訪問日：2018年10月20日(土)



「そうだ 京都、行こう。 」

JR東海のCMに乗せられて、のぞみに乗車して京都へ！

久々にやってきた京都駅！
中央口（烏丸口：京都タワー側）を出ると観光客でいっぱい！

家族連れやカップルに…
レンタルの着物を着た女子軍団！

そして、ヨーロッパやアメリカに中国、韓国のアジアからも！
さらに、イスラム圏のヒジャブを身に纏った女性連れの外国人観光客で、駅前はごった返していた。



スマホのナビで駅前のバス亭からバスに乗車して祇園に向かう！
しかし、このバスが超満員で！



しかも、駅前が大渋滞！
その後も道が渋滞していて、思った以上に時間がかかって、祇園に到着したのは乗車から約36分後の11時40分！

途中、三十三間堂の前や清水寺の近くで、多くの乗客が降車したので…
観光名所に行くにはバス便が便利かもしれないけど、祇園に行くなら、渋滞のない地下鉄が正解だったかも( ´△｀)

バス便を降りると、近江牛のにぎり寿司の店の隣に『京都一乗寺 天天有 祇園店』があったけど…
目指す店はここじゃない…



東大路通から小路に入って、スマホのナビを頼りに進んで新橋通りにぶつかると…
今度は『Halal麺亭 祇園 成田屋』！



ムスリム・ベジタリアン向けのラーメン店！
しかし、目指した店はここでもない…

新橋通を左折して、少し進むと、右に見えてくるのが…
本日の目的の店で、８月22日オープンの新店『らーめん 錦』！

こちらの店は、東京・町田市の『純水採麺 天国屋』の佐々木店主がTwitterでオープン告知していた店で！
スマホでググってみたところ…

メニューは「塩錦」、「醤油錦」、「柚子錦」に「塩らーめん」、「醤油らーめん」、「柚子らーめん」とあって！
デフォルトの「塩らーめん」に「醤油らーめん」で980円！

トッピングの具が別皿に載せられた所謂、特製の「塩錦」に「醤油錦」にすると1,630円。
デフォルトのラーメンが1,000円近いっていうのも強気に感じられるけど、特製トッピングが650円増しというのが超強気！

そして、こちらの店で出される「らーめん」というのが、鮮魚の真鯛を使ったラーメンで！
でも、この価格設定を見て、どんな真鯛ラーメンを食べさせてくれるのか興味を持った。

京町屋をリノベーションしたという感じの店へと入っていくと…
店内は懐石料理店のような落ち着いた造りの店で…

店の奥まったスペースに造られたカウンターのみ８席の席の１席へとついたんだけど…
まだ、12時前とはいえ、店内ノーゲストというのは…

もっとも、場所柄、夜がメインなんだろうけど…
まだ、あまり知られていないのだろうか！？

厨房にはコックコートにパリッと身を包んだ…
あとで、熊澤さんと名前をお聞きした店主と作務衣姿の若い男性スタッフの２人がいた。

ホール担当のスタッフの女子から注文を聞かれて…
「塩らーめん」を注文！



当初は、特製トッピングの「塩錦」にしようと思っていたし…
メニューを見ると、鯛カマ、鯛しんじょうに合鴨ロースの一品料理にいくら丼なんかもあって、皆、食べてみたいとは思ったけど…



今日は、出町柳の『煮干そば 藍』が今年も、２年連続で「ミシュラン」の「ビブグルマン」に掲載されることになって♪
お祝いに訪問して、連食するつもりなので、ここのところは自重…

注文を受けると、スープを雪平鍋に移して温め始めて…
串に差して、鯛の切り身を炭火で焼いていく熊澤店主！

そうして、麺をテボで茹でて…
箸でキレイに麺線を整えると…



最後に、若い男性スタッフとともに盛りつけが行われて…
完成した「塩らーめん」が熊澤店主の手によって供された。



皮目を炭火で焼いた鯛の切り身に鴨ムネ肉のレアチャーシュー、芽ネギ、紫芽（むらめ）が載せられた…
シンプルながら、美しい盛りつけのラーメン♪

真鯛がふわっと香る黄金色したスープをいただくと…
鯛のうま味いっぱいのスープで、いい出汁出してる♪



さらに、昆布のうま味と生姜の風味も感じられて！
京都を意識した、もっと、上品で繊細な味わいのスープなのかと思ったら、そんなことはなく、強めに出汁がきかされているのがいい♪

