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訪問日：2018年10月20日(土)
「そうだ 京都、行こう。 」
JR東海のCMに乗せられて、のぞみに乗車して京都へ！
そして、まず、祇園新橋通りに８月22日にオープンした『らーめん 錦』で鮮魚の真鯛で出汁を引いた「塩らーめん」をいただいて…
次に向かったのが出町柳にある『煮干そば 藍』！
こちらの店は、今年も２年連続で『ミシュランガイド京都・大阪＋鳥取2019』のビブグルマンに掲載された店！
そして、こちらの店の谷田店主は、東京・仙川の人気行列店の『中華そば しば田』出身で！
『中華そば しば田』の「中華そば」とともに二大看板メニューである「煮干そば」のレシピを作ったのが谷田店主で！
その「煮干そば」で、京都に2015年11月28日に店をオープンした。
そんな店へ今日は、『らーめん 錦』近くの知恩院前のバス亭からバスに乗車して…
近衛通で下車。
今、バスに乗ってきた東大路通を少し戻るカタチで歩くと、すぐ先に京大病院があるので…
その手前の近衛通を右折！
左に京大病院、右に京大医学部を見ながら、360mほど歩いた道をさらに右折すると、右手前に「味の十番」という、昭和を感じる街のラーメン屋さんという感じの店があって！
その道の左側にある店の前に行列ができているので、どこに店があるのかすぐわかる♪
12時30分すぎに到着すると…
店頭には10人のお客さんが行列を作っていたけど、これくらいは想定内！
最後尾について少し待っていると…
お客さんが出てきて、入れ替わりに入店すると…
右側にあるオープンキッチンの厨房には、谷田店主と女性スタッフの方の２人！
左側の壁一面には、谷田店主の友人でアーティストの岩切章悟さんによって描かれた鯨が、相変わらず、ゆったりと泳いでいて！
厨房前に一直線に並ぶカウンター６席に奥にテーブルが１卓。
店の入口を入ったすぐ右にある小上がりも健在で！
客席も２年10ヶ月前と変わらない…
なんて思っていると…
「あれ、並ばれていたんですね…」
「ぜんぜん、気づきませんでした。」
いきなり、谷田店主から、そう言って、声を掛けられたんだけど…
谷田店主は私のことを覚えてくれていたんだね♪
そこで、だいぶ、ご無沙汰してしまったことへの非礼を詫びて…
「ミシュラン」のビブグルマンに今年も選ばれたことへのお祝いの言葉を述べて♪
「今日は、何を食べたらいいでしょう？」と聞いてみると…
「煮干そばか濃い煮干そばですかね…」
前回は、ともに淡麗な「煮干そば」と「煮干つけそば」の２メニューの品揃えで、この２つはいただいているので…
「濃い煮干そば」か「濃厚煮干つけそば」にしようと思っていた。
ただ、新メニューの「煮干油そば」もあって！
「煮干そば」も、前回とは違って進化していると思われるので…
ここは、谷田店主のおすすめに従ってみようかと思った。
「煮干そば」も気になったけど、ここは未食の「濃い煮干そば」にすることにして、券売機で食券を買って、空いていた席へ！
そうして、食券をカウンターの上に上げて、待っていると…
先客２人の「煮干まぜそば」が作られた後に、谷田店主のワンオペで作られた「濃い煮干そば」が供されたんだけど…
提供方法が２年10ヶ月前同様で！
熱々のラーメン丼をカウンターの上に置くのではなく、カウンターの下の手元まで持ってきてくれて…
今日も、お客さんに熱々のラーメン丼を触らせないようにさせていた。
地味なサービスだけど、とても、好感が持てる♪
キレイに折り畳まれた麺の上に炙った豚バラ肉の炙りチャーシューが載せられて…
玉ねぎ、豆苗、糸唐辛子と、その下に鶏モモ肉の炙りチャーシューが隠された一杯！
まずは、煮干しのフレーバー漂うスープをいただくと…
煮干し！煮干し！煮干し！
大量の煮干しを使って炊かれたスープは、煮干しがガツンときかされていて…
