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訪問日:2018年5月18日(金)

【新店】純手打ち 麺と未来-1【新店】純手打ち 麺と未来-2

本日のランチに向かったのは、東京・下北沢に5月16日にオープンした新店の『純手打ち 麺と未来』!

5月16日は日ということもあって、とても興味深い複数のラーメン店が同時にオープンした♪
その1店がこちら『純手打ち 麺と未来』!


こちらの店の店主のTwitterによると



純手打ち 麺と未来
@jun_teuchi_mm


店名の通り、当店の麺は、全て粉から手作業
で作っています。加水率は現在47%。もちも
ちした舌触りや喉越しと、ふわりとした優し
い食感をあわせ持つ麺を目指して作りまし
た。


【新店】純手打ち 麺と未来-3

午後1:05 · 2018年5月15日



『手打式超多加水麺 ののくら』『純手打ち だるま』
最近は手打ち、手切りの麺を売りにするラーメン店が何店か出てきて!


どちらの店の麺も個性的な麺でよかったので!
こちらの店の麺にも期待できそう♪


さらに、店主はこんなツイートもしていて



純手打ち 麺と未来
@jun_teuchi_mm


米だけではなく、小麦にも【うるち】【も
ち】という区分があります。一般的な麺は全
て、うるち小麦で作られますが、当店の麺は
なんと、もち小麦100%です。前代未聞のも
ちもち感を是非ご賞味ください。


午後1:06 · 2018年5月15日



「もち小麦」!?
聞いたことはあるような気がするけど

具体的に、どんな小麦なのかわからないし
一般的な小麦が「うるち小麦」だということは知らなかったし(汗)

なので、普通だったら、すぐに訪問して、この特殊な麺を食べてみたかったし!
「塩らーめん専門店」として、塩一本で勝負する、こちらの店のスープの味わいも確かめてみたいところだけど


この日は、「ミシュランガイド」で「ビブグルマン」に掲載されている『麺処 きなり』が東中野に移転して『メンドコロKinari』としてオープンする日で!
さらに、新橋の居酒屋を間借り営業していた女性店主の店『麺処 あす花』が水道橋にオープンする日とも重なってしまって、伺えず
(汗)

昨日は、千葉方面に行く用事があって、「そごう千葉店」の催事のイートインに出店していた札幌の『狼スープ』で「味噌らーめん」をいただいたので
今日まで訪問が遅れてしまった。

面白かったのは、ラーメンデータベースにレビューを上げていた2人のレビュアーの評価!
1人は30点以下の低評価で、もう1人は94点の高評価


食べログの評価も、ここまで極端じゃないけど、同じような傾向で!
好き嫌いの別れる麺であり、ラーメンということがわかって、余計に興味を持った
(笑)

というわけで、新宿から小田急線の快速急行でに2つ目の下北沢駅で下車して!
駅北口から右側に回り込んで、工事中の細い道を進んで


正面の「下北沢一番街商店街」へと入って、直進!
突き当たりを左折したら、すぐ右にある


駅からは徒歩3分の場所にあって!
テレビ取材も入る札幌に本店のあるスープカレーの店『カレー食堂 心』の真向かいにある店を訪ねたのは、お昼の12時を少し回った時刻。


入店すると
カウンター席のみ9席で営業していた店は、奥から7席が、お客さんで埋まっていた。

券売機はなく、入口を入ったところに整水器があって、コップが置かれていたので
水を注いで、空いていた席へとついて、メニューを見ると

【新店】純手打ち 麺と未来-4

麺メニューは「塩らーめん」(780円)、「特製塩らーめん」(980円)、「海老塩わんたんめん」(1080円)の3種類!
サイドメニューに「お茶漬けセット」(250円)もあって、ちょっと気になったけど


初訪で、どんな味のスープかわからなかったので、今回はパスして
「海老塩わんたんめん」をオーダー!

すると、店主らしき人から
「海老わんたんが切れてしまって…」

「これから、お作りしますので、少々、お時間をいただいてもよろしいですか?」と言われて…
「当店は麺が自慢なんですけど、なぜか、麺以上に海老わんたんが人気なんですよ(汗)」と言って笑う。

