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訪問日：2019年11月14日(木)
本日のランチは、東中野に11月２日オープンした新店の『麺 波 と 雲』へ！
その筋では有名なダイニングバーの『屯』を間借りして、昼のみ営業するする店！
ちょうど一週間前の11月７日に、Twitterで誰かがこちらの店のラーメンを食べて、ツイートしていたのを見て…
「10層天然だしの煮切り醤油ラーメン」なる出汁にこだわったラーメンを出す店のようで…
行ってみたいと思って、ググってみたところ…
何と、ラーメンバンクの大御所が訪れて、本日11月７日付けで、ラーメンデータベースの「今日の一杯」にレビューを上げていた。
これは、明日以降、絶対、混雑するよね(-"-;A ...アセアセ
そこで、予定を変更して店へと向かうことに！
JR中央・総武線各駅停車に乗車して東中野駅へ！
そして、大久保駅寄りの東口の改札を抜けて、『メンドコロKinari』や『ラーメン かしわぎ』のある右側ではなく、左側の階段を下りていって…
正面に見える赤い看板の「珈琲館」の入るビルの地階にある店の前までやって来ると…
１階にＡ型看板が立っていて、何か貼り紙がされているのを発見！
しかし、それは、まさかの臨休のお知らせだった😢😢😢
昔は、こうやって、何度も臨休の憂き目に合って、悲しい思いをした…
しかし、今はSNSの時代！
特に個人のラーメン店はTwitterを活用していて、やむを得ず臨休せざるを得ない場合は、必ず、Twitterで告知してもらえるので！
最悪、現地まで行って、臨休を知るなんてことは、ほぼ、なくなったはずなのに…
こちらの店の店主はTwitterをやっていないのが😔
私には、縁がない店だったのかな…
そのときは、そう思った。
しかし、大御所が訪れた後に訪問したお客さんの評判が、とても、よかったし♪
今日、営業しているのかどうかわからないのが難だけど…
日曜・月曜定休の店が２週連続で木曜臨休っていうのもないんじゃないかと思うので…
店へと向かうことにした。
そうして、店の入るビルの１階のＡ看板の前まで、開店まで、あと19分弱の11時11分11秒にやって来ると…
今日は、しっかり営業してくれていた😊
地階にある店に行くため、階段を下りて、踊り場を折り返すとと…
店の入口前のフロアーに４人の先客が丸椅子に座って待っているのが見えた。
そこで、階段の途中で立って待って！
さらに、まだ、開店時間まで時間があるので、階段に腰を下ろして待っていると…
まん丸の眼鏡を掛けた立川 志らく似の店主が店の中かり現れて…
「もうすぐ開店しますので、もうしばらくお待ちください。」のアナウンスがあって…
一旦、店の中へと戻ると…
すぐに丸椅子を一脚持って再び現れて…
その椅子を地階と１階の中間の踊り場のところに置くと、私に…
「こちらにお座りになってお待ちください。」
「お客さんがいらしたら、この後に並ぶようおっしゃっていただきますようお願いします。」と言って、店へと戻っていったんだけど…
いい店主さんだ♪
そして、この後、４人のお客さんが並んで、三度、店主が出てきて…
９人のお客さんが待っているのを確認して、店へ戻ると…
すぐに出てきて！
入口の扉を開けて、開店時間を10分早めて、11時20分に開店♪
照明を落とした店内は、居酒屋というよりはバーのような！
お洒落な空間の店で♪
客席はコの字型カウンター７席（２席＋３席＋２席）。
そこへ、ポールのお客さんから左奥の席から詰めて着席すると…
まず、一人一人、店主から「ハーブティー」が必要かどうかを聞かれて…
必要と答えたお客さんに「ハーブティー」が提供されていって…
私も、お願いしたところ…
出てきたのは、コップに注がれた透明な水のようなアイスティーだったのは意外😮
温かいお茶が出てくると思ったし…
