訪問日：2019年12月４日(水)



本日のランチは、東京・大塚にある和食と日本酒の店『大塚・みや穂』へ！

「ミシュランガイド東京」で2015年から2018年までビブグルマンに掲載されていた店！
そんな店が、昨日の12月３日からランチ営業を始めて、ラーメンが提供されるという情報をキャッチ！

そして、提供されるラーメンというのが…
厳選した貝３種と天然魚出汁の深みのあるダブルスープの「無化調貝節ラーメン」ということで、期待できそう♪



ただ、和食の料理人が作るラーメンは、ラーメン店しか修業経験のないラーメン職人では作れない出汁スープのラーメンを食べることができる一方…
本人は納得の味なのに、出汁が繊細過ぎて、お客さんからは評価されない…

そんなラーメンをいくつも見てきているので💦
こちらの店はどうなんだろう！？

そんなことを考えながらJR山手線の大塚駅南口から徒歩で２、３分の都電荒川線の線路沿いにある店を訪ねたのは11時45分！
すると、12時開店のはずの店には、すでに暖簾が掛かっていたので…

入店して…
「もう、営業されてます！？」と尋ねると…

「ええ、今日は早く開けました。」
後で、こちらの店主さんだとわかった方から笑顔で答えてくれて😊

「奥へどうぞ！」と言って案内されたのは、店の入口から奥まで延びたカウンター11席の一番奥の席。
客席は、この他に最大12人が着席できるテーブル席がある。

席に着くと、男性スタッフの人から温かいおしぼりが差し出された。
和食の店だったら、当たり前のサービスかもしれないけど、ラーメン店では、まず、ないサービス♪

続いて、陶器に入った水も出されたところで…
男性スタッフの人に一種類しかない「和風貝節醤油らーめん（有機野菜・農園サラダ付き）」と三種類あったご飯ものの中から「本日の魚ほぐしご飯」を注文！



入口近くのカウンター席の前に造られたオープンキッチンの厨房には、店主と、もう一人、男性スタッフの人がいて…
さらに、美人スタッフの女子もいた。

席からは遠くて、厨房の中の様子は、ほぼ、わからなかったけど…
ラーメン作りの指導をする男性スタッフの声と、指導に応じて、ラーメンを作るスタッフの女子の声が聞こえてきた👂

注文して、すぐに、男性スタッフの人によって、まず、配膳されたのが「有機野菜・農園サラダ」🥗
さらに４分後には「和風貝節醤油らーめん」が🍜

続いて、「本日の魚ほぐしご飯」も…
「本日の魚は鰤になります。」という男性スタッフの人のアナウンスとともに着丼！



豚ロース肉のレアチャーシューに蕪、エリンギ、ばら海苔、三つ葉がトッピングされた…
和風な出で立ちの醤油ラーメン！



まずは、貝のフレーバー漂うスープをいただくと…
しじみ！シジミ！蜆！

濃厚で、ほろ苦い蜆のエキスが口いっぱいに広がって！
アサリも強く感じる♪

それに、ホタテかイタヤ貝のような風味も感じられたような🤔
ただ、お品書きには、本日の貝として、「宍道湖・しじみ」、「三重・沖しじみ」、「愛知・あさり」とあったので、香味油に入っていたのかな！？

出汁は他に、潤目と鯖に鰹！？
鰹ではなく、目近（宗太鰹）かな！？

節の風味を入れて！
昆布のうま味も入れて、バランスを取っている。

なお、お品書きの裏面の「無化調貝節らーめんのこだわり」に「天然の魚から取る濃厚エキス」という一文があって…
鰤か他の白身魚の鮮魚のアラが使われているんだろうと思われるけど…



キチンと下処理されて、出汁を引いているからか！？
私のバカ舌では、鮮魚は、よくわからなかった😓

しかし、きっと、じんわりと貝出汁をきかせた淡麗で上品な味わいのスープなんだろうなと思っていたのに…
こんなに貝出汁が出まくったスープだったのには驚かさせられた😮

それと、これだけ貝のうま味が強く出ているのに…
えぐ味を、ほとんど感じさせないのがスゴい♪

これは、おそらく、貝を、あえて冷凍してから出汁を引けば、強い、いい出汁が出ることをわかっていて！
温度は何度で、どれだけの時間炊けばいいのかわかっているプロの仕事がなされているからなんだろうね♪

それに、「無化調貝節らーめんのこだわり」の中の「醤油」の欄に「ひみつハート️」とあった醤油は、流行りの芳醇で、キレがあって、コクのある生揚げ醤油などではなく、まったりとした味わいの醤油が使われていて！
この醤油のカエシがスープとよく合っていて、とても、美味しくいただけた😋

そして、この貝のエキスたっぷりのスープには、麺の表面に粒々模様があることからわかるように…
全粒粉が配合された切刃20番に見える、太くも細くもない中庸な太さのストレート麺が合わされていて…



つるっ、ボソッ、ポクッ…
この、食感は…

７割蕎麦！？
いや、もっと、ぜんぜん、蕎麦粉が少なくて、小麦粉が多い日本蕎麦のような…

ちょっと、例えがよくないかもしれないけど…
立ち食いそば屋で食べる麺のような…

あんな感じの食感の麺で！
全粒粉を配合していることからも、田舎蕎麦のような食感に仕上げるつもりが、こうなったといった感じで💦

粉の配合と加水率の見直して！
粉を石臼挽きにするなどすれば、もっと、日本蕎麦っぽい食感にはなるとは思うけど…

でも、この素朴な食感の麺も悪くないし！
スープとの相性もいい♪

豚ロース肉のレアチャーシューは、三元豚（メープルポーク）とあったので、カナダの三元豚なのかな！？
でも、肉のうま味いっぱいの低温調理されたレアチャーシューでよかったし♪

ラーメンの具としては珍しい蕪も蜆エキスのスープと相性よかったし🎵
エリンギのコリコリとした食感もよかったし🎶



ばらのりのトロリとした食感もよくて！
三つ葉の風味もスープと合っていたし♪

そして、麺と具を食べ終えたところで…
残しておいたスープを「鰤ほぐしご飯」にかけて、「貝と鰤の雑炊」にしていただくと…



貝出汁に鰤が加わって、魚好きと猫にはたまらない味わいになって🤣
美味しく完食😋

なお、８種の有機野菜・農園サラダは、ヘルシーでいいとは思うけど…
特にラーメンに合うとは思えないので😓



３種のご飯ものといっしょに100円トッピングにして、ラーメンは900円で販売してもらえると…
ご飯ものを付けて、ちょうど千円でいただけるので、いいと思うんだけど…

また、新たなメニューが登場したら、また、来てみようかな♪
ご馳走さまでした。



メニュー：和風貝節醤油らーめん
有機野菜・農園サラダ付き…1000円

三元豚焼豚（1枚）…100円／豚ロース肉飯…100円／半熟煮卵ご飯…100円／本日の魚ほぐしご飯…100円

大塚　みや穂

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好み度：和風貝節醤油らーめん
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