訪問日：2019年11月21日(木)



本日のランチは、福井県坂井市三国町にある「浜地海水浴場」のオン・ザ・ビーチに建つ「海運座」内から福井市内に移転！

福井市大願寺にある「La136 山口伊三郎家具」のビル１階のテナントに昨年の７月18日にオープンした『無化調らぁ麺専門店 牟岐縄屋』へ！

こちらの店は、カメラを向けると、メロイックサインで応えてくれる陽気な吉田店主の店！



昨年の８月４日に北陸のラーメンブロガーの重鎮であるあみの３さんと女性ラーメンブロガーのわんふるさんの車に乗せていただいて訪問！
「縄中華そば（醤油）」、「煮干し中華そば（醤油）」、「極み煮干しそば（醤油）」、「鶏絞り白湯そば（塩）」という４種類のラーメンを３人でシェアしていただいた。

以前に「浜地海水浴場」に店があったときにいただいたラーメンよりも、驚くほど美味しく進化していて！
この先も楽しみな店だと思ったので♪

その後、二度ほど、福井遠征の際に訪問！？
する予定だったのに、二度とも、スタッフの体調不良とスタッフ不足による臨休になってしまって…

三度目の正直となる今回は、事前に吉田店主に連絡して、営業することを確認の上…
いざ、福井へ！

最短で行けるルートを探索して…
羽田空港から空路、小松空港へ！



小松空港からは空港バスで福井駅まで！
そして、福井駅からは、女性アテンダントが乗務する「えちぜん鉄道」に乗車して「まつもと町屋」駅へ！



そうして、駅から800m徒歩10分の距離にある…
店が入居している「La136 山口伊三郎家具」ビルへとやってきたのは10時30分になる時刻。



正面入口から入ると…
左の両開きの扉に店の場所の案内があった。



扉を開けると、すぐ右斜め前が店舗で！
すでに、お客さんが一人、店の前に置かれた長椅子に座って待っていた。



こちらの店は、ファミレスといっしょで、店頭に置かれた記帳スタンドに名前を書いて待つシステムなので！
二行目に名前を書いて、長椅子に座って待っていると…



吉田店主が店の中から出てきて、店頭にあるボードにPOPを貼り出したので…
何だろうと思って、見に行くと…



本日の限定ラーメンの告知だった👀
島根県出雲にある『しじみ処 かみあり製麺』の大粒の蜆を使った「シジミらぁ麺（生醤油）」！



今日は、デフォルトの「縄らぁ麺」に「極煮干しそば」を食べるつもりだった。
でも、こんなタイムリーに限定が出されたら、食べないわけには行かないよね(笑)

でも、一応、吉田店主に何を食べた方がいいのか！？
伺ってみると…

「縄らぁ麺は食べて欲しいです。」
「前に食べていただいたときよりは、だいぶ、美味しくなっていると思いますので！」

「それと、煮干しも食べてもらいといですけど、限定ですかね…」
「スープを濾して、味見するまで、出すかどうかもわかりませんでしたけど…」

「地鶏のムネ肉で濾したら、キレイなスープになって、うま味も強いです！」
そう言われて、注文は決まった😊

この後、開店５分前になって、吉田店主が再び店の中から出てきて…
「申し訳ありませんが、開店が少し遅れます。」とのアナウンス…

そうして、８分遅れで、11時８分にオープン！
ポールのお客さんに続いて入店して、券売機で「限定B」と「縄らぁ麺」の食券を購入すると…



食券を受け取りにきた超美人の女性スタッフの方から…
「どちらをお先に出しましょう？」と聞かれて…

蜆が先かな？
なんて考えていると…

「限定から食べてください。」
吉田店主からそう言われて(笑)

「では、限定からお願いします(汗)」と言うと…
「縄らぁ麺は、醤油と塩が選べます。」と美人の女性スタッフから再び、聞かれて…

あれっ！？
以前は「醤油」だけだったのに…

それなら、出汁のうま味が分かりやすい「塩」にしようかなと思ったら…
「醤油食べてください。」

吉田店主から、そう言われたら、そうするしかないよね🤣
「では、醤油で(笑)」と答えて注文成立！

席へと着くと…
麺箱から平打ちの太ストレート麺を２玉取り出して、手揉みし始める吉田店主！

そして、よ～く、揉んで、縮れが付けられた麺を茹で麺機のデボの中へと入れると、タイマーをセット！
そして、麺が茹で上がる前にガス台の火に掛けていた雪平鍋からラーメン丼にスープを注いだところで…