いりこのうま味と甘味を感じるスープで…
背黒のビターさもあって…
それに、かなりの煮干しが使われているはずなのに、塩分濃度が上手くコントロールされていて、しょっぱくないのがスゴい♪
ただ、スープは、サラッとした粘度のないスープで…
動物系は使われてないのかな！？
谷田店主の最近のTwitterのツイートを見る限りは、メニュー名の後に、魚🐟と鶏🐔や豚🐽の絵文字があって！
動物系も使われているはずだけど…
そこで、谷田店主に…
「スープは煮干しだけですか？」と聞いてみると…
「そうです。」
「煮干し100％です。」と返答があったので…
「Twitterに鶏や豚の絵文字があったので、濃厚は動物系ベースなのかと思ってました。」と言うと…
「動物系を使ったニボトンをやることもありますけど、基本は煮干しだけです。」
「煮干し100％の「濃い煮干そば」は、しば田で、夜限定で提供していたラーメンです。」
なんて答えが返ってきたんだけど…
以前に『中華そば しば田』に行ったときに、食べてみたいと思っていた限定が…
ここ京都で食べられるとは…
「煮干しは、いりこと背黒ですか！？」
さらに、質問を続けると…
「ええ、伊吹いりこと長崎の片口を使ってます。」ということで…
ビンゴ♪
以前に、基本の「煮干そば」を食べたときには、いりこメインで鯵煮干しも使って出汁を引いたスープで…
こちらも、ビシッと煮干しがきかされていて！
いりこのうま味と鯵煮干し独特の甘味の感じられる美味しいスープで！
単純にスープのうま味という点では、「煮干そば」に軍配が上がる。
ただし、こちらのスープの方が、煮干しが濃厚で、ビターな味わいが強い…
ニボラー向けのスープに仕上げられている！
なので、今後、こちらの店に来たら…
どちらを食べるか迷ってしまうな(汗)
そして、この煮干し100％の濃厚スープに合わせられた麺は、全粒粉が少し配合された中細で、やや、ウェーブがかったストレート麺で！
以前と変わっていなければ、京都の老舗製麺所である「麺屋 棣鄂」の麺だと思われるけど…
プリッとした、食感の麺で！
しかし、噛むと、プツッと切れる…
以前は、もう少しカタめで、歯切れのいい麺だったような気もしたけど…
でも、元々、ザクッ、パツッ…
関東では煮干しラーメンには定番の、カタめで、歯切れのいい食感の低加水麺が元々、使用されていたわけではないので…
茹で時間の問題なのかな！？
おそらく、加水率33％くらいの中加水麺だと思われるけど…
個人的な好みからすると、このニボニボなスープだったら、もっと、加水率の低い低加水麺の方が好みだけど…
でも、この麺だって、食感は悪くないし！
スープともしっかり絡んでくれてよかったと思う♪
トッピングされた豚バラ肉の炙りチャーシューは、余分な脂が落とされていたのもよかったし！
ジューシーな肉のうま味の感じられる美味しいチャーシューでよかった♪
さらに、よかったのが鶏モモ肉の炙りチャーシュー♪
鶏チャーシューというよりは、鶏肉をラップで包んで成形したものを低温調理した鶏ハムといった感じで！
塩レモンで味付けられていて、塩の塩梅と柑橘系の爽やかな味わいなのがよかったし！
噛めば、鶏肉のうま味が滲み出てくる絶品のチャーシューだったし♪
玉ねぎも、細かく刻まれていて、シャリシャリとした食感がよかったし！
このビターな味わいのスープに、玉ねぎの甘味がよく合っていてよかった♪
糸唐辛子のピリッとした食感も、アクセントとしてきいていてよかった！
ただ、豆苗だけは…
前回もクレソンがトッピングされていたけど…
クレソンは癖があるし…
そして、豆苗も青臭い臭いが、あまり好きではないので…
色彩的に緑を入れたいのなら、普通にカイワレでいいと思うんだけど(-"-;A ...アセアセ
しかし、これは個人的な趣向の問題だし…
それ以外は、スープも麺も、他のトッピングも最高で、ミシュランの審査員が２年連続でビブグルマンに掲載しようと思ったのも、よくわかる♪
