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訪問日：2018年３月12日(月)
長野県の飯田市から車で名古屋に移動して…
のぞみで東京へと戻る前に立ち寄ったのが『らーめん 柊』！
こちらの店は、昭和28年創業の老舗うどん店『手打ちうどん みのかま』が、創業60周年を過ぎて…
初代から二代目へと代替りして、今年の１月８日にラーメン店に生まれ変わってオープンした店！
店の最寄り駅は、地下鉄名城線の浅間駅。
駅３番出入口を出て歩道を直進！
しばらく歩くと、歩道の右側に「100円ローソン」！
左にバス停があって！
さらに歩くと、中華料理店の『長江』！
そして、その先の角にあるのが『せんげん家』という家系ラーメンの店！
そこを右折して、道路を挟んだ先に見える「セブンイレブン」の手前の道を左折すると、すぐ道の左に店はある！
もうすぐ夜の６時30分になる時刻に入店すると…
和テイストなで落ち着いたインテリアの店で、とてもラーメン店の内装という感じのしない店♪
入口を入ると、すぐに２人掛けのテーブル席にお客さんが２人！
奥にあるＬ字形カウンター席７席の席には２人のお客さんが座っていた。
券売機がなかったので、空いていたカウンター席の１席へとついて、卓上のメニューを見ると…
麺メニューは、「しょう油らーめん」と「塩らーめん」の２種類！
「大盛り」が用意されていて、価格は200円と高めだけど、麺、スープとも1.7倍ということで納得♪
それに、「しょうゆ油」、「塩」では、使われるチャーシューが違うようで…
それぞれのラーメンにあったトッピングが用意されていた。
さらにメニューの裏面には、サイドメニューで数量限定の「鶏とゴボウの炊き込みご飯」があって！
一品料理の「餃子」と「チャーシュー」もあって！
今夜、名古屋泊まりだったら、「餃子」か「チャーシュー」をつまみにビールをグビッとやりたいところだったけど…
今日は自重…
それに、「鶏とゴボウの炊き込みご飯」が美味しいと評判の店だったので、これも食べておきたいとは思ったけど…
でも、「しょうゆ油」と「塩」の２種類の「らーめん」のどちらも食べてみたいし…
どうしようか！？
そこで、出した結論は、まず、「塩らーめん」をオーダー！
そして、もし、この「塩らーめん」が美味しかったら、「しょうゆ油」も店内連食する！
アカンかったら、「塩らーめん」だけ食べて帰る。
なお、こちらの店の厨房は、カウンターの内部にあるのではなく…
店の奥の、半地下になった場所にあるという変わった造りになっていて…
半地下の厨房には店主が！
１階のカウンターの内部には店主の奥様さまと思われるキレイな女性がいたけど…
店主の姿は、遠目に見え隠れするだけで…
ラーメン作りの様子を確認できないのが、ちょっと残念…
そうして、待っていると…
先客のラーメンが店主によって２個作りされた後に、私の「塩らーめん」が作られて…
そうして完成した「塩らーめん」が奥さまの手によって運ばれてきた。
低温調理された豚肩ロース肉のレアチャーシューが３枚にメンマ、白髪ネギ、青ネギがトッピングされたラーメン！
まず、惜しいと思ったのは、豚肩ロース肉のレアチャーシュー！
薄切りの上に、熱々のスープの上に載せられていたため、着丼した段階で、ピンク色したチャーシューが、もう、この時点で変色してしまっているのが…
そこで、スープを飲む前に、いきなり、このレアチャーシューからいただいてみたところ…
熱にやられて、肉がカタくなってしまっていた…
これでは、せっかくのレアチャーシューのよさが台無し…
薄切りのものを３枚載せる代わりに、これを１枚にして、厚くするべきだと思う！
それと、盛りつけが雑…
ラーメンだって、和食やフレンチといっしょで、舌だけではなく、目でも味わうものなので！
それと、スープが清湯スープのはずなのに、濁っていてるのも…
前情報では、『徳川 如水』のような濃厚な濁りのある塩スープではなく、淡麗な、あっさりとした味わいの塩スープと聞いていたのに…
