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訪問日:2018年11月19日(月)

【新店】麺屋 淳陛屋【弐】-1

本日のランチは、東京・亀有の「イトーヨーカドー アリオ亀有店」の近くに、先週の11月13日にオープンした『麺 屋 淳 陛 屋 JUN PEI YA』へ!

こちらの店は、ラーメン評論家であり、フードライター、フードプロデューサーとしても活躍する石神秀幸さんが塾長を務める千葉県八千代市にある、15日間の合宿型ラーメン店開業塾の「食の道場」出身の店主が開業した店で!
店主は、車椅子を巧みに操りながら器用にラーメンを作るラーメン職人!


そして、こちらの店で出される麺メニューは!?
「醤油SOBA」と「塩SOBA」のラーメンに汁なしの「油そば」を合わせた3種類!

そして、今日は、こちらの店にお邪魔して、この3種類の麺メニューの中から「塩SOBA」をいただいた。
これが、「塩」とはネーミングされているものの、実際には、「塩」と「醤油」をミックスしたような味わいのラーメンで!


しかし、この味付けが、とてもよかったし♪
スープは、鶏もいるけど、豚もいる!


さらに、昆布に椎茸も、鰹や鯖などの節に背黒の煮干しもいる!
動物系に魚介系を重ねたスープで


とてもバランスがよくて!
めちゃめちゃ美味しいスープに仕上がっていた♪


そこで、この後は、せっかく亀有まで来たので、オープンから半年で行列のできる店の仲間入りをした『ののくら』に寄って行く予定だったけど
予定を変更して、こちらの店で「醤油SOBA」も食べていくことにした♪

「塩SOBA」を食べ終えて、空っぽになったラーメン丼をカウンターの上に上げながら
「塩SOBAが美味しかったので、もう一杯、醤油SOBAもいただいていいですか!?」と言うと

店主、満面の笑顔で!
めっちゃ喜んでくれた♪


そこで、再び、券売機の前に行って
「醤油SOBA」の食券を買い求めて席へと戻ると

【新店】麺屋 淳陛屋【弐】-2

ちょうど、先客3名のラーメンを3個作りした店主が、お客さんにラーメンを出しているところで
出し終えると、さっそく、私の「醤油SOBA」を作り始める店主!

先ほどの「塩SOBA」を作るのと同じルーティーンで、まず、ラーメン丼にカエシと黄金色した鶏油を入れて
寸胴から雪平鍋にスープを移して、ガス台の火に掛けていく…

そうして、麺を取り出すと、茹で麺機のテボの中へと入れていって、タイマーをセット!
麺が茹で上がるのを待つうちに、温まったスープをラーメン丼に注いで


セットしてから1分5秒で鳴り始めたタイマーを止めて
湯切りした麺をスープの張られたラーメン丼へと入れると

最後の盛りつけまで、すべて一人で行って
完成した「醤油SOBA」が、先ほど同様、店主から直接、供された。

しかし、店主は不自由な車椅子に座っての調理にも関わらず、本当、器用に、そつなくラーメン作りを行う。
環境的には、厨房の床面を高くして、車椅子に座ったままでも、作業ができるように整えられてはいるものの


調理のすべてをワンオペで行っているのがスゴいと思うし
多少、調理にぎこちないところはあるし

盛りつけにしても、麺線が揃ってないし
決して美しいとは言えないかもしれないけど

一生懸命やっているし!
提供時間も遅くはない。


ここまでできるようになるには、かなり練習を重ねてきたと思われるし
こうして、ガンバっている姿を見ていると、とても応援したくなる♪

そして、供された「醤油SOBA」は、具は先ほどの「塩SOBA」とまったくいっしょで
豚肩ロース肉のレアチャーシューメンマ柚子皮刻み三つ葉に長ネギがトッピングされたラーメン!

【新店】麺屋 淳陛屋【弐】-3【新店】麺屋 淳陛屋【弐】-4

違いはスープの色だけで!
しかし、先ほどの「塩SOBA」は、塩ラーメンらしい黄金色したスープではなく、琥珀色したスープのラーメンで…

こうして見比べれば、違いは歴然かもしれないけど
どちらのラーメンも醤油ラーメンに感じてしまう、お客さんもいらっしゃると思うので

【新店】麺屋 淳陛屋-3【新店】麺屋 淳陛屋【弐】-3
塩SOBA                       醤油SOBA

「塩SOBA」は「薄口醤油SOBA」!
「醤油SOBA」は「濃口醤油SOBA」にした方が違和感がないかも


まずは、カエシに使われた醤油が香るスープをいただくと
こちらも、鶏のうま味の出たスープで!

動物系は、豚も使われているようで!
スープに厚みが感じられるし♪


昆布と椎茸のうま味を入れているのがよくて♪
鰹や鯖などの節や背黒の煮干しのうま味も入れて、バランスよく仕上げられていて!


