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訪問日:2018年12月7日(金)

金澤流麺 らーめん南-1

北陸ラーメンツアー2日目の夜!

今夜、金沢のホテルにチェックインして、金沢の美人ラーメンブロガーのわんふるさん真紅の車に乗車させてもらって!
食通の厳選グルメマガジン「メシコレ」の北陸のキュレーターであり、北陸の重鎮ラーメンブロガーでもあるあみの3さんとの3人で向かったのは『金澤流麺 らーめん南』!


金澤流麺 らーめん南-2

『金澤流麺』と書いて「かなざわらーめん」と読ませる店!
なので、『金澤流麺 らーめん南』だと、『かなざわらーめん らーめんみなみ』となって


「らーめん」が2度続くやないかい
『金澤流麺 みなみ』で、えーんちゃう!?

とツッコミたくなるところだけど(笑)
こちらの店は、神奈川県の家系ラーメンの店で修業した南店主が第2の故郷である金沢に2016年4月7日にオープンさせた店で!

金沢では珍しい
いや、北陸でも、他に聞いたことのない牛骨ラーメンの店!

わんふるさんがチョイスしてくれた店で!
私が行ったことのないラーメン店で、しかも、こちらの店の完全予約制のコース料理「バールミナミーニョ」を予約すると、ラーメンが出てくる前に、前菜とお酒も楽しめて!


絶対、私が喜ぶと思って、予約してくれた♪
わんふるさん、お気遣いありがとうございます。


夜の6時40分過ぎに店に到着!
入店して、南店主と挨拶を交わして着席すると


南店主から
「今夜は、まず、5品前菜を出させていただきます。」と案内があって

まず、先に、飲み物のオーダーを聞かれて
あみの3さんはオランダビールの「Heineken」!

金澤流麺 らーめん南-3

私は、地元・金沢のクラフトビールである「金澤ブルワリー」を!
そして、運転手のわんふるさんはノンアルコール梅酒に柑橘果汁を加えたものを、それぞれ注文して、乾杯!


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わんふるさん、私たちだけアルコールをいただいちゃって
いつも、本当に申し訳ありませんm(__)m

そうして、まず、一品目に出てきたのは「コンソメ」!
「牛の賢者(ラーメンの名称)」のスープにひとつまみの塩を加えたという店主からの説明があったので、「コンソメ・ドゥ・ブフ」ということになるのかな!?

金澤流麺 らーめん南-6

でも、あみの3さんの解説によると
「牛の賢者」は、一度完成したスープに材料を再び入れて炊き直したダブルコンソメスープということだったので、「コンソメ・ドゥーブル」か!?

牛のフォンのうま味に香味野菜のうま味がよく出た!
シンプルに見えるけど手間のかかったコンソメだった♪


二品目に出されたのは「洋梨のサラダ!?
オレンジ黄色紫色のカラフルな人参をスライスして、上に洋梨が載るお洒落なサラダで、女子受けするよね♪

金澤流麺 らーめん南-7

三品目は「野菜のテリーヌ」!
ブロッコリー黄パプリカアスパラ人参赤パプリカを使った野菜のゼリー寄せ!


金澤流麺 らーめん南-8

彩り鮮やかで♪
添えられた自家製アイオリソースにつけていただくと、ニンニクとオリーブオイルにレモンの風味がふわっと広がるのがいい♪


そして、次に出てきたのは
これは、コース料理には含まれない「パテ・ド・ミナミーニョ」!

金澤流麺 らーめん南-9

こちらの店は、完全予約制の「バールミナミーニョ」の予約が入っても
それだけの営業をするのではなく、普通にラーメン店としても営業していて…

しかも、南店主一人で営業しているので
お客さんが入って、ラーメンの注文が入ると、コース料理も中断してしまう。

それで、お待たせして申し訳ないからと、これをサービスで出していただいたものとか
そして、これは、通常でも、一品メニューとして用意されてるものらしいけど

ラーメン店で、普通に、こんなお洒落なものが食べられるというのもスゴいし!
店主は家系ラーメン店出身って、本当
!?

