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訪問日:2019年2月20日(水)

麺処 ほん田【弐八】-1

本日のランチは、一昨日に続いて、また、東京・東十条の人気行列店『麺処 ほん田へ!

一昨日は「手揉み中華蕎麦(塩)」を「細麺」でいただいた。
超久々にいただくデフォルトの一杯は極上の美味しさで♪


以前にいただいた一杯も、めちゃめちゃ美味しかった記憶が残っているけど
さらに、美味しくブラッシュアップされていた♪

最近は、こちらの店の本田店主が手揉みする「手揉み麺」でいただく「手揉み中華蕎麦(醤油)」が人気で!
もちろん、「醤油」も美味しいけど、こちらの本田店主の作る「塩」はそれ以上に美味しい印象♪


そして、そんな『ほん田』に、今日もやってきたのは、今日が水曜日で!
毎週水曜日は「水曜日特別営業」として、様々な限定ラーメンが提供される日なので!


実は、先週の水曜日もこちらの店の「水曜日特別営業」で「地鶏そば」をいただいている。
これは、山口県の地鶏である「長州黒かしわ」100%スープのラーメンで!


本田店主が挑む初の水と鶏だけで作ったラーメンで!
味わいとしては、全国の水ラーメンを出す店がリスペクトして作っている尼崎のレジェンドの店湯河原の巨匠の店の醤油ラーメンとは違う


『麺屋 一燈』の鶴崎店長が作って、月曜日の月替わり限定で何度か提供された「地鶏そば」
大阪の『麺や 福はら』の福原店主の作るデフォルトのラーメンである「芳醇鶏そば」に近い味わいのもので

濃密な味わいの美味しいラーメンであることは間違いないけど
『麺屋 一燈』の月曜日限定に『麺や 福はら』のデフォのラーメンのクオリティに比べると(汗)

それに、本田店主の作るラーメンは、こんなものじゃない
もっと、突き抜けた味わいの水鶏スープを作ってくれるはずなので、次回に期待と思っていたら

今日は、地鶏に蛤と鮮魚を合わせたラーメンを作ると、本田店主がTwitterでツイートしていたので
これは、絶対に行っとかないと♪

麺処 ほん田【弐八】-2

というわけで、JR京浜東北線の東十条駅の上野側の出口から出て、橋をかけ降りて
北区保健所の隣にある店の前まで、あと数分で10時30分になる時刻にやってくると

開店まで、まだ、1時間以上あるというのに、4人のお客さんが待っていたんだけど
ポールはAティマさん!

2番手はAティマさんとは、いつもペアのKブリさん!
そして、今日は珍しくポールを逃した、限定ハンターで、ポールハンターでもあるRランさん!


しかし、これって、1番から3番まで、順番の違いこそあるものの、先週の水曜日と、まったく同じメンバー!
さらに、この3人とは、翌日の木曜日にもあって、この3人がワン・ツー・スリーだったけど
(笑)

よく、お会いするし
行動パターンが、まったくいっしょ(笑)

でも、そのおかげで、今日も、ラーメン談義に花が咲いて
開店までの1時間余り、おしゃべりして、退屈せずに過ごせてよかった♪

それに、今日は小春日和のポカポカ陽気で!
待つのも辛くなかった♪


この後、11時までに20人の行列ができて!
11時30分に、こちらの店のスタッフのまーちくんが暖簾を持って店の中から出てきたときには、先週同様、30人超の行列になっていたけど


麺処 ほん田【弐八】-3

今日は、水曜日特別営業ということもあるけど
一昨日は3時近い遅い時間だったにもかかわらず9人の行列ができていて、通常営業であっても、どんな時間帯に来ても賑わってる♪

5番目に入店して、券売機で買い求めたのは、本日のみ限定の「春の蛤そば」の食券2枚と「セリの混ぜご飯」の食券!
今日は先週と違って、連食OKだと本田店主がツイートしていたので!