そうして、最後は、スープもすべて飲み干して完食！
ご馳走さまでした。
ＰＳ スタッフ募集！
こちらの店で、ちょっと心配なのは人手不足の問題…
特にビブグルマンに掲載されるようになって、お客さんが増えて…
それ自体は、いいことだけど…
スタッフ不足で…
今、いる女性スタッフの人も、近々、やめるそうで…
一人で昼営業を続けていけるのか不安だと谷田店主は話す…
そこで、昼営業をやめて…
夜営業だけにするか検討しているということだったけど…
昼に、この絶品の煮干しラーメンが食べられなくなるのは、とても寂しいものがあるので…
こちらの店で煮干しラーメン作りを学びたい方は、ぜひ、応募してください。
TEL：070-5503-2898
住所：京都府京都市左京区吉田下阿達町29-1
ＰＳ２ 「森ちゃんのラーメンフェスタ2018」第2幕に出店！
メニュー：藍流 煮干まぜそば＋トッピング二種 (タコス風とキーマカレー)
開催日：≪第2幕≫ 11月16日(金)～11月18日(日)
開催時間：金曜日 11:00～20:00 土・日曜日／10：00～19：00
会場：JR大阪城公園駅前広場 ※JR「大阪城公園」駅降りてすぐ
チケット料金：ラーメンチケット 850円（1杯）現地販売のみ
公式HP：http://www.ytv.co.jp/cematin/ramen-festa2018/
お問い合わせ：06-7653-5851 （平日10：00～18：00）森ちゃんのラーメンフェスタ事務局
メニュー：煮干そば…700円／煮干つけそば…800円／濃い煮干そば…800円／濃厚煮干つけそば…800円
大盛り…150円
煮干油そば（藍流まぜそば）
（卵黄なし）…700円／（卵黄入り）…800円
味玉…100円／白飯…100円
好み度：濃い煮干そば
接客・サービス
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「そうだ 京都、行こう。 」
JR東海のCMに乗せられて、のぞみに乗車して京都へ！
そして、まず、祇園新橋通りに８月22日にオープンした『らーめん 錦』で鮮魚の真鯛で出汁を引いた「塩らーめん」をいただいて…
次に向かったのが出町柳にある『煮干そば 藍』！
こちらの店は、今年も２年連続で『ミシュランガイド京都・大阪＋鳥取2019』のビブグルマンに掲載された店！
そして、こちらの店の谷田店主は、東京・仙川の人気行列店の『中華そば しば田』出身で！
『中華そば しば田』の「中華そば」とともに二大看板メニューである「煮干そば」のレシピを作ったのが谷田店主で！
その「煮干そば」で、京都に2015年11月28日に店をオープンした。
そんな店へ今日は、『らーめん 錦』近くの知恩院前のバス亭からバスに乗車して…
近衛通で下車。
今、バスに乗ってきた東大路通を少し戻るカタチで歩くと、すぐ先に京大病院があるので…
その手前の近衛通を右折！
左に京大病院、右に京大医学部を見ながら、360mほど歩いた道をさらに右折すると、右手前に「味の十番」という、昭和を感じる街のラーメン屋さんという感じの店があって！
その道の左側にある店の前に行列ができているので、どこに店があるのかすぐわかる♪
12時30分すぎに到着すると…
店頭には10人のお客さんが行列を作っていたけど、これくらいは想定内！
最後尾について少し待っていると…
お客さんが出てきて、入れ替わりに入店すると…
右側にあるオープンキッチンの厨房には、谷田店主と女性スタッフの方の２人！
左側の壁一面には、谷田店主の友人でアーティストの岩切章悟さんによって描かれた鯨が、相変わらず、ゆったりと泳いでいて！
厨房前に一直線に並ぶカウンター６席に奥にテーブルが１卓。
店の入口を入ったすぐ右にある小上がりも健在で！
客席も２年10ヶ月前と変わらない…
なんて思っていると…
