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訪問日:2018年9月13日(木)

らぁ麺 やまぐち【四】-1

福井からやってきた『無化調らぁ麺専門店 牟岐縄屋』の吉田店主と『中華ソバ 伊吹』で「淡麗中華ソバ」を堪能して、次に向かったのは『ぁ麺 まぐち』!

こちらの店は、「ミシュランガイド東京」で、ラーメン店が初めてビブグルマンに掲載された2015年から4年連続でビブグルマンに掲載されている店で!
9月7日に旧店舗のあった場所から徒歩20秒の場所に移転オープンした店!


そうして、あと数分で夜の8時になる時刻に店の前にやって来ると
外待ちもなく、すんなりと入店できた。

それどころか、入店すると、先客は2人だけ
滞在中も、ポツポツとお客さんは入ってきたものの、お客さんは少ない。

一昨日の昼営業にお邪魔したときには、開店前から行列ができていたのに…
こんな有名店なのに、夜営業は厳しいのかな


まずは、券売機で食券を購入する。
そして、醤油味の「鶏そば」と「鶏つけそば」の2択のメニューのうち


『牟岐縄屋』の吉田店主は「鶏そば」の食券を!
私は、前回、「鶏そば」をいただいているので、「鶏つけそば」の食券を買って


らぁ麺 やまぐち【四】-2

オープンキッチンの厨房の前に一直線に並んだ11席のカウンター席のうちの、店の奥の方にある席へと着くと
厨房にいた2人のスタッフの人のうちの1人が食券を回収にきたんだけど

山口店主の姿はなかった。
夜は店には出ていないのかな
!?

そうして、まず先に完成した吉田店主は「鶏そば」が出された後に
少し遅れて、私の「鶏つけそば」も着丼!

らぁ麺 やまぐち【四】-3らぁ麺 やまぐち【四】-4らぁ麺 やまぐち【四】-5

昆布水に浸かった麺の上に豚肩ロース肉のレアチャーシューが2枚に太メンマカイワレが盛りつけられて!
つけ汁には輪切りにされた鷹の爪小ネギが浮かぶ美しいビジュアルのつけそば♪


まずは、昆布水に浸けられた麺をいただくんだけど
ちょっと残念だったかのは、キレイに麺を揃えて盛りつけられてなかったこと

らぁ麺 やまぐち【四】-6

最近は、特につけ麺の場合、麺を美しく盛りつける店が多いので
こうして、少し乱れた盛りつけだと、ついそこに目がいってしまう(汗)

ただ、一昨日、食べたばかりの「鶏そば」では、キレイに麺を揃えて盛りつけられていたのに
先日は山口店主が作ったのに対して、今夜はスタッフの人が作ったから!?

そうして、この京都の老舗製麺所である「麺屋 棣鄂(ていがく)」から取り寄せている、「鶏そば」にも使われていたと思われる、同じ、平打ちの中太ストレート麺を、つけ汁にはつけずにいただくと
国産小麦粉を使って製麺された麺は小麦粉香る麺なのが、まず、よくて♪

なめらかで、モチモチとした食感の麺で!
程よいコシも感じられるのがいい♪


次に、麺を手繰って、会津地鶏、山水地鶏の丸鶏に吉備鶏のガラと羅臼昆布を使用して炊いたというスープのつけ汁に、さっと潜らせていただくと
地鶏のうま味を感じるつけ汁で!

羅臼昆布のうま味が口の中に広がって!
美味しいつけ汁ではあると思う。


ただ、先日、富山県の氷見から来た『貪瞋癡(とんじんち)』の紅出店主とポールで並んでいただいた「鶏そば」のスープとは、かなりクオリティが違うような(汗)
あのときは、フレッシュな鶏のうま味が口の中に広がるスープで

丸鶏らしい、豊潤なうま味がよく感じられて♪
さらに、昆布のうま味が、うま味過多じゃないかと思われるくらいよく出ている絶品の味わいのスープだったのに


今夜のスープには、鶏のワイルドな味わいが出てしまっている
鶏専用のチルド庫を設け、朝炊きで鶏の鮮度にこだわったと卓上のPOPに書かれていたのに、これはどうしたことか!?

