ラーメン一期一会零一弐三（すうじ）【壱六】　～本日煮干し営業の店で限定の「ヒイラギと平子の冷やし」～

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2018.03.06 零一弐三（すうじ）【壱六】　～本日煮干し営業の店で限定の「ヒイラギと平子の冷やし」～

訪問日：2018年３月５日(月)

本日のランチはに向かったのは、千葉県船橋市の東葉高速鉄道・東海神駅前に昨年の３月13日にオープンして、もうすぐ、開店１周年を迎える『零一弐三』！

「零一弐三」と書いて、「すうじ」と読ませる、こちらの店は、二郎系インスパイア最強の『ちばから』と煮干しラーメン日本一の『中華ソバ伊吹』で修業した、元々フレンチの料理人である、しょーくんこと池田店主が営む店で！

現在は、一週間のうち、火曜日と定休日の水曜日を挟んで、木曜日から土曜日までの４日間は『ちばから』の二郎系ラーメンを出す「二郎系営業」として営業！
日曜日と月曜日の２日間は、『中華ソバ伊吹』が夜の営業で提供する「淡麗中華ソバ」と「濃厚中華ソバ」をリスペクトした２種類の「煮干し蕎麦」を出す「煮干し営業」を行っている。

そして、本日月曜日の「煮干し営業」では、何と、この時期に、限定で「ヒイラギと平子の冷やし」をやると…
Twitterで、今朝の９時56分に突然、告知があった…

今日は、東京・練馬にオーブンした新店の２店に訪問しようと思っていたけど…
しょーくんの作る「冷やし」は、私の中の「キング・オブ冷やしラーメン」なので♪

予定をすべてキャンセルして店へと向かうことにした。
そうして、今日は、JR船橋駅からアクセスして、開店１分前の11時14分に、店の前までやって来ると…

お客さんの姿はなく…
おかしいなと思ったら、すでに開店していた。

でも、こちらの店は、開店前にお客さんが並んでいると、準備が出来次第、早開けしてくれるので！
別に珍しいことではない。

入店すると、店内は満席で！
待ち合いのベンチも満席…

厨房のしょーくんとスタッフのはざまさんに挨拶して！
券売機を見ると…

限定の「ヒイラギと平子の冷やし」のPOPが貼ってあって！
その左にボタンがあった。

そして、11食限定だという「冷やし」は、まだ、販売されていた♪
今日の船橋地方の予想最高気温は19度と、平年に比べて、だいぶ暖かいとはいえ、３月５日のこの時期に「冷やし」を販売して、果たして、どれほどのお客さんが食べようと思うのだろうか？

そうは思いながらも、限定ハンターや、こちらの店のファンのお客さんが前に11人いないという保証はないので…
とりあえず、残っていてくれてよかった♪

限定の「冷やし」とトッピングの「味玉」の食券を購入して、再び、外に出ると…
すぐに後ろに４人のお客さんが並んだところで、食べ終わったお客さんが何人か出てきて、入れ替わりに入店！

ベンチに座ると、すぐに席も空いた。
カウンターの上に食券ならぬプラスチックの食札を上げて、さらに百円玉を２枚置いて、しょーくんに「冷やし」の限定とともに「冷やし和え玉」もお願いすると…

今日は「冷やし和え玉」の対応はしていないという…
しょーくんの作る「冷やし和え玉」は、めっちゃ美味しいので、食べられないのは残念だけど(>_<)

