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訪問日:2018年6月7日(木)

【新店】NOODLE MEISTER 源九 GENK-1

本日のランチは、九段下の『八咫烏(やたがらす)』の近くに5月16日からプレオープンして
5月28日の大安にグランドオープンした新店の『NOODLE MEISTER 源九 GENK』へ!

こちらの店は、たまに新店のオープン日に行くと、お会いするゼータシゲッチさん情報によると
家系らーめん店と九州ラーメン店で合計7年間スタッフ経験のある前田さんという方が、その後、大和麺学校に通って、この地に開業した店だそう!

そして、こちらの店は、日によって、提供するラーメンが変わる店らしく
「煮干の日」「貝と丸鶏の日」があって!

「煮干の日」には、「煮干塩」と「煮干醤油」が
「貝と丸鶏の日」には、「貝だし塩」と「丸鶏醤油」が提供される。

【新店】NOODLE MEISTER 源九 GENK-2

ちなみに、6月の予定表によると、今週は、4日と5日の月、火と10日の日曜日の3日間が「煮干の日」!
6日から9日までの水曜日から土曜日までの4日間が「貝と丸鶏の日」!


来週からは、火曜日も「貝と丸鶏の日」になって、火曜日から土曜日までの5日間が「貝と丸鶏の日」!
日曜、月曜の2日間が「煮干の日」になるようだけど


7月以降は、まだ、未定。
なお、こちらの店は不定休で、今月の休みは6月30日で、翌7月1日も休みということだったので、注意が必要。


なお、4つのラーメンの中では「貝だし塩」が店主一番のおすすめと聞いて
さらに、この「貝だし塩」を食べて、ウルメ煮干しが使われているために、煮干しが強くて、貝出汁があまり感じられないなんていう情報もあったので

そんなことがあるんだろうか!?
疑問だったので、ぜひ、この噂の煮干味の「貝塩」を食べてみたいと思っていた(笑)

九段下駅から徒歩3分ほど
しかし、水道橋駅からも、飯田橋駅からも、それぞれ、8分、9分という徒歩圏内の、オフィス街の路地裏に誕生した店へとやってきたのは、もうすぐ11時30分になる時刻

和モダンな装いの店へと入店すると
店内ノーゲスト

まずは、大型の券売機で食券を購入する。
メニューは、「貝だし塩」、「丸鶏醤油」、「煮干塩」、「煮干醤油」の4種類で、それぞれに、「特製」と「味玉」のトッピングバリエーションがあって!


【新店】NOODLE MEISTER 源九 GENK-3

単品トッピングも多数!
ご飯もののサイドメニューは、「ライス」、「卵かけご飯」、「炙りコロチャー丼」など


ただし、今日は「貝と丸鶏の日」なので、「貝だし塩」と「丸鶏醤油」のみ。
最初から「貝だし塩」にするつもりだったけど


あとは、トッピングをどうするか
私の場合、大概、チャーシューをトッピングすることが多いんだけど

「低温豚チャーシュー」300円、「低温鶏チャーシュー」200円、「炙り豚チャーシュー」300円!
ぜんぶトッピングしたら800円増しの1,650円になってしまうので


どれか一つに絞らざるを得ないかな(汗)
デフォルトの「貝だし塩」に入っていない「炙り豚チャーシュー」にするか!?

しかし、これは、ボタンにあった写真を見ると「煮干」用みたいだから
すると、「特製貝出汁塩」に「低温鶏チャーシュー」がトッピングされているのを発見!

これには、味玉もトッピングされていて
特に味玉は、そんなに好きではないので、要らないけど(汗)

デフォの「貝だし塩」に比べて150円高の1,000円でいただけるというのは、お徳だし♪
そこで、厨房にいた前田店主に向かって


「特製は、何がトッピングされるのですか?」と聞いてみたところ…
「味玉、低温鶏チャーシュー、メンマが増量されます。」と言うので、これに決定♪

トッピングの「低温鶏チャーシュー」が何枚入って200円なのかはわからない。
でも、たぶん、価格からすると3枚だよね!


