ラーメン一期一会貪瞋癡（とんじんち）【六】　～氷見のワインバーでいただくコース料理と一期一会のラーメン（「真鯛の昆布締めラーメン」＆「焼き煮干しラーメン」）～

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2018.08.22 貪瞋癡（とんじんち）【六】　～氷見のワインバーでいただくコース料理と一期一会のラーメン（「真鯛の昆布締めラーメン」＆「焼き煮干しラーメン」）～

訪問日：2018年８月３日(金)

今夜は、富山県の氷見で、昼はラーメン店、夜はワインバーとして二毛作営業する『貪瞋癡』へ！

ワインバーで〆に提供したラーメンをランチに出したところ…
口コミで評判となって、お客さんが遠くからもやってくるようになった。

その中にはミシュランの審査員もいて…
北陸新幹線開業に伴う「ミシュランガイド富山・石川（金沢）2016特別版」が発刊されると…

『貪瞋癡』は、何とラーメン店として「ビブグルマン」に掲載！
ラーメン店としては、石川県では『神楽』などの実力ラーメン店３店が「ビブグルマン」として掲載されたのに対して、富山県では唯一『貪瞋癡』のみ…

しかも、ラーメン専門店ではない、ワインバーが出すラーメンが評価されたことから、さらに人気に拍車がかかって…
連日、平日でも、大行列ができるようになった♪

そんな店へ今夜は、北陸の有名ラーメンブロガーのあみの３さんに、わんふるさんとともに向かうことに♪
でも、夜はラーメンは提供されないのでは！？

確かに、こちら『貪瞋癡』では、バータイムには、原則、ラーメンの提供はない。
しかし、おまかせのコース料理を予約すれば、夜でも〆のラーメンをいただくことができる。

そして、今夜は、予め、あみの３さんに予約していただたので！
あみの３さん、ありがとうございます。

なお、料理は、おまかせなので、どんな料理が出てくるかわからないし…
どんなラーメンを食べさせてもらえるのかもわからない！？

でも、それも面白いし♪
それに、こちらの紅出店主の作る料理にラーメンは間違いのない美味しさなので♪

そうして、始発の高岡駅からJR氷見線に乗って、終着駅の氷見駅に夜の７時22分に到着すると…
駅では、あみの３さんが待っていてくれた。

さらに、わんふるさんが、真紅のSUVで金沢から来てくださっていて…
駅から店まで送っていただいた。

それどころか、お酒も飲めないのに最後まで、おつきあいいただいた上に…
高岡のホテルまで送り届けていただくなど…

今回の北陸遠征では、ずっと、お世話になりっぱなしで、何とお礼を申し上げたらいいかわかりません。
本当にありがとうございました。

なお、今夜は、予約客のみの貸切営業のため、看板に灯りの灯っていない店へと夜の７時30分になる時刻にやって来て…
入店すると…

ホールで紅出店主が待っていてくれて…
ガッチリ握手して、用意されていたカウンター席へとつく。

あみの３さんに、わんふるさんと、こちらの店へやって来たのは、これが３回目で、昨年の５月26日以来、１年２ヶ月ぶりだけど…
今年の１月28日に単独で訪問しているので、約半年ぶり！

あの時は、ちょうど、寒鰤のシーズンで、地元で上がった「氷見鰤」の和食のフルコース料理をご馳走になった後に、〆のラーメンを２杯いただいた。
そして、その前のあみの３さんたちと伺ったときはイタリアンだったけど…

この紅出という料理人は、イタリアンも和食もラーメンも超一流のプロフェッショナルで！
今夜、聞いた話では、鮨を握りたいので、石川県小松市の『小松弥助』に通っているということだったけど…

『小松弥助』といえば、東の『すきやばし次郎』、西の『小松弥助』と、『すきやばし次郎』と並び評される寿司の名店で！
『銀座久兵衛』の先代大将も「日本一の鮨を握る職人」と言わしめた、御年87歳となる伝説の寿司職人、森田一夫さんの店！

