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訪問日:2018年8月4日(土)

【新店】無化調らぁ麺専門店 牟岐縄屋-1

本日は、北陸のラーメンブロガーの重鎮であるあみの3さんと女性ラーメンブロガーのわんふるさんと福井プチラーメンツアー!

そうして、まず、『麺屋 鶏っぷ』で3杯のラーメンをシェアしていただいて!
次に向かったのが福井市内に移転して、7月8日オープンした『無化調らぁ麺専門店 牟岐縄屋』!


こちらの店は、福井県坂井市三国町にある「浜地海水浴場」のオン・ザ・ビーチに建つ「海運座」にあって
そのアクセスの悪さから、なかなか訪問できずにいた

今回同様、あみの3さんとわんふるさんのおかげで、昨年の4月にようやく訪問。
「醤油鶏そば(生醤油)」「麗しの中華そば(塩)」「極煮干そば(醤油)」を3人でシェアしていただいた!


どれも、美味しいラーメンだったので!
そのラーメンがアクセスのいい福井市内で食べられるようになって、本当、よかった♪


「La136 山口伊三郎家具」のビルの1階にあった『山頭火』跡地にオープンした店に12時12分12秒にやってきて!
本来なら、まず、店頭にあるウェイティングボードに名前を記入して、待つことになる。


【新店】無化調らぁ麺専門店 牟岐縄屋-2

しかし、この日は、北海道から取り寄せている麺が届かずに臨時休業していた(--;)
でも、大丈夫!

店主には、今日、行くことを事前に伝えてあったので
麺が少量しかないので営業はできないけど、スープはできているので、12時過ぎに来てもらえればラーメンは出せますという連絡があったので♪

入店して、1年4ヵ月ぶりに再会した吉田店主と握手をして!
お客さんのいないカウンター8席の席を3人で占拠
(笑)

【新店】無化調らぁ麺専門店 牟岐縄屋-3

こちらの店、客席はこの他に4人掛けのテーブル席が2卓に2人掛けのテーブル席が1卓。
広くてモダンで落ち着いた空間にゆったりと客席が配置されているのがいい♪


さて、何を食べようか
券売機にあったメニューは、「縄中華そば(醤油)」と「縄中華そば(塩)」に、「煮干し中華そば(醤油)」、「極み煮干しそば(醤油)」、「鶏絞り白湯そば(生醤油)」の5種類!

【新店】無化調らぁ麺専門店 牟岐縄屋-4

そこで、3人プラス吉田店主と話し合って、この中からセレクトしたのは
まず、一杯目が「縄中華そば(醤油)」!

二杯目は「煮干し中華そば」、三杯目は「極み煮干し中華そば」!
そして、四杯目は、あみの3さんのリクエストで、「鶏絞りました白湯そば(生醤油)」ではなく、メニューにない塩味の「鶏絞り白湯そば(塩)」
(笑)

今回は、すべてのスープをいただくため、4杯をシェアしていただくことに!
そうして、まず、目の前のオープンキッチンで、吉田店主が1個作りした「縄中華そば(醤油)」が着丼!


【新店】無化調らぁ麺専門店 牟岐縄屋-5
【新店】無化調らぁ麺専門店 牟岐縄屋-6

今回は、気を遣っていただき、取り分け用の丼を2つ出していただいたので
まず、皆で記念撮影して、後は、3等分して麺とスープを取り分けていただくことができた。

吉田店主!
ありがとうございます。


大判の豚ロース肉のレアチャーシュー鶏ムネ肉のレアチャーシューに!
穂先メンマ、笹切りされた長ネギ、小口切りされた九条ネギがトッピングされた美しいビジュアルのラーメン♪


【新店】無化調らぁ麺専門店 牟岐縄屋-7

まずは、「日本一しょうゆ」の生揚げ醤油が芳醇に香るスープをいただくと
東京しゃも、阿波尾鶏、比内地鶏の丸鶏とガラを使って出汁を引いたと吉田店主が話すスープは、地鶏のうま味が口に中に広がって

それに、昆布と、少しの鰹と宗太鰹かな!?
節のうま味も感じられて

これ、めちゃめちゃ美味しいじゃないですか♪
昨年、移転前の店でいただいた、水と地鶏だけで作ったスープの「醤油鶏そば(仮称)」も、かなり美味しいスープだったけど


こちらの方がうま味が強くて!
これは全国でも屈指の味わいのスープだと思う♪


今回、地鶏の種類を替えたのもよかったと思う。
三国の店のときには、純系名古屋コーチンを使っていたはずだけど


私は、食べて美味しいのは名古屋コーチンでも、いい出汁出してくれるのは比内地鶏だと思っているし♪
名古屋コーチンは、出汁の引き方によっては、ワイルドで、鶏臭さも感じられることもあるので


そして、このスープ
飲み終わりのころになると、鶏が香るようになるのもよくて

これだけいい鶏の出汁が出せるのなら
一時、封印していた、水と地鶏のスープを復活させてもいいと思う♪

これなら、尼崎に行って、尼崎のレジェンドに味見してもらったら
合格のお墨付きをもらえるんじやないかな!?