そして、こんなおつまみが出てしまったら
実は、もう、すでに、クラフトビールからワインに切り替えているんですけど(笑)

金澤流麺 らーめん南-10

さらに、ワインも、おかわりするしかないかな!?
というわけで、わんふるさんには申し訳ないけど(汗)

あみの3さんとともに、南店主にワインのおかわりをお願いすると
「チリワインもいいですけど、南アフリカのいいワインが入ってます。」

金澤流麺 らーめん南-11

そんなこと言われたら
飲まずにはいられないよね(笑)

というわけで、ワインオープナーで新たなボトルを開けてもらって
いただきます!

金澤流麺 らーめん南-12金澤流麺 らーめん南-13

美味しいワインだけど、これ、ちょっと酸味が強くて
飲み慣れたチリワインの方が好きかも(-"-;A ...アセアセ

そうしているうちに、コース料理の四品目が!
「アボカドとサーモンのタルタル」!


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半分に切ったアボカドの上にイクラが載せられて
中にはサーモンが隠れた親子共演の一品♪

続いて五品目!
ラム肉のアイリッシュシチュー


金澤流麺 らーめん南-15

これは、アイルランドの家庭料理だそうで!
やわらかく煮込まれたラム肉を、いっしょに出されたアイオリソースつけていただくと


また、ワインが進んでしまって(汗)
おかわりしないわけにはいかないよね(笑)

というわけで、赤ワインにはピッタリのメニューをコース料理とは別に追加!
それが、この「牛すじブルーチーズ」!


金澤流麺 らーめん南-16

牛すじが、めっちゃやわらかくて
ブルーチーズとお肉と赤ワインって、相性バッチリだよね♪

そうして、前菜五品と他二品をいただいたところで、メインのラーメン登場♪
そして、今回は3人で来ているので、3種類のラーメンを南店主がセレクトして出してくれた!


一品目に作られたのが「牛の賢者」!
そして、興味深かったのが南店主の調理スタイル!


金澤流麺 らーめん南-21

スープを温めるのに、ラーメン店でお馴染みの雪平鍋で行うのが普通なのに
イタリアンやフレンチで使うコンパクトな小鍋を使うのがお洒落♪

そして、温まったスープをラーメン丼に入れると
バーミックスを使ってスープを混ぜていたけど

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白湯スープを泡立てるのに使うラーメン店はあるけど
清湯スープに使う店も珍しいよね♪

そうして、テボで茹でていた麺が茹で上がると
湯切りされた麺が、スープの張られたラーメン丼の中に納められて

金澤流麺 らーめん南-18

大概、箸かトングを使って、軽く麺線を整えるものだけど
南店主は違った

おもむろに、コーム(櫛)を取り出して、髪を梳かすように、麺線を整えていたんだけど
こんなの見るの初めて♪

金澤流麺 らーめん南-19金澤流麺 らーめん南-20

そうして、供された「牛の賢者」は、豚肩ロース肉鶏ムネ肉の2種類のレアチャーシューにアーリーレッド(紫玉ねぎ)九条ネギ
そして、大葉の上に載るペースト状のものは、キノコのペーストということだったけど…

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こんな、ミシュランの星を獲得しそうなラーメンが、ここ金沢で出てくるとは
めっちゃ、お洒落だし♪

それに、南店主の盛りつけのセンスも いいし!
見ているだけでも美味しそうなのがわかる♪


まずは、小丼に取り分けて
いただきます!

金澤流麺 らーめん南-24

牛骨出汁らしい、独特の香りと甘みが口の中いっぱいに広がるスープで!
スープに厚みが感じられて


先ほど、コンソメでいただいたときは、軽く塩で味つけられていただけだったけど
こちらは、醤油ダレのカエシと合わせられていて

これが絶妙にマッチしていて!
これだけ、うま味いっぱいの牛骨スープは飲んだことないかも♪


スープを一度、仕込んで!
その仕込んだスープに、再度、材料を入れて、再仕込みする


そんなフレンチの技法を使って、時間と手間とコストを掛けて作ったスープだからかもしれないけど
最高に美味しい♪

そして、キノコのうま味がギュウっと詰まったキノコペーストをスープに溶かすと
キノコの香りと

ニンニクとオリープオイルと白ワインと思われる香りも口の中に広がって
このキノコペーストによる味変もよかったし♪

そして、あみの3さんが「エモ麺」と呼ぶ、この平打ちで中太の、少しウェーブがかった麺は、やや、硬質で、パスタのような食感の加水率低めの麺で!
個人的には、細ストレートの加水率高めの、つるモチな食感の麺の方が、このスープには合うような気もしたけど


あるようでない食感の麺で!
スープも麺も、ここでしか食べられないオンリーワンなスープであり、麺なのがいい♪


なお、あとで、店内に展示されていた、この麺を作るマシーンを見せてもらったけど…
これは、廃業した小野機械製造所という埼玉県のメーカーが作っていた「小野式製麺機」!

