訪問日：2018年４月17日(火)



本日のランチは、今月の27日に駒込での営業を終了して、来月５月中旬に東中野のフレンチビストロ『Bistro trois trois（ビストロ トワトワ）』跡地に移転オープン予定の『麺処 きなり』へ！

こちらの店は、『ミシュラン東京ガイド2018』でビブグルマンに掲載された店で！
最新の食べログの東京ラーメン人気ランキングで26位！

全国ラーメン人気ランキングでも93位にランキングされる！
人気と実力を兼ね備えた店♪

そんな店で、「つけそば」が始まっているという情報を昨日、誰かがTwitterでツイートしているのを見て知って、さっそく食べに行くことにした。
ただ、ちょっと、心配なのは、白口煮干しとともに烏賊煮干しが使われたつけそばだという情報で…

私は、烏賊煮干しの風味が苦手なので(汗)
でも、こちらの店の土橋店主が烏賊煮干しなんて使うだろうか！？

過去に土橋店主が烏賊を使って作ったつけそばを食べたことがあるけど、それは、烏賊の腸（わた）とスルメを使用した烏賊の塩辛を食べているような一品で！
これが、めちゃめちゃはまる味わいの逸品だったので♪

ただし、これは、冷やしつけそばで！
今回のつけそばは温かいつけ汁のつけそばのようなので、果たしてどうか！？

そこで、入店して、土橋店主に聞いて…
もし、烏賊煮干しが使われていたら、久しく食べていない「汐そば」にすればいい！

そう思って、東京・駒込の路地裏にひっそりと佇む店の前までやって来たのは、開店５分前の11時25分！
すると、５人のお客さんが開店を待っていた。



いつもより、今日は少し多めかな！？
なんて思っていたら…

スタッフの人が店の中から出てきて11時に定刻開店するまでに11人のお客さんの行列ができたので…
移転の影響があるのかな！？

先頭から順番に入店して、券売機で食券を買って、席へとついていく。
そうして、６番目の私が入店して、７番目のお客さんが入店しようとすると…

「只今、満席となりましたので、外でお待ちいただきますようお願いします。」と土橋店主から声が掛かった。
忘れていたけど、こちらの店、６席で営業していたんだっけ！？

でも、ギリギリ入店できて…
しかも、奥の席から詰めて座るので、入口に一番近い席に座れて…

そして、この席は、厨房の土橋店主が立つ位置に近い席なので…
土橋店主と話しやすいのがいい♪

なお、券売機の順番待ちをしている間に土橋店主に…
「つけそばに、烏賊煮干し使われてます？」と聞くと…

「烏賊は、烏賊腸とスルメを使っています。」という答えがあって！
やっぱり、烏賊煮干しじゃなかったんだね∩( ´∀｀)∩

そこで、券売機で、「つけそば」とトッピングの「鴨むね肉」、サイドメニューの「炊き込みご飯」の食券を買って席へ！
そして、食券を受け取りにきたスタッフの人に渡して「つけそば」ができるのを待つ…



厨房では、スタッフの人が麺を茹でて！
土橋店主がスープを温めて、役割分担してラーメンが作られていて…

盛りつけは、土橋店主がメインで！
スタッフの人がサブで行って…

ラーメンが２回に分けて作られて！
先客５人に出された後に…

１個作りされた「つけそば」が完成して、スタッフの人から私に出されると…
少し遅れて、土橋店主から「炊き込みご飯」も出された。



デフォルトで入る豚肩ロース肉と鶏ムネ肉のレアチャーシューに、トッピングした鴨ロース（ムネ肉）のレアチャーシューに穂先メンマ、カイワレ、海苔が盛りつけられた！
彩りも鮮やかで、美しいビジュアルの「つけそば」♪

つけ汁からは、いりこ（白口煮干し）が香り♪
それに、微かに柑橘系の香りがしたので、土橋店主に指摘すると…

「柑橘系ですか？」
一瞬、悩んで…

「それ、七味の陳皮（ちんぴ）の香りですよ…」
「他に柑橘系は使っていませんから…」ということだったけど…

そう言われて、改めて、匂いを嗅ぐと…
七味唐辛子に含まれた山椒の香りもした(笑)

そして、まずは、麺だけをそのまま、いただくと…
三河屋製麺の、やや、ウェーブがかった平打ちの中太ストレート麺は、プリップリでモッチモチな食感の多加水麺で！

とても食感のいい麺だし！
小麦粉のうま味も感じられる美味しい麺なのがいい♪



これを、いりこが香るつけ汁につけていただくと…
煮干しが濃厚で、烏賊腸の味わいと酸味がアクセントになった、今までに食べたことのないオンリーワンの味わいのつけ汁で！

しかし、このつけ汁からは、鰹に鯖かな！？
節のうま味も感じられて…

それに、たぶん、アサリだと思うけど…
コハク酸のうま味も入れて、バランスをとっているのが土橋店主らしいところ♪

ただ、わからなかったのは、スープに少しだけど粘度があったこと…
現在、販売されている春メニューの「濃口醤油そば」に「汐そば」の改訂に当たっては、アニマルオフの魚介オンリーのスープにすると話していた土橋店主！

