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訪問日:2018年10月29日(月)

煮干しつけ麺 宮元【九】-1

本日のランチは、2週連続で月曜日に提供されるスタッフの伊東さんの限定を求めて東京・蒲田の『煮干しつけ麺 宮元』へ!

先週は、「青森シャモロック」と水だけで作ったスープの限定ラーメン「シャモロックと水。」を「塩」と高級醤油の「湯浅醤油 生一本黒豆」をカエシに使用した「醤油」で、店内連食でいただいた。

期待していた「醤油」は、「湯浅醤油 生一本黒豆」が主役となってしまって
美味しいけど、強い醤油で、せっかくの「青森シャモロック」の出汁のうま味がマスキングされてしまったのが、もったいなかったかな(>_<)

それに対して「塩」は、淡麗ながら、「青森シャモロック」のうま味が引き出された極上の味わいのスープで!
伊東さんの限定の中でも一二の出来じゃないかと思われる秀作で♪


同じスープなのに、カエシの違いで、これほど味わいか違って感じられるし
カエシの選択もスープにとっては大事なファクターなんだと改めて考えさせられた

さて、今週はどうか
今週、提供されるのは「秋刀魚煮干しそば」で、「塩」と「醤油」のチョイスはなく、「醤油」一本!

なので、カエシの違いによる味の比較はできない。
しかし、今回は「淡麗」と「中濃」という、スープの濃度の違いで、2種類のラーメンが提供される。


煮干しつけ麺 宮元【九】-2

そして、今回、提供される限定は、珍しい秋刀魚煮干しを使った限定ラーメン!
秋刀魚節は、昔はどうかわからないけど、今はポピュラーに、いろいろな店で使われている。


しかし、秋刀魚煮干しには、過去も現在も、あまり出会えていない
そこにきて、今回は、他の煮干しを使わずに、秋刀魚煮干しだけを使ったラーメンが提供されるということで

今まで、秋刀魚煮干しオンリーで出汁を引いたラーメンなんて食べたことがなかったので!
楽しみに店へと向かった♪


先週は10時20分過ぎに来て、ギリギリ1巡目に店へ入店できない11番だったので
今日は、最低10番以内を目指して、10時10分10秒に店へとやって来たところ

店頭には、先週もポールで早朝から並んでいた、こちらの店の常連のお客さん!
そして、2番は、映画大好きで、限定ラーメン大好きなラーメンプロガーのしょうぞーさん
(笑)

おはようございます!
挨拶を交わして、限定ラーメン情報の交換などしながら話していると


伊東さんが暖簾を持って、店の中から現れて
今週も、先週同様、10時40分過ぎに、早明けして、開店となった。

先頭のお客さんから順番に入店。
券売機で食券を買って、席へと着いていく。


ポールの定連のお客さんが食券を購入して、スタッフの人に渡すと
「連食いただきました!」と声が掛かる。

2番手のしょーぞーさんは、今日は昼営業で、3軒の店を回って、限定ラーメンの連食を予定しているので、限定の食券を1枚だけ買って
スタッフの人に「淡麗!」と告げる。

そうして、私の番になって、私も今日は、この後、都内某所で行われるコラボ営業の限定を食べる予定をしていたので、伊東さんに
「淡麗と濃厚のどちらがおすすめ!?」と聞くと…

宮元店主から
「どっちもですよ!」と、いつもの大きな声で返答があって(汗)

煮干しつけ麺 宮元【九】-3

伊東さんも、どっちも食べて欲しいなという目で、こちらを見るので
コラボ限定を食べるのを諦めて限定の食券を2枚購入(笑)

煮干しつけ麺 宮元【九】-4

スタッフの人に渡すと
「淡麗と濃厚はどちらからお出ししましょうか?」と聞いてくると…

すぐに、愚問と思ったのか
「淡麗からですよね…」と自分で言って、厨房にオーダーを通していた(笑)

厨房では、すでに伊東さんによって限定ラーメン作りが始まっていて
茹で上がった麺を湯切りするところで

煮干しつけ麺 宮元【九】-5

「今日は秋刀魚煮干し100%なんですか?」と聞くと…
「淡麗はそうです。」

「中濃は、胴ガラ、背ガラに秋刀魚煮干しを合わせました。」
「秋刀魚煮干しは牛深産なので、節っぽく感じられるかも知れません。」


なんて、私にとっては、わかりやすくて、懇切丁寧な答えが返ってきたんだけど
これだけでは、何を言っているかわからない方もいらっしゃると思われるので、解説させていただくと

まず、私が聞いたのは、スープは、鶏や豚の動物系は使わずに、秋刀魚煮干しだけを使用して作ったスープなのかどうか
煮干しは秋刀魚煮干しだけで、いりこや背黒や平子や鯵などの、他の煮干しは使っていないのかということを尋ねて

実は、「淡麗」のスープの構成についてのみ、尋ねたつもりだったんだけど
伊東さんは

「淡麗」は動物系は使わずに、他の煮干しも使わずに、秋刀魚煮干しだけで作ったスープであることと
「濃厚」は、秋刀魚煮干しだけではなく、鶏の胴ガラと豚の背ガラでベースのスープを作って、それに秋刀魚煮干しを加えて作ったスープであることについても説明してくれた。