紅茶のような色付いたティーが出てくると思っていたのに…
飲んでみると…
爽やかで甘いフローラルな味わい🌺
そして、冷たい「ハーブティー」が出されると、次に注文をに聞いていく店主！
しかし、メニューは「10層天然だしの煮きり醤油ラーメン」のみで！
カエシの違いによって用意された「奥出雲（黒醤油）」と「奥三河（白醤油）」の２種類のラーメンからチョイスするだけ！
他には、トッピングもサイドメニューのご飯ものもない。
「奥出雲（黒醤油）」は、江戸時代から続く古式醸造蔵で作られた黒醤油使用。
「奥三河（白醤油）」は、足助仕込み蔵の木桶で天然醸造された白醤油使用。
メニュー先頭が「奥出雲（黒醤油）」で、こちらがおすすめなんだろうとは思ったけど…
10種の出汁を感じるには、「奥三河（白醤油）」だろうと考えて！
店主から注文を聞かれて…
千円札を差し出しながら「奥三河（白醤油）」をオーダーすると、すぐに、お釣りの150円がリターンされたんだけど…
こちらの店は、こうして、前払いするシステムなので…
予め小銭を用意しておくことが必要。
なお、こういうときに、平気で１万円札をサッと出して、お釣りを受け取るお客さんもいるけど…
個人店の場合は、予め銀行に行って、両替しておかなければならないので…
５千円札や、１万円札での支払いは避けて…
小銭か千円札で行いましょう！
なお、こちらの店は、連食禁止のようで…
後客が店主から注文を聞かれて…
「どっちも」と答えると…
「他にもお客さんが待たれておりますので、申し訳ありませんが、一つでお願いします…」と店主から窘められていたので(;^_^A アセアセ・・・
そうして、先発の７人のオーダーを取り終えると…
さっそく、奥のブラインドになった厨房でラーメンを作り始める店主！
そして、まず、２個作りされたラーメンが、ポールと２番目に並んだお客さんに出されて！
次もラーメンが２個作りされて、３番と４番のお客さんに出されていって…
これが繰り返されて、私にも２個作りされたラーメンのうちの「奥三河（白醤油）」が店主によって供された。
小ぶりなチャーシューが２個とメンマ、九条ネギが載るだけの実にシンプルな見た目のラーメン！
まずは、鶏油と思われる香味油がキラキラと煌めくクリアーな色合いのスープをいただくと…
「ひとくちめは、素材の輪郭がはっきりとした味わいです。」と解説のあったスープは…
淡い味わいの上品な味わいのスープで…
ただ、繊細すぎて、素材の輪郭どころか、私のバカ舌では、何の出汁が使われているのかさえも、ぼやっとしかわからない…
「10層の天然だし」が使われているということで…
そのうちの８種の素材が瓶詰めされて、カウンターの上に置かれていて…
上から、背黒、昆布、干し椎茸、いりこと鰹、宗太、鯖の節の７種は、パッと見て、確認できた。
もう１種類はわからなかったけど、情報によると、鶏と豚の動物系にトマトの３種類が使われているということだったので、この３種と、確認できた７種を合わせた10種が「10層の天然だし」ということなのかな！？
ただ、この情報と瓶詰めされた素材から、何が使われているのかは頭ではわかったけど…
舌では、鶏と昆布と椎茸が使われているのを仄かに感知できるくらいで…
節が使われてはわかるけど、それが、鰹なのかウルメなのか秋刀魚なのか鯖なのか？
そんなこともわからないくらい出汁のうま味は弱く感じられて…
素材の量が少ないのか？
十分に出汁が抽出できていないのか？
それとも、たまたま、今日のスープが下ブレだったのか？
わからないけど…
それに、カエシに使われた「足助仕込三河しろたまり」は、小麦原料の白醤油で！
正確には、大豆を使っていないので醤油とは定義できない小麦醸造調味料なので…
醤油のように大豆のうま味で食べさせてくれるわけじゃないし…
それに、「足助仕込三河しろたまり」は、濃い出汁や卵と合わせるのがおすすめなので…
この繊細すぎる出汁では、あまり、力を発揮できていないように感じられたし…