何か初対面なのに、何度かお会いしているようなフランクな店主で!
さらに


「特製にしても、わんたんは2個入ります。」
「こちらでしたら、お待たせしないでできます。」と説明してくれたんだけど


「いや、せっかくなので、人気の海老わんたんいただきます。」と言うと…
「ありがとうございます。」と言って、目を細める

「この海老わんたんは、つなぎを使っていない92%が海老の海老わんたんです♪」
「もちろん、皮も手作りです♪」


人によってはウザいと感じるくらいの接客(笑)
でも、ラーメン店の場合、逆に、愛想のない、素っ気ない接客の店が、結構、あるので

私はぜんぜん気にならないし!
むしろ、とても好感のもてる接客だと思った。


そして、この店主のスゴいところは
こんな会話をしながらも、お客さんの声に耳を傾け、スタッフの動きを見て

自らも、然り気無く麺を茹で
スープまで炊いていたこと

【新店】純手打ち 麺と未来-5【新店】純手打ち 麺と未来-6

そこで、店主に
「ローストした丸鶏でスープ炊いてるんですね♪」

オーブンで焼いた丸鶏を二重に重ねた寸胴に入れていたのが見えたので
そう言うと

「企業秘密、ばれちゃいました!?」と言って笑うと…
「こうすると、鶏の臭みがでないんですよ。」と教えてくれた。

また、麺を茹で始めて
6分後に茹で上がったのを見て

さらに、この麺が、ほうとうのような極太の平打ち麺だったのをラーメンが出されてから、知って…
「こんな極太麺なのに、意外に麺の茹で時間は短いんですね?」
と言うと…

一瞬、私の言わんとすることがわからないような表情を見せたので
「これが饂飩だったら、15分はかかるんじゃないかと思うのに、6分で麺上げされていたので…」と言うと…

はにかむようにして微笑むと
「もち小麦は、中華麺にすると、茹で時間は短くてすみます。」と教えてくれたんだけど…

今日は、この他にも、いろいろと勉強になることが多かった。
そんな店主によって作られた「海老塩わんたんめん」が、「大変お待たせして申し訳ありませんでした。」という言葉とともに着丼したのは、注文から16分後


【新店】純手打ち 麺と未来-7【新店】純手打ち 麺と未来-8

海老わんたんを包む時間に茹でる時間もあったので、今日は余計に時間がかかったとは思われるけど
麺の茹で時間も含めて、ラーメンの提供時間は遅くなってしまうので、こちらの店には、予め、時間に余裕を持って訪問しないといけない。

ドドーンと大きな海老雲呑が6つも載り!
それに比べると、小さく見える豚バラ肉のチャーシューが2枚


さらに、メンマ柚子三つ葉、白髪ネギが盛りつけられた塩ラーメン!
まずは、煮干しや節で出汁をとっているのが一目了然な、カエシオフの魚介スープそのものの色をしたスープをいただくと


【新店】純手打ち 麺と未来-9

「鶏手羽先、浅利、羅臼昆布、片口鰯、鰹枯節などをふんだんに使用しています。それぞれを最適な温度と時間で調理することで旨味を抽出・凝縮させた化学調味料不使用の出汁です。」
メニューの裏に、そう解説のあったスープは


【新店】純手打ち 麺と未来-10

手羽先というよりは、丸鶏で出汁をとったことによる豊潤な鶏のうま味が感じられるスープで!
このベースの動物系スープに、昆布、煮干し、鰹のうま味を重ねることで、バランスよく仕上げた♪


さらに、アサリを入れてやることにわって、よりスープに厚みを持たせた。
そんな風に感じられるスープで!


それぞれの素材のうま味を引き出してやるために、解説にあった通り、抽出温度と時間に気を配って作り上げたのがわかる!
そして、このスープを塩ダレがシャープに引き締めていて!


若干、塩の尖りを感じるものの
絶妙なうま味とバランスのスープで美味しいし♪

好きだな♪
この味わい!


それに、この店主さん、真面目だからだと思うけど!?
解説に「蔵の素」を塩ダレのベースに、隠し味に「鮎魚醤」を使用していることを明記しているけど

これが誤解を招く恐れがあるので、少し解説させていただくと
まず、塩ラーメンの塩ダレには、店によって、ぜんぜん作り方が違って、塩ダレではなく、単に、味を整える目的だけに塩だけを使う店がある一方

塩だけでは、塩そのものにうま味がないので
貝柱や出汁昆布や節や煮干しや椎茸や、いろんな乾物のうま味を入れる店もある。

また、日本酒や白ワインを塩ダレに入れるのはポピュラーなことで!
ここで、問題なのは、「蔵の素」を使っていること。


解説に「料理酒」と書かれてあるので、料理にしか使えない安い酒というイメージを抱く人がいると思うけど
「蔵の素」は、純米酒と同様の醸造法で造られる純米料理酒で、一升瓶で2,500円ほどするもの。

あらゆる食材の風味を高めてくれるので、多くのプロの料理人に愛用されている高級料理酒で!
スーパーで売っている、酒税がかからないように混ぜ物をした「料理酒風調味料」とは違う。