「あれ、並ばれていたんですね…」
「ぜんぜん、気づきませんでした。」
いきなり、谷田店主から、そう言って、声を掛けられたんだけど…
谷田店主は私のことを覚えてくれていたんだね♪
そこで、だいぶ、ご無沙汰してしまったことへの非礼を詫びて…
「ミシュラン」のビブグルマンに今年も選ばれたことへのお祝いの言葉を述べて♪
「今日は、何を食べたらいいでしょう？」と聞いてみると…
「煮干そばか濃い煮干そばですかね…」
前回は、ともに淡麗な「煮干そば」と「煮干つけそば」の２メニューの品揃えで、この２つはいただいているので…
「濃い煮干そば」か「濃厚煮干つけそば」にしようと思っていた。
ただ、新メニューの「煮干油そば」もあって！
「煮干そば」も、前回とは違って進化していると思われるので…
ここは、谷田店主のおすすめに従ってみようかと思った。
「煮干そば」も気になったけど、ここは未食の「濃い煮干そば」にすることにして、券売機で食券を買って、空いていた席へ！
そうして、食券をカウンターの上に上げて、待っていると…
先客２人の「煮干まぜそば」が作られた後に、谷田店主のワンオペで作られた「濃い煮干そば」が供されたんだけど…
提供方法が２年10ヶ月前同様で！
熱々のラーメン丼をカウンターの上に置くのではなく、カウンターの下の手元まで持ってきてくれて…
今日も、お客さんに熱々のラーメン丼を触らせないようにさせていた。
地味なサービスだけど、とても、好感が持てる♪
キレイに折り畳まれた麺の上に炙った豚バラ肉の炙りチャーシューが載せられて…
玉ねぎ、豆苗、糸唐辛子と、その下に鶏モモ肉の炙りチャーシューが隠された一杯！
まずは、煮干しのフレーバー漂うスープをいただくと…
煮干し！煮干し！煮干し！
大量の煮干しを使って炊かれたスープは、煮干しがガツンときかされていて…
いりこのうま味と甘味を感じるスープで…
背黒のビターさもあって…
それに、かなりの煮干しが使われているはずなのに、塩分濃度が上手くコントロールされていて、しょっぱくないのがスゴい♪
ただ、スープは、サラッとした粘度のないスープで…
動物系は使われてないのかな！？
谷田店主の最近のTwitterのツイートを見る限りは、メニュー名の後に、魚🐟と鶏🐔や豚🐽の絵文字があって！
動物系も使われているはずだけど…
そこで、谷田店主に…
「スープは煮干しだけですか？」と聞いてみると…
「そうです。」
「煮干し100％です。」と返答があったので…
「Twitterに鶏や豚の絵文字があったので、濃厚は動物系ベースなのかと思ってました。」と言うと…
「動物系を使ったニボトンをやることもありますけど、基本は煮干しだけです。」
「煮干し100％の「濃い煮干そば」は、しば田で、夜限定で提供していたラーメンです。」
なんて答えが返ってきたんだけど…
以前に『中華そば しば田』に行ったときに、食べてみたいと思っていた限定が…
ここ京都で食べられるとは…
「煮干しは、いりこと背黒ですか！？」
さらに、質問を続けると…
「ええ、伊吹いりこと長崎の片口を使ってます。」ということで…
ビンゴ♪
以前に、基本の「煮干そば」を食べたときには、いりこメインで鯵煮干しも使って出汁を引いたスープで…
こちらも、ビシッと煮干しがきかされていて！
いりこのうま味と鯵煮干し独特の甘味の感じられる美味しいスープで！
単純にスープのうま味という点では、「煮干そば」に軍配が上がる。
ただし、こちらのスープの方が、煮干しが濃厚で、ビターな味わいが強い…
ニボラー向けのスープに仕上げられている！
なので、今後、こちらの店に来たら…
どちらを食べるか迷ってしまうな(汗)
そして、この煮干し100％の濃厚スープに合わせられた麺は、全粒粉が少し配合された中細で、やや、ウェーブがかったストレート麺で！
以前と変わっていなければ、京都の老舗製麺所である「麺屋 棣鄂」の麺だと思われるけど…
プリッとした、食感の麺で！