また、秋刀魚煮干しを使っているのに、鰹節や鯖節などの節の味わいがするかもしれないと言っていたのは
この秋刀魚煮干しが熊本の牛深産のもので、牛深は鰹節や鯖節も同じ工場で生産されることも多いため、節を焙乾する工程で出る煙が煮干しにも移ってしまうことが多々あるため。

そうして、まず、ファーストロットで、伊東さんによって3個作りされた「秋刀魚煮干しそば(淡麗)」が完成すると
1番の常連のお客さんから3番の私まで、伊東さんによって限定ラーメンが供された。

煮干しつけ麺 宮元【九】-6

国産豚の肩ロース肉のローストチャーシュー椎茸玉ねぎ、板海苔がトッピングされた「秋刀魚煮干しそば(淡麗)」!

煮干しつけ麺 宮元【九】-7煮干しつけ麺 宮元【九】-8

まずは、初体験の秋刀魚煮干し100%の清湯スープをいただくと
これが、秋刀魚煮干しの風味か!?

煮干しつけ麺 宮元【九】-9

一言で言えば、優しい味わい
いりこや鯵煮干しとは、また、違った、独特の甘みもある!?

それと、煮干し独特の苦味が感じられない
秋刀魚だし、そのまま、掃除せずに使ったら腸の苦味は強く感じられるんじゃないか!?

スープを飲む前は、そう思った。
しかし、伊東さんによると、腸も頭も掃除して使ったわけではないということだったけど


そこで、神経を研ぎ澄まして、何口かスープを味わってみたけど
これは、煮干しというよりは、やっぱり、節と煮干しのスープって感じかな!?

ただ、昨日の伊東さんがTwitterに上げていた画像の中には、秋刀魚節ではなく、頭付きの秋刀魚煮干しが入っていたし
ということは、これ、焙乾秋刀魚煮干しなんじゃないのかな!?

煮干しに鰹節の煙が移ったというレベルではなく
煮干しにした秋刀魚の稚魚を、さらに、鰹節と同じように焙乾したもの!

もっとも、焙乾背黒、焙乾平子、焙乾ウルメといった
背黒に平子にウルメといった一般的な煮干しを焙乾した商品は流通していても、焙乾秋刀魚煮干しというのは聞いたことがないので

果たして、そんなものがあるのか!?
また、流通しているかもわからないけど

なので、結論からすると、秋刀魚煮干しの味を知るためには、牛深産ではない、節の香らない秋刀魚煮干しのスープをいただかないと
これではわからない

でも、肝心の味はというと
この秋刀魚節っぽい味わいのスープは、以前に、『つけ麺 一燈』の阿部シェフが提供した「淡麗さんまそば」にも似ていて、なかなかの美味しさ♪

結果的には、未知との遭遇はできなかったけど
美味しいスープをいただくことができました♪

そして、このスープに合わされた麺は、切刃22番の中細ストレート麺で!
ザクッとしたカタめの食感の麺は、つるっとした啜り心地のよさもあって!


煮干しつけ麺 宮元【九】-10

噛めば、パツッと切れる歯切れのいい麺で!
食感、最高♪


そこで、伊東さんに
「この麺、加水率30%!?」と聞くと…

隣で、同じ「淡麗」を食べていたしょーぞーさんからは
「そんなに加水率低くないよ。」と言うんだけど…

確かに、啜り心地のいい麺だったので、そう感じるのかもしれないけど
たぶん、これは、茹で加減も、やや、長めに茹でられたからだと思うので

「いや、30%か、あっても31%!」
そんな話しをしていると


伊東さんに代わって、宮元店主から
「30%です!」

「今回は、富田さんの「心の味食品」の粉を使わさせていただいて、麺を打ちました。」
なんて、返答があったんだけど


おそらく、北海道産の強力粉で製麺したんじゃないかと思われる自家製麺は、小麦粉のうま味まも感じられる麺で♪
スープとの絡みもバッチリだったし!


トッピングされたチャーシューは、国産豚の肩ロース肉のローストチャーシューで!
ブラックペッパーをまぶして焼き上げたものだったので


煮干しつけ麺 宮元【九】-11

スープに胡椒のスパイシーな味わいが移らないように、スープを飲む前に、一番先に食べてしまったんだけど
これが、厚みがあったこともあるかもしれないけど、結構、歯応えのあるものだったけど

でも、ジューシーな肉のうま味が感じられて
絶品♪

ローストした肉厚の椎茸も香ばしくて、個人的にはよかったとは思う!
ただ、スパイシーでジューシーなローストチャーシューも椎茸も、癖があるので、好き嫌いが出そう


それと、250食分用意しなければならなかったので、大変だったとは思うけど、玉ねぎが、キチンと刻まれてなかったのが、マイナス点だったかな(汗)
こんな感じで、煮干しもスープもトッピングも、いろいろと突っ込みどころはある一杯ではあったけど(笑)

でも、初めて使う秋刀魚煮干しで
しかも、牛深産の焙乾の煙に燻された難しい煮干しを使って作ったスープのラーメンなのに

よくこれだけ美味しく仕上げてきたなというのが偽らざる気持ち…
なので、もちろん、スープも、すべて飲み干して完食♪

そうして、一杯目のラーメンを食べている途中で、伊東さんに作ってもらうようお願いして…
ちょっと早めにお願いしたこともあって、伊東さんによって、1個作りされた「秋刀魚煮干しそば(中濃)」が、一杯目を食べ終わる絶妙のタイミングで着丼!