申し訳ないけど、私には、このスープは…
少なくとも、今日のスープは…
私の口には合わなかったかな…
麺は、情報では、低加水麺ということだったけど…
切刃22番と思われる中細ストレートの麺は、つるっとした典型的な中加水麺の食感の麺のような？
麺は、情報では、低加水麺ということだったけど…
切刃22番と思われる中細ストレートの麺は、つるっとした典型的な中加水麺の食感の麺に感じられるんですけど？
無難に、どんなスープにもオールマイティに合いそうな麺で！
特に鶏ガラ醤油の清湯スープのラーメンとの相性がよさそうな麺だとは思うけど…
スープがラーメンのスープというよりは、お鍋の出汁のようなスープだったので…
麺とスープの絡みも、もう一つのように感じられたし…
チャーシューも、ラーメンバンクの大御所のレビューによると…
これは「香蜜焼豚」という…
国産厳選豚肉をハーバリストが独自ブレンドしたスパイス、大豆・米・小麦等を原料とした４種類の無添加発酵調味料に24時間漬け込んだ「香蜜焼豚」もので…
こだわりのチャーシューということはわかったけど…
ちょっと変わった味わいの焼豚で…
あまり、好みの味わいのものではなかったし😓
メンマも、丸一日、高温度軟水に漬け込み、10層天然だしなどで味を調え、約160度で炙ったものということだったけど…
ちょっと、繊維が気になる、あまり、好きな食感のものではなかったし…
接客のいい店主で好感が持てたので、美味しかったら、今度は「奥出雲（黒醤油）」を食べようかと思ったけど…
うーん😑
ただし、これは、あくまで、個人の感想です。
私のバカ舌では、この高尚で、滋味深い味わいのスープが理解できないだけなのかもしれませんので、ご注意願います。
メニュー：10層天然だしの煮きり醤油ラーメン
奥出雲（黒醤油）…850円／奥三河（白醤油）…850円
好み度：奥三河（白醤油）
接客・サービス
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本日のランチは、東中野に11月２日オープンした新店の『麺 波 と 雲』へ！
その筋では有名なダイニングバーの『屯』を間借りして、昼のみ営業するする店！
ちょうど一週間前の11月７日に、Twitterで誰かがこちらの店のラーメンを食べて、ツイートしていたのを見て…
「10層天然だしの煮切り醤油ラーメン」なる出汁にこだわったラーメンを出す店のようで…
行ってみたいと思って、ググってみたところ…
何と、ラーメンバンクの大御所が訪れて、本日11月７日付けで、ラーメンデータベースの「今日の一杯」にレビューを上げていた。
これは、明日以降、絶対、混雑するよね(-"-;A ...アセアセ
そこで、予定を変更して店へと向かうことに！
JR中央・総武線各駅停車に乗車して東中野駅へ！
そして、大久保駅寄りの東口の改札を抜けて、『メンドコロKinari』や『ラーメン かしわぎ』のある右側ではなく、左側の階段を下りていって…
正面に見える赤い看板の「珈琲館」の入るビルの地階にある店の前までやって来ると…
１階にＡ型看板が立っていて、何か貼り紙がされているのを発見！
しかし、それは、まさかの臨休のお知らせだった😢😢😢
昔は、こうやって、何度も臨休の憂き目に合って、悲しい思いをした…
しかし、今はSNSの時代！
特に個人のラーメン店はTwitterを活用していて、やむを得ず臨休せざるを得ない場合は、必ず、Twitterで告知してもらえるので！
最悪、現地まで行って、臨休を知るなんてことは、ほぼ、なくなったはずなのに…
こちらの店の店主はTwitterをやっていないのが😔
私には、縁がない店だったのかな…
そのときは、そう思った。
しかし、大御所が訪れた後に訪問したお客さんの評判が、とても、よかったし♪
今日、営業しているのかどうかわからないのが難だけど…