麺処 ほん田【弐八】-4

「春の蛤そば」を「醤油」と「塩」の2つのバージョンで食べるつもり♪
食券を買って、まーちくんに食券を渡すと


「醤油と塩の、どちらを先にお出ししましょう?」と聞かれて…
「どっちが先がいい?」と聞き返すと…

「う~ん…」一瞬、悩んで…
「塩ですかね…」と絞るような声で答えがあったので…

「じゃあ、塩で!」と言って…
「セリの混ぜご飯」は、最初は、先に「塩」といっしょに出してもらって、塩スープをかけて、お茶漬け風にしようかと思ったけど

ポールから3番目までの麺友に出された、醤油味に味付けられた「セリの混ぜご飯」を見て、気が変わって
「醤油ラーメン」とともに後から出してもらうように変更してもらった。

厨房では、ベトナム人スタッフの人が、今日も中心にラーメン作りをしていて
蛤を温めて!

麺処 ほん田【弐八】-5

スープを温めて!
麺を計量して、茹でてと


麺処 ほん田【弐八】-6麺処 ほん田【弐八】-7

一人で多くの仕事をこなしながらラーメン作りをしていて
そうして、まず、4個作りされたラーメンができると!

ポールから4番目までのお客さんに出されていって!
次に、今度はラーメンが3個作りされて5番目の私から7番目のお客さんに出されていくことになるんだけど

このベトナム人スタッフの人は、同じルーティーンでラーメン作りを繰り返してはいたけど
麺の茹で時間はアバウト😅

普通、どこの店でも大抵、茹で時間が一定になるように、タイマーを使って茹で時間を測っているのに
このスタッフの人は、タイマーを使わない。

そして、先週は1分35秒で茹でていた麺を、今日は、最初の「塩」のときは1分45秒で!
2回目の「醤油」のときは1分25秒で茹でていたので
😓

ちなみに、「醤油」と「塩」は、いっしょに作られていて
「醤油」と「塩」で、麺の茹で時間が変わるわけではない。

そして、予想されたことだけど、最初に「塩」でいただいた麺は、後でいただいた「醤油」のときの麺に比べると、やわくて、ダレ気味だったので
今日は、蛤を温める作業が増えたために起こったことかもしれないけど

均一に、ベストなコンデションで麺を茹でるためには
タイマーを使った方が、いいような気がするんですけど(-"-;A ...アセアセ

そうして、まず、供された「春の蛤そば(塩)」は、大きな蛤が2個に豚肩ロース肉鶏ムネ肉の2種類の低温調理されたレアチャーシュー!
春の山菜「うるい」に白髪ネギ、小ネギ、海苔と味玉がトッピングされた美しいビジュアルの塩ラーメン♪


麺処 ほん田【弐八】-8麺処 ほん田【弐八】-9

なお、味玉はトッピングしてないのに、付いていて
しかし、2杯目の「醤油」には入ってなくて

これは、同じく連食したポールのAティマさんに2番手のKブリさんも同じだったので
おそらく、店からの連食特典のサービスだったんだろうと思う♪

千葉県九十九里浜産の地蛤を主役に徳島県地鶏の「阿波尾鶏」、豚、真河豚、乾物などで作ったというスープに北海道産小麦「春よ恋」で製麺したという中細麺を合わせた一杯!
まずは、黄金色した蛤香るスープをいただくと


麺処 ほん田【弐八】-10

蛤!蛤!蛤!
フレッシュで、コハク酸のうま味いっぱいの蛤のうま味が口いっぱいに広がって♪


地鶏のうま味が追いかけてきて
豚がスープに厚みを与えていて!

真河豚のうま味も、しっかり入ってて!
さらに、昆布に干し椎茸に鰹節、煮干しのうま味を入れて、幾重にもうまみが重ねられたスープは極上の美味しさ♪


やっぱり、本田店主の作るスープは、先週の「地鶏そば」のスープのように地鶏のイノシン酸のうま味だけで食べさせるスープではなく
このスープのように、蛤のコハク酸に地鶏に真河豚のイノシン酸、昆布のグルタミン酸、椎茸のグアニル酸のうま味成分をバランスよく重ねて、そのうま味の相乗効果で食べさせるスープを作ると力を発揮する♪

この極上の味わいのスープに合わせられた麺は、道産小麦粉の「春よ恋」で製麺された心の味食品の中細ストレート麺で!
なめらかな口当りの、つるモチ食感の麺は、しなやかなコシも感じられて


