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訪問日:2020年1月20日(月)

【新店】紬(つむぎ)-1

本日のランチは、ラーメン激戦区の横浜・六角橋に昨年の12月10日にオープンした新店の『』へ!

今日は横浜に行くのに、神奈川県のラーメン店は月曜定休の店が多くて
何処に行こうか悩みながらTwitterを見ていたら

こちら『紬(つむぎ)旧こはく』という店の店主のツイートをリツイートしているフォロワーの人がいて
平仮名の「こはく」の文字に見覚えがあったので、見に行ってみると

思った通り、『くり山』の定休日の火曜日に『こはく』の屋号で間借り営業していた人で!
晴れて、開業に漕ぎ着けたみたいだったので


スマホでググって、チェックしてみると
店の誕生の経緯からラーメンの詳細についてまで解説された食べログの口コミがあった。




【新店】紬(つむぎ)-14-2

幻の淡麗系「こはく」がついに独立オープン

2019年12月25日(水):醤油ラーメン(800円)+味玉(100円)
幻の淡麗系「こはく」=2018年5月1日に「ハイパーファットン」@新羽にて定休日に間借り営業で淡麗系ラーメンの提供を開始、2019年6月25日からは「くり山」@白楽に移転して、やはり定休日に間借り営業していたお店。2019年12月10日に「ファットン」跡地@白楽に再移転し、店名も「こはく」から新たに「紬(つむぎ)」となり、正式に独立開店しました。私もツイッターで「こはく」をフォローして訪問タイミングを計っていましたが、実は今回が初訪問です。
11時半開店からしばらくたった正午前に訪問したところ、カウンター席全8席のラストに滑り込みセーフ。その後、着丼までの間に5人ほどの外待ち行列が出来ていたので、タイミングが良かった…。店内入ってすぐ右手に券売機があるのですが、これがよく壊れるようで、店主さんは買い換え検討中のようでした。券売機の代わりに女性スタッフ(奥様?)から食券を買い、カウンター台の上に置きます。
なおこちらの店舗の歴史は、「仁鍛」(現・くり山)から独立した「豚星。」に始まり、以降は「(仮)いがみそ」→「七連星」→2018年末をもってハイパーファットンに完全移転した「ファットン」に続いて今回で5店目ということになります。いずれも互いに関連のあるお店であり、移転や独立などを契機に店名を変えながら使い継がれてきた店舗で、横に長い厨房とそれに向かうカウンター8席のレイアウトは変わっていません。カウンター上には胡椒のみ。先客数名の給仕を経て、やがて着丼。
お待ちかねの「醤油ラーメン」は、つるつるした食感の細ストレート麺に、名古屋コーチンの丸鶏と比内地鶏や横浜地鶏の鶏ガラをベースにして本枯節を加えたダシに、5種の醤油をブレンドしたかなりキレのある醤油ダレを多めの比率で合わせ、鶏油を浮かべた、淡麗醤油スープ。具は、低温調理で歯ごたえのある豚肩ロース叉焼、柚子風味をつけた鶏ムネ叉焼、海苔、三つ葉、白髪葱、刻み長葱、追加のトロトロ半熟味玉。
鶏ダシの風味は思ったより控えめで、キレのある醤油ダレで飲ませる塩梅のスープです。個人的に感心した具は、柚子風味の良い仕事が冴えている鶏ムネ叉焼と、箸休めにもなる淡い味わいのトロトロ半熟味玉でした。完食してお店を後に。
なお、醤油ラーメンの他に塩ラーメン、鶏油そばも有ります。券売機には煮干しラーメン、つけ麺もありますが鋭意準備中。まだ提供にはしばらくかかるようです。
まだ不定休のため、その週の営業日・時間帯の確認や提供メニューの確認は、事前に公式ツイッター( https://twitter.com/000kohaku00 )で調べるのが良いと思います。



「名古屋コーチンの丸鶏と比内地鶏や横浜地鶏の鶏ガラをベースにして本枯節を加えたダシ」というのが、スゴく魅力的だったので!
今日のランチは、ここに決まり♪


ただ、「横浜地鶏」って何だろう!?
神奈川県の地鶏って聞いたことないんですけど!?

調べてみると、「濱地どり」という名称の鶏がいて、地鶏の条件を満たしているということだったけど
これのことかな!?

そうして、横浜での仕事を終えて、店に向かうため、スマホでナビしてみると
東急電鉄東横線・白楽駅から徒歩8分の店には、バス便で行った方が早くて!

しかも、最寄のバス停の「神奈川大学入口」からは徒歩1分ということがわかったので!
横浜駅西口のバスターミナルから横浜市営バスに乗り込んで、店の前までやって来たのは、ちょうど午後1時になる時刻。


入店すると、オープンキッチンの厨房には、店主の奥さまだろうか!?
店主とともに女性スタッフの方の姿があった。

客席は、そのオープンキッチンの厨房の前に一直線に並ぶカウンター8席。
入店する直前に3人のお客さんさんが出てきて、現在は5人のお客さんがいたので、ちょっと、前までは満席だったんだね!