そこで、土橋店主に…
「このスープ、動物系は使ってないですよね？」と疑問をぶつけると…

「里芋です！」
「つけそばなので、麺が絡みやすくなるように里芋を使いました。」と話していたけど…

烏賊腸にしても、里芋にしても…
普通のラーメン店では、およそ考えもつかないような食材を使うのが土橋流！

こんなことを書くと、これは邪道…
動物系を使ってスープの粘度を上げるべきと考える人もいると思うけど…

それは、従来からあるラーメンという狭い領域で考えるからで…
日本のラーメンを和食と考えれば、これが王道なんだとわかる♪

それに、味は、バツグンに美味しいので♪
何の問題もない。

そして、トッピングした鴨ロースも含めた３種のレアチャーシューのクオリティがハンパなくて…
特に、鴨ロースのレアチャーシューは、これ以上はない絶妙の火入れ加減で…



ロゼカラーした断面が何ともいい色合いで美味しそうに見えるし♪
実際に食べても、しっとりとした食感に仕上げられていて！

噛む度に、鴨肉のうま味を感じる絶品のレアチャーシューで…
これは、鴨好きにはたまらない逸品♪

そして、最高だったのが、肉厚の豚肩ロース肉のレアチャーシュー♪
こちらも、しっとりとした食感に仕上げられていて…



とても、やわらかくて…
豚の赤身肉のうま味と甘味がよ～く感じられる逸品で！

こんな美味しい豚肩ロース肉のレアチャーシューは、過去に食べたことがないほど♪
そこで、そんな感想を土橋店主に話すと…

「たまたま、いい部位のところに当たっただけですよ。」
「でも、肩ロースの赤身はうま味が強いですね。」

なんて話していたけど…
これは、次回からは、鴨ロースとともに、豚肩ロース肉のレアチャーシューもトッピングしないといけないかも♪

そして、鶏ムネ肉のレアチャーシューも負けていない。
こちらは、ふっくらとした仕上がり感なのがよかったし♪

やわらかくて…
鶏肉のうま味もしっかりと感じられたし♪

こちらも、もっと食べたいところだったけど、すべてのチャーシューをトッピングしたらプラス700円になってしまうので…
３種類のチャーシューが１枚ずつトッピングされて、味玉もつく「特製」を最初に選ぶのがいいかもしれないな…

さらに、穂先メンマも…
根元の太い部分までやわらかくて…

穂先部分のシュクシュクとした食感が最高のもので♪
こちらの店のラーメンにトッピング具材は、どれも、しっかり仕事がなされているのがいい♪

そうして、麺と具を食べ終えたことろで、土橋店主にスープ割りをお願いして！
このスープ割りとともに「炊き込みご飯」をいただいたんだけど…



チャーシューと牛蒡の味わいがよくて！
生姜がきかされた味わいなのもいいし♪

三つ葉の香りも♪
レモンの酸味もいい感じで！

こんな美味しい炊き込みご飯を150円で食べられるなんて！
最初は、麺大盛りにしようか、ちょっと悩んだけど…

やめて…
「炊き込みご飯」にしてよかった♪



それと、スープ割りだけど…
今回もサプライズがあった♪

今までも、豆乳で割ったり、蕎麦粉を使って作った蕎麦湯で割ったり…
トマトジュースにタバスコを入れるというサプライズがあった…

そして、今日も、何か食べたことがある味わいだと思ったけど…
何かわからない…

そこで、この味わいは何か！？
土橋店主に尋ねると…

「きなこです。」なんていう答えが返ってきたんだけど…
言われてみれば、確かに、これは「きなこ」だ…

ただ、思ってもみなかったので…
わからなかったな…

しかし、きなこを使うとは…
やはり、ここは、並のラーメン店ではないよね♪

そして、それで、美味しいんだから…
スゴい♪

最後まで、楽しませてもらって…
すべて、美味しく完食♪

新しい店舗がオープンしたら、必ず、伺います♪
でも、その前に、もう一度、こちらの店舗での食べ納めをしておかないといけないかな！？

今日も堪能させてもらいました。
ご馳走さまでした。

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メニュー：濃口醤油そば…780円／味玉濃口醤油そば…880円／特製濃口醤油そば…1050円

汐そば…780円／味玉汐そば…880円／特製汐そば…1050円

つけそば…880円／味玉鶏白湯そば…980円

大盛り…100円

味玉…100円／のり…100円／しなちく…100円
追加 豚肩ロース…250円／追加 鶏むね肉…200円／追加 鴨むね肉…250円

炊き込み飯…150円

麺処 きなり （ラーメン / 駒込駅、西ケ原駅、上中里駅）

昼総合点★★★★★ 5.0

好み度：つけそば
接客・サービス

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