煮干しつけ麺 宮元【九】-12

国産豚の肩ロース肉のローストチャーシューワケギ玉ねぎ、バラ海苔がトッピングされた「秋刀魚煮干しそば(中濃)」!
先ほどの「淡麗」との違いは、板海苔に替わってバラ海苔になること。


煮干しつけ麺 宮元【九】-13煮干しつけ麺 宮元【九】-14

それに、玉ねぎのに替わってワケギとなるとPOPには書かれていたのに
なぜか、両方入っていた(笑)

それと、トッピングされるはずの椎茸がなかったけど(汗)
でも、椎茸が入ってなくても1個で十分だから、いいけどね(笑)

まずは、こちらも、先ほど同様、黒胡椒が、まぶされた国産豚の肩ロースのローストチャーシューからいただくと
先ほど同様、歯応えのある食感の、噛み切りにくいチャーシューだったけど

でも、噛めば噛む毎に、肉のジューシーなうま味が滲み出てくる美味しいチャーシューだったし!
スパイシーな味わいも含めて、このチャーシューは、めっちゃ好み♪


煮干しつけ麺 宮元【九】-17

そして、スープは
先ほどの伊東さんの説明によると

胴ガラな背ガラの動物系で作った白湯スープをベースに秋刀魚煮干しを重ねたミックススープで!
さらに、伊東さんによると


「煮干しを感じてもらうために、動物系はシャバめにしました。」ということだったけど
スープは、さらっとしているわけではなく、多少、粘度のあるスープで「中濃」という名に相応しい濃度のスープに仕上がっていたと思う。

煮干しつけ麺 宮元【九】-15

ただ、私のスープを味見した、しょーぞーさんも、同じように感じて話していたけど
動物系は確かに控えめ

でも、煮干しを感じるというよりは、「淡麗」以上に節っぽさが強く感じられて
これは、秋刀魚節の鶏白湯ラーメンか、少し煮干し強めの鶏白湯魚介ラーメンって感じがしたかな

でも、これも意図して、こうなったのかどうかは別として
とても美味しいスープに仕上がっていた♪

そして、麺は「淡麗」と同じ中細ストレートの「心の味食品」の小麦粉を使って打った加水率30%の低加水麺と中加水麺のちょうど境い目くらいの加水率の自家製麺で!
ザクパツとつるパツの間くらいの食感の麺は、食感がバツグンによくて♪


煮干しつけ麺 宮元【九】-16

他店の同じような食感の麺とは違って、小麦粉のうま味が、しっかりと感じられるのもよくて!
スープとも、いい感じに絡んでくれてよかった♪


そして、バラ海苔の磯の香もスープと合っていてよかったし!
こちらも、すべてスープを飲み干して完食♪


今月は、2週連続の限定に挑んで!
青森シャモロックに、癖の強い牛深産秋刀魚煮干しという材料を使いながらも


ともに、美味しいスープのラーメンを作り上げてきたし!
閉店した『煮干し中華そば 一燈』時代に比べて、確実に腕を上げて、美味しいスープを作れるようになってきた!


なので、来月以降の限定も楽しみ♪
ご馳走さまでした。


煮干しつけ麺 宮元【九】-18

メニュー:特製極濃煮干しつけ麺…1030円/チャーシュー極濃煮干しつけ麺…1030円/味玉極濃煮干しつけ麺…930円/極濃煮干しつけ麺…830円

特製極上煮干しそば…980円/チャーシュー極上煮干しそば…980円/味玉極上煮干しそば…880円/極上煮干しそば…780円

特製極上濃厚煮干しそば…980円/チャーシュー極上濃厚煮干し油そば(スープ付き)…980円/味玉極上濃厚煮干し油そば(スープ付き)…880円/極上濃厚煮干し油そば(スープ付き)…780円

中盛…50円/大盛…100円/特盛(つけ麺のみ)…150円

【10月29日(月)限定】秋刀魚煮干し(淡麗)100食…880円/秋刀魚煮干し(中濃)150食…850円

ライス…100円/小ライス…50円

タマネギ…100円/メンマ…100円/半熟玉子…100円/海苔(5枚)…50円/ローストビーフ…200円


煮干しつけ麺 宮元つけ麺 / 蒲田駅蓮沼駅京急蒲田駅

昼総合点★★★★ 4.0



好み度:秋刀魚煮干しそば(淡麗)star_s40.gif
秋刀魚煮干しそば(中濃)star_s40.gif
接客・サービスstar_s50.gif

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