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訪問日:2018年8月3日(金)

貪瞋癡(とんじんち)【六】-1

今夜は、富山県の氷見で、昼はラーメン店、夜はワインバーとして二毛作営業する『貪瞋癡』へ!

ワインバーで〆に提供したラーメンをランチに出したところ
口コミで評判となって、お客さんが遠くからもやってくるようになった。

その中にはミシュランの審査員もいて
北陸新幹線開業に伴う「ミシュランガイド富山・石川( 金沢)2016特別版」が発刊されると

『貪瞋癡』は、何とラーメン店として「ビブグルマン」に掲載!
ラーメン店としては、石川県では『神楽』などの実力ラーメン店3店が「ビブグルマン」として掲載されたのに対して、富山県では唯一『貪瞋癡』のみ


しかも、ラーメン専門店ではない、ワインバーが出すラーメンが評価されたことから、さらに人気に拍車がかかって
連日、平日でも、大行列ができるようになった♪

そんな店へ今夜は、北陸の有名ラーメンブロガーのあみの3さんに、わんふるさんとともに向かうことに♪
でも、夜はラーメンは提供されないのでは
!?

確かに、こちら『貪瞋癡』では、バータイムには、原則、ラーメンの提供はない。
しかし、おまかせのコース料理を予約すれば、夜でも〆のラーメンをいただくことができる。


そして、今夜は、予め、あみの3さんに予約していただたので!
あみの3さん、ありがとうございます。


なお、料理は、おまかせなので、どんな料理が出てくるかわからないし
どんなラーメンを食べさせてもらえるのかもわからない!?

でも、それも面白いし♪
それに、こちらの紅出店主の作る料理にラーメンは間違いのない美味しさなので♪


そうして、始発の高岡駅からJR氷見線に乗って、終着駅の氷見駅に夜の7時22分に到着すると
駅では、あみの3さんが待っていてくれた。

さらに、わんふるさんが、真紅のSUVで金沢から来てくださっていて
駅から店まで送っていただいた。

それどころか、お酒も飲めないのに最後まで、おつきあいいただいた上に
高岡のホテルまで送り届けていただくなど

今回の北陸遠征では、ずっと、お世話になりっぱなしで、何とお礼を申し上げたらいいかわかりません。
本当にありがとうございました。


なお、今夜は、予約客のみの貸切営業のため、看板に灯りの灯っていない店へと夜の7時30分になる時刻にやって来て
入店すると

ホールで紅出店主が待っていてくれて
ガッチリ握手して、用意されていたカウンター席へとつく。

あみの3さんに、わんふるさんと、こちらの店へやって来たのは、これが3回目で、昨年の5月26日以来、1年2ヶ月ぶりだけど
今年の1月28日に単独で訪問しているので、約半年ぶり!

あの時は、ちょうど、寒鰤のシーズンで、地元で上がった「氷見鰤」の和食のフルコース料理をご馳走になった後に、〆のラーメンを2杯いただいた。
そして、その前のあみの3さんたちと伺ったときはイタリアンだったけど


この紅出という料理人は、イタリアンも和食もラーメンも超一流のプロフェッショナルで!
今夜、聞いた話では、鮨を握りたいので、石川県小松市の『小松弥助』に通っているということだったけど


『小松弥助』といえば、東の『すきやばし次郎』、西の『小松弥助』と、『すきやばし次郎』と並び評される寿司の名店で!
『銀座久兵衛』の先代大将も「日本一の鮨を握る職人」と言わしめた、御年87歳となる伝説の寿司職人、森田一夫さんの店!


この人は何を目指しているのか!?
わからなくなってしまうときもあるけど

でも、一番、興味があるのはラーメンということで
気になるラーメンがあれば、東京でもどこでも食べに行くというのだから

恐れ入るし
この人も、根っからのラーメン馬鹿なんだよね(笑)

席につくと、いつものように紅出店主から赤ワインがグラスに注がれて
恒例の乾杯(^_^)/▼☆▼\(^_^)

貪瞋癡(とんじんち)【六】-2

わんふるさんだけ、ノンアルビールで
ごめんなさい(^.^)(-.-)(__)

そうして、まず、出てきたのが
高岡市の鋳物メーカー「能作(のうさく)」の錫(すず)の器に注がれた「野菜のポタージュ」!