もう、この時点で、次の「しょうゆ油」はないかな！？
と思いながら、濁りのある黄金色したスープをいただくと…
鰹！鰹！鰹！
鰹節が香り立ち♪
ふわっと、鰹の風味が口の中に広がって…
「カツオ・サバ・ムロ・ソウダなどの魚介系出汁に、豚骨・香味野菜の動物系出汁を合わせた」とメニューに解説のあったスープは…
鰹節の他にも、中部地方ではよく使われる室鯵を焙乾したムロ節と！
鯖節、宗太節の節のうま味全開のスープで！
さらに、昆布出汁のうま味もよく感じられて…
乾物の出汁のうま味で食べさせる極上の味わいのスープに仕上がっていた♪
そして、ベースとなる豚骨は、背ガラではなく、ゲンコツが使われているのか！？
たぶん、このスープの濁りは、乳化したゲンコツによるものと思われるけど…
このゲンコツがスープにコクと厚みを与えていたのもよかったし♪
かなり個性的で美味しいスープだね♪
それと、麺が、また、よかった♪
厨房の様子は観察できなかったけど、麺の茹で時間を計るタイマーの音で、茹で時間45秒だとわかった切刃24番に見えた麺は、実は、後で、日比野さんという方だとわかった店主に確かめたところ…
切刃26番の麺を、あえて、長めに茹でたものということが判明したけど…
この麺…
つるしこな食感の、日本そ蕎麦の二八そばのような食感の麺で！
啜り心地がよくて！
のど越しのよさもバツグンで！
それに、スープの絡みも申し分のない秀逸な麺♪
しかし、この塩ラーメン！
ラーメンが着丼したときの印象は、あまり、いいものではなかったけど…
スープをいただいて！
麺をいただいて！
個性的なスープに麺で、とてもよかったし♪
食べる前と後では、印象がガラッと変わった！
そこで、予定通り(？)「しょう油らーめん」も連食していくことに(笑)
そうして、出来上がってきた「しょう油らーめん」の見た目は豚骨魚介！
茶濁したスープにウェーブがかった中太麺が合わされていて…
具には、豚バラ肉の煮豚、メンマ、刻みネギが載るだけのシンプルな装いの一杯…
ちょっと、このラーメンは、スープと煮豚とメンマの茶系が被ってしまっていることもあって、地味…
なんか、彩りのあるトッピングができなかったのかな！？
でも、まあ、盛りつけは、先ほどの「塩らーめん」にくらべればいいかな…
ただ、こちらの店のラーメンは、盛りつけとか演出で損してる気がする(汗)
まずは、スープをいただくと…
少しトロミのあるスープで！
豚骨のうま味に甘味も感じられて！
それに、鰹、鯖、宗太鰹の節のうま味も感じるスープで！
なんか、とても懐かしい味わい…
十数年前に、東京で、よくこんな豚骨魚介のラーメン食べたよね♪
あの頃は、東京・東十条の『燦燦斗』の豚魚のラーメンに嵌まって、よく食べに行ってたっけ…
そんなことを思い起こしてくれるような味わいでよかった♪
でも、面白い！
先ほどの「塩らーめん」と、この「しょう油らーめん」のスープ…
たぶん、どちらも、同じスープが使われていて…
豚骨と野菜を炊いて作った動物系スープと魚節と昆布で出汁を引いた魚介系スープのダブルスープをブレンドして、「塩」と「しょう油」でブレンド比率を変えているんだろうと思われるけど…
まるで違う味わいのスープに感じる！
そこで、厨房にいた店主に、そんな感想を話すと…
予想通り、ダブルスープが使われているということだったので…
動物系と魚介系スープの比率は、「しょう油」が８対２、「塩」が５対５で合わせているのか尋ねたところ…
「しょう油」が７対３！
「塩」は、その反対の比率だと教えてくれたけど…
ダブルスープのブレンド比率を変えることによって…
「塩」と「しょう油」で、「あっさり」と「こってり」を、上手く作り分けていた。
そして、麺は、こちらは、麺の断面が長方形した、切刃18番に見える、やや、平打ち気味で、ウエーブがかった中太麺で！
プリモチの麺の食感は、先ほどの「塩らーめん」の麺とは大違い！
そして、こちらの麺は、しっかりとしたコシも感じられて！
スープとも適度に絡んでくれたのもよかったし♪
でも、新店で、自家製麺の店でもない店が、塩と醤油で麺を変えて、２種類用意するというのも少ないだろうし！
