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訪問日：2018年７月19日(木)
本日のランチは、東大阪市の近鉄奈良線の河内小阪駅近くにある『極汁美麺 umami』へ！
大阪樟蔭女子大学の隣にあるイタリアンレストランのような外観の店♪
でも、それもそのはず！
ここは、なんばに移転した『シチリア料理 大西亭』の跡地なので！
そして、こちらの店は、『たんたん亭』、『七重の味 めじろ』といった関東の名店で修業を重ねてきた、やじさんこと矢島店主が2016年７月27日にオープンした店！
そんな店でいただけるラーメンは…
水と鶏だけで作った濃厚鶏清湯スープに、店内の製麺機で打つ自家製麺を合わせた「醤油ら～めん」！
さらに、その濃厚鶏清湯スープに昆布と煮干しが重ねられて…
塩ダレに蛤とムール貝の貝出汁のうま味が入れられた「塩ら～めん」の２種類！
どちらのラーメンも、めっちゃ美味しい♪
でも、特に「醤油ら～めん」の味わいは突き抜けている！
しかし、やじさんは、とてもストイックな人で、納得できるスープができないと営業しない…
営業していても、スープの味が落ちると閉店してしまう…
こんなことをしていたら、お客さんは離れていってしまうし…
だいいち、店を存続していけるのか！？
心配していたら…
本当にヤバいことになって😨
一時期、濃厚鶏出汁スープのラーメンを封印して、煮干しラーメンの店として営業したこともあった。
しかし、ようやく、安定したスープも作れるようになったようで、昨年の10月から、また、濃厚鶏出汁スープのラーメンを提供し始めた。
そこで、10月22日に訪問しようとしたら…
その日は、スープ不出来でフラれてしまったけど😅
その後、12月20日に訪問。
さらに、今年に入って、２月24日に訪問したときには、しっかり営業してくれていた。
そして、２回とも「醤油ら～めん」を食べたけど…
どっちも、めちゃめちゃ美味しかった♪
そうして、最後に訪問してから５ヶ月が経過して…
今日、店にやって来たのは…
こちらの店で、裏メニューで出されている「裏塩」なるものを食べて、写真をアップして、Twitterでツイートしている人がいて…
そして、通常の「塩ら～めん」は、濃厚鶏出汁に魚貝出汁を重ねたスープなのに、この「裏塩」は、鶏出汁だけのスープで！
一般的に塩ラーメンを作るのは、醤油ラーメンを作るより難しいと言われている。
それは、タレに使う醤油には、強いうま味があるのに、塩にはうま味自体がないから…
とりわけ、水と鶏だけで作るスープでは、うま味の強い醤油なしでは難しくて…
あの尼崎のレジェンドの『ロックンビリーＳ１』嶋崎店主をもってしても…
「完成に10年掛かりました…」と言っていたくらいで…
水と鶏だけで作るスープの美味しい醤油ラーメンを食べさせてくれる店は全国に多々あっても、塩ラーメンは数えるほどなのに…
やじさんが、どれだけ美味しい水と鶏だけで作るスープの塩ラーメンを食べさせてくれるのか！？
楽しみに店へと向かった♪
あと数分でお昼の12時になる時刻に店へとやって来ると…
外待ちはなかったので、入店したところ…
店内は満席で…
しかし、ウエイティングの椅子にかけて待っていると、数分で席が空いた。
やじさんに挨拶すると…
『麺や 福はら』の福原店主に紹介してもらった大和肉鶏でスープを炊くようになって、スープが安定したと話し！
今、一番美味しいスープを作れるのは『麺や 福はら』じゃないかと大絶賛♪
そして、注文を聞いてきたので…
「裏塩」はできるのか尋ねると…
大丈夫だということだったので、お願いすることに！
さらに、名物の「わさびめし」もお願いすることにしたんだけど…
これは、「塩ら～めん」にはマストで注文すべきサイドメニュー♪
そうして、まだ、何人もの先客のラーメンが出されていなかったため、16分ほど時間を要して完成した「裏塩」が、具なしの「かけそば」スタイルで着丼。
雑味なく、スープのうま味を味わって欲しいという理由からだろうけど…
スープに自信がなければできないし…
これを見て、思い出したのは尼崎のレジェンド！
水と鶏だけで作るスープの塩ラーメンを発売して、食べに行ったときに、嶋崎店主から…
「できれば、かけで食べてもらえませんか…」と言われたので…
さらに、「かけそば」スタイルのラーメンに続いて…
豚肩ロース肉の炭焼きチャーシューと菊菜の具が別皿に載せられて供されると…
続いて、藻塩が盛られた小皿が出てきたんだけど…