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次に出されたのが
雲丹とホタテのジュレ」!

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この雲丹!
おそらく、今が旬の北海道産の「ムラサキウニ」と思われるけど


ミョウバン不使用の無添加の「ムラサキウニ」で!
雲丹本来の味が味わえるのがいい!


さらに、出てきたのは、生ハム原木から紅出店主が切り出した切り立ての「生ハム」!
「パルマハムですか!?」と聞くと


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「そう、パルマハムだから、たいしたものじゃないよ!」なんて、紅出店主は言っていたけど
それって、スペインの「ハモンセラーノ」じゃないからってこと!?

しっとり感があって!
熟成感と深みのある味わいの「プロシュット・ディ・パルマ」で!


こんな極上のイタリア産の生ハムなんて
普通は、なかなか食べられないと思うんですけど(汗)

しかし、この生ハム
美味しくて、ワインが進む(笑)

だから、ついつい、飲みすぎてしまって、早くも2本目に!
しかし、隣の席に座った常連のお客さんがオーダーして、紅出店主が開けていたのは「ドン・ペリニヨン ヴィンテージ(ドンペリ白)」


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そういえば、こちらの店では、スゴい数の「ドンペリ」の空瓶が飾ってあるんですけど
「ドンペリ」って、そんな日常的に、普通に食事するときに飲むものなの(汗)

さらに、出てきたのは「豚ロース肉の昆布締め!?
しかし、肉の昆布締めなんて、食べたことあったかな!?

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なんて考えながら、パクッといただくと
しっとりとした食感に仕上がっていて!

昆布の風味が豚肉に移った、この味わいもいい!
今度、自分でもやってみようかな
!?

何て言うと(汗)
紅出店主からは

魚と違って、肉は、昆布締めにすると、カタくなってしまうので、水分を与えてから行う必要があると話してくれたけど
この人は、豪快に見えて、仕事は、スゴく繊細なんだよね(汗)

なお、添えられた塩昆布を付けて食べても美味しいというので
塩昆布を指で摘まんで、パラッと振って、いただくと

これが、また、いい塩梅になって
美味しゅうございます(^q^)

今夜は、さらに料理が続く♪
そうして、次に用意されたのが「氷見牛のしゃぶしゃぶ」!


貪瞋癡(とんじんち)【六】-10貪瞋癡(とんじんち)【六】-11

さしの入った氷見牛のブロックから牛肉を包丁で、少し厚めに切り出していくと
昆布出汁で、しゃぶしゃぶして!

キッチンペーパーで余分な水分を取り除いてた牛肉が、卵が入った出汁醤油とともに出されて…
これにつけていただけば

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さらに、出てきたのは、今度は「熟成牛のステーキ」!
ミディアムレアに焼かれた熟成牛は、噛めば、ジュワッと肉汁が迸り


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ジューシーな牛肉のうま味が口の中に広がる逸品で
超絶美味しい♪

そして、ここで一休み
紅出店主を交えてのラーメン談義!

しかし、毎回のことだけど
紅出店主の話しを聞いていると、本当、勉強になる

そして、この日、語っていたのは、「氷見牛」の牛骨を使ったラーメンの話!
鶏や豚とは違って、扱いは難しいようだったけど


前回訪問したときに、紅出店主の作った牛骨ラーメンの「和牛牛骨ラーメン(トリュフ掛けver.)」をいただいたことがあって…
これが、山椒香る♪


和牛の甘味にうま味がいっぱいのスープで!
牛骨スープというよりは、牛肉そのもので出汁をとったような絶品の味わいのスープだったので♪


「氷見煮干しラーメン」に続いて「氷見牛ラーメン」
また、新たな氷見ブランドのラーメンを、ぜひ、商品化してほしい♪


そうして、暫く、談義した後に
「そろそろ、作りましょうか!?」

そう言うと、席を立って、オープンキッチンの厨房へと戻って、今晩のメインデイッシュであるラーメンを作り始める紅出店主!
そして、まず、冷蔵庫から取り出して、刺身包丁で切り分けて、別皿に盛られて出されたのは「真鯛と貝柱の昆布締め」!


