訪問日：2018年11月19日(月)



本日のランチは、東京・亀有に11月13日にオープンした新店の『麺 屋　　淳 陛 屋　JUN PEI YA』へ！

こちらの店は、石神秀幸さんが塾長を務める「食の道場」出身の車椅子に乗ってラーメンを作る店主が開業した店。

こちらの店も、流行りの鶏清湯スープのラーメンを提供する店のようで…
また、「食の道場」出身の店主がよく使う、あのハットをひっくり返したようなデザインの丼に入ったラーメンが出てくるんだろうなと思いながら(笑)

でも、このラーメン丼…
お洒落かもしれないけど、スープを飲みにくいのが(汗)

それと、よく考えてみると、なぜ、「食の道場」出身の店主は、このデザインの丼ばかりを好んで使うのだろうか？
疑問に思ったし…

元々、「食の道場」出身の店主が作る鶏清湯スープのラーメンは好きなので♪
そんな丼使用のヒアリングも兼ねて、ランチしに行くことに！

そうして、亀有の駅前のイトーヨーカドーではなく、駅から少し歩くイトーヨーカドーアリオ亀有店近くにある店を訪ねたのは、お昼の12時を少し回った時刻。
入店すると…

「いらっしゃいませ！」
厨房にいた、車椅子に乗った店主から威勢のいい声が掛かった。

厨房には、さらに、もう一人、男性スタッフがいて…
その厨房を取り囲むように造られたＬ字型のカウンター席にはお客さんが２人いた。

まずは、店を入って、すぐ右の壁際に設置された券売機で食券を購入する。
麺メニューは、上段から「醤油SOBA」、「塩SOBA」、「油そば」の３種類！



「醤油SOBA」と「塩SOBA」が大きなボタンになっていて、おすすめなのは歴然(笑)
「醤油」か「塩」かで少し迷って…

そう言えば、「食の道場」出身の店で、あまり、塩ラーメンを食べたことがないような気がしたので…
「塩」をチョイスすることにした。

なお、「醤油SOBA」と「塩SOBA」とも、「ワンタン」、「味玉」、「特製（全部のせ）」の各トッピングバージョンが用意されていたけど…
食べたいと思った「ワンタン」のボタンには×マークが点灯していて、まだ、販売されてないのかな！？

そこで、それならば、チャーシューをトッピングして、「チャーシュー醤油SOBA」にしようと思って…
チャーシュートッピングのボタンを探したんだけど…

単品トッピングは「味玉」と「ネギ」しか販売されていなかったので…
デフォの「塩SOBA」だけの食券を買って席へ！

厨房では、車椅子に乗った店主がワンオペで調理をしていたんだけど…
厨房の床が高くなっていて！

厨房機器の背も低くて…
これなら、車椅子に乗っていても作業できる♪

そうして、まず、先客の「油そば」の「大盛」を完成させた店主が、次に、私の「塩SOBA」を作り始めたんだけど…
丼を一つ取り出すと、レードルを使って、器用に塩ダレと香味油を注いで…

寸胴からスープを雪平鍋に移して…
ガス台の火に掛けていって…

男性スタッフに頼ることなくすべて、一人で調理していて…
麺も麺箱から自分で取り出して、茹で麺機のテボの中に入れて、茹でていって…

タイマーをセットすると…
温まったスープをラーメン丼に注いで…

「ピピピッ！」
セットしてから１分５秒後に鳴ったタイマーを止めて、すばやく、湯切り…

そして、湯切りされた麺が、スープの張られたラーメン丼に入れられると…
最後の盛りつけまでこなして…

完成した「塩SOBA」が、店主から供された。
厨房内にあったスライサーで薄くカットされた豚肩ロース肉のレアチャーシューが２枚トッピングされて、メンマと刻んだ三つ葉に長ネギが盛りつけられたラーメン！



まずは、塩ラーメンにしては、色の濃い…
どう考えても、醤油もブレンドされていると思われる琥珀色したスープをいただくと…

醤油の大豆のうま味が感じられて…
これは、見ため通り、塩だけではなく、薄口醤油に濃口醤油もブレンドされた、塩ラーメンと醤油ラーメンのスープをミックスしたような味わいのスープで！