何と、このラーメンは塩ダレすら使わない、カエシレススープのラーメンだった…
ラーメンは、塩ダレにしても醤油ダレにしても、カエシがなければ、味がないので成立しないものなのに…
スープのうま味だけで食べさせる…
しかも、魚貝出汁が入るノーマルな「塩ら～めん」なら、まだ、わかるけど…
水と鶏だけで作るスープの、この「裏塩」でやるとは、スゴい自信…
さらに、「わさびめし」も出てきたので…
記念撮影📷
そうして、カエシレスのスープをいただくと…
ダイレクトに感じる地鶏のうま味♪
これは、スープが濃厚だから感じるのであって！
淡麗なスープだったら、こうは感じられなかっただろうな…
しかし、こんなスープを作ってしまうやじさんは、本当、スゴいラーメン職人だと思う。
ただ、これだけ濃厚な鶏清湯を作るのには、かなりの地鶏を使わなければならないだろうし…
それに、このスープ…
「裏塩」のために特別に作ったスープではなく、レギュラーの「醤油ら～めん」に「塩ら～めん」用のスープで…
このカエシレススープをいただいて…
どれだけスープが濃厚で、鶏のうま味が凝縮した半端ない美味しさのスープだということがわかったけど…
こちらの店のデフォの「醤油ら～めん」に「塩ら～めん」は、以前は確か780円で…
50円上げて、830円にはなってはいたけど…
こんなコストのかかるスープを使ったラーメンを、こんな価格で販売していいの！？
本当だったら、1,300円くらいは欲しいんじゃないかと思うけど…
東京の超有名店なら、デフォで千円を軽く超える価格のラーメンを販売しても商売にはなるけど…
この地で販売したら、やっぱ、厳しいんだろうな…
私だって、デフォで千円を超えるラーメンは、特別なもの以外は、あまり食べようとは思わないしね…
でも、こんな、特別な限定でしかやらないようなスープのラーメンを、こうして、いつでも食べられるというのは、マジでスゴいことだと思う。
ただ、このカエシレススープをいただいて…
スープ自体はスゴいスープだということが、よ～くわかったけど…
カエシレススープ自体が、スゴく美味しいかというと…
美味しいことは美味しいけど、「醤油ら～めん」のスープの味と比べたら、比較にならないかな…
そこで、塩を少しずつ加えて、飲んでみると…
入れた方が美味しいとは思ったけど、「醤油ら～めん」の美味しさには到底敵わない…
そして、この濃厚な地鶏清湯スープに合わされた麺は、やじさんが厨房の一角に置かれたクラシックな製麺機で打つ、平打ちの中細ストレートの自家製麺で！
なめらかな口当たりの麺で！
つるっとした啜り心地がよくて、のど越しのいい麺で♪
モッチリとした食感の加水率高めの中加水麺は、しなやかなコシもあって…
そして、麺の芯まで、よく茹で上げられた麺は、小麦粉のうま味が、よ～く感じられて…
さらに、スープが濃厚で、麺の形状が平打ちにしているので、スープとの絡みもバツグンによかったし♪
トッピングされた豚肩ロース肉の炭火焼きチャーシューは、香ばしくて♪
肉のうま味が中に閉じ込められた絶品のチャーシューだったし😋
「わさびめし」は、そのまま、いただくと…
ホースラディシュ（西洋わさび）のツーンとした強烈な香りが鼻腔を刺激してくれるのがよかったし♪
残しておいたスープを掛けて、「わさび漬け」にしていただくと…
鶏節のうま味とホースラディシュの辛味が絶妙で、最高に美味しくいただきました♪
そして、最後に、ふと、思ったのは、スープのコストが、めっちゃ掛かってるのと…
麺が、めっちゃ美味しいので…
ラーメンに比べたら、スープを消費しないつけ麺を出したらどうかってこと！？
スープの美味しさもわかるし、麺の風味をより感じられるので、いいと思うけど♪
ただ、ワンオペでやらなきゃいけないから、オペレーション的に難しいか…
それに、大阪の場合、東京に比べると、まだ、つけ麺に否定的なお客さんもいるからね…
次回、来るときには、やっぱり、大好きな「醤油ら～めん」を絶品の「炭火焼きチャーシュー増し」にして食べちゃうかな♪
ご馳走さまでした。
メニュー：濃厚鶏だし清湯
醤油らーめん（チャーシュー2枚・メンマ・きくな）…830円
濃厚鶏だし魚貝清湯
塩らーめん（鶏チャーシュー2枚・メンマ・揚げネギ・三ツ葉）…830円
トッピング
煮玉子のせ…120円／炭火焼きチャーシュー増し（チャーシュー4枚）…370円／得製（煮玉子＆チャーシュー2枚）…270円
ご飯もの
名物わさびめし…170円／とりめし…220円
ごはん 大…170円／小…120円
好み度：裏塩
接客・サービス