そして、流行りの生揚げ醤油に頼らずに、火入れした醤油だけを使っているのも、かえって、個性的に感じられてよかったし♪
先ほどの「塩SOBA」のスープほどではないけど、こちらの「醤油SOBA」のスープも美味しい♪


麺は、「塩SOBA」と同じ、村上朝日製麺所の切刃22番の中細ストレートの低加水麺が合わせられていて
この麺は、『麺処 晴』『亀戸煮干中華蕎麦 つきひ』などの煮干しラーメン専門店が使う麺で!

【新店】麺屋 淳陛屋【弐】-5

通常は50秒ほどの時間で茹で上げると、煮干しラーメンにはバツグンに合う!
カタめで、歯切れのいい、ザクパツな食感に仕上がる麺で!


とても、食感のいい麺だとは思うけど
個人的には、もっと、加水率高めの麺と合わせた方がいいような

ところが、そんな麺を、あえて、15秒長く、1分5秒茹でることで、つるパツな食感の麺に仕上げて!
この鶏清湯魚介のスープに合わせてきているので、ノープロブレム!


トッピングされた豚肩ロース肉のレアチャーシューは、厨房内にあったスライサーで薄くスライスされたもので
折り畳まれて提供されているので、広げると、結構、大きな肉塊のチャーシューだとわかる。

【新店】麺屋 淳陛屋【弐】-6
【新店】麺屋 淳陛屋【弐】-7

しかし、個人的には、もっと、厚みのあるものの方が好みなので
大きさは、この半分、あるいは、3分の1でいいので、厚切りされたものの方が、美味しくて、食感もいいと思うんだけどね

それと、気になったのは、ブラックペッパーがまぶされていて
これがスープに流れて、せっかくの美味しいスープを汚してしまうのが

パストラミのような味わいで、味わいはいいとは思うけど
できれば、チャーシューに載せられた柚子も、スープに散りばめられた三つ葉も、香りが強くて、苦手なお客さんもいると思うので

ちょっと、手間かもしれないけど、トッピングの具は別皿に入れて提供したら
問題解消されて、いいと思うんだけど

メンマは、太メンマでもなければ、穂先でもない、普通のメンマが使われていたけど
地味ながら、コリコリとした食感が、とてもいいメンマでよかったし♪

【新店】麺屋 淳陛屋【弐】-8

チャーシューは、ちょっと、気になったところはあったものの
スープは、先ほどの「塩SOBA」同様、とてもよかったし♪

そして、この「醤油SOBA」は、レアチャーシューが使われて、一見、ネオクラシックな醤油ラーメンに見えるけど…
実は、トッピングが新しいだけで


新しいのに、何か懐かしい
「温故知新」なラーメン!

よかったら、食べに行ってみてください。
ご馳走さまでした。


【新店】麺屋 淳陛屋【弐】-9

PS 気になっていたことを店主に聞いてみた。

それは、「食の道場」出身の店では、なぜ、ハットをひっくり返したようなカタチしたラーメン丼を好んで使うかということ

【新店】らぁ麺 さくららん-5【新店】麺道我飯-3
らぁ麺 さくららん                  麺道我飯

これは、前回のブログのプロローグにも書かせていただいたことだけど
デザイン的にはいいのかもしれないけど、スープを飲みにくいのに

「食の道場」で推奨しているんだろうか!?
気になっていたことだったので、今度、「食の道場」出身の店に行ったら聞いてみようと思っていた。

ちなみに、こちらの店では普通の食べやすい丼が使われていたんだけど
店主の答えは

「食の道場で、あの丼を販売してるんですよ…」
「皆、どこで丼を揃えていいかわからないので、買ってしまうんだと思います。」


ということで
やはり、「食の道場」絡みだったことがわかったけど

お客目線に立ったら、食べにくいラーメン丼なので、塾側も普通の丼も販売して欲しいし!
塾生も普通の丼を選んで欲しいな




メニュー:ワンタン醤油SOBA…900円/醤油SOBA…750円/味玉醤油SOBA…850円/特製(全部のせ)醤油SOBA…980円

ワンタン塩SOBA…900円/塩SOBA…750円/味玉塩SOBA…850円/特製(全部のせ)塩SOBA…980円

油そば(小)…650円/油そば(中)…700円/油そば(大)…750円

半ライス…100円/ライス…150円/チャーシュー丼…300円/卵かけご飯 TKG(那須御養卵使用)…250円

トッピング
味玉…100円/ネギ…100円

杏仁豆腐…200円


麺屋 淳陛屋ラーメン / 亀有駅

昼総合点★★★★ 4.5



好み度:醤油SOBAstar_s40.gif
接客・サービスstar_s50.gif

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