スープに火を入れっぱなしにしているのか
今夜は、吉田店主と話しをしていて、厨房のスタッフの人の調理の様子を見ていなかったので

わからないけど
おそらく、朝炊いたスープが夜までに、何らかの原因で劣化したと考えられる。

それでも、黄金色に煌めく鶏油のコクとうま味に
生揚げ醤油と再仕込み醤油と濃口醤油をブレンドしたような味わいのカエシの配合と分量が絶妙で!

強調文美味しいことは美味しいとは思うし!
それに、たぶん、初めて食べる人なら、これでも、十分、美味しいと感じるスープだとは思うけど


何が原因かは不明だけど
一昨日のスープとの落差が気になった

ただ、食べ進めて行くうちに、昆布のうま味がつけ汁に移っていくにつれ、そう、気にならなくなっていったし
それに、スタッフの人が後から出してくれた越後妙高の3年間熟成・発酵させたという生かんずりを麺に載せて、つけ汁につけていただいたところ

らぁ麺 やまぐち【四】-7

唐辛子の辛味と清涼感が口の中に広がって!  
辛いけど、めっちゃ美味しくて、気づけば完食♪


トッピングされた豚肩ロース肉のレアチャーシューは、前回はもう少しレア感が欲しい仕上りだったけど
今回はいい感じで♪

らぁ麺 やまぐち【四】-8

上質な豚肉が使われていて!
肉のうま味をしっかりと感じられる美味しいレアチャーシューだったし


材木メンマは、外はコリッ!
中はサクッの食感が、たまらなくいい、好みのメンマだったし♪


そうして、最後にスタッフの人にスープ割りをお願いすると
「昆布水で割ってください。」などというヤボなことは言わずに、キチンと温かい割りスープで割ってくれたのがよかった♪

昔、この昆布水に浸かったつけそばが出たときには、残った昆布水で割るスタイルだったので
そういうものかと思って、やっていたけど

ぬるくなったつけ汁に昆布水を入れて、さらにぬるくなったスープ割りを飲んでも、美味しく感じられないんだよね(/。\)
それが、温かい割りスープを入れてくれる店も増えて

最近では、そんなオールドスタイルの昆布水割りの店も減る傾向にあるし!
基本は、まだ、昆布水割り推奨の店でも、お願いすれば、大概はスープ割りに応じてくれる。


元々、つけ麺を食べるときには、この最後の割りスープを楽しみにしている人なので!
スープ割り自体の対応をしていない店は論外だし


この昆布水に浸かったつけ麺の場合も、もし、お願いしても対応してくれない店ならば、もう、次からは行くことがないと決めているので
ちゃんと、最初から温かい割りスープが用意されていたのはよかった。

そして、それなりに美味しくいただいて、完食はしたけど
前回の「鶏そば」のスープのように、豊潤な地鶏のうま味に芳醇なカエシのうま味に加えて、昆布のうまみが半端ないと思えるようなものではなかったのが、ちょっと残念だったかな

こちら『らぁ麺 やまぐち』に行くのなら、夜営業ではなく、山口店主が厨房に立つ昼営業に行くのが、絶対におすすめです♪
ご馳走さまでした。


らぁ麺 やまぐち【四】-9

メニュー:鶏そば…880円/特製鶏そば…1200円/かけそば…720円
鶏そばミニポーク豚丼セット…1080円/替玉…100円

鶏つけそば…950円/特製鶏つけそば…1280円/鶏つけそば 大盛…1050円/特製鶏つけそば 大盛…1380円

味玉…120円/鶏ワンタン…200円/チャーシュー…200円
ロースト豚丼…450円/ミニロースト豚丼…200円/ライス…120円/小ライス…70円


らぁ麺やまぐちラーメン / 面影橋駅早稲田駅(都電)西早稲田駅

夜総合点★★★☆☆ 3.5



好み度:鶏つけそばstar_s35.gif
接客・サービスstar_s35.gif

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