日曜・月曜定休の店が２週連続で木曜臨休っていうのもないんじゃないかと思うので…
店へと向かうことにした。
そうして、店の入るビルの１階のＡ看板の前まで、開店まで、あと19分弱の11時11分11秒にやって来ると…
今日は、しっかり営業してくれていた😊
地階にある店に行くため、階段を下りて、踊り場を折り返すとと…
店の入口前のフロアーに４人の先客が丸椅子に座って待っているのが見えた。
そこで、階段の途中で立って待って！
さらに、まだ、開店時間まで時間があるので、階段に腰を下ろして待っていると…
まん丸の眼鏡を掛けた立川 志らく似の店主が店の中かり現れて…
「もうすぐ開店しますので、もうしばらくお待ちください。」のアナウンスがあって…
一旦、店の中へと戻ると…
すぐに丸椅子を一脚持って再び現れて…
その椅子を地階と１階の中間の踊り場のところに置くと、私に…
「こちらにお座りになってお待ちください。」
「お客さんがいらしたら、この後に並ぶようおっしゃっていただきますようお願いします。」と言って、店へと戻っていったんだけど…
いい店主さんだ♪
そして、この後、４人のお客さんが並んで、三度、店主が出てきて…
９人のお客さんが待っているのを確認して、店へ戻ると…
すぐに出てきて！
入口の扉を開けて、開店時間を10分早めて、11時20分に開店♪
照明を落とした店内は、居酒屋というよりはバーのような！
お洒落な空間の店で♪
客席はコの字型カウンター７席（２席＋３席＋２席）。
そこへ、ポールのお客さんから左奥の席から詰めて着席すると…
まず、一人一人、店主から「ハーブティー」が必要かどうかを聞かれて…
必要と答えたお客さんに「ハーブティー」が提供されていって…
私も、お願いしたところ…
出てきたのは、コップに注がれた透明な水のようなアイスティーだったのは意外😮
温かいお茶が出てくると思ったし…
紅茶のような色付いたティーが出てくると思っていたのに…
飲んでみると…
爽やかで甘いフローラルな味わい🌺
そして、冷たい「ハーブティー」が出されると、次に注文をに聞いていく店主！
しかし、メニューは「10層天然だしの煮きり醤油ラーメン」のみで！
カエシの違いによって用意された「奥出雲（黒醤油）」と「奥三河（白醤油）」の２種類のラーメンからチョイスするだけ！
他には、トッピングもサイドメニューのご飯ものもない。
「奥出雲（黒醤油）」は、江戸時代から続く古式醸造蔵で作られた黒醤油使用。
「奥三河（白醤油）」は、足助仕込み蔵の木桶で天然醸造された白醤油使用。
メニュー先頭が「奥出雲（黒醤油）」で、こちらがおすすめなんだろうとは思ったけど…
10種の出汁を感じるには、「奥三河（白醤油）」だろうと考えて！
店主から注文を聞かれて…
千円札を差し出しながら「奥三河（白醤油）」をオーダーすると、すぐに、お釣りの150円がリターンされたんだけど…
こちらの店は、こうして、前払いするシステムなので…
予め小銭を用意しておくことが必要。
なお、こういうときに、平気で１万円札をサッと出して、お釣りを受け取るお客さんもいるけど…
個人店の場合は、予め銀行に行って、両替しておかなければならないので…
５千円札や、１万円札での支払いは避けて…
小銭か千円札で行いましょう！
なお、こちらの店は、連食禁止のようで…
後客が店主から注文を聞かれて…
「どっちも」と答えると…
「他にもお客さんが待たれておりますので、申し訳ありませんが、一つでお願いします…」と店主から窘められていたので(;^_^A アセアセ・・・
そうして、先発の７人のオーダーを取り終えると…
さっそく、奥のブラインドになった厨房でラーメンを作り始める店主！
そして、まず、２個作りされたラーメンが、ポールと２番目に並んだお客さんに出されて！
次もラーメンが２個作りされて、３番と４番のお客さんに出されていって…
これが繰り返されて、私にも２個作りされたラーメンのうちの「奥三河（白醤油）」が店主によって供された。