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本日のランチは、東大阪市の近鉄奈良線の河内小阪駅近くにある『極汁美麺 umami』へ！
大阪樟蔭女子大学の隣にあるイタリアンレストランのような外観の店♪
でも、それもそのはず！
ここは、なんばに移転した『シチリア料理 大西亭』の跡地なので！
そして、こちらの店は、『たんたん亭』、『七重の味 めじろ』といった関東の名店で修業を重ねてきた、やじさんこと矢島店主が2016年７月27日にオープンした店！
そんな店でいただけるラーメンは…
水と鶏だけで作った濃厚鶏清湯スープに、店内の製麺機で打つ自家製麺を合わせた「醤油ら～めん」！
さらに、その濃厚鶏清湯スープに昆布と煮干しが重ねられて…
塩ダレに蛤とムール貝の貝出汁のうま味が入れられた「塩ら～めん」の２種類！
どちらのラーメンも、めっちゃ美味しい♪
でも、特に「醤油ら～めん」の味わいは突き抜けている！
しかし、やじさんは、とてもストイックな人で、納得できるスープができないと営業しない…
営業していても、スープの味が落ちると閉店してしまう…
こんなことをしていたら、お客さんは離れていってしまうし…
だいいち、店を存続していけるのか！？
心配していたら…
本当にヤバいことになって😨
一時期、濃厚鶏出汁スープのラーメンを封印して、煮干しラーメンの店として営業したこともあった。
しかし、ようやく、安定したスープも作れるようになったようで、昨年の10月から、また、濃厚鶏出汁スープのラーメンを提供し始めた。
そこで、10月22日に訪問しようとしたら…
その日は、スープ不出来でフラれてしまったけど😅
その後、12月20日に訪問。
さらに、今年に入って、２月24日に訪問したときには、しっかり営業してくれていた。
そして、２回とも「醤油ら～めん」を食べたけど…
どっちも、めちゃめちゃ美味しかった♪
そうして、最後に訪問してから５ヶ月が経過して…
今日、店にやって来たのは…
こちらの店で、裏メニューで出されている「裏塩」なるものを食べて、写真をアップして、Twitterでツイートしている人がいて…
そして、通常の「塩ら～めん」は、濃厚鶏出汁に魚貝出汁を重ねたスープなのに、この「裏塩」は、鶏出汁だけのスープで！
一般的に塩ラーメンを作るのは、醤油ラーメンを作るより難しいと言われている。
それは、タレに使う醤油には、強いうま味があるのに、塩にはうま味自体がないから…
とりわけ、水と鶏だけで作るスープでは、うま味の強い醤油なしでは難しくて…
あの尼崎のレジェンドの『ロックンビリーＳ１』嶋崎店主をもってしても…
「完成に10年掛かりました…」と言っていたくらいで…
水と鶏だけで作るスープの美味しい醤油ラーメンを食べさせてくれる店は全国に多々あっても、塩ラーメンは数えるほどなのに…
やじさんが、どれだけ美味しい水と鶏だけで作るスープの塩ラーメンを食べさせてくれるのか！？
楽しみに店へと向かった♪
あと数分でお昼の12時になる時刻に店へとやって来ると…
外待ちはなかったので、入店したところ…
店内は満席で…
しかし、ウエイティングの椅子にかけて待っていると、数分で席が空いた。
やじさんに挨拶すると…
『麺や 福はら』の福原店主に紹介してもらった大和肉鶏でスープを炊くようになって、スープが安定したと話し！
今、一番美味しいスープを作れるのは『麺や 福はら』じゃないかと大絶賛♪
そして、注文を聞いてきたので…
「裏塩」はできるのか尋ねると…
大丈夫だということだったので、お願いすることに！
さらに、名物の「わさびめし」もお願いすることにしたんだけど…
これは、「塩ら～めん」にはマストで注文すべきサイドメニュー♪
そうして、まだ、何人もの先客のラーメンが出されていなかったため、16分ほど時間を要して完成した「裏塩」が、具なしの「かけそば」スタイルで着丼。
雑味なく、スープのうま味を味わって欲しいという理由からだろうけど…
スープに自信がなければできないし…
これを見て、思い出したのは尼崎のレジェンド！
水と鶏だけで作るスープの塩ラーメンを発売して、食べに行ったときに、嶋崎店主から…
「できれば、かけで食べてもらえませんか…」と言われたので…
さらに、「かけそば」スタイルのラーメンに続いて…
豚肩ロース肉の炭焼きチャーシューと菊菜の具が別皿に載せられて供されると…
続いて、藻塩が盛られた小皿が出てきたんだけど…
何と、このラーメンは塩ダレすら使わない、カエシレススープのラーメンだった…