さらに、鮮魚の臭みは皆無で…
真鯛のうま味だけが抽出されたスープでだったので！

店主に…
「このスープ、真鯛の中骨だけで出汁を引いているのですか？」と聞いたところ…

「ええ、最初は中骨だけで出汁をとってました。」
「ただ、もうちょっと、パンチをきかせたくて、今は兜も使用しています。」

なんて話していたけど…
鶏などの動物系に頼らなくても、これだけうま味が強くて美味しいスープができているのもいい♪

そして、麺は北海道産のオーツ麦を使用して、２階の製麺室で打ったという自家製麺で…
大麦のオーツ麦で作った麺は初めて食べるけど…



中細ストレートの麺は、つるっと入っていく啜り心地がよくて、のど越しのいい麺で！
しかさ、パツッとした歯切れのよさもある加水率低めの中加水麺という感じで…

二八蕎麦を食べているような…
そんな食感の麺で、スープとの相性もバツグン♪

炭火焼きの真鯛の切り身は香ばしくて♪
皮はパリパリで、身はしっとりとした食感なのがよくて！



東京の真鯛ラーメンの店では、スープに真鯛が使われるだけで、こうして具として、真鯛がトッピングされない…
あるいはトッピングされていても、ほぐし身が載る店しかないのに…

こうして、炭火焼きの鯛の切り身がトッピングされて…
さらに、鶏ムネ肉の真空低温調理されたレアチャーシューまでトッピングされて！

これで980円なら、ぜんぜん納得できる価格だし！
むしろ、安いくらい…

それで、そんな感想を熊澤店主に話すと…
「愛媛で養殖している「山崎真鯛」を使っているので、安定した価格で仕入れることができて、何とか、この値段でお出しできます。」なんて言っていたけど…

「山崎真鯛」は、東大阪の布施にある『丿貫（へちかん）』で使われている愛媛県宇和島産のブランド養殖真鯛で！
『滋賀に海を』をキャッチフレーズに、滋賀県大津市市場に愛媛県宇和島から活魚の「山崎真鯛」をトラックで運んでいる西村食品が育てている真鯛。



１年間で約２万匹を関西を中心に販売しているということで！
天然物と違って、相場に左右されないのと、安定供給してもらえるというのがいいんだろうね♪

そして、鶏ムネ肉のレアチャーシューも、しっとりとした食感に仕上げられていて！
おそらく、塩分濃度14％のソミュール液に漬けて真空低温調理したからだるうけど、塩加減がいい塩梅で美味しくいただけたし♪



スープが美味しかったので、ご飯を追加して、スープをかけて、「真鯛のスープ茶漬け」にして食べたい衝動に駆られたけど…
連食予定なので我慢…

残ったスープも一滴も残さず、すべて飲み干して完食♪
なお、食べ終えて、お客さんも入って来なかったので、熊澤店主に…

「天国屋さんの最後のお弟子さんという情報を聞いて、東京から来ました。」と言うと…
とても喜んでくれて、少し話しを伺うことができたんだけど…



熊澤店主は『純水採麺 天国屋』出身ではなく、『天国屋』の佐々木店主が『ZUND-BAR』にいたときに、いっしょに働いていたそうで…
その後、『ZUND-BAR』の２号店としてオープンした『AFURI』（現『AFURI 恵比寿店』）で店長となり！

さらに、今では、原宿、麻布十番、六本木と都内の一等地や…
北海道のトマム、アメリカのポートランドにも店を構えて、計15店舗を展開する『AFURI』グループのレシピ作りもされていたようなので！

鯛だけではなく、いろいろなラーメン作りもできる人！
なので、今後の展開も楽しみだけど…

私の滞在した20分弱の間…
お客さんが来店して来なかったのが、ちょっと、心配…

でも、食べれば、日本人はもとより外国人の観光客だって！
地元・京都のお客さんだって、納得の美味しさなので♪

よかったら、ぜひ、足をお運びくださいませ。
ご馳走さまでした。



メニュー：塩錦…1630円（税込1760円）／醤油錦…1630円（税込1760円）／柚子錦…1680円（税込1814円）

塩らーめん…980円（税込1058円）／醤油らーめん…980円（税込1058円）／柚子らーめん…1030円（税込1112円）

一品
鯛カマ…800円（税込864円）／鯛しんじょう…800円（税込864円）／合鴨ロース…750円（税込810円）／チャーシュー豚肩ロース鶏むね…580円（税込626円）／揚げ出し豆腐…480円（税込518円）／賀茂茄子の揚げ浸し…480円（税込518円）／万願寺とうがらし鰹節和え…480円（税込518円）

御飯
いくら丼…800円（税込864円）／卵かけご飯…350円（税込378円）

甘味
酒粕ムース季節のソース…500円（税込540円）

らーめん錦 （ラーメン / 三条京阪駅、祇園四条駅、東山駅）

昼総合点★★★★☆ 4.0

好み度：塩らーめん
接客・サービス

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