貪瞋癡(とんじんち)【六】-15貪瞋癡(とんじんち)【六】-16

これについては、わんふるさんが感激して、自身のブログに認(したた)めているので、よかったら、ご覧になってください。
そして、コース料理の〆に出される、今宵限りの一期一会のラーメンの1杯目に出されたのは、薬味すらも載らないスープと麺だけの完全なる「かけラーメン」スタイルで登場した「真鯛の昆布締めラーメン」!


貪瞋癡(とんじんち)【六】-17貪瞋癡(とんじんち)【六】-18

80cmオーバーの天然真鯛の兜と中骨をじっくり炊いて、うま味を抽出したスープは、しっかり下処理されているから、鮮魚の臭みなど皆無で
藻塩と薄口醤油で作ったというカエシの味付けが絶妙で、最高に美味しい♪

麺は、東京の菅野製麺から、わざわざ取り寄せている中細ストレートの麺で!
釜で、いつもより少し長目に泳がすようにして茹でて、平笊を使って巧みに湯切りされた麺は、煮干しスープで食べるときは、ザクッとしたカタめの、パツッと歯切れのいい食感の麺に茹で上げられているのに


貪瞋癡(とんじんち)【六】-19

今回は、つるっとしたのど越しのいい!
しかし、パッっとした歯切れのよさは残して茹で上げられていて、この鮮魚の鯛出汁のスープに、とても合っていてよかったし♪


鯛の昆布〆はそのまま食べても美味しいけど
スープに、サッと潜らせていただくと、たまらなく美味しいし♪

最後に、酢橘を搾り入れていただくと
スープが爽やかに味変してくれたのもよかったし♪

昨年、同じメンバーでいただいた「金目鯛ラーメン」が、私の中では、今まで食べてきた鮮魚ラーメンの中では、最高峰にある一杯と思っていたけど、それに匹敵するほどの美味しさで!
紅出店主の作る鮮魚ラーメンは、これを食べるだけに氷見まで来る価値のある一杯だと思う♪


そして、今宵の一期一会のラーメンの2杯目に出されたのは「焼き煮干しラーメン」!
こちらも、具の豚肩ロース肉のレアチャーシューが別皿で出されて、ラーメンは麺とスープだけの「かけラーメン」スタイルでの提供!


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特撰氷見背黒の煮干しを焼いてから、煮干しと昆布だけで出汁を引いたというスープは、ランチタイムに出される「氷見産煮干しラーメン」に比べると、煮干しが力強くて、濃密で!
塩分濃度も、やや、高めだったけど、ニボラーにはたまらない味わいのスープだったし♪


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このスープは、ラーメン屋も和食の職人も作れない
紅出店主だけが作れる「ネ申スープ」といえる!

麺は、先ほどと同じ、菅野製麺の中細ストレートの低加水麺で!
こちらは、煮干しスープには定番のザクパツな食感に茹で上げられていて、スープとの相性はバツグンだったし♪


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さらに、よかったのが、豚肩ロース肉のレアチャーシュー
そして、これが、つい先ほどまで、こうして、燻されていた一品で!


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薫香がたまらなくよくて!
肉のうま味が閉じ込められたチャーシューは絶品♪


これだけ美味しいチャーシューを出す店は、全国でもほとんどない
和歌山・有田の『和 dining 清乃』、東京・大森の『Homemade ramen 麦苗』、京都・宇治の『晴耕雨読』くらいだろうか!?

そうして、最後は、1杯目もそうだったけど、この2杯目も、もちろんスープが、スープの最後の一滴たりとも残さず完食♪
ご馳走さまでした。


今夜も、堪能させてもらいました。
紅出店主ありがとうございます。


また、こんな機会を作ってくださった、あみの3さん、わんふるさん!
どうもありがとうございました。


貪瞋癡(とんじんち)【六】-26

メニュー:白醤油ラーメン…700円/黒醤油ラーメン…700円/氷見産煮干しラーメン(昼だけの提供)…800円

氷見牛すじカレー…700円

味玉…100円/岩のり…50円/ライス…100円




夜営業

オードブル(予約制)…5000円~
コース料理(4名様以上)(予約制)…5000円~

※今夜の「真鯛の昆布締めラーメン」、「焼き煮干しラーメン」はコース料理に含まれているため価格不明。


貧瞋癡ラーメン / 氷見駅

夜総合点★★★★★ 5.0



好み度:真鯛の昆布締めラーメンstar_s50.gif
焼き煮干しラーメンstar_s50.gif
接客・サービスstar_s50.gif

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