これを塩ラーメンといっていいのかとは思われるけど…
ただ、この味付けが、めちゃめちゃ好みだったし♪

そして、スープは、流行りの水と鶏で作ったスープではなく…
鶏のうま味も感じられるけど、豚のうま味も感じられて…

たぶん、丸鶏と鶏ガラ…
さらに、豚の背ガラ…

あるいは、もっと豚の肉が付いた部位のガラを使って出汁をとっているんじゃないかと思われる…
そして、動物系出汁のうま味がメインのスープではあるけど…

昆布のうま味に椎茸のうま味！
さらに、鰹と鯖の節のうま味に背黒の煮干しのうま味も感じられて…

バランスのいいスープに仕上げられていて！
めちゃめちゃ美味しいじゃないですか♪

そして、このうま味いっぱいのスープに合わせられた麺は、店頭に開店祝いのお花が贈られていた村上朝日製麺所の麺で！
切刃22番の麺と思われる中細ストレート麺は、つるパツの食感の麺で…



これは、たぶん、『麺処 晴』や『亀戸煮干中華蕎麦 つきひ』といった煮干しラーメン専門店でも使われている…
煮干しラーメンには定番の低加水麺と思われるけど…

これを50秒で引き上げて、ザクパツな煮干しラーメンに最適な状態で茹で上げるのではなく…
あえて、15秒多く茹でてきたのもよかった♪

ただ、この店、「煮干SOBA」がメニューにあって、麺を共通で使いたいから、そうしているのだったら、わかるけど…
そうではないので、最初から、もっと、加水率の高い麺を使ってもいいような気はしたけど…

でも、こうして、意図的に15秒長く茹でて、提供しているのは、とてもいいことだと思って、それを店主に話すと…
店主からは意外な答えが返ってきた。

それは…
最初は、もっと短めに麺を茹でて出していたところ…

お客さんから、麺がカタいと言われて…
それで、長めに茹でるようにしたということで…

「この辺りのお客さんは、お年寄りの方も多いので、やや、やわらかめにしました。」
なんて話していたけど…

店主はカタ麺好きなのかな！？
私は、この方が、ずっといいと思うけどね(笑)

トッピングされた豚肩ロース肉のレアチャーシューは、『中華そば 四つ葉』タイプのスライサーで薄くスライスしたタイプで！
チャーシューを広げると、こんな感じで…



元々は、結構、大きな肉塊から切り出されたものということがわかった。
個人的には、厚くカットしたタイプが好きなので♪

そうしてもらった方がいいとは思ったけど…
こういうタイプが流行りなのかな！？

それと、もう一つ気になったのが、ブラックペッパーがまぶされていたこと…
チャーシュー単体で食べる分にはいいかもしれないけど、これがスープに流れ出ると、興醒めなので、ちょっと、気になった…

メンマは、コリコリとした食感の！
好みの食感のものでよかったし♪



麺もトッピングされた豚肩ロース肉のレアチャーシューも、ちょっと気になるところもあったけど…
スープが期待を遥かに上回るの美味しさのスープで！

最後はスープも、すべて美味しく飲み干して完食♪
そして、「塩SOBA」が美味しかったので、もう一杯、「醤油SOBA」も、店内連食で食べていくことにしたんだけど…

ちょっと、長くなりすぎてしまったので…
この模様は、次回のレポートで♪



メニュー：ワンタン醤油SOBA…900円／醤油SOBA…750円／味玉醤油SOBA…850円／特製（全部のせ）醤油SOBA…980円

ワンタン塩SOBA…900円／塩SOBA…750円／味玉塩SOBA…850円／特製（全部のせ）塩SOBA…980円

油そば（小）…650円／油そば（中）…700円／油そば（大）…750円

半ライス…100円／ライス…150円／チャーシュー丼…300円／卵かけご飯 TKG（那須御養卵使用）…250円

トッピング
味玉…100円／ネギ…100円

杏仁豆腐…200円

麺屋 淳陛屋 （ラーメン / 亀有駅）

昼総合点★★★★☆ 4.5

好み度：塩SOBA
接客・サービス

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