ラーメンは、塩ダレにしても醤油ダレにしても、カエシがなければ、味がないので成立しないものなのに…
スープのうま味だけで食べさせる…
しかも、魚貝出汁が入るノーマルな「塩ら～めん」なら、まだ、わかるけど…
水と鶏だけで作るスープの、この「裏塩」でやるとは、スゴい自信…
さらに、「わさびめし」も出てきたので…
記念撮影📷
そうして、カエシレスのスープをいただくと…
ダイレクトに感じる地鶏のうま味♪
これは、スープが濃厚だから感じるのであって！
淡麗なスープだったら、こうは感じられなかっただろうな…
しかし、こんなスープを作ってしまうやじさんは、本当、スゴいラーメン職人だと思う。
ただ、これだけ濃厚な鶏清湯を作るのには、かなりの地鶏を使わなければならないだろうし…
それに、このスープ…
「裏塩」のために特別に作ったスープではなく、レギュラーの「醤油ら～めん」に「塩ら～めん」用のスープで…
このカエシレススープをいただいて…
どれだけスープが濃厚で、鶏のうま味が凝縮した半端ない美味しさのスープだということがわかったけど…
こちらの店のデフォの「醤油ら～めん」に「塩ら～めん」は、以前は確か780円で…
50円上げて、830円にはなってはいたけど…
こんなコストのかかるスープを使ったラーメンを、こんな価格で販売していいの！？
本当だったら、1,300円くらいは欲しいんじゃないかと思うけど…
東京の超有名店なら、デフォで千円を軽く超える価格のラーメンを販売しても商売にはなるけど…
この地で販売したら、やっぱ、厳しいんだろうな…
私だって、デフォで千円を超えるラーメンは、特別なもの以外は、あまり食べようとは思わないしね…
でも、こんな、特別な限定でしかやらないようなスープのラーメンを、こうして、いつでも食べられるというのは、マジでスゴいことだと思う。
ただ、このカエシレススープをいただいて…
スープ自体はスゴいスープだということが、よ～くわかったけど…
カエシレススープ自体が、スゴく美味しいかというと…
美味しいことは美味しいけど、「醤油ら～めん」のスープの味と比べたら、比較にならないかな…
そこで、塩を少しずつ加えて、飲んでみると…
入れた方が美味しいとは思ったけど、「醤油ら～めん」の美味しさには到底敵わない…
そして、この濃厚な地鶏清湯スープに合わされた麺は、やじさんが厨房の一角に置かれたクラシックな製麺機で打つ、平打ちの中細ストレートの自家製麺で！
なめらかな口当たりの麺で！
つるっとした啜り心地がよくて、のど越しのいい麺で♪
モッチリとした食感の加水率高めの中加水麺は、しなやかなコシもあって…
そして、麺の芯まで、よく茹で上げられた麺は、小麦粉のうま味が、よ～く感じられて…
さらに、スープが濃厚で、麺の形状が平打ちにしているので、スープとの絡みもバツグンによかったし♪
トッピングされた豚肩ロース肉の炭火焼きチャーシューは、香ばしくて♪
肉のうま味が中に閉じ込められた絶品のチャーシューだったし😋
「わさびめし」は、そのまま、いただくと…
ホースラディシュ（西洋わさび）のツーンとした強烈な香りが鼻腔を刺激してくれるのがよかったし♪
残しておいたスープを掛けて、「わさび漬け」にしていただくと…
鶏節のうま味とホースラディシュの辛味が絶妙で、最高に美味しくいただきました♪
そして、最後に、ふと、思ったのは、スープのコストが、めっちゃ掛かってるのと…
麺が、めっちゃ美味しいので…
ラーメンに比べたら、スープを消費しないつけ麺を出したらどうかってこと！？
スープの美味しさもわかるし、麺の風味をより感じられるので、いいと思うけど♪
ただ、ワンオペでやらなきゃいけないから、オペレーション的に難しいか…
それに、大阪の場合、東京に比べると、まだ、つけ麺に否定的なお客さんもいるからね…
次回、来るときには、やっぱり、大好きな「醤油ら～めん」を絶品の「炭火焼きチャーシュー増し」にして食べちゃうかな♪
ご馳走さまでした。
メニュー：濃厚鶏だし清湯
醤油らーめん（チャーシュー2枚・メンマ・きくな）…830円
濃厚鶏だし魚貝清湯
塩らーめん（鶏チャーシュー2枚・メンマ・揚げネギ・三ツ葉）…830円
トッピング
煮玉子のせ…120円／炭火焼きチャーシュー増し（チャーシュー4枚）…370円／得製（煮玉子＆チャーシュー2枚）…270円
ご飯もの
名物わさびめし…170円／とりめし…220円
ごはん 大…170円／小…120円
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