しかし、噛むと、プツッと切れる…
以前は、もう少しカタめで、歯切れのいい麺だったような気もしたけど…
でも、元々、ザクッ、パツッ…
関東では煮干しラーメンには定番の、カタめで、歯切れのいい食感の低加水麺が元々、使用されていたわけではないので…
茹で時間の問題なのかな！？
おそらく、加水率33％くらいの中加水麺だと思われるけど…
個人的な好みからすると、このニボニボなスープだったら、もっと、加水率の低い低加水麺の方が好みだけど…
でも、この麺だって、食感は悪くないし！
スープともしっかり絡んでくれてよかったと思う♪
トッピングされた豚バラ肉の炙りチャーシューは、余分な脂が落とされていたのもよかったし！
ジューシーな肉のうま味の感じられる美味しいチャーシューでよかった♪
さらに、よかったのが鶏モモ肉の炙りチャーシュー♪
鶏チャーシューというよりは、鶏肉をラップで包んで成形したものを低温調理した鶏ハムといった感じで！
塩レモンで味付けられていて、塩の塩梅と柑橘系の爽やかな味わいなのがよかったし！
噛めば、鶏肉のうま味が滲み出てくる絶品のチャーシューだったし♪
玉ねぎも、細かく刻まれていて、シャリシャリとした食感がよかったし！
このビターな味わいのスープに、玉ねぎの甘味がよく合っていてよかった♪
糸唐辛子のピリッとした食感も、アクセントとしてきいていてよかった！
ただ、豆苗だけは…
前回もクレソンがトッピングされていたけど…
クレソンは癖があるし…
そして、豆苗も青臭い臭いが、あまり好きではないので…
色彩的に緑を入れたいのなら、普通にカイワレでいいと思うんだけど(-"-;A ...アセアセ
しかし、これは個人的な趣向の問題だし…
それ以外は、スープも麺も、他のトッピングも最高で、ミシュランの審査員が２年連続でビブグルマンに掲載しようと思ったのも、よくわかる♪
そうして、最後は、スープもすべて飲み干して完食！
ご馳走さまでした。
ＰＳ スタッフ募集！
こちらの店で、ちょっと心配なのは人手不足の問題…
特にビブグルマンに掲載されるようになって、お客さんが増えて…
それ自体は、いいことだけど…
スタッフ不足で…
今、いる女性スタッフの人も、近々、やめるそうで…
一人で昼営業を続けていけるのか不安だと谷田店主は話す…
そこで、昼営業をやめて…
夜営業だけにするか検討しているということだったけど…
昼に、この絶品の煮干しラーメンが食べられなくなるのは、とても寂しいものがあるので…
こちらの店で煮干しラーメン作りを学びたい方は、ぜひ、応募してください。
TEL：070-5503-2898
住所：京都府京都市左京区吉田下阿達町29-1
ＰＳ２ 「森ちゃんのラーメンフェスタ2018」第2幕に出店！
メニュー：藍流 煮干まぜそば＋トッピング二種 (タコス風とキーマカレー)
開催日：≪第2幕≫ 11月16日(金)～11月18日(日)
開催時間：金曜日 11:00～20:00 土・日曜日／10：00～19：00
会場：JR大阪城公園駅前広場 ※JR「大阪城公園」駅降りてすぐ
チケット料金：ラーメンチケット 850円（1杯）現地販売のみ
公式HP：http://www.ytv.co.jp/cematin/ramen-festa2018/
お問い合わせ：06-7653-5851 （平日10：00～18：00）森ちゃんのラーメンフェスタ事務局
メニュー：煮干そば…700円／煮干つけそば…800円／濃い煮干そば…800円／濃厚煮干つけそば…800円
大盛り…150円
煮干油そば（藍流まぜそば）
（卵黄なし）…700円／（卵黄入り）…800円
味玉…100円／白飯…100円
煮干そば 藍 （ラーメン / 神宮丸太町駅、出町柳駅）
昼総合点★★★★☆ 4.5
好み度：濃い煮干そば
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