麺は、北海道の函館にある出口製麺から取り寄せているという全粒粉が配合された中細ストレート麺で!
たおやかな口当たりの、モッチリとした食感の中加水麺で!


【新店】無化調らぁ麺専門店 牟岐縄屋-8【新店】無化調らぁ麺専門店 牟岐縄屋-9

しなやかなコシのある麺で!
小麦粉のうま味がよく感じられて


それに、スープとの一体感があって
スープとの相性はバツグン♪

豚ロース肉のレアチャーシューは、適度な厚みのあるもので!
いいレア感で!


【新店】無化調らぁ麺専門店 牟岐縄屋-10

しっとりとした食感に仕上がっているのがよかったし♪
吉田店主によると


スペインのガリシア栗豚を使っているということだったけど
肉質のいい豚肉が使われていて!

肉のうま味が中に閉じ込められたチャーシューは、噛むと、ジュワっと肉のうま味が滲み出てくる絶品のレアチャーシューで!
このレアチャーシューは、全国区でも、かなり上位に入ってくる逸品だと思う♪


そして、吉田店主によって、再び、1個作りされたラーメンは「煮干し中華そば(醤油)」!
こちらは、どんな麺を合わせるのかと興味深く見ていると

吉田店主によって、取り出されたのは、こちらも、先ほどと同じ函館の出口製麺の平打ちの中太ストレート麺で!
それを茹でる前に、手揉みして、体重をかけて押して、縮れを付け始めた。


【新店】無化調らぁ麺専門店 牟岐縄屋-11

煮干しスープのラーメンに手揉み麺を合わせるのは千葉の流山市にある店神奈川県の横浜市にある店で食べたことがある。
ただし、主流は中細ストレートの低加水麺か加水率低めの中加水麺なのに


そうして、完成した「煮干し中華そば(醤油)」が着丼!
こちらも、大判の豚ロース肉のレアチャーシュー鶏ムネ肉のレアチャーシュー穂先メンマ、スライスしたアーリーレッド(紫玉ねぎ)、小口切りされた九条ネギがトッピングされた美しいビジュアルのラーメンで♪


【新店】無化調らぁ麺専門店 牟岐縄屋-12

先ほどの「縄中華そば(醤油)」と見た目そっくり!
違いは、長ネギか紫玉ねぎの具の違いと、やや、スープの色が違うところか


煮干しラーメンのスープとしては、やや、濃いめに感じるスープをいただくと
あれっ!?

いりこ(白口煮干し)と背黒(青口煮干し)の2種類の煮干しのうま味に背黒のビターさも出たスープで美味しい♪
しかし、このスープからは、鶏のうま味に、鰹か宗太節の節のうま味も感じられたので


それを吉田店主に指摘すると
「ええ、極み煮干しそばは煮干し100%ですけど、煮干し中華そばは鶏と煮干しを合わせたスープですから…」

なんて言うんだけど
知らなかった

「煮干し中華そば(醤油)」は淡麗な煮干しラーメン!
「極み煮干しそば(醤油)」は濃厚な煮干しラーメンだとばかり思い込んでいた
(汗)

「鶏と煮干しスープの比率は50:50ですか?」と聞くと
「ええ、そうです!」と言うんだけど

動物系スープと魚介系スープを合わせるダブルスープの店の場合
醤油ラーメンの場合は80:20!

塩ラーメンの場合は50:50にして
醤油ラーメンの場合は動物系が強いのが多い。

しかし、この会話を聞いていてたわんふるさんから
「煮干しと鶏のいいとこ取りですね♪」なんて言葉が出たけど

その通りで、このスープに限っては、この50:50がいい♪
それは、このバランスじゃないと煮干しが生かされないから


そして、動物系のうま味の上に煮干しのうま味が乗っかっていて!
「縄中華そば(醤油)」もめちゃめちゃ美味しかったけど、これも、同じくらい美味しい♪


そして、手揉みされた平打ちの中太縮れ麺が、また、よかった♪
手揉みすることによって不規則に付けられた縮れが、スープと適度に絡んでくれて美味しくいただけたし!


【新店】無化調らぁ麺専門店 牟岐縄屋-13

カタめのムチッとした食感もよかった♪
ただ、もう少し、茹で時間を長めにして、モチッとした、やや、やわらかめの食感にしてもよかったかもしれない。


何れにしても、この麺はいい!
めっちゃ、気に入った♪


そして、3杯目に着丼した「極み煮干しそば(醤油)」!
こちらは、大判の豚ロース肉のレアチャーシューに豚バラ肉の煮豚が載せられて


穂先メンマ、スライスしたアーリーレッド(紫玉ねぎ)、小口切りされた九条ネギは「煮干し中華そば(醤油)」といっしょ!
こちらものラーメンもビジュアルは美しい♪


【新店】無化調らぁ麺専門店 牟岐縄屋-14

こちらは、先ほどの2つのラーメンとは違う琥珀色したスープをいただくと
ニボッときた!

