2008.12.25 群青【参】
訪問日:2008年12月25日(木)

群青【参】-1

「天六(てんろく)」にちなんで10月6日にオープンした!

大阪のキタ…
天神橋筋六丁目こと通称「天六」に開業した「群青」。

今日がオープン以来、3度目の訪問になる。

群青
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群青【弐】
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飲み屋が犇めく「レンガ通り」の路地を入っていく…
店に着いたのは、夜の7時15分!

店の外で4人のお客さんが順番待ちをしていた…
しかし、さらに店の中では3人が待っていて…
都合7人待ち…

夜でも流行っているようだ!
前回、昼に行って、かなり待たされた記憶が新しいけど…
また、今日も待たされそうだ…

結局、席につけたのは30分後の19時45分だったけど…
今日は店の中で待っているうちに、店員さんがオーダーを取りにきたので、着席してから4分後に食べることができた!

注文したのは「つけそば」!
麺3玉の450gでお願いした!

群青【参】-2

オープンから3回来て、3回とも「つけそば」!

こちらの店には、他にも「鶏ガラ魚介スープのあっさりした「魚介系清湯醤油味 中華そば」に…
豚骨魚介スープのこってりした「魚介系白湯醤油味 中華そば」という2つの中華そばがある。

この2種類の「中華そば」は、こちらの大将他、3人の共同経営で開店して、数か月で閉店してしまった「Soup&Noodle屋さん 昼のみ」時代に1度づつ食べただけで…

【Soup&Noodle屋さん 昼のみ】魚介系清湯醤油味 中華そば
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【Soup&Noodle屋さん 昼のみ】魚介系清湯醤油味 中華そば
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こちらの店をオープンして、自家製麺に切り替えてからはまだ…

食べてみたいとは思うんだけど…
「つけそば」が美味しすぎるので、また今日も注文してしまった…

大将によって供された「つけそば」!

今日も熱々のつけダレからは、美味しそうな豚骨と魚介のいい匂いが香り立ち…
食欲をそそられる…

群青【参】-3

まずは麺だけを食べてみる…

これは…

もちもちした食感の麺!
噛んだときの食感がなんともいいし…
さらに、のどごしもよくて…
そして、何といっても、この小麦粉の旨味が感じられるのがいい!

来る度に、確実に美味しく進化している!

これなら「粉文化」の…
麺にはうるさい大阪人も納得させられる!

つけダレも、文句のつけようがない…

豚骨を10時間以上強火で炊き出して作るスープ!
豚骨の他にも、鶏ガラ、モミジ、豚足も入れて炊かれたスープは、まったく獣臭さもなく、粘度の高いスープに仕上がっている!

この動物系のスープに合わせるのが魚介系のスープで…
この2つのスープをブレンドしたスープは、まさに絶品!

大阪では群を抜いた「つけめん」といえる!
いや、全国的に見ても、かなりレベルは高い!

来年の「大阪ラーメン大賞」の「つけ麺部門大賞」と「新人賞」はこちらでもう決まりじゃないかと私は思っている。

ブツ切りされてつけダレの中に入れられたチャーシューは、やわらかくて、とても美味しいし…
メンマもいい!

そして、「つけそば」にも、「中華そば」にもデフォルトで入る味玉は…
箸で割ると、トロっとした半生状態の黄身が流れ出てくるくらいの茹で加減で…
個人的には、流れ出る黄身でつけダレや麺を汚してしまうので、もう少し固めの半熟状態の方が好みだけど、味はとてもいい!

それに、この味玉が付いて、「つけそば」720円、「中華そば」630円という価格設定は、コストパフォーマンスにも優れている!

仮に、他店でトッピングすれば100円はとられる味玉分を差し引くと、「つけそば」620円、「中華そば」530円ということになり…
他店と比べると確実に100円から200円は安い!

さらに「つけそば」は、1玉150gの麺が0.5玉単位で3玉450gまで無料で増量できる!

だから、「つけそば」3玉で比較すれば、最大350円程度は他店より安いことになる!

原価の高い濃厚な「豚骨魚介」のスープを使っていながら…
なぜ、味玉が付いてこの価格にできるのか?
なぜ、3玉まで麺の無料増量を行えるのか?
大将に聞いてみた…

すると、にこやかに微笑みながら大将はこう答えた…
「味玉が好きだからです!」
「ラーメンが好きで食べ歩きをしていたときは、必ず、味玉のボタンを押していたので、最初から入っていたらいいなと思って、そうしたんです。」

麺については…
「正直、しんどいです。小麦がまたさらに、こんなに高騰するとは思っていなかったので…」
「でも、自分がつけそばを食べたら3玉くらいは食べるし、せっかくなら、お腹いっぱい食べてもらいたいですから…」

それで、この価格…
この内容…

この人は大物だ!