18番（1.15mm）と26番（1.67mm）という、極端に太さの違う麺を合わせるというのもまれだと思われる…
豚バラ肉の煮豚は、こちらは、やわらかくて…
肉のうま味がよく感じられる一品でよかった♪
ただ、彩りの面からいうと…
ピンク色したレアチャーシューを使って欲しいところだけど…
ただ、先ほどのような、薄切りのものはノーサンキューかな…
この煮豚と同じくらいの厚切りにして、トッピングしてくれるといいと思うんだけど…
そうして最後は、今夜２杯目だったけど、スープが美味しかったから、こちらも、ぜんぶ飲み干して完食♪
ご馳走さまでした。
ＰＳ 名古屋コーチンのお膝元で！
動物系は鶏主体の店が多い中、豚骨で出汁をとっているところも…
また、魚介の主流は、全国的にも煮干しになっている中…
あえて、煮干しを使わずに節をきかせたスープにしているのも、名古屋では少ないんじゃないかと思われる。
東京でも、こちらの「しょう油らーめん」のようなアプローチをする店はあっても…
こちらの店の「塩らーめん」のようなラーメンは、私の知る限りはないし…
関東風の、こってり「豚骨魚介」ラーメンに！
オリジナルの、あっさり「魚介豚骨」ラーメン！
あなたならどっちにします？
決まらないようなら、私のように「どっちも」にしてもいいんですけどね(笑)
メニュー：しょう油らーめん…680円
煮たまご…100円／ねぎ…150円／チャーシュー（3枚）…200円
塩らーめん…750円
ゆず…50円／煮たまご…100円／チャーシュー（3枚）（低温調理）…200円
大盛り…200円（麺・スープとも1.7倍
小ライス…100円／ライス…150円
鶏とゴボウの炊き込みご飯（無くなり次第終了）…200円／小…150円
［夜メニュー］
餃子…400円／チャーシュー…600円
好み度：塩らーめん
しょう油らーめん
接客・サービス
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長野県の飯田市から車で名古屋に移動して…
のぞみで東京へと戻る前に立ち寄ったのが『らーめん 柊』！
こちらの店は、昭和28年創業の老舗うどん店『手打ちうどん みのかま』が、創業60周年を過ぎて…
初代から二代目へと代替りして、今年の１月８日にラーメン店に生まれ変わってオープンした店！
店の最寄り駅は、地下鉄名城線の浅間駅。
駅３番出入口を出て歩道を直進！
しばらく歩くと、歩道の右側に「100円ローソン」！
左にバス停があって！
さらに歩くと、中華料理店の『長江』！
そして、その先の角にあるのが『せんげん家』という家系ラーメンの店！
そこを右折して、道路を挟んだ先に見える「セブンイレブン」の手前の道を左折すると、すぐ道の左に店はある！
もうすぐ夜の６時30分になる時刻に入店すると…
和テイストなで落ち着いたインテリアの店で、とてもラーメン店の内装という感じのしない店♪
入口を入ると、すぐに２人掛けのテーブル席にお客さんが２人！
奥にあるＬ字形カウンター席７席の席には２人のお客さんが座っていた。
券売機がなかったので、空いていたカウンター席の１席へとついて、卓上のメニューを見ると…
麺メニューは、「しょう油らーめん」と「塩らーめん」の２種類！
「大盛り」が用意されていて、価格は200円と高めだけど、麺、スープとも1.7倍ということで納得♪
それに、「しょうゆ油」、「塩」では、使われるチャーシューが違うようで…
それぞれのラーメンにあったトッピングが用意されていた。
さらにメニューの裏面には、サイドメニューで数量限定の「鶏とゴボウの炊き込みご飯」があって！
一品料理の「餃子」と「チャーシュー」もあって！
今夜、名古屋泊まりだったら、「餃子」か「チャーシュー」をつまみにビールをグビッとやりたいところだったけど…
今日は自重…
それに、「鶏とゴボウの炊き込みご飯」が美味しいと評判の店だったので、これも食べておきたいとは思ったけど…
でも、「しょうゆ油」と「塩」の２種類の「らーめん」のどちらも食べてみたいし…