そして、わずかな量を使うだけで素材の味を引き出せるのが特徴で!
これによって、スープの味が左右されるものではない。


それと、誰かが、魚醤を使っているから、塩ラーメンなのにスープがライトブラウンしているみたいなことを言っていたみたいで
個人の感想だから、構わないけど

店主に聞いたら
使用しているのは、ほんの僅か。

私も、解説に書いてあったからわかったものの、これをわかるのは
だから、これによって、スープの味云々はないと思われる。

なお、「鮎魚醤」をラーメンに使っているのは食べログ大阪ラーメン人気ランキング第1位『麺や 而今』くらいしか知らないけど
以前にこちらの店の島田店主に聞いた話しでは

この「鮎魚醤」は、高級ステーキ店などで、肉を焼くときの仕上げに使用されるものなんだそうで!
これによって、肉のうま味を増す効果があるという話しを聞いたことがあるので


ナンプラーやニョクマム
あるいは、日本のしょっつる、いしる、いかなご醤油をイメージして、癖のある味わいだと思われるのも、店としては心外だと思われるので

でも、あえて、解説に書かなくてもよかったかもね(汗)
プロの料理人なら知っていても、一般のお客さんは知らない人も多いと思われるので

ちょっと脇道に逸れてしまった(^_^ゞ
閑話休題

そして
「今日は加水率47.5%で打ちました。」と話す主役の麺がスゴかった!

三重県の「もち姫」もち小麦から作られた小麦粉を使って、店の奥にある製麺室で手打ち、手切り、手揉みしたという独特な麺は、見た目は、山梨県の「ほうとう」のように極太で平打ちの
しかし、平打ちと言いながらも厚みがある麺で

【新店】純手打ち 麺と未来-12

食べると、もちふわの食感の麺で
例えるなら、これは、「ほうとう」と同じ山梨県の富士吉田市周辺で食べられている「吉田のうどん」をやわらかく茹でたような…

「吉田のうどん」は、アルデンテに茹でられた、めっちゃカタくて、めっちゃコシのある饂飩。
で、中の芯の方は、さらにカタくて


これ、芯まで、茹で上がってないでしょう!?
そんな食感が特徴の麺だけど

これを、よく茹でたら、こんな風になるんじゃないかと思われるような新食感の麺で
食べたことがない人だとわかりづらいかもしれないけど(汗)

そして、手打ちの手切りだからか
茹で上がり後の麺の太さやカタさにバラツキがあるのも特徴で!

【新店】純手打ち 麺と未来-11

表面が焼かないお餅のようにふわっふわだったり!
芯がカタくて粉っぽいものがあったり!


なので、こんなもの食べられるか(怒)
という人も出てくるだろうし

この不思議ちゃんの麺!
最高♪


なんて感じてしまう私のような人もいると思う!
そんな、今まで、体験したことがない食感の麺で!


これを、ラーメンの麺と呼んでいいのかという疑問はあるけど
この新しい麺料理は、めっちゃ、気に入った♪

これは、ぜひ、「ざる」で、冷たい麺で食べてみたいし!
醤油味のスープと合わせたものも食べてみたい!


店主にそんな話しをすると
「塩らーめん」にこだわりたいと話し

「友人からも、この下北沢という地で営業して、塩らーめん一本なんて無謀と言われています。」と言って笑っていたけど(笑)
ただ、「ざる」は考えてくれるみたいなので、実現すれば、絶対に食べに行くつもり♪

そして、麺以上に人気だと店主が話していた海老雲呑は、丸ごと海老を、麺にも使われた「もち姫」で包んだ雲呑で!
月並みな表現だけど


海老がプリップリ!
皮がトゥルントゥルンで最高だったし♪


【新店】純手打ち 麺と未来-13

豚バラ肉のチャーシューは、余分な脂が落とされたもので!
肉のうま味を感じる美味しいチャーシューだったし♪


【新店】純手打ち 麺と未来-14

柚子三つ葉の風味が、この塩スープに合っていたし♪
シャキシャキとした白髪ネギの食感もよかったし♪


最後は、スープもすべて飲み干して完食♪
ご馳走さまでした。


今日は、何とも面白くて、楽しい一杯に出会えて!
本当によかった♪


これは、絶対に好き嫌いがはっきりする、麺が主役の塩らーめんと言えるけど
興味がある方は、ぜひ、ご賞味くださいませ♪

【新店】純手打ち 麺と未来-15【新店】純手打ち 麺と未来-16

メニュー:塩らーめん…780円/特製塩らーめん…980円/海老塩わんたんめん…1080円

各大盛り…150円

白ごはん…150円/お茶漬けセット…250円/炙り肉飯…350円


純手打ち 麺と未来ラーメン / 下北沢駅東北沢駅池ノ上駅

昼総合点★★★★ 4.5



好み度:海老塩わんたんめんstar_s45.gif
接客・サービスstar_s50.gif

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