麺処 ほん田【弐八】-11

麺の芯まで、よく茹でられた麺は、小麦粉のうま味も甘味も感じられるのがいいとは思ったけど
ただ、1分45秒間茹でられた麺は、やや、やわらかめで、ダレ気味に感じられてしまったかな

トッピングされた大型で大粒の蛤は、弾力のあるプリップリの食感が最高!
味付けもよかったし♪


麺処 ほん田【弐八】-12

豚肩ロース肉のレアチャーシューは、しっとりとした食感に仕上げられていて
厚みがあって、噛めば、肉のうま味が滲み出てくる絶品のレアチャーシューだったし♪

麺処 ほん田【弐八】-13

そして、圧巻だったのが、鶏ムネ肉のレアチャーシュー
先週は、しっとりとした食感に仕上げられた、普通に美味しいレアチャーシューという感じだったのに


今日のレアチャーシューは、厚みがあって、ふっくらとした食感に仕上げられたもので
塩分濃度も絶妙で!

この鶏ムネ肉のレアチャーシューは、トッピングして食べる価値のある
味、食感ともバツグンの逸品だったし♪

味玉も、評判通りのクオリティで!
あまり、味玉は食べない人だけど、これは美味しくいただけたし♪


麺処 ほん田【弐八】-14

本田店主は、先週に続いて、「醤油」がおすすめとTwitterでツイートしていたけど
これは、「塩」をチョイスした方が、正解だったかも!?

走召糸色美味しかった♪
そして、最後に少し残して、時間が経過したスープを飲んでみると


蛤が、もっと、はっきりと感じられて
これは悪い意味ではなく、いい意味で、真河豚の、やや、魚臭い味わいのも感じられて

それに、日本酒と思われる味わいも感じられて
そして、これが、この塩スープとはバツグンの相性で!

『ほん田』の水曜日特別営業で出されたラーメンの中では、ダントツの美味しさ♪
堪能させてもらいました。


そうして、最初に入店した9人のお客さんにラーメンが行き渡ったところで
連食のラーメンが作られていく

先ほどと、まったく変わらないルーティーンで、ラーメンを3個作りしていく、ベトナム人スタッフの人!
そして、今回は1分25秒で茹で上げた麺がスープの張られたラーメン丼の中に入れられて


最後に、もう一人の背の高い男性スタッフと2人で、キレイに具が盛りつけられて、完成した3つの「春の蛤そば(醤油)」が、Aティマさん、Kブリさんとともに私のもとにも供されると
まーちくんからは「せりの混ぜご飯」が出された。

麺処 ほん田【弐八】-15

先ほど同様、大きな蛤が2個に豚肩ロース肉鶏ムネ肉の2種類の低温調理されたレアチャーシュー、春の山菜の「うるい」に白髪ネギ、小ネギ、海苔がトッピングされた
こちらも、美しいビジュアルの醤油ラーメン♪

麺処 ほん田【弐八】-16麺処 ほん田【弐八】-17

まずは、醤油が香る♪
思ったよりも、醤油の色合いが濃いめのスープをいただくと


麺処 ほん田【弐八】-18

これは
2010年11月3日に、当時、大阪の寺田町にあった『まるとら本店』の店長として転勤していた小川さんとの友情コラボのために来阪した本田店主が築地から食材を送って作った限定の本田流「とりとはまぐりの豊純醤油そば」を彷彿とさせるラーメンで!

スープをひと口飲んだだけで魅了させられる
うま味満載のスープ♪

しかし、今、食べ終わったばかりの「春の蛤そば(塩)」が「水曜日特別営業」で出されたラーメンでは最高峰にあるラーメンと思ったばかりだというのに
それを、楽々、超えていく美味しさ♪

蛤って、一見、塩スープとの相性がよさそうなのに
意外に醤油スープの方が合うんだよね♪

それと、このカエシに使われた醤油は、生しょうゆが使われていて
おそらく、先週と同じ「弓削多醤油」の「吟醸純生しょうゆ」だと思われるけど

先週は、鶏出汁が濃い!
濃密な味わいのスープだったせいか
!?

そのよさが発揮されていないように感じられたのに
今日の、すっきりとした味わいのスープとの相性はバツグンで!