どうしようか！？
そこで、出した結論は、まず、「塩らーめん」をオーダー！
そして、もし、この「塩らーめん」が美味しかったら、「しょうゆ油」も店内連食する！
アカンかったら、「塩らーめん」だけ食べて帰る。
なお、こちらの店の厨房は、カウンターの内部にあるのではなく…
店の奥の、半地下になった場所にあるという変わった造りになっていて…
半地下の厨房には店主が！
１階のカウンターの内部には店主の奥様さまと思われるキレイな女性がいたけど…
店主の姿は、遠目に見え隠れするだけで…
ラーメン作りの様子を確認できないのが、ちょっと残念…
そうして、待っていると…
先客のラーメンが店主によって２個作りされた後に、私の「塩らーめん」が作られて…
そうして完成した「塩らーめん」が奥さまの手によって運ばれてきた。
低温調理された豚肩ロース肉のレアチャーシューが３枚にメンマ、白髪ネギ、青ネギがトッピングされたラーメン！
まず、惜しいと思ったのは、豚肩ロース肉のレアチャーシュー！
薄切りの上に、熱々のスープの上に載せられていたため、着丼した段階で、ピンク色したチャーシューが、もう、この時点で変色してしまっているのが…
そこで、スープを飲む前に、いきなり、このレアチャーシューからいただいてみたところ…
熱にやられて、肉がカタくなってしまっていた…
これでは、せっかくのレアチャーシューのよさが台無し…
薄切りのものを３枚載せる代わりに、これを１枚にして、厚くするべきだと思う！
それと、盛りつけが雑…
ラーメンだって、和食やフレンチといっしょで、舌だけではなく、目でも味わうものなので！
それと、スープが清湯スープのはずなのに、濁っていてるのも…
前情報では、『徳川 如水』のような濃厚な濁りのある塩スープではなく、淡麗な、あっさりとした味わいの塩スープと聞いていたのに…
もう、この時点で、次の「しょうゆ油」はないかな！？
と思いながら、濁りのある黄金色したスープをいただくと…
鰹！鰹！鰹！
鰹節が香り立ち♪
ふわっと、鰹の風味が口の中に広がって…
「カツオ・サバ・ムロ・ソウダなどの魚介系出汁に、豚骨・香味野菜の動物系出汁を合わせた」とメニューに解説のあったスープは…
鰹節の他にも、中部地方ではよく使われる室鯵を焙乾したムロ節と！
鯖節、宗太節の節のうま味全開のスープで！
さらに、昆布出汁のうま味もよく感じられて…
乾物の出汁のうま味で食べさせる極上の味わいのスープに仕上がっていた♪
そして、ベースとなる豚骨は、背ガラではなく、ゲンコツが使われているのか！？
たぶん、このスープの濁りは、乳化したゲンコツによるものと思われるけど…
このゲンコツがスープにコクと厚みを与えていたのもよかったし♪
かなり個性的で美味しいスープだね♪
それと、麺が、また、よかった♪
厨房の様子は観察できなかったけど、麺の茹で時間を計るタイマーの音で、茹で時間45秒だとわかった切刃24番に見えた麺は、実は、後で、日比野さんという方だとわかった店主に確かめたところ…
切刃26番の麺を、あえて、長めに茹でたものということが判明したけど…
この麺…
つるしこな食感の、日本そ蕎麦の二八そばのような食感の麺で！
啜り心地がよくて！
のど越しのよさもバツグンで！
それに、スープの絡みも申し分のない秀逸な麺♪
しかし、この塩ラーメン！
ラーメンが着丼したときの印象は、あまり、いいものではなかったけど…
スープをいただいて！
麺をいただいて！
個性的なスープに麺で、とてもよかったし♪
食べる前と後では、印象がガラッと変わった！
そこで、予定通り(？)「しょう油らーめん」も連食していくことに(笑)
そうして、出来上がってきた「しょう油らーめん」の見た目は豚骨魚介！
茶濁したスープにウェーブがかった中太麺が合わされていて…
具には、豚バラ肉の煮豚、メンマ、刻みネギが載るだけのシンプルな装いの一杯…
ちょっと、このラーメンは、スープと煮豚とメンマの茶系が被ってしまっていることもあって、地味…
なんか、彩りのあるトッピングができなかったのかな！？