小ぶりなチャーシューが２個とメンマ、九条ネギが載るだけの実にシンプルな見た目のラーメン！
まずは、鶏油と思われる香味油がキラキラと煌めくクリアーな色合いのスープをいただくと…
「ひとくちめは、素材の輪郭がはっきりとした味わいです。」と解説のあったスープは…
淡い味わいの上品な味わいのスープで…
ただ、繊細すぎて、素材の輪郭どころか、私のバカ舌では、何の出汁が使われているのかさえも、ぼやっとしかわからない…
「10層の天然だし」が使われているということで…
そのうちの８種の素材が瓶詰めされて、カウンターの上に置かれていて…
上から、背黒、昆布、干し椎茸、いりこと鰹、宗太、鯖の節の７種は、パッと見て、確認できた。
もう１種類はわからなかったけど、情報によると、鶏と豚の動物系にトマトの３種類が使われているということだったので、この３種と、確認できた７種を合わせた10種が「10層の天然だし」ということなのかな！？
ただ、この情報と瓶詰めされた素材から、何が使われているのかは頭ではわかったけど…
舌では、鶏と昆布と椎茸が使われているのを仄かに感知できるくらいで…
節が使われてはわかるけど、それが、鰹なのかウルメなのか秋刀魚なのか鯖なのか？
そんなこともわからないくらい出汁のうま味は弱く感じられて…
素材の量が少ないのか？
十分に出汁が抽出できていないのか？
それとも、たまたま、今日のスープが下ブレだったのか？
わからないけど…
それに、カエシに使われた「足助仕込三河しろたまり」は、小麦原料の白醤油で！
正確には、大豆を使っていないので醤油とは定義できない小麦醸造調味料なので…
醤油のように大豆のうま味で食べさせてくれるわけじゃないし…
それに、「足助仕込三河しろたまり」は、濃い出汁や卵と合わせるのがおすすめなので…
この繊細すぎる出汁では、あまり、力を発揮できていないように感じられたし…
申し訳ないけど、私には、このスープは…
少なくとも、今日のスープは…
私の口には合わなかったかな…
麺は、情報では、低加水麺ということだったけど…
切刃22番と思われる中細ストレートの麺は、つるっとした典型的な中加水麺の食感の麺のような？
麺は、情報では、低加水麺ということだったけど…
切刃22番と思われる中細ストレートの麺は、つるっとした典型的な中加水麺の食感の麺に感じられるんですけど？
無難に、どんなスープにもオールマイティに合いそうな麺で！
特に鶏ガラ醤油の清湯スープのラーメンとの相性がよさそうな麺だとは思うけど…
スープがラーメンのスープというよりは、お鍋の出汁のようなスープだったので…
麺とスープの絡みも、もう一つのように感じられたし…
チャーシューも、ラーメンバンクの大御所のレビューによると…
これは「香蜜焼豚」という…
国産厳選豚肉をハーバリストが独自ブレンドしたスパイス、大豆・米・小麦等を原料とした４種類の無添加発酵調味料に24時間漬け込んだ「香蜜焼豚」もので…
こだわりのチャーシューということはわかったけど…
ちょっと変わった味わいの焼豚で…
あまり、好みの味わいのものではなかったし😓
メンマも、丸一日、高温度軟水に漬け込み、10層天然だしなどで味を調え、約160度で炙ったものということだったけど…
ちょっと、繊維が気になる、あまり、好きな食感のものではなかったし…
接客のいい店主で好感が持てたので、美味しかったら、今度は「奥出雲（黒醤油）」を食べようかと思ったけど…
うーん😑
ただし、これは、あくまで、個人の感想です。
私のバカ舌では、この高尚で、滋味深い味わいのスープが理解できないだけなのかもしれませんので、ご注意願います。
メニュー：10層天然だしの煮きり醤油ラーメン
奥出雲（黒醤油）…850円／奥三河（白醤油）…850円
好み度：奥三河（白醤油）
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