いいところに来れたみたいでよかった♪
まずは、店の一番右の引戸を開けたところに設置された券売機で食券を購入する。


【新店】紬(つむぎ)-2

メニューは、「醤油ラーメン」と「塩ラーメン」の二本立てで!
どちらにも、「ミニ」、「+味玉」、「チャーシュー増し」の設定があって!


「大盛」や「替え玉」の設定はなく、代わりに麺100g(通常は150g)の「鶏油そば」という「和え玉」のようなメニューが用意されていた。
さらに、これにスープが付く「鶏油そば(スープ付)」なるメニューもあった。


サイドメニューは、「チャーシューが少しのっています。」と註釈が手書きされた「ライス」。
この中からチョイスしたのは「塩ラーメン チャーシュー増し」!


代金1,050円だったので、まず、50円玉を券売機に入れて、次に千円札を挿入しようとしたところ
50円玉を入れても反応がない

そこで、さらに百円玉を入れてみても
やはり反応なし😓

そこで、女性スタッフの方に、お金を入れても反応しないことを話すと
券売機を開けて、お金を取り出して、再トライ!

でも、ダメ🙅
もう一度、トライするも、やはりダメ🙅

そこで
「現金決済でいいですか!?」と女性スタッフの人に言うと

「ちょっと、待ってください。」と言われて…
先客のラーメンを作り終えた店主が券売機を調整。

コインが入るノズルのような部材を動かして、券売機の扉を閉じて
50円玉、百円玉を投入すると、150円の表示が出た。

そこで、続けて500円玉を入れると650円の表示になったので、さらに、百円玉を4枚入れて1,050円にして購入することはできたけど
知らずにお金を入れると、貯金箱になってしまう危険があるので、注意が必要( ̄▽ ̄;)

そうして、空いていた席の1席へとついて、カウンターの上に食券を置いて、ラーメンができるのを待つ。
厨房では店主が先客のラーメンを2個作りしているところで


スープを寸胴から雪平鍋に移して、ガス台の火に掛けていくと
頃合いを見て、ビニール袋から取り出した2玉の麺を茹で麺機の2基のテボの中に入れて、タイマーをセット!

そして、温められていたスープをラーメン丼に注いでいると
ピピピッ!ピピピッ!ピピピッ!ピピピッ!ピピッ

スイッチを入れてから36秒でタイマーが鳴り出してから、ちょっと時間が掛かって
40秒でテボを引き上げると

湯切りされた麺がスープの張られたラーメン丼の中へと納められて
麺線が整えられると

最後にトッピングの具が盛りつけられて!
完成した「醤油ラーメン」が先客に出されていって


次に、同じルーティーンで、また、2個作りされたラーメンが完成すると
そのうちの一つが私に供された。

豚肩ロース肉のレアチャーシューが3枚に丸く成形された鶏ムネ肉のレアチャーシューが2枚とカイワレ、白髪ネギ、刻みネギと海苔がトッピングされた!
美しくビジュアルの「塩ラーメン チャーシュー増し」♪


【新店】紬(つむぎ)-3【新店】紬(つむぎ)-4

まずは、鶏油がキラキラと煌めく黄金色したスープをいただくと
えっ!?

ホンビノス貝!?
いや、これは蛤とアサリだね!

【新店】紬(つむぎ)-5

貝の風味がふわっと広がるスープだったのには驚かされた。
そこで店主に


「貝がこんなに感じられるなんて…」
「ネットの情報にはなかったのに…」
というと…

「前より、貝の量を増やしました。」と話していたけど…
食べる前には、地鶏に本枯れ鰹のうま味でいたたくスープと思っていたので😅

ただ、地鶏出汁のうま味は、それなり
名古屋コーチンの丸鶏に比内地鶏のガラを使用しているということだったけど

らしさは感じられなかったかな
なお、貝以外には、鰹と昆布のうま味が感じられて♪

塩ダレは塩以外に白醤油も使っているのかな!?
塩の尖りもなく、少し、甘みもあって、美味しくいただくことができた😋

麺は、村上朝日製麺所製の細ストレート!
ザクッとしたカタめの食感の麺で


【新店】紬(つむぎ)-6

個人的には、もう少し、長めに茹でてもらった方が好みかな
その方が味も食感もよくなると思うし

トッピングされた豚肩ロース肉のレアチャーシューは、程よく厚みがあるのもので!
しっとりとした食感に仕上げられていて!


肉のうま味も感じられて
味、食感ともに優れたレアチャーシューでよかった♪

【新店】紬(つむぎ)-7

そして、この豚肩ロース肉のレアチャーシュー以上によかったのが鶏ムネ肉のレアチャーシュー
まず、分厚くカットされてあるのがよくて!


ふっくらとした食感に仕上げられているのもいいし!
柚子の柑橘の風味も、とてもよかった♪


と思ったら、もう一枚の方は大葉が挟まれていて
大葉が香るのもよかったし♪

後で、店主に聞いた話では
デフォのラーメンには柚子風味のものが使われて!