ピピッ♪
スイッチを入れてから１分50秒でタイマーのスイッチが鳴った直後に、デボを引き上げて、湯切りされた麺がスープの張られたラーメン丼に入れられると…



最後にスライサーでカットされたばかりの２種類の紅白のレアチャーシューなどの具が盛りつけられて…
２個作りされて、完成した本日限定の「シジミらぁ麺（生醤油）」のうちの１つが吉田店主から、ポールのお客さんに続いて、私にも供された。



スペインのガルシア栗豚の肩ロース肉とロース肉の２種類のレアチャーシューに熊本から取り寄せた味玉、四万十川の青さのり、淡路島の玉ねぎ…
こだわりの食材がトッピングされた美しいビジュアルのラーメン♪

まずは、醤油が芳醇に香るスープをいただくと…
シジミ！しじみ！蜆！



出雲の名店『しじみ処 かみあり製麺』から取り寄せたという…
おそらく、宍道湖産のヤマト蜆を大量に使って出汁を引いたと思われるスープは、蜆が、その存在感を主張していて！

蜆って、こんなに濃くていい出汁出してくれるの😮
濃密な貝の味わいと、ほろ苦さがたまらなくよくて、最高に美味しい😋

そして、意外だったのは、この濃密な蜆スープと「日本一しょうゆ」のキレッキレな生揚げ醤油と本味醂の甘味と円やかさが共存するカエシとの相性がバツグンによかったこと♪
貝出汁の場合、一見、塩ダレとの相性の方がいいんじゃないか！？

今年、某雑誌の新人大賞を獲った東京の蜆ラーメン店のラーメンも塩ラーメンだから…
そんな気もしたけど…

しかし、昨年ミシュランの１つ星に輝いた東京の店の蛤出汁のラーメンは醤油だし！
考えてみると、濃厚な貝出汁のラーメンの場合は、醤油のコクや大豆のうま味があった方が、より、美味しくいただける気がしたし♪

それに、この蜆出汁のスープといったら、淡麗な味わいのスープというのが当たり前と思っていたけど…
そんな蜆出汁のラーメンの概念を覆す、濃厚で、うま味溢れる逸品だったと思う♪

そして、麺が、また、よかった♪
普通なら、細ストレートか平打ちの細目のストレート麺を合わせるんじゃないかと思われるところを、あえて、平打ちの太縮れ麺を合わせてきた。



しかし、よく手揉みされて、ランダムに縮れが入れられた麺は、プリモチの食感の多加水麺で！
食感が、とても面白いし♪

小麦粉のうま味も感じられる麺で！
それに、不規則に付けられた縮れがスープを、よく拾ってきてくれるのがいい♪

トッピングされたガルシア栗豚の肩ロース肉のレアチャーシューは、火入れがバツグンで！
これ以上、レアだと、噛み切りにくくなってしまうギリギリのところで仕上げてきていて…

しっとりとした食感に仕上がっていて！
肉のうま味も、よく感じられたし♪



もう一つのガルシア栗豚のロース肉のレアチャーシューは、上質な豚ロース肉が使われていて！
やっぱり、豚肉はロース肉が一番美味しいと再認識させられる絶品のチャーシューだったし😋