この人は何を目指しているのか！？
わからなくなってしまうときもあるけど…

でも、一番、興味があるのはラーメンということで…
気になるラーメンがあれば、東京でもどこでも食べに行くというのだから…

恐れ入るし…
この人も、根っからのラーメン馬鹿なんだよね(笑)

席につくと、いつものように紅出店主から赤ワインがグラスに注がれて…
恒例の乾杯(^_^)／▼☆▼＼(^_^)

わんふるさんだけ、ノンアルビールで…
ごめんなさい(^.^)(-.-)(__)

そうして、まず、出てきたのが…
高岡市の鋳物メーカー「能作（のうさく）」の錫（すず）の器に注がれた「野菜のポタージュ」！

次に出されたのが…
「雲丹とホタテのジュレ」！

この雲丹！
おそらく、今が旬の北海道産の「ムラサキウニ」と思われるけど…

ミョウバン不使用の無添加の「ムラサキウニ」で！
雲丹本来の味が味わえるのがいい！

さらに、出てきたのは、生ハム原木から紅出店主が切り出した切り立ての「生ハム」！
「パルマハムですか！？」と聞くと…

「そう、パルマハムだから、たいしたものじゃないよ！」なんて、紅出店主は言っていたけど…
それって、スペインの「ハモンセラーノ」じゃないからってこと！？

しっとり感があって！
熟成感と深みのある味わいの「プロシュット・ディ・パルマ」で！

こんな極上のイタリア産の生ハムなんて…
普通は、なかなか食べられないと思うんですけど(汗)

しかし、この生ハム…
美味しくて、ワインが進む(笑)

だから、ついつい、飲みすぎてしまって、早くも２本目に！
しかし、隣の席に座った常連のお客さんがオーダーして、紅出店主が開けていたのは「ドン・ペリニヨン　ヴィンテージ（ドンペリ白）」！

そういえば、こちらの店では、スゴい数の「ドンペリ」の空瓶が飾ってあるんですけど…
「ドンペリ」って、そんな日常的に、普通に食事するときに飲むものなの(汗)

さらに、出てきたのは「豚ロース肉の昆布締め」！？
しかし、肉の昆布締めなんて、食べたことあったかな！？

なんて考えながら、パクッといただくと…
しっとりとした食感に仕上がっていて！

昆布の風味が豚肉に移った、この味わいもいい！
今度、自分でもやってみようかな！？

何て言うと(汗)
紅出店主からは…

魚と違って、肉は、昆布締めにすると、カタくなってしまうので、水分を与えてから行う必要があると話してくれたけど…
この人は、豪快に見えて、仕事は、スゴく繊細なんだよね(汗)

なお、添えられた塩昆布を付けて食べても美味しいというので…
塩昆布を指で摘まんで、パラッと振って、いただくと…

これが、また、いい塩梅になって…
美味しゅうございます(^q^)

今夜は、さらに料理が続く♪
そうして、次に用意されたのが「氷見牛のしゃぶしゃぶ」！

さしの入った氷見牛のブロックから牛肉を包丁で、少し厚めに切り出していくと…
昆布出汁で、しゃぶしゃぶして！

キッチンペーパーで余分な水分を取り除いてた牛肉が、卵が入った出汁醤油とともに出されて…
これにつけていただけば…

さらに、出てきたのは、今度は「熟成牛のステーキ」！
ミディアムレアに焼かれた熟成牛は、噛めば、ジュワッと肉汁が迸り…

ジューシーな牛肉のうま味が口の中に広がる逸品で…
超絶美味しい♪

そして、ここで一休み…
紅出店主を交えてのラーメン談義！

しかし、毎回のことだけど…
紅出店主の話しを聞いていると、本当、勉強になる。

そして、この日、語っていたのは、「氷見牛」の牛骨を使ったラーメンの話！
鶏や豚とは違って、扱いは難しいようだったけど…

前回訪問したときに、紅出店主の作った牛骨ラーメンの「和牛牛骨ラーメン（トリュフ掛けver.）」をいただいたことがあって…
これが、山椒香る♪

和牛の甘味にうま味がいっぱいのスープで！
牛骨スープというよりは、牛肉そのもので出汁をとったような絶品の味わいのスープだったので♪

「氷見煮干しラーメン」に続いて「氷見牛ラーメン」！
また、新たな氷見ブランドのラーメンを、ぜひ、商品化してほしい♪

そうして、暫く、談義した後に…
「そろそろ、作りましょうか！？」

そう言うと、席を立って、オープンキッチンの厨房へと戻って、今晩のメインデイッシュであるラーメンを作り始める紅出店主！
そして、まず、冷蔵庫から取り出して、刺身包丁で切り分けて、別皿に盛られて出されたのは「真鯛と貝柱の昆布締め」！