そうなると、「低温鶏チャーシュー」が2枚入る「特製」は、それだけで、計算上は133円ちょっと!
さらに、たぶん2本で200円のメンマが1本追加されていると思われるので、メンマが100円。


これに100円の味玉を足せば、合計で333円増しという計算になる!
しかし、これが150円増しでいただけるなら、これにしちゃうよね♪


というわけで、「特製貝だし塩」の食券を買い求めて!
オープンキッチンの厨房を取り囲むように造られたコの字型カウンター10席の席の1席へとついて、食券をカウンターの上に置くと


すぐに、キレイな店主の奥さまと思われる女性の方が食券を回収にきて♪
さっそく、前田店主のワンオペでラーメン作りが始まった。


そうして、カウンターの壁にあった、各ラーメンのスープと麺の解説を読んでいるうちに
3分も経たないうちにラーメンが完成して!

【新店】NOODLE MEISTER 源九 GENK-5【新店】NOODLE MEISTER 源九 GENK-4

「これは、岩海苔と柚子酢のジュレになります。」という店主の言葉とともに
特製貝だし塩」と小皿に入れられた「岩海苔と柚子酢のジュレ」が出された。

【新店】NOODLE MEISTER 源九 GENK-6

豚肩ロース肉鶏ムネ肉の2種類の低温調理されたレアチャーシューが2枚ずつと、味玉、穂先メンマが2本!
さらに、白髪ネギ、アーリーレッド
(紫玉ねぎ)三つ葉がトッピングされた、美しいビジュアルのラーメン♪

まずは、貝香る半白濁したスープをいただくと
スープは、真昆布とホンビノスで出汁を引いた貝出汁スープにアサリ、ホタテのうま味を移した貝油を浮かべたスープのようだけど

解説に「白ハマグリを一人前300g使用」とあった割りには、ホンビノス(白はまぐり)は、そこまで強くは感じられず
香味油に使われた貝油のアサリの風味が思ったより強く感じられた!

ホンビノス貝は、よく、ハマグリとアサリの中間の味わいと言われる。
確かにそうで、ただ、やや、ハマグリ寄りに感じられるけど

このスープはアサリ寄り!
それと、シジミも感じられた。


ただし、シジミのうま味というよりは、えぐ味が感じられて
そして、問題のウルメは

私のバカ舌ではまったく感じられなかったので
店内に、お客さんもいないこともあって

「このスープ、煮干し使ってます!?」
「私は、まったく感じられませんでしたけど…」と厨房の奥の方にいた店主に問いかけると


こちらに寄ってきて
「何回か、そんなことを言われました。」と答えがあったので…

「ウルメを使っているからと誰かがレポしていました。」と話すと…
「はい、煮干しは使っていないので、ウルメを使っていることを話させていただきました…」

「でも、そんな指摘があったので、以来、ウルメを使うのはやめました。」ということだったので…
「ウルメは、ウルメ煮干しではなく、ウルメ節を使われていたのですか?」と重ねて聞くと…

「ウルメ節の粉末を使ってました。」と話してくれたんだけど…
本来、貝と節の相性はいいし♪

アニマルオフのスープなんだから、貝のコハク酸と昆布のグルタミン酸のうま味に、節のイノシン酸のうま味を加えることによって、うま味の相乗効果で、より美味しく食べさせる効果があるし!
それに、仮に煮干しだったとしても、煮干しのイノシン酸のうま味を加えるのはいいことだと思うけど♪


ただ、粉末というのが引っ掛かる
というのは、粉末は、ものによっては、魚臭く感じたり、えぐ味に感じられたりすることもあるので

個人的には、ウルメに限らずシジミも含めて、粉末なんて使わなくてもいいような気がした。
なぜなら、そんなことをしなくたって、このスープからは、十分、美味しい出汁が出てると思うので♪


麺は、店内の一角にある製麺室で打たれる自家製麺で!
この貝出汁の塩スープには、平打ちの細ストレート麺が合わせられていて


【新店】NOODLE MEISTER 源九 GENK-9

つるっとした、啜り心地がよくて!
のど越しのいい麺で♪


噛むと、モチッとした食感の多加水麺で!
しなやかなコシのある麺で♪


そして、小麦粉のうま味を感じられて♪
スープとも一体感があって!


この麺はいい♪
しかし、大和麺学校出身なのに、製麺機は「リッチメン」じゃないんだね
!?

大和麺学校は、製麺機メーカーの大和製作所が開校する麺のプロ養成学校で!
生徒さんたちは、ここで、うどん、そば、ラーメンの各コース別に学んで開業を目指す!