「夜の営業時間も流行ってるじゃないですか!」
そう振ってみたところ…

「いや、今日は少ない方です。」
「先週までは、昼で営業が終わってしまうことが続きましたから…」
「お客さんは、夜、営業していないと思っているかもしれません…」

店員さんが入ったとはいえ、未だに、スープづくりから、製麺、具の仕込みまで、全部1人でこなす…

「(Soup&Noodle屋さん)昼のみのときは、3人でやっていましたから…」
「(1人でも)どうにかなるだろうと開店に踏み切りましたけど、甘かった…」
2月には、職人さんが1人確保できそうだとは話していたけど…
開業後は、まだ1日も休んでいないという…

店の営業は土日が定休日だけど、この2日間で麺をつくっていた…
それでも麺が足りなくなるので、水曜日も休みにして、麺づくりをしていると話す…

8kgの製麺機でつくる「つけそば」用の麺は、加水率40%だと言うので、8kgの小麦粉と合わせると11.2kgにもなる…

1回の製麺でつくれる麺の量は1玉150g換算で70~80玉。

群青【参】-4

普通の店なら、この1回の製麺だけでもじゅうぶんかもしれないけど…
こちらの店では、2.5玉か3玉の麺を食べるお客さんが多いので、これだけあっても、30食分にしかならない…

だから、定休日にまとめて製麺をしているんだけど…
日々、製麺できないのは、2つのスープづくりをして、さらに、チャーシュー、メンマ、味玉と…
具の仕込みも1人でしなければならないため…

特にスープづくりが大変で…
「清湯中華そば」用の…
鶏ガラ、モミジ、それと鶏のミンチで出汁をとる動物系のスープは、2時間半で完成するけど…

「白湯中華そば」と「つけそば」に使う豚骨を使ったスープは完成までに十数時間を費やす!

営業して、2つのスープづくりをして、具の仕込みを毎日1人で繰り返し行なう…
休みは製麺と翌日分のスープと具の仕込み…
身体が大きくて、体力はありそうな大将だけど、身体を壊してしまうんじゃないか心配だ…

しかし、この大将の悩みは違うところにあった。

こちらの店の2つのスープの消費割合は「白湯」9に対して、「清湯」1。

白湯スープは48cmの寸胴でつくられるというんだけど、長時間炊かれるので、完成したものは約80食分にしかならない。

以前は麺切れで営業途中で閉店することが多かったけど、今は、この「白湯スープ」切れによる閉店が続いている…

それで…

来年からは60cmの寸胴に替えて、スープを増量するようにするという!

また、清湯スープを使ってつくる「坦々麺」の構想もあるという。

この「坦々麺」はもともとは開店から提供するつもりだったらしいけど、10月6日の開店日に間に合わなかったため封印して試作を繰り返していたメニュー…

黒胡麻ハラペーニョ辛味噌等を使った強烈に辛そうな「坦々麺」のようで…
正月休みに完成させて、メニューに加える予定だというので楽しみだけど…

正式メニューになるのか?
限定で出すのか?
提供時期、期間は未定…

なお、年末年始の営業は…
年末は30日までの予定だけど、31日は「清湯スープ」の「中華そば」のみ提供するかもしれないと言っていたし…
年始は5日か7日か、まだ決めかねているという状態だった(本日12月25日現在情報)

「明日決めて(貼紙を)貼り出します。」と言っていたから、ご存じの方はお知らせください!


群青【参】-5

住所:大阪府大阪市北区天神橋6-3-26 レンガ通り内
電話:なし
営業時間:11:30~14:00/18:00~20:30
休日:水曜・土曜・日曜・祝日
アクセス:大阪市営地下鉄谷町線、堺筋線・天神橋筋六丁目駅8番出口から徒歩1分。レンガ通り内

メニュー:魚介系清湯醤油味 中華そば 普通(150g)…630円/大盛(225g)…680円
魚介系白湯醤油味 中華そば 普通(150g)…630円/大盛(225g)…680円

特製つけそば 1.5玉(225g)/2玉(300g)/2.5玉(375g)/3玉(450g)…720円
以降、麺1玉(150g)追加ごとに+150円

チャーシュー増量…200円/メンマ増量…100円/ネギ増量…100円


評価:特製つけそばstar_s50.gif
サービス・接客star_s50.gif
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