これについては、わんふるさんが感激して、自身のブログに認（したた）めているので、よかったら、ご覧になってください。
そして、コース料理の〆に出される、今宵限りの一期一会のラーメンの１杯目に出されたのは、薬味すらも載らないスープと麺だけの完全なる「かけラーメン」スタイルで登場した「真鯛の昆布締めラーメン」！

80cmオーバーの天然真鯛の兜と中骨をじっくり炊いて、うま味を抽出したスープは、しっかり下処理されているから、鮮魚の臭みなど皆無で…
藻塩と薄口醤油で作ったというカエシの味付けが絶妙で、最高に美味しい♪

麺は、東京の菅野製麺から、わざわざ取り寄せている中細ストレートの麺で！
釜で、いつもより少し長目に泳がすようにして茹でて、平笊を使って巧みに湯切りされた麺は、煮干しスープで食べるときは、ザクッとしたカタめの、パツッと歯切れのいい食感の麺に茹で上げられているのに…

今回は、つるっとしたのど越しのいい！
しかし、パッっとした歯切れのよさは残して茹で上げられていて、この鮮魚の鯛出汁のスープに、とても合っていてよかったし♪

鯛の昆布〆はそのまま食べても美味しいけど…
スープに、サッと潜らせていただくと、たまらなく美味しいし♪

最後に、酢橘を搾り入れていただくと…
スープが爽やかに味変してくれたのもよかったし♪

昨年、同じメンバーでいただいた「金目鯛ラーメン」が、私の中では、今まで食べてきた鮮魚ラーメンの中では、最高峰にある一杯と思っていたけど、それに匹敵するほどの美味しさで！
紅出店主の作る鮮魚ラーメンは、これを食べるだけに氷見まで来る価値のある一杯だと思う♪

そして、今宵の一期一会のラーメンの２杯目に出されたのは「焼き煮干しラーメン」！
こちらも、具の豚肩ロース肉のレアチャーシューが別皿で出されて、ラーメンは麺とスープだけの「かけラーメン」スタイルでの提供！

特撰氷見背黒の煮干しを焼いてから、煮干しと昆布だけで出汁を引いたというスープは、ランチタイムに出される「氷見産煮干しラーメン」に比べると、煮干しが力強くて、濃密で！
塩分濃度も、やや、高めだったけど、ニボラーにはたまらない味わいのスープだったし♪

このスープは、ラーメン屋も和食の職人も作れない…
紅出店主だけが作れる「ネ申スープ」といえる！

麺は、先ほどと同じ、菅野製麺の中細ストレートの低加水麺で！
こちらは、煮干しスープには定番のザクパツな食感に茹で上げられていて、スープとの相性はバツグンだったし♪

さらに、よかったのが、豚肩ロース肉のレアチャーシュー！
そして、これが、つい先ほどまで、こうして、燻されていた一品で！

薫香がたまらなくよくて！
肉のうま味が閉じ込められたチャーシューは絶品♪

これだけ美味しいチャーシューを出す店は、全国でもほとんどない…
和歌山・有田の『和 dining 清乃』、東京・大森の『Homemade ramen 麦苗』、京都・宇治の『晴耕雨読』くらいだろうか！？

そうして、最後は、１杯目もそうだったけど、この２杯目も、もちろんスープが、スープの最後の一滴たりとも残さず完食♪
ご馳走さまでした。

今夜も、堪能させてもらいました。
紅出店主ありがとうございます。

また、こんな機会を作ってくださった、あみの３さん、わんふるさん！
どうもありがとうございました。