でも、まあ、盛りつけは、先ほどの「塩らーめん」にくらべればいいかな…
ただ、こちらの店のラーメンは、盛りつけとか演出で損してる気がする(汗)
まずは、スープをいただくと…
少しトロミのあるスープで！
豚骨のうま味に甘味も感じられて！
それに、鰹、鯖、宗太鰹の節のうま味も感じるスープで！
なんか、とても懐かしい味わい…
十数年前に、東京で、よくこんな豚骨魚介のラーメン食べたよね♪
あの頃は、東京・東十条の『燦燦斗』の豚魚のラーメンに嵌まって、よく食べに行ってたっけ…
そんなことを思い起こしてくれるような味わいでよかった♪
でも、面白い！
先ほどの「塩らーめん」と、この「しょう油らーめん」のスープ…
たぶん、どちらも、同じスープが使われていて…
豚骨と野菜を炊いて作った動物系スープと魚節と昆布で出汁を引いた魚介系スープのダブルスープをブレンドして、「塩」と「しょう油」でブレンド比率を変えているんだろうと思われるけど…
まるで違う味わいのスープに感じる！
そこで、厨房にいた店主に、そんな感想を話すと…
予想通り、ダブルスープが使われているということだったので…
動物系と魚介系スープの比率は、「しょう油」が８対２、「塩」が５対５で合わせているのか尋ねたところ…
「しょう油」が７対３！
「塩」は、その反対の比率だと教えてくれたけど…
ダブルスープのブレンド比率を変えることによって…
「塩」と「しょう油」で、「あっさり」と「こってり」を、上手く作り分けていた。
そして、麺は、こちらは、麺の断面が長方形した、切刃18番に見える、やや、平打ち気味で、ウエーブがかった中太麺で！
プリモチの麺の食感は、先ほどの「塩らーめん」の麺とは大違い！
そして、こちらの麺は、しっかりとしたコシも感じられて！
スープとも適度に絡んでくれたのもよかったし♪
でも、新店で、自家製麺の店でもない店が、塩と醤油で麺を変えて、２種類用意するというのも少ないだろうし！
18番（1.15mm）と26番（1.67mm）という、極端に太さの違う麺を合わせるというのもまれだと思われる…
豚バラ肉の煮豚は、こちらは、やわらかくて…
肉のうま味がよく感じられる一品でよかった♪
ただ、彩りの面からいうと…
ピンク色したレアチャーシューを使って欲しいところだけど…
ただ、先ほどのような、薄切りのものはノーサンキューかな…
この煮豚と同じくらいの厚切りにして、トッピングしてくれるといいと思うんだけど…
そうして最後は、今夜２杯目だったけど、スープが美味しかったから、こちらも、ぜんぶ飲み干して完食♪
ご馳走さまでした。
ＰＳ 名古屋コーチンのお膝元で！
動物系は鶏主体の店が多い中、豚骨で出汁をとっているところも…
また、魚介の主流は、全国的にも煮干しになっている中…
あえて、煮干しを使わずに節をきかせたスープにしているのも、名古屋では少ないんじゃないかと思われる。
東京でも、こちらの「しょう油らーめん」のようなアプローチをする店はあっても…
こちらの店の「塩らーめん」のようなラーメンは、私の知る限りはないし…
関東風の、こってり「豚骨魚介」ラーメンに！
オリジナルの、あっさり「魚介豚骨」ラーメン！
あなたならどっちにします？
決まらないようなら、私のように「どっちも」にしてもいいんですけどね(笑)
メニュー：しょう油らーめん…680円
煮たまご…100円／ねぎ…150円／チャーシュー（3枚）…200円
塩らーめん…750円
ゆず…50円／煮たまご…100円／チャーシュー（3枚）（低温調理）…200円
大盛り…200円（麺・スープとも1.7倍
小ライス…100円／ライス…150円
鶏とゴボウの炊き込みご飯（無くなり次第終了）…200円／小…150円
［夜メニュー］
餃子…400円／チャーシュー…600円
らーめん 柊 （ラーメン / 浅間町駅、国際センター駅、丸の内駅）
夜総合点★★★★☆ 4.0
好み度：塩らーめん
しょう油らーめん
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