「チャーシュー増し」にすると、大葉の風味のものがプラスされるそうなので!
ぜひ、「チャーシュー増し」にして食べてみてください♪


ご馳走さまでした。
普通はここで終わるところだけど


今日は、これで終わりじゃない。
ちょっと、想像していた味わいのものとは違ったので、もう一杯、「醤油ラーメン」も店内連食して食べて行くことに
(笑)

そこで、店主に「醤油ラーメン」と「醤油ラーメン ミニ」の違いを聞いてみると
「ラーメンを2杯召し上がる方もいらっしゃいますので、普通は150gの麺を100gに減らしたものをご用意しました。」

なんて答えが返ってきて
「ミニ」は連食用だったんだね🤣

そこで、すぐに券売機で「醤油ラーメン ミニ」の食券を買って、カウンターの上に上げると
先客のラーメンとともに、再び、ラーメンを2個作りし始める店主!

【新店】紬(つむぎ)-8

そうして、出来上がったラーメンの一つに、2つ割りされた味玉が載せられて
「カタチの崩れた味玉があったので、入れておきました。」という言葉とともに店主からラーメンが供された。

味玉は、あまり食べない人だけど😅
ありがとうございます。

豚肩ロース肉のレアチャーシューに丸く成形された鶏ムネ肉のレアチャーシューが1枚ずつに白髪ネギ、三つ葉、大判の海苔とサービスの味玉がトッピングされた
こちらも美しいビジュアルの「醤油ラーメン ミニ」♪


【新店】紬(つむぎ)-9【新店】紬(つむぎ)-10

醤油が香り、黄金色した鶏油が煌めくスープをいただくと
鰹節と昆布の出汁に生揚げ醤油と濃口醤油を合わせた芳醇でコク深い味わいのカエシがマリアージュしたスープは、とても美味しい♪

【新店】紬(つむぎ)-11

ただし、鶏油によるうま味やコクは感じられたものの
先ほどの「塩ラーメン」同様、こちらのスープからも地鶏のうま味は強くは感じられなかったかな🤔

それと、貝出汁も感じられなかったので
店主に話すと

「貝は、醤油ラーメンには使ってません。」と言うので…
「では、貝の風味は塩ダレに入れてたんですか!?」と聞いたところ…

「いや、スープにも使ってますよ…」という答えが返ってきて…
スープは「醤油」と「塩」で違うってことがわかったけど

こういう鶏清湯魚介の動物系と魚介系のスープをミックスしたラーメンの場合
塩ラーメンだったら、動物系と魚介系の割合がフィフティーフィフティーでもいいと思ってる。

でも、醤油ラーメンの場合は、個人的には、動物系と魚介系は8対2。
動物系のうま味で食べさせてくれて、魚介はバランスを取るために使用しているというラーメンがいいと思ってる人なので


鰹はいい出汁出しているし、このままでも、十分に美味しくスープだとは思う♪
でも、名古屋コーチンや比内地鶏のようなブランド地鶏じゃなくてもいいので、もっと鶏の量を増やして、動物系のうま味を強めら、スープは、もっと美味しくなると思うんだけどね


麺は、「塩ラーメン」同様の細ストレートが合わせられていて
先ほど同様、ザクッとしたカタめの食感の麺で

【新店】紬(つむぎ)-12

これは、茹で時間が短いのもあるけど
加水率も、もっと高めの麺を選定した方が

このスープだったら、つるっとした啜り心地がよくて、のど越しのいい麺の方が合うと思うけど
店主の好みなのかな

トッピングされた豚肩ロース肉のレアチャーシューは、やはり、先ほど同様、程よく厚みがあるのもので!
しっとりとした食感に仕上げられていて!


肉のうま味も感じられる
味、食感ともに優れたレアチャーシューだったし♪

【新店】紬(つむぎ)-13

鶏ムネ肉のレアチャーシューも分厚くて!
ふっくらとした食感に仕上げられていて!


柚子の風味が、ふわっと香るのもよかったし♪
ただ、先ほどは「チャーシュー増し」にしたおかげで、デフォのラーメンには入らない大葉風味のものがプラスされていて!


これが、とてもよかったので!
「チャーシュー増し」にするのがおすすめ♪


いろいろ勝手なことを書きなぐってきたけど😓
スープの動物系を強くして、麺を替えたら、大化けする可能性のある店!

少し時間を置いて、スープや麺がブラッシュアップされた頃に、また、来るつもり♪
ご馳走さまでした。




メニュー:醤油ラーメン…800円/醤油ラーメン ミニ…750円/醤油ラーメン+味玉…900円/醤油ラーメン チャーシュー増し…1050円

塩ラーメン…800円/塩ラーメン ミニ…750円/塩ラーメン+味玉…900円/塩ラーメン チャーシュー増し…1050円

鶏油そば…350円/鶏油そば スープ付…650円

ライス(チャーシューが少しのっています)…150円
味玉…100円/チャーシュー…250円






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好み度:塩ラーメン チャーシュー増しstar_s35.gif
醤油ラーメン ミニstar_s35.gif
接客・サービスstar_s40.gif

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