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自作ラーメンマニアがパスタマシーンだと、壊れてしまうので、この鋳物でできた頑丈なうどん用のヴィンテージな製麺機を使うという話しを聞いたことがあるけど
プロのラーメン店で、使っているのを見たのは、札幌のラーメン店で、過去に一度だけ

しかし、めちゃめちゃ手間のかかる、このレトロな製麺機を愛用する店主!
こだわりが半端ない
( ̄▽ ̄;)

豚肩ロースのレアチャーシューも、食感も生ハムのような食感に感じられて
オリジナリティーを感じられるし♪

鶏ムネ肉のレアチャーシューも、14%から15%くらいのソミュール液に漬けて、真空低温調理されたものと思われるけど
ブラックペッパー、クローブ、セージ、シナモン、ローリエ、ナツメグといった当たりのスパイス、ニンニク、玉ねぎの風味を入れて調理されているようで、味わいも塩分濃度もよかったし♪

美味しかった♪
ただ、問題は、このラーメンを金沢のお客さんが、どう受け止めるか
!?

価格も、これだけ手間隙掛けて作られたラーメンなので、1,080円でも納得だけど
ラーメンとしては1,000円の壁を超える一品なので

東京だったら、ぜんぜん、受け入れられると思うけど
これが、ここ金沢で、どう受け止められるかが問題かな

そして、二品目に供されたラーメンは、こちらの店で、ずっとレギュラーメニューで提供されている「醤油らーめん」と「塩らーめん」のうちから
「牛の賢者」が醤油味だったので選ばれた「塩らーめん~アルケミスト百式~」と命名されたラーメン!

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見た目は、先ほどの「牛の賢者」とスープの色が違うのと
大葉と、その上に載せられたキノコペーストがないところかな

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こちらは、メニュー説明には、「牛骨スープ+白だしのWスープ」とあったけど
わんふるさんによると

牛骨スープに昆布、鰹節、鯖節、平子や片口などの和出汁を合わせたスープなんだとか!
スープをいただくと


これは、懐かしい
以前は、東京・中野区の新井薬師前にあって、その後、大阪に移転した『牛薫る麺処 嵐風』を彷彿とさせるような味わい♪

『牛薫る麺処 嵐風』は、『麺ダイニング ひろまる』が、今年、「ミシュランガイド東京2019」で星を獲得した『そばはうす 金色不如帰』の山本店主プロデュースの牛骨を使ったラーメン店として、リニューアルしたラーメン店で!
牛骨ベースのスープに煮干しをきかせたラーメンを出していて


東京他の有名ラーメン店の店主も注目して、食べに行って!
バランスがいいと評判だったのに、立地の悪さもあって、もう一つ伸び悩んでいた店だったけど


時代が早すぎたのかな!?
その後、『マタドール』が東京ではプレイクしたので!

そして、この南店主のスープも、牛骨に背黒のうまみに!
背黒や平子のアクセントとしてのビターな味わいも微かに感じられてよかったし♪


なので、この牛骨出汁のラーメンは、多くの金沢のラーメン愛好家の皆さんには、ぜひ、食べて欲しい
そうすれば、牛骨ラーメンって、こんなに美味しいんだってわかると思うので♪

麺とレアチャーシューは、先ほどの「牛の賢者」と同じ!
食感の面白い麺だけど、このスープだったら、個人的には、やっぱり、もっと、モッチリとした食感の細麺を合わせて欲しいような気もしたかな


でも、こののレアチャーシューは絶品♪
これは、ワインに合わせて食べたかったかも!