「冷やし」もやって、「冷やし和え玉」もやったら…
オペレーションが大きく乱れてしまうから仕方ないか…

厨房を見ていると…
いつものように、しょーくんと、はざまさんが、忙しく動き回って、ラーメンに「和え玉」が作られて、お客に出されていって…

次に、茹で麺機の４基のテボの中に麺が入れられて、麺が茹で始められると…
冷蔵庫の中で冷やされていた冷製スープが４つのラーメン丼に注がれて…

大きなチャーシューのブロックから豚肩ロース肉のレアチャーシューが切り出されて…
いつもより長めに茹でられた麺の入ったテボが引き上げられると…

しょーくんがはざまさんに２基のテボを渡して…
麺を冷やすように指示すると…

自身も２基のテボに入った麺を冷水で冷やして…
そうして、冷水で〆られた麺が、冷製スープの張られた４つのラーメン丼に納められて！

最後に豚肩ロース肉のレアチャーシュー他の具が盛りつけられて！
完成した４つの「ヒイラギと平子の冷やし」の１つが私にもとに着丼！

トッピングした味玉と真空低温調理された豚肩ロース肉のレアチャーシューが２枚に、細かく刻まれた玉ねぎと万能ネギが載る！
美しいビジュアルの「冷やし煮干し蕎麦」♪

まずは、琥珀色した冷製スープをいただくと…
煮干し出汁のうま味が凝縮された濃厚清湯煮干しの冷製スープで！

ヒイラギ煮干しの甘味に平子のうま味もよく出ていて…
めちゃめちゃ美味しい♪

それに、平子を使っているので、しっかり、煮干しのビターな味わいもあって！
ニボラーにとってはたまらない味わいのスープに仕上げられていた♪

しかし、こんな、まだ、肌寒い時期に「冷やし」をやるなんて…
そんなことをする店主は、しょーくん以外に私は１人しか知らない…

それは、兵庫県の武庫川にある兵庫県No.１！
食べログの全国ラーメンランキングでも５位に位置する『らーめん専門和海』の木下店主！

「冷やし」を食べるのが大好きな木下店主は、季節に関係なく、真冬でも「冷やし」の限定を出す！
そして、この限定がまた、秀逸な味わいなので！

それを知っている、こちらの店の常連のお客さんは、「冷やし」が真冬に出されても、極寒の中、行列を作って待って…
冷えた身体で、震えながら「冷やし」を食べる(笑)

そして、この木下店主が冷しに好んで使っていたのが、今回、しょーくんが使ったヒイラギ煮干し！
この煮干しは、瀬戸内のいりこに混ざって捕獲される柊（ひいらぎ）の稚魚を煮干しにしたものが流通しているという話しを聞いたことがあるけど…

あまり市場には出回らない珍しい煮干しのようで…
今日、しょーくんに聞いた話では…

もう、これからは仕入れられないかもしれないと業者から言われたそうで…
そういう意味では、今日はそんな、希少な煮干しをいただくことができてよかった♪

なお、木下店主のところで、このヒイラギ煮干しを使った「冷やし」を食べたときには…
確か、いりこと合わせたこともあると思うけど、かなり甘味をが強く感じられた記憶があるけど…

今日は平子と合わせたために、ビターで、力強い味わいで！
だいぶ、違った味わいに感じられたし…

それに、木下店主の作る冷製スープは、すっきりといた淡麗な煮干しスープなのに対して…
しょーくんのは、何しろ煮干しが濃厚なので！

どちらの冷製スープも美味しくて、好みだけど♪
でも、しょーくんのこの濃厚清湯煮干しの冷製スープは突き抜けてる…

なお、この「冷やし」は、しょーくんの師匠である『中華ソバ伊吹』の三村店主が作ったレシピが原型なので…
そういう意味では、三村店主の作る冷やしがスゴいのかもしれないけど…

ただ、三村店主は、めんどくさいという理由から、現在の東京都板橋区の志村坂上に店を移転してからは、真夏であっても、「冷やし」は封印して、滅多なことではやってくれないので(>_<)
それもあって、しょーくんの作る「冷やし」が、私の中では、最高峰にある冷やしなんだよね♪

そして、この冷製スープに合わせられた中細ストレートの自家製麺が、また、秀逸な麺で！
冷水でよく〆られた麺は、カタメで、つるっとした食感の、のど越しのいい麺で♪

小麦粉が香り♪
噛めば、小麦粉のうま味も感じられる麺で最高！

それに、スープとの絡みもバツグンで！
このスープに、この麺があるからこそ、より美味しくスープをいただくことができる♪

そして、しょーくんの作る豚肩ロース肉のレアチャーシューは、味、食感ともずば抜けていて…
最高に美味しい♪

開業当時は、この豚肩ロース肉のチャーシューが、デフォルトに「煮干し蕎麦」にもトッピングされていたのに…
作るのに手間と時間がかかるので、提供をやめてしまった豚肩ロース肉のレアチャーシュー…

今では、「冷やし」でしか食べることができなくなってしまったけど…
今日は、スープも麺も素晴らしかったけど、このレアチャーシューを食べれたことが、めっちゃ嬉しかったし♪

味玉は、こちらの店に、修業先の『中華ソバ伊吹』のものは、つい、トッピングしてしまう！
それだけ、他店とは別格の美味しさの逸品なので、あれば、絶対にトッピングするのがおすすめ♪

そうして、夢中で食べていたら、あっという間に完食♪
限定じゃなければ、同じものをもう一杯、食べたいと、マジで思わせる絶品の「冷やし」♪

しょーくん、ぜひ、また、やってください！
これなら、季節に関係なく、いつでも食べにきます♪

堪能させてもらいました…
ご馳走さまでした。