そして、こちらのラーメン学校の卒業生は、当然、学校では、製麺のノウハウを学んで!
開業に当たっては、学校で使用した大和製作所の「リッチメン」を購入する。


そして、この大和製作所の「リッチメン」という製麺機は、製麺のプロの方なら、よくおわかりだと思われるけど…
とてもわかりやすく、製麺することができる。


安全装置も付いているから、万が一の事故も防げるし
それなのに、なぜ、「リッチメン」ではないのか!?

そこで、ラーメンを食べ終えたところで前田店主に
「製麺機、リッチメンじゃないんですね!?」と聞いてみると…

「ええ、品川麺機です。」
「リッチメンは車1台買えちゃいますからね(汗)」


「その点、品川なら、その半分で買えますから(笑)」と話し…
製麺室の中の製麺機を見せてくれたので!

【新店】NOODLE MEISTER 源九 GENK-10

「これ、べんてんの製麺機といっしょのモデルですよね!?」と聞くと…
「そうです!」と話していたけど…

店主は、この難しいテクニカルなマシーンを使いこなして麺を打つ!
この製麺機を見て、麺を食べて、店主の打つ打ち立ての麺で、つけ麺を食べたくなった♪


そして、薄っぺらいと揶揄されている豚肩ロース肉の低温調理されたレアチャーシュー
もしかしたら、後から、改善されたのかもしれないけど

【新店】NOODLE MEISTER 源九 GENK-11

これで薄いと言われたら
これより薄いレアチャーシューは、世の中には、ごまんとあるので

それに、十分、肉のうま味を堪能できる厚さだと思うし!
私は、スープと麺に夢中で、この豚肩ロース肉のレアチャーシューを食べたのが遅かったので、熱いスープにやられて、少し、変色してしまっていたけど


それでも、レアな部分は、しっとりとした食感を感じるもので、よかったし!
これなら、300円支払ってもトッピングする価値のあるものに思えたし♪


そして、鶏ムネ肉の低温調理されたレアチャーシューも、しっとりとした食感に仕上げられていて!
やわらかくて、よかったと思うし♪


【新店】NOODLE MEISTER 源九 GENK-12

穂先メンマも、やや、カタめにも感じられたけど
穂先のシュクシュクとした食感がたまらなくよかったし♪

【新店】NOODLE MEISTER 源九 GENK-13

アーリーレッドのシャリシャリとした食感も
甘味があって、ほんのり辛味も感じる味わいも、この貝出汁の塩スープと合っていたし♪

そして、麺を食べ終わったところで、「小ライス」を追加発注!
思ったよりは、やさしい味わいの貝出汁スープだったけど、このスープで、貝雑炊にしたら、絶対に美味しいと思ったので♪


すると、すぐに「小ライス」が美人の奥さまから出されて
店主からは

「これ、貝の佃煮です。」といって、容器に入ったホンビノス貝の佃煮が出されたので!
ご飯に載せて、スープを掛けていただくと


【新店】NOODLE MEISTER 源九 GENK-14

時間とともにスープの温度が下がったこともあって
ホンビノス貝の貝の風味が強く感じられるようになって♪

麺で食べるのもいいけど
こうして、ご飯で、「貝だし雑炊」にして食べるのもいい♪

さらに、ここで、「岩海苔と柚子酢のジュレ」を入れていただくと
磯の香りと爽やかな柑橘系によって、驚くほど味変してくれたのもよかったし♪

この店には「煮干塩」を食べに、また、来て、「小ライス」も注文して、「煮干雑炊」にして食べるつもり♪
ご馳走さまでした。


【新店】NOODLE MEISTER 源九 GENK-15

メニュー:特製貝だし塩…1000円/貝だし塩…850円/味玉貝だし塩…950円
特製丸鶏醤油…900円/丸鶏醤油…750円/味玉丸鶏醤油…850円

特製煮干塩…1000円/煮干塩…850円/味玉煮干塩…950円
特製煮干醤油…1000円/煮干醤油…850円/味玉煮干醤油…950円

味玉…100円/メンマ…200円/揚げ玉葱…100円/のり…100円/岩のり…200円/低温豚チャーシュー…300円/低温鶏チャーシュー…200円/炙り豚チャーシュー…300円

小ライス…100円/ライス…150円/卵かけご飯…250円/炙りコロチャー丼…300円


ヌードル マイスター 源九ラーメン / 九段下駅神保町駅水道橋駅

昼総合点★★★★ 4.0



好み度:特製貝だし塩star_s40.gif
接客・サービスstar_s50.gif

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