そうして、最後の三品目のラーメンは、牛骨白湯スープの「甦るピカレスク」!
色白な美人のスープで♪


金澤流麺 らーめん南-32

見た目は、大阪にある『牛骨ら~めん ぶっこ志』の「牛白湯」のような
この店は、大阪・十三の豚骨ラーメン店『ばっこ志』が、大阪・西心斎橋に出したセカンドブランドの鶏白湯ラーメン店『ぼっこ志』に続くサードブランドの店として2016年7月に大阪・北浜に出店した牛白湯ラーメン店で!

当時、ずいぶん、大阪で話題となったのを覚えている。
ただ、関西では、牛骨に限らず、豚骨でも、鶏白湯でも、バーミックスやエスプーマを用いて、泡立てるラーメンが多いけど、北陸では、そう多くはないよね


トッピングの具は「塩らーめん~アルケミスト百式~」と同じだったけど
3つのラーメンの中では、これが一番インスタ映えするよね♪

金澤流麺 らーめん南-33

まずは、カプチーノのように泡立つスープをいただくと
口当たりが思った以上に軽やかで、さらっといただける!

わんふるさんから聞いた話しでは
牛骨スープに牛アキレス腱のペースト、バター、生クリームの乳製品を合わせたという牛づくしのスープということだったので

もっと、濃厚なスープなんだろうと思ったのに
そうではなく

クリーミーではあるけど、まったく、くどさはなく
あっさりといただける。

そして、麺は、3つのラーメンとも共通で使われていたけど
アルデンテなパスタのような食感の麺は、このスープに一番合うかな♪

の2種類のレアチャーシューもよかった♪
どちらも、とてもクオリティの高い、美味しいレアチャーシューなので!


ただ、この牛白湯のラーメンが出てきて、ふと、思ったのは
牛骨ラーメン専門店ということであれば、チャーシューも牛肉の方がいいんじやないかってこと

前述の大阪の『ぶっこ志』でも、チャーシューは、黒胡椒が効いた牛バラ肉と、バジルなどの香草で風味付けしたチャックテンダーの2種類を使っているので
豚の鶏のレアチャーシューを2枚ずつ、計4枚もトッピングしなくても、ローストビーフ1枚でもいいので

そんな感想は持ったものの
金沢では珍しい牛骨ラーメンに挑戦して、牛骨ラーメンを広めていこうという姿勢は買うし!

スープにも麺にもこだわって、一人で、手間の掛かる仕込みを行うのもスゴいことだと思う。
ぜひ、金沢でNo.1の店になるようガンバってください♪


そして、今回、このような、なかなか一人では行けない店だし
そんな店で、ラーメンのコース料理をいただくことができて!

ワインもラーメンも堪能することができたのも、わんふるさん、あみの3さんのおかげです。
本当、いつもありがとうございます。


今回は、こちらの店1軒だけのお付き合いたでしたけど
次回は、福井のラーメン店と合併して、金沢を離れて、福井で再出発する店もあるし

また、お付き合いしてくださいね♪
ご馳走さまでした。


金澤流麺 らーめん南-34

メニュー:らーめん
醤油らーめん ~プログレッソ~…880円/塩らーめん ~アルケミスト百式~…880円
牛すじまぜそば ~コッタリスペクト~…880円

【本日のおすすめらーめん】牛の賢者…1080円
【平日夜限定】蘇るピカレスク…1080円
【数量限定】牛テール赤ワイン煮込みそば…1680円

サイドメニュー
らーめん南名物牛スジ丼…350円/キーマカレー…350円
ライス…200円/小ライス…150円
野菜のトマト煮込み…200円

トッピング
味玉…100円/牛スジ…100円/のり(4枚)…100円/チャーシュー(1枚)…100円/九条ネギ…200円

おつまみ
牛スジ煮込み…350円/牛スジブルーチーズ…450円/チャーシュー盛り合わせ…350円/パテ・ド・ミナミ―ニョ…450円

コース料理
(完全予約制)
バールミナミーニョ…4500円

金澤流麺 らーめん南



関連ランキング:ラーメン | 野々市駅(JR)



好み度:牛の賢者star_s45.gif
塩らーめん ~アルケミスト百式~star_s40.gif
蘇るピカレスクstar_s40.gif
接客・サービスstar_s50.gif

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