芳醇でコクのある醤油のカエシが、蛤を筆頭に、地鶏、豚、昆布、干し椎茸、鰹節、煮干しなどの重層的なうま味溢れるスープとマリアージュして
めちゃめちゃ美味しい♪

麺は、先ほどと同じ切刃22番の中細ストレート麺で!
ただし、1分25秒と先ほどよりも20秒も短めに茹でられた麺は


麺処 ほん田【弐八】-19

こちらも、同じように、なめらかな口当りの、つるモチ食感の麺で!
しなやかなコシも感じられるのも同じ!


でも、こちらの方が、しっかりとした食感の麺で!
啜り心地も、のど越しのよさもあったので、この麺は1分30秒までに上げた方がいいかな


トッピングされた大型で大粒の蛤は、先ほど同様、プリプリの食感で!
ジューシーな味わいのもので最高だったし♪


麺処 ほん田【弐八】-20

豚肩ロース肉のレアチャーシューは、こちらも、しっとりとした食感に仕上げられていたのがよかったし!
厚みがあって、中に肉のうま味が閉じ込められた、極上の味わいのレアチャーシューだったし♪


麺処 ほん田【弐八】-21

鶏ムネ肉のレアチャーシューは、こちらも厚みがあって!
ふっくらとした食感に仕上げられていたのが最高だったし♪


それと、春の山菜の「うるい」も、過去に天ぷらで食べたくらいしかなくて
山菜だし、タラの芽、こごみ、わらび、うど、菜の花といった春の山菜同様、アクやえぐ味、苦味があるんだろろうなと思っていたけど

麺処 ほん田【弐八】-22

長ネギにも似た、この山菜は、調べたら、アクやえぐ味も少なくて、生でも食べられるものだそうで
この「うるい」のお浸しは、シャキシャキとした食感があって、アクセントとして感じられる苦味もよかったし♪

そうして、最後に「せりの混ぜご飯」をいただいたんだけど
最初は、混ぜご飯だけで食べて

麺処 ほん田【弐八】-23

後から、スープを、混ぜご飯にかけていただいて
最後まで美味しく完食♪

麺処 ほん田【弐八】-24麺処 ほん田【弐八】-25

先週の「地鶏そば」も悪くはなかったけど
『ほん田』のクオリティからすると、もっとやれるんじゃないかと感じられたのに

今回は、地鶏を使いながらも、他の食材とミックスさせて
極上の味わいの2杯を作り上げてきたのはさすが!

堪能させてもらいました。
ご馳走さまでした。




水曜日特別営業メニュー:春の蛤そば(醤油/塩)…1100円

セリの混ぜご飯…150円
特製(チャーシュー、味玉、のり)…200円/味玉…100円/のり…100円/メンマ…150円
…1100円

セリの混ぜご飯…150円
特製(チャーシュー、味玉、のり)…200円/味玉…100円/のり…100円/メンマ…150円




通常営業メニュー:あっさり

らーめん
醤油
手揉み中華蕎麦…770円/味玉手揉み中華蕎麦…870円/ちゃーしゅー手揉み中華蕎麦…1070円/特製手揉み中華蕎麦…970円


手揉み中華蕎麦…770円/味玉手揉み中華蕎麦…870円/ちゃーしゅー手揉み中華蕎麦…1070円/特製手揉み中華蕎麦…970円

こってり

らーめん
濃厚豚骨魚介
らーめん…780円/味玉らーめん…880円/ちゃーしゅーらーめん…1080円/特製らーめん…980円

つけ麺(魚介風味・柚子風味)
濃厚豚骨魚介
つけ麺…780円/味玉つけ麺…880円/ちゃーしゅーつけ麺…1080円/特製つけ麺…980円

【四季の限定】濃厚昆布水の淡麗つけ麺(醤油/塩)…1000円

中盛…50円/大盛…150円/特盛…200円

トッピング
チャーシュー…300円/大人の味玉…100円/のり(5枚)…100円/メンマ…150円

小ライス…100円/ライス…150円


麺処ほん田



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好み度:春の蛤そば(塩)star_s45.gif
春の蛤そば(醤油)star_s50.gif
接客・サービスstar_s50.gif

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