をしなかったのもよかったし♪

そうして、最後は、「合鴨の低温調理」の皿に載せられていた分とラーメンにトッピングされていた分の合わせて６枚の鴨ロースのレアチャーシューをライスの上に載せて！
ラーメンのスープを掛けて「鴨雑炊」に！



そして、まずは、ロゼカラーのレアな鴨ロースを！
さらに、スープにしゃぶしゃぶして、ピンク色になった鴨ロースを！

最後は、あえて、スープに浸して変色した鴨ロースを食べてみたところ…
どれも、とても、よかった♪

まず、レアな鴨ロースは、火入れが絶妙で！
火が入りすぎて、カタいなんてこともなく…

反対に、レアすぎて、噛み切れないなんてこともなかったし！
鴨ロースのジューシーさを満喫することができたし😋

しゃぶしゃぶ状態の鴨ロースは絶品♪
鴨ロースの肉を食べるなら、レアよりも、この食べ方が一番、鴨ロースのうま味を感じられる食べ方かもしれない！

最高に美味しかったし😋
それと、鴨ロースの脂を焼いて仕上げているので、脂が気にならなかったのもよかった♪

そして、あえて、スープに浸して、後からいただいた鴨は、鴨ロースというよりは、鴨もも肉のように、しっかりとした噛み応えのある…
「鴨南蛮そば」に入った鴨肉のようになってしまったけど…

でも、この食感も嫌いじゃゃないし！
煮干し出汁のうま味が移った味わいも、とても、よかったし♪

そして、鯛煮干しとエソ煮干しのスープのうま味に鴨ロースから出た鴨のエキスを吸ったご飯が、また、美味しくて😋
途中で、青海苔を入れると、途端に磯の香りに味変するのも面白かったし♪



最後まで、美味しくいただくことができて、大満足♪
しかし、この内容で、ラーメンだけなら880円！

鴨ロースのレアチャーシューを追加してもプラス250円という価格は…
コスパ良すぎません！？

堪能させてもらいました♪
ご馳走さまでした。



メニュー：浅蜊とムール貝の汐そば…950円／煮干し醤油そば…880円／節そば…880円／鯛煮干とエソ煮干の塩そば（数量限定）…880円
麺大盛り変更…100円

トッピング
煮豚チャーシュー…200円／豚低温チャーシュー…250円／鶏低温チャーシュー…200円／合鴨の低温調理…250円
半熟味玉…150円／ねぎ…100円／有明海産のり…100円
白ごはん…150円／浅蜊の浜めし…200円／汐そば〆用ガリバタ飯…150円

麺処 しろくろ

関連ランキング：ラーメン | 八幡山駅、芦花公園駅、上北沢駅

好み度：鯛煮干とエソ煮干の塩そば＋合鴨の低温調理
接客・サービス

ブログランキングに参加しています。
日々の更新の励みになりますので…
↓↓↓こちらを１日１回クリックいただきますようお願いしますm(__)m

にほんブログ村

↓↓↓こちらのクリックもよろしくお願いしますm(__)m