熊本から、わざわざ、取り寄せているという味玉は、トロ～リとした、いい感じの半熟に仕上げられていて！
黄身の甘味を感じる美味しい味玉で、よかったし♪



ポリポリとしたメンマの食感が、なんともよくて！
これをつまみにビールを飲みたくなる一品だったし🍺



そして、これらのトッピングの中でも、一番よかったのが、四万十川の青さのり！
さすが、ブランドの四万十川の青さのりだけあって繊細な繊維の食感に豊かな香りが違う！

そして、この蜆スープとの相性もバツグンで！
まず、蜆の風味を楽しんで🎵

終盤になったら、蜆にプラスして青さのりの風味も楽しめて🎶
一度に二つの味を楽しめるのもよかったし♪

最後は、スープの最後の一滴まで、美味しく飲み干して完食😋
空っぽになったラーメン丼をカウンターの上に上げると…

ちょうど、厨房では、茹で上げられた麺が湯切りされるところで…
それからは、そう待つこともなく、完成した「縄らぁ麺(醤油)」が、再び、吉田店主によって供された。



こちらはガルシア栗豚の肩ロース肉に鶏ムネ肉の紅白のレアチャーシュー、メンマ、九条ネギ、板海苔がトッピングされた…
こちらも美しいビジュアルのラーメン♪

まずは、鶏油がキラキラと煌めき、醤油が芳醇に香るスープをいただくと…
今は山水地鶏と阿波尾鶏の２種類の地鶏と乾物で出汁を引いていると吉田店主が話していたスープは、適正な温度管理と抽出時間で地鶏のうま味が引き出されていて…



昆布と干し椎茸に鯖と宗太鰹と思われる和風出汁を重ねることで、バランスよく仕上げられたスープで…
このうま味いっぱいの出汁スープに、キレとコクのある「日本一しょうゆ」の生揚げ醤油と甘味と円やかさのある本味醂で作ったカエシがマリアージュした醤油スープは絶品😋

昨年いただいた東京軍鶏と阿波尾鶏のスープも、かなり美味しいスープだと思ったけど…
さらに地鶏のうま味が強く感じられて、めちゃめちゃ美味しい😋

吉田店主の作る地鶏出汁の醤油ラーメンは、これが３回目だけど…
食べる度にスープが美味しくブラッシュアップされていて♪

鶏清湯醤油スープのラーメンだったら、間違いなく北陸No.1🥇
全国でも屈指の美味しさ😋

麺は、切刃22番に見える中細ストレート麺が合わせられていて…
つるっとして、モチッとした食感の中加水の麺は、啜り心地がよくて、のど越しのよさもあって！



しなやかなコシも併せ持つ麺で！
麺の芯まで、よく茹でられた麺は、小麦粉のうま味も感じられて♪

それに、スープと馴染んで、スープとの一体感が感じられて…
この麺のおかげで、より美味しくいただくことができるのがいい♪

ガルシア栗豚の豚肩ロース肉のレアチャーシューは、先ほど同様、しっとりした食感に仕上げられたもので！
肉のうま味が、よく感じられる美味しいレアチャーシューだったし😋

サイコロ状にカットされた鶏ムネ肉のレアチャーシューは、やわらかくて、ふっくらとした食感に仕上げられていて！
ソミュール液に漬けられて、塩加減も、ちょうどよかったし♪

ポリポリとした食感のメンマも、とてもよくて！
もちろん、最後は、こちらも、スープの最後の一滴まで飲み干して完食😋



２杯のラーメンとも、本当に美味しくて、クオリティの高いラーメンで！
堪能させてもらいました。

前回も帰りがけに同じことを言った覚えがあるけど…
マジで東京進出してください！

お願いします🙇‍♂️
ご馳走さまでした。



メニュー：縄らぁ麺（醤油／白醤油／塩）…850円／煮干しらぁ麺（醤油／塩）…860円／極み煮干しそば（醤油／塩）…900円

【限定】シジミらぁ麺（生醤油）…950円

たっぷり和え玉（単品注文不可）…200円

豚マシ（豚2枚）…250円／肉マシ（肉3枚）…300円／特製…350円
味玉子…100円／温度玉子…100円／生玉子…90円／ネギ…100円／こだわりの海苔（3枚）…100円／メンマ…150円／黒バラ海苔…100円

福井県コシヒカリご飯（小盛）…150円／玉子かけご飯（小盛）…250円／鰹節玉子かけご飯（小盛）…320円／イベリコ豚黒バラ胡椒飯（小盛）…350円／禁断のバターチー油飯（小盛）…300円／ご飯物並盛変更…50円

牟岐縄屋

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好み度：シジミらぁ麺（生醤油）
縄らぁ麺（醤油）
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