白口と背黒を水だしして
翌日、追い煮干しして炊いたといった感じの味わいのスープは

いりこのうま味も甘味も感じられるスープで♪
しかし、背黒のうま味とともにビターな味わいもガツンと出たニボラー好みの一杯に仕上がっていた♪


しかし、三国の店で食べたときには、これほど煮干しはきかされていなかったのに
こちらも、美味しくブラッシュアップされていた♪

そんな感想を吉田店主に話すと
「背黒の出汁を出すのに苦労しました。」

「水にπウォーターを使うようになって、鶏はいい出汁出してくれるようになったんですけど、背黒が、まったくいい出汁が出なくなってしまって…」
「いろいろやって、最終的には、背黒は水道水で出汁をとるようにしました。」


「ちなみに、背黒は水道水で、白口(いりこ)はπウォーターで水出ししています。」
なんて話していたけど


こだわってるね!
その分、手間もかかるのに
(-"-;A ...アセアセ

そして、このニボニボスープに合わされた麺は、金沢の石川製麺の中細ストレート麺で!
つるっとしたのど越しのいい麺で!


【新店】無化調らぁ麺専門店 牟岐縄屋-15

しかし、パツっとした歯切れのいい食感の
加水率低めの中加水麺が使われていた!

三国の店のときには、中太ストレートの麺が合わされていて!
このスープにこの麺のセレクトはないよなと思ったので


ただ、今、思うと
もしかしたら、吉田店主は、あのときには、青森の津軽ラーメンをイメージしていたのかもしれないけど

でも、何れにしても、煮干しスープにはバツグンの相性の麺で、この麺の変更はウエルカム!
そこで、吉田店主に


「中細ストレート麺に替えたんですね。」
「これ、加水率31%ですか!?」と聞くと


「30.5%です(笑)」
ニヤッとしながら、そんなマニアックな答えが返ってきたんだけど


自家製麺の店だって、1%刻み。
0.5%刻みで加水率にこだわるとは
(-"-;A ...アセアセ

そして、スペインのガリシア栗豚の豚ロース肉のレアチャーシューとともにトッピングされていた豚バラ肉の煮豚
脂身の甘味を感じる煮豚で!

めっちゃ美味しくて♪
煮干しスープには、豚バラ肉の煮豚が合うよね!


でも、このラーメンだけに、別にチャーシューを用意するなんて
本当、こだわりが強いよね、吉田店主!

すると、その吉田店主から
「これ、イベリコ豚使っているんですよ!」なんて、嬉しそうに話していたけど

本当、スープにしても、麺にしても
そして、チャーシューまでも、めちゃめちゃこだわってる(-"-;A ...アセアセ

そうして、最後に出てきたのは「鶏絞り白湯そば(塩)」!
こちらも、先ほど、『麺屋 鶏っぷ』でいただいたのと同じ、関西で流行りの泡系鶏白湯!


【新店】無化調らぁ麺専門店 牟岐縄屋-16

豚ロース肉のレアチャーシューカイワレアーリーレッド(紫玉ねぎ)がトッピングされた!
こちらも、とても美しいビジュアルのラーメン♪


吉田店主によると
「縄中華そば」の鶏清湯スープをとった後のスープに手羽元も加えて、強火で炊いたという乳化した鶏白湯スープを、最後にバーミックス(ブレンダー)で泡立てたもの!

美白なカプチーノのように泡立ったスープをいただくと
適度な濃度と粘度もあって、鶏のうま味も感じられる♪

ただ、ちょっと、味がボヤッとしていて
塩ダレとスープが合っていないような

あみの3さんが、醤油味ばかりなので、わざわざ、気をきかせて塩味をリクエストしてくれたのに申し訳ないけど
これは、生醤油のカエシで食べてみたかったかな(-"-;A ...アセアセ

麺は「縄中華そば」と同じ麺ということだったけど
茹で時間が違うのか!?

【新店】無化調らぁ麺専門店 牟岐縄屋-17

つるモチのやわらかめの食感に感じられて!
スープがいい感じに絡み付いてくれてよかった♪


しかし、吉田店主のラーメンの進化には、本当に驚かさせられたし
それで、帰り際に、吉田店主に

「東京出店してください!」
「マジでお願いします!」と言ってしまったくらい


堪能させてもらいました。
ご馳走さまでした。


【新店】無化調らぁ麺専門店 牟岐縄屋-18

PS あみの3さん
わんふるさん


昨夜の『貧瞋癡』ナイトも!
今日の『鶏っぷ』に『牟岐縄屋』への福井プチ遠征も


そして、最後は、金沢までお送りいただいて
本当、お世話になりました。

また、北陸遠征に行くときは、お付き合いくださいませ。
ありがとうございました。


【新店】無化調らぁ麺専門店 牟岐縄屋-19

メニュー:縄中華そば(醤油/塩)…820円
煮干し中華そば(醤油)…840円
極み煮干しそば(醤油)…900円
鶏絞り白湯そば(生醤油)…900円


牟岐縄屋ラーメン / まつもと町屋駅

昼総合点★★★★★ 5.0



好み度:縄中華そば(醤油)star_s50.gif
煮干し中華そば(醤油)star_s50.gif
極み煮干しそば(醤油)star_s50.gif
鶏絞り白湯そば(塩)star_s35.